À Kẻ Sặt, les villageois se souviennent des vendeuses qui grillaient des feuilles de riz crues à la commande, juste devant le client. Le bánh đa nướng, c'est exactement ça : une galette de riz vietnamienne ronde qu'on prépare en trois temps. On cuit d'abord une fine feuille de pâte, on la fait sécher, puis on la grille pour obtenir quelque chose qui craque sous la dent. Le croustillant vient du séchage et de cette seconde cuisson. Cette version maison utilise de la farine de riz, de la fécule de tapioca et du lait de coco, et la galette finie embaume le sésame noir et la coco. Pour d'autres plats du même pays, voir nos recettes vietnamiennes.
Le bánh đa nướng et ses versions régionales
Le bánh đa nướng est un en-cas simple et familier. C'est aussi un petit cadeau modeste pour les fêtes, pour une personne malade ou pour ceux qui vivent loin. Il n'existe pas de formule nationale unique pour le bánh đa nướng. Villages et producteurs emploient des grains, des assaisonnements et des ajouts différents, mais tous suivent la même séquence : étaler fin, sécher, griller.
Kẻ Sặt
Kẻ Sặt en fabrique deux sortes. La pâte sucrée utilise du sucre, du gac, des cacahuètes et du sésame ; la pâte salée emploie un peu de sel à la place du sucre. Le riz est rincé, trempé environ une heure, égoutté et moulu. Les feuilles sont étalées à la main et parsemées de cacahuètes, puis séchées au soleil et grillées sur du charbon de bois.
Quảng Lộc
À Quảng Lộc, dans le Quảng Bình, un producteur familial bâtit ses galettes sur le riz et le sésame. Le riz doit être sec et léger, et le sésame trié et nettoyé. Le sel et le poivre entrent dans la pâte, et les feuilles sèchent au soleil dans un espace propre et aéré. La famille est passée d'un travail surtout manuel à un équipement semi-automatique et à un four mécanisé plus récent.
Vĩnh Đức
Le savoir-faire des galettes de riz au sésame de Vĩnh Đức est préservé depuis plus de 300 ans. Un riz finement moulu est mélangé à de l'ail, du poivre et du sésame noir, séché au soleil puis grillé jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Les galettes sont faites à la main et expédiées vers les communautés vietnamiennes d'outre-mer.
Le bánh tráng nướng de Dalat
Le bánh tráng nướng de Dalat ressemble au nôtre sur les photos, mais c'est un autre plat, surnommé « pizza vietnamienne ». Il part d'une fine feuille de papier de riz badigeonnée de beurre ou d'huile de cuisson et cuite sur un brasero à charbon. On la garnit d'œuf de caille, de ciboule et, en option, de viandes, de saucisse, de fromage ou de poulet, puis on la découpe comme une pizza ou on la roule. Le bánh đa nướng, lui, part de votre propre pâte, et les feuilles séchées sont grillées nature, sans rien dessus.
Ingrédients pour 4 personnes
Les sept ingrédients entrent dans une seule et même pâte.
Matériel
- Un saladier avec couvercle ou un film
- Un fouet
- Une louche
- Une poêle antiadhésive
- Une grille de séchage propre
- Un four, ou un déshydrateur alimentaire pour le séchage ; une friteuse à air peut servir pour la grillade finale
Choisir la fécule et le lait de coco
Vous trouverez farine de riz, sésame noir et lait de coco dans n'importe quel supermarché. Le seul ingrédient à chercher par son nom, c'est le bột năng, la fécule de tapioca issue du manioc. Les paquets portent la mention fécule de tapioca ou farine de tapioca. La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs sont d'autres fécules : tenez-vous-en au tapioca.
Utilisez de la farine de riz nature, seule. Laissez les cacahuètes, l'ail, le poivre et les garnitures aux galettes régionales dont ils proviennent.
Préparation
- Repos de la pâte : 2 heures, couverte.
- Chaque feuille dans la poêle : environ 1 à 2 minutes.
