Maïs
16 recettes
Elote : maïs grillé mexicain avec mayonnaise, fromage et piment
Comment préparer l'elote, le maïs mexicain grillé en épi, garni d'assaisonnement adobo, de mayonnaise au citron vert, de queso fresco émietté et de piment. Cette adaptation maison garde les épis entiers et explique comment juger la cuisson, ce qui distingue les fromages et les produits au piment, et en quoi l'elote diffère des esquites servis dans un gobelet.
Tostadas de pollo : des tostadas mexicaines au poulet, garnies au dernier moment
Comment préparer des tostadas mexicaines au poulet : des tostadas de maïs croustillantes tartinées de haricots refritos et garnies de poulet cuit effiloché, de laitue, de tomate, d'avocat et de queso fresco. Une recette pour 4 personnes et 12 tostadas, avec comment garder la base croustillante, comment juger les substitutions, comment les garnitures changent à travers le Mexique, et ce qui distingue ce plat des tacos et de la tinga de poulet.
Umngqusho : le ragoût sud-africain de samp et de haricots
Umngqusho, plat xhosa d'Afrique du Sud : samp et haricots mijotés doucement dans une seule marmite. Table et variantes locales, substitut de maïs concassé (hominy), trempage, réglage du feu et résultat, ajout des légumes, conservation et courses, accompagnement du braai, allergies et rattrapage en cas d'échec.
Sopes : les galettes épaisses de masa du Mexique, au bord pincé
Recette des sopes : eau de la pâte de masa, façon de pincer le bord, cuisson à la plaque, friture peu profonde, garniture de haricots et de salsa. Différences entre masa harina et farines de substitution, erreurs fréquentes, conservation, façon de manger.
Vori vori : la soupe paraguayenne de boulettes de maïs et de fromage
Vori vori, soupe paraguayenne de boulettes de maïs : choix de la semoule de maïs et du fromage, pétrissage pour que les boulettes ne se défassent pas, bouillon de poulet, conservation et réchauffage, accompagnement avec la sopa paraguaya et le chipa guasu.
Hallaca : la papillote vénézuélienne de fête, en feuille de bananier
Recette de la hallaca, plat de fête du Venezuela : pâte de maïs, guiso de viande, feuilles de bananier, pliage, temps de cuisson à l'eau, substituts, conservation et réchauffage, erreurs fréquentes. Quantités adaptées à une grande marmite familiale, rôle de l'huile d'onoto, des olives et des raisins secs.
Sanga : ragoût camerounais de feuilles et de maïs
Le sanga est un ragoût camerounais de feuilles vertes, de maïs et de noix de palme. Recette avec kale et komatsuna, substitutions, feu et conservation.
Egbo : maïs et haricots du sud-ouest du Nigeria
L'egbo mangé dans l'aire yoruba du sud-ouest du Nigeria, préparé avec du maïs séché et des niébés. Substituts du maïs séché hors du pays, sauce ata dindin, feu pour que rien ne se défasse, conservation.
Mămăligă : la bouillie de maïs dorée de Moldavie
La mămăligă, aliment de base moldave, en cuisine familiale : choisir une semoule de maïs moyenne, verser la farine pour éviter les grumeaux, remuer à feu doux dans une casserole épaisse, trancher au fil, accompagnement de tocană, conservation et repassage à la poêle, substituts de feta et de crème aigre, repérer le brûlé.
Pastel de choclo : le plat national du Chili
Recette authentique du pastel de choclo, plat national chilien : un pâté au maïs où une purée de maïs frais recouvre comme un couvercle un hachis de bœuf épicé (pino), cuit au four. De la préparation du pino au contexte culturel, avec des ingrédients faciles à trouver ailleurs.
Ajiaco : la soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá
Recette de l'ajiaco à la bogotaine : trois sortes de pommes de terre pour l'épaisseur, poulet, maïs, guascas, câpres et crème à la table, substituts, ingrédients irremplaçables, causes d'échec, conservation au réfrigérateur, et menu avec avocat et riz blanc.
Cachapa : les crêpes de maïs sucré du Venezuela
Recette de cachapa à la vénézuélienne : maïs frais, en conserve ou surgelé et gestion de l'eau, fromages de remplacement du queso de mano, retourner une pâte qui brûle vite, causes d'échec, conservation, différence avec l'arepa, façon de la manger dans la rue.
Cachupa : le ragoût capverdien de maïs et de haricots
La cachupa est le plat national du Cap-Vert : ragoût de maïs hominy, haricots, porc et linguiça. Avec rica et pobre, guisada du lendemain et conservation.
Githeri : le ragoût kényan de haricots et de maïs
Comment faire le githeri (Gĩtheri), de la culture alimentaire du maïs et des haricots au centre du Kenya et de ses variantes régionales à l'usage du hominy en boîte ou des grains secs. Feu de mijotage, service à table, conservation, rattrapage des ratés, et décisions d'achat, avec des repères concrets de fermeté pour une première fois.
Ugali : l’aliment de base d’Afrique de l’Est à la maison
L’ugali est une pâte de farine de maïs et d’eau, aliment de base d’Afrique de l’Est. Avec sukuma wiki, nyama choma, mwiko et variantes kényane et congolaise.
Chipa guasu : le gratin de maïs et de fromage du Paraguay
Le chipa guasu à la paraguayenne : régler l'eau du maïs frais ou surgelé, substituts du fromage, différence avec la sopa paraguaya, repères de cuisson, causes d'échec, conservation, réchauffage du lendemain, courses et service avec l'asado, expliqués en détail pour la cuisine d'ici.