Poulet
82 recettes
Poulet blanc : poulet entier cantonais poché, avec huile de gingembre et ciboule
Le poulet blanc est un poulet entier cantonais poché dans une eau à peine frémissante, puis passé à l'eau glacée. Vous apprendrez le triple trempage, le test de cuisson et l'huile de gingembre et ciboule.
Zereshk Polo ba Morgh : riz iranien aux berbéris et poulet au safran
Zereshk polo ba morgh, le plat iranien de riz aux berbéris et de poulet au safran. Comment précuire et cuire à la vapeur le basmati, faire frire les berbéris une minute et choisir le zereshk.
Zarb : poulet et riz du désert jordanien, cuits dans un four domestique
Le zarb, poulet et riz cuits sous terre dans le désert du Wadi Rum en Jordanie, recréés dans un four domestique : une marinade d'une journée entière, le riz dessous, le poulet dessus, et une vérification à cœur à 75 °C.
Nasi Ayam : riz au poulet à la malaisienne et cuisses laquées frites
Nasi ayam, riz au poulet à la mode malaise, typique de Malaisie : pochez les cuisses jusqu'à 75 °C, laquez-les et faites-les frire, puis cuisez un riz parfumé et une soupe épicée dans le bouillon de cuisson.
Xôi Gà : riz gluant cuit à la vapeur avec du poulet, à la mode de Hanoï
Le xôi gà de Hanoï : riz gluant et poulet cuits ensemble à la vapeur. Vous apprendrez le long trempage, la finition à la noix de coco, l'huile à l'oignon vert et comment vérifier que le poulet est cuit.
Suaasat : la soupe groenlandaise de viande et de riz (Suassat)
Comment préparer le suaasat (aussi écrit suassat), la soupe groenlandaise de viande mijotée et liée par le grain, adaptée à la cuisine de maison avec poulet, oignon, carotte et riz. On y explique pourquoi le phoque est la viande traditionnelle, jusqu'où le poulet peut le remplacer, le choix entre riz et orge, comment vérifier la cuisson à la température à cœur plutôt qu'à l'horloge, et comment le servir avec de la moutarde.
Tostadas de pollo : des tostadas mexicaines au poulet, garnies au dernier moment
Comment préparer des tostadas mexicaines au poulet : des tostadas de maïs croustillantes tartinées de haricots refritos et garnies de poulet cuit effiloché, de laitue, de tomate, d'avocat et de queso fresco. Une recette pour 4 personnes et 12 tostadas, avec comment garder la base croustillante, comment juger les substitutions, comment les garnitures changent à travers le Mexique, et ce qui distingue ce plat des tacos et de la tinga de poulet.
Poulet frit au babeurre à la mode du Sud : morceaux avec os et croûte pleine d'aspérités à la farine assaisonnée
Comment préparer chez vous un poulet frit au babeurre à la mode du Sud à partir de cuisses et de pilons avec os. La marinade au babeurre, l'enrobage de farine assaisonnée pressé sur la peau, l'huile maintenue autour de 177 °C, le contrôle à 74 °C au thermomètre dans la viande la plus épaisse, les erreurs courantes et leurs remèdes, et l'histoire que consigne le musée afro-américain de la Smithsonian, de Gordonsville, en Virginie, à la Grande Migration et aux restaurants de soul food.
Kelaguen de poulet : le poulet grillé au charbon de Guam, au citron et à la noix de coco (Kelaguen Månnok)
Comment préparer le kelaguen de poulet chamorro (kelaguen månnok) de Guam : un poulet grillé au charbon jusqu'à cuisson complète, puis effilé et mélangé à du jus de citron frais, des oignons verts, des piments rouges et de la noix de coco râpée non sucrée. Les quantités, comment ajuster la noix de coco, la sécurité alimentaire, le passage au froid, le service avec du riz blanc ou des titiyas, et des variantes.
La Bandera Dominicana : riz blanc, haricots rouges mijotés et poulet dominicains
Comment préparer La Bandera Dominicana, le déjeuner dominicain fait de riz blanc, de haricots rouges mijotés et de pollo guisado servis côte à côte. D'après une recette d'un livre de cuisine dominicain de 2024, avec des conseils pour choisir l'auyama, l'ají cubanela et l'orange amère, l'ordre du travail et le contrôle du poulet au thermomètre.
Colombo guyanais : poulet et légumes mijotés au bélimbi et à la mangue verte
Comment préparer le colombo de poulet tel qu'on le cuisine en Guyane : poulet mariné une nuit au citron vert et aux épices, puis mijoté avec pommes de terre, aubergine, deux sortes de concombres et mangue verte, terminé à la poudre à colombo, au bélimbi et à un dernier filet de citron vert. On y voit ce qui le distingue du colombo antillais, la différence honnête entre une recette et une description régionale, la chasse aux ingrédients, et ce qu'il ne faut pas remplacer.
Jasha Maru : ragoût de poulet bhoutanais à la tomate et au piment vert (Jasha Maroo)
Comment préparer le jasha maru (jasha maroo), un ragoût de poulet bhoutanais à la tomate et au piment vert, d'après une recette publiée à base de poulet désossé. L'ordre des étapes dans la marmite, comment doser le piquant, comment vérifier la cuisson du poulet au thermomètre et ce qui le distingue du jasha paa avec os.