- Séchage : 1 à 2 jours au soleil, ou 55 °C pendant 4 heures puis 65 °C pendant 2 heures.
- Grillade finale : 180 °C pendant 7 minutes.
Le nombre de feuilles dépend de la quantité de pâte que prend chaque louche : il n'y a donc pas de temps total unique. Décidez entre séchage au soleil et séchage à basse température avant de mélanger la pâte.
Régler les problèmes du bánh đa nướng
Le contrôle le plus important se situe entre les étapes 4 et 5. Une feuille qui sort de la poêle est pâle et se plie facilement, tandis qu'une feuille séchée est rigide et se recourbe sur le bord. Attendez qu'une feuille ne plie plus avant de lui donner sa grillade finale. Pour cette grillade, jugez la cuisson à la couleur claire et à l'odeur de sésame.
| Situation | Ce qu'il faut regarder | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux de farine dans la pâte | Le mélange de l'étape 1 ou le remuage de l'étape 2 | Continuez à fouetter jusqu'à ce que les farines se dissolvent, et fouettez toujours de nouveau après le repos |
| La feuille reste blanche et opaque | La puissance du feu et l'épaisseur | Restez à feu très doux et attendez que la pâte devienne translucide, ce qui prend 1 à 2 minutes, plutôt que de monter le feu |
| Certaines zones brûlent pendant que d'autres restent pâles | Une épaisseur irrégulière | Inclinez la poêle pour que la pâte s'étale sur une épaisseur régulière |
| La feuille séchée est encore souple et ne se recourbe pas | Le séchage n'est pas terminé | Poursuivez le séchage jusqu'à ce qu'elle soit rigide et recourbée. Pour un déshydrateur, suivez sa notice |
| La galette noircit trop à la grillade finale | Les différences entre fours | Surveillez la couleur vers la fin des 7 minutes, et vérifiez plus tôt la prochaine fois |
| Une galette terminée a ramolli | L'humidité de l'air | Gardez les galettes au sec et bien fermées |
Servir et conserver le bánh đa nướng
Le bánh đa nướng se mange tel quel, cassé en morceaux comme en-cas. Il accompagne aussi les rouleaux et les salades. Laissez la galette nature et mettez tout ce que vous servez avec elle sur une assiette à part.
Pour conserver les galettes terminées, gardez-les bien fermées dans un endroit sec. Il s'agit d'un conseil général, pas d'une garantie sur le temps pendant lequel elles restent sans danger.
Questions fréquentes
Que faire si je n'ai pas de soleil pour sécher ?
Utilisez un four ou un déshydrateur alimentaire à 55 °C pendant 4 heures, puis à 65 °C pendant 2 heures, jusqu'à ce que les feuilles soient sèches et recourbées. Gardez les deux étapes distinctes et faites chacune sur toute sa durée.
Combien de galettes cette recette donne-t-elle ?
La recette donne 4 portions. Le nombre de galettes dépend de la quantité de pâte que prend chaque louche et de la taille de votre poêle.
Combien de temps prend la recette en tout ?
Le temps indiqué est de 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, mais cela ne compte ni le repos de 2 heures ni le séchage. Organisez-vous étape par étape : 2 heures de repos, environ 1 à 2 minutes par feuille dans la poêle, 1 à 2 jours de séchage au soleil ou 55 °C pendant 4 heures puis 65 °C pendant 2 heures, et 7 minutes à 180 °C pour finir.
Faut-il torréfier le sésame noir d'abord ?
Non. Incorporez le sésame non torréfié dans la pâte reposée, car le torréfier au préalable changerait le goût.
Peut-on utiliser une friteuse à air pour la grillade finale ?
Oui. Une friteuse à air peut utiliser les mêmes 180 °C et 7 minutes que le four. Surveillez la couleur de près la première fois.
Et les allergènes ?
La pâte contient du sésame et du lait de coco. Vérifiez les étiquettes des produits pour les allergènes et les sites de production partagés.
