La vapeur s'échappe de la marmite et, sur de petits carrés de feuille de bananier, des disques blancs et plats de pâte de riz gonflent et deviennent brillants. Une fois refroidis, deux d'entre eux se referment autour d'une tranche de giò lụa, la saucisse de porc vietnamienne cuite à la vapeur, et vous tenez là un en-cas qui se mange à la main. C'est le bánh giầy, une galette ronde de riz gluant cuite à la vapeur, originaire du Vietnam. Sa pâte est neutre et douce, et c'est précisément pour cela qu'elle s'accorde si bien avec des garnitures salées. Quand on le sert avec la saucisse, il porte le nom de bánh giầy giò. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Vietnam.
Le nom s'écrit bánh giầy, bánh giày ou bánh dày. Ces trois graphies désignent la même galette de riz ronde.
À propos du bánh giầy
Offrande de fête et en-cas du quotidien
Le plus souvent, le bánh giầy se mange comme accompagnement. On le sert couramment par deux autour d'un morceau de giò lụa, avec du chả quế (porc à la cannelle), ou avec du porc effiloché.
La galette a aussi un rôle cérémoniel. La Commémoration des rois Hùng tombe le dixième jour du troisième mois lunaire, et sa procession de fête offre des bánh chưng et des bánh giầy. Les récits de la fête relient les deux galettes au prince Lang Liêu et au symbolisme du ciel et de la terre. En 2012, le culte des rois Hùng a été reconnu patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Les deux galettes sont nommées ensemble, mais ce sont des plats différents. Le bánh chưng est une galette de riz gluant carrée, enveloppée dans des feuilles, tandis que le bánh giầy est la petite galette ronde que vous allez préparer ici. Le plat a donc deux vies, l'une dans la procession et l'autre comme en-cas de tous les jours avec de la saucisse, et cette recette est celle du quotidien.
Riz pilé et farine de riz
La méthode traditionnelle part de riz gluant cuit. On le pile encore chaud jusqu'à ce qu'il forme une masse homogène et collante, puis on le façonne en galettes. C'est un travail de force.
Cette recette est un raccourci pour la maison. On mélange de la farine de riz gluant et un peu de farine de riz non gluant avec du sel et de l'eau tiède, puis on façonne et on cuit à la vapeur, ce qui rend la galette facile à maîtriser dans une cuisine ordinaire.
Ingrédients
Matériel
- Saladier
- Cuit-vapeur avec couvercle (ou une marmite avec une grille à vapeur et un couvercle)
Choisir la farine, les feuilles et la garniture du bánh giầy
La farine. Cherchez des paquets étiquetés farine de riz gluant (farine de riz doux) et, séparément, de la farine de riz issue de riz ordinaire non gluant. Les étiquettes se ressemblent, alors lisez-les attentivement avant d'acheter. Le shiratamako japonais est lui aussi un produit de riz gluant, mais il est fabriqué différemment et ne remplace pas directement la farine de riz gluant.
Les feuilles de bananier. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du papier sulfurisé. Il maintient les galettes dans le cuit-vapeur tout aussi bien, même si vous perdrez l'arôme de la feuille. Huilez-le légèrement, comme vous le feriez pour une feuille.
La garniture. Le giò lụa est l'accompagnement classique. La pâte elle-même ne contient que de la farine de riz, du sel et de l'eau : elle est donc végétale, et une version sans viande est facile à réaliser : garnissez-la de saucisse végétalienne, de seitan ou de tofu assaisonné.
Les allergènes. Les allergènes varient d'un produit de giò lụa à l'autre, alors vérifiez l'étiquette. La pâte est à base de riz, mais la farine peut tout de même subir des contacts croisés pendant la mouture ou la production. Si cela compte pour vous, vérifiez aussi l'emballage de la farine.
Préparation
Préparez le cuit-vapeur pour l'ébullition et découpez les feuilles avant de façonner la pâte. Si les 10 galettes ne tiennent pas toutes avec de l'espace entre elles, cuisez-les en plusieurs fournées.
Résoudre les problèmes du bánh giầy
Il faut juger la pâte au toucher. Elle est prête lorsqu'elle forme une masse unique, sans farine sèche, et qu'elle ne colle pas aux mains. Les farines de riz absorbent l'eau différemment d'une marque à l'autre : faites donc de petits ajustements progressifs plutôt que de modifier la recette.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est sèche et craquelle | L'eau n'a pas encore été absorbée uniformément | Pressez et rassemblez d'abord la pâte à la main pour que la farine absorbe l'eau uniformément. Si elle craquelle encore, ajoutez de l'eau par très petites quantités |
| La pâte colle aux doigts | L'eau a été ajoutée trop vite | Ajoutez de la farine seulement un peu à la fois, pétrissez légèrement et vérifiez si elle se rassemble |
| Les galettes se sont collées dans le cuit-vapeur | Elles étaient trop proches ; elles gonflent à la vapeur | Laissez de l'espace entre les feuilles et cuisez en plusieurs fournées |
| Les galettes se déchirent quand on les décolle de la feuille | Feuille non huilée, ou galettes décollées encore chaudes | Huilez finement chaque feuille et laissez les galettes refroidir avant de les décoller |
| Les formes s'affaissent ou s'étalent | Disques aplatis trop finement | Gardez chaque disque à environ 1,5 cm d'épaisseur |
Servir, conserver et varier le bánh giầy
Le bánh giầy se mange à la main, par deux galettes autour d'une garniture. Le giò lụa est le choix classique. Le chả quế apporte un porc au parfum de cannelle, et un peu de porc effiloché glissé entre les galettes est un autre accord courant. Assaisonnez la garniture de sel et de poivre si vous le souhaitez. Il existe aussi une version sucrée, le bánh giầy đỗ, fourrée de pâte de haricot mungo, mais elle utilise une formule et une méthode différentes.
Les galettes sont meilleures tout juste faites. Les galettes de farine de riz cuites à la vapeur ne doivent pas rester longtemps à température ambiante : réfrigérez-les rapidement une fois qu'elles ont refroidi. Pour les réchauffer, cuisez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient chaudes jusqu'au cœur. Le temps nécessaire dépend du nombre de galettes que vous réchauffez, de leur épaisseur et de votre équipement.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer uniquement avec de la farine de riz gluant ?
La recette utilise de la farine de riz gluant mélangée à une petite quantité de farine de riz non gluant. Retirer la farine de riz change la formule : utilisez donc le mélange tel qu'il est donné.
Pourquoi d'autres recettes utilisent-elles du lait ?
Certaines recettes vietnamiennes familiales font la pâte de farine avec du lait non sucré au lieu d'eau, et elles ont leurs propres nombres de pièces et temps de cuisson à la vapeur. Ce sont des recettes distinctes : suivez chacune pour elle-même plutôt que de mélanger les formules.