Poulet jalfrezi : poulet épicé aux poivrons, oignon et tomate (jalfrezi)
Comment préparer un poulet jalfrezi de la maison pour quatre personnes : poulet brièvement frit au cumin, au curcuma et au piment, réservé, puis remis dans une sauce d'oignon émincé, de poivrons, de gingembre, d'ail et de tomate, mijotée avec des piments verts. Comprend le pourquoi de chaque choix, un contrôle clair de sécurité sanitaire pour le poulet, des substitutions d'ingrédients, un dépannage et le panorama des plats qui portent le nom de jalfrezi.
Takikomi gohan : riz japonais au dashi cuit avec poulet et shiitaké
Le takikomi gohan est un riz japonais cuit au dashi avec du poulet et des légumes. Apprenez le rythme trempage et égouttage, pourquoi les garnitures ne se mélangent pas, et les substitutions utiles.
Torisashi : sashimi de poulet de Kagoshima, cuit à cœur à la maison
Le torisashi est le sashimi de poulet de Kagoshima. Cuisez-le à la maison jusqu'à 75 °C pendant une minute, tranchez-le finement à travers les fibres et servez-le avec du soja sucré et de l'ail.
Coq au vin : poulet braisé au vin rouge, à la bourguignonne
Comment préparer le coq au vin à la maison : du poulet doré dans la graisse de lard, mijoté doucement dans du vin rouge et du bouillon, puis terminé avec des petits oignons et des champignons cuits à part. L'article explique la signification du nom, l'histoire racontée par Côte-d'Or Tourisme, comment choisir le vin et le poulet, une marinade facultative la veille, comment vérifier la cuisson en toute sécurité, comment rattraper une sauce trop liquide et les variantes régionales.
Chicken sukka mangalorien : poulet avec os aux épices rôties et à la noix de coco dorée (kori sukka)
Comment préparer le chicken sukka mangalorien : poulet avec os, épices entières rôties au ghee, masala grossier au tamarin et noix de coco fraîche grillée à part puis incorporée en fin de cuisson. On y voit comment répartir le ghee, les oignons et les feuilles de curry entre les étapes, comment choisir les piments et la noix de coco, les versions régionales du plat, et comment vérifier la cuisson du poulet au thermomètre.
Bobor : la bouillie de riz cambodgienne au poulet (bobor sach moan)
Comment préparer le bobor (បបរ), la bouillie de riz cambodgienne, dans sa version au poulet, le bobor sach moan, avec du riz jasmin, un cuissot de poulet avec os, du gingembre et de la sauce de poisson. La recette pour 4 personnes, le riz grillé avant de mijoter, la texture à viser, l'ail frit, les pousses de soja, les herbes et le citron vert à table, les variantes, et la manipulation sans risque du poulet et des restes.
Ayam Goreng Kalasan : le poulet frit de Yogyakarta mijoté à l'eau de coco
Comment préparer l'ayam goreng Kalasan, le poulet de Kalasan, près de Yogyakarta, mijoté dans de l'eau de coco avec du sucre de palme, du kecap manis et une pâte d'échalotes et de galanga, puis frit. Ce qui le distingue de l'ayam goreng de tous les jours, Mbok Berek et l'histoire locale, les kremes et le sambal à table, les substituts, et la vérification de la cuisson au thermomètre.
Cipera Manuk (Ayam Cipera) : le poulet karo en bouillon épais à la farine de maïs
Comment préparer le cipera manuk (ayam cipera), un plat de poulet karo du nord de Sumatra, en Indonésie, mijoté dans un bouillon épicé et épaissi à la farine de maïs mûr. Suit une version publiée, avec ses quantités et son ordre propres : une pâte pilée bouillie dans l'eau, le poulet avec ciboule, céleri et fleur de kecombrang, puis les champignons, la farine de maïs et la tomate, et le lait de coco en dernier.
Piaparan a Manok : poulet maranao au palapa et au papar de noix de coco
Piaparan a manok, poulet maranao du Mindanao terminé dans un papar de noix de coco au curcuma. Vous apprendrez à presser la noix de coco en deux fois, à préparer le palapa et à vérifier la cuisson du poulet en toute sécurité.
Poulet frit coréen (yangnyeom-tongdak) : ailes frites deux fois, sauce sucrée-piquante
Comment préparer le yangnyeom-tongdak (양념통닭), des ailes de poulet frites à la coréenne, frites deux fois puis mélangées à une sauce sucrée et acidulée au gochujang et au sirop de riz. Les quantités d’origine, la différence entre température de l’huile et température à cœur, les remplacements de la fécule et du sirop de riz, comment garder la croûte croustillante, et comment le poulet frit se mange en Corée, avec du chicken-mu.
Boko Boko Harees : la bouillie burundaise de poulet et de boulgour, sauce au curcuma et aux abats
Comment préparer le Boko Boko Harees, plat burundais de boulgour trempé et de poulet mijotés en une bouillie épaisse, servi avec une sauce sucrée au curcuma, aux cœurs et gésiers de poulet et aux échalotes frites au ghee. Une version familiale publiée, les mesures en tasses, la sécurité du poulet, les substitutions, et ce que l’on sait — ou non — des origines du plat.
Poulet au sésame : le favori des traiteurs sino-américains, frit deux fois et nappé d’un glaçage sucré-salé
Comment préparer le poulet au sésame sino-américain de la recette pour quatre personnes de Bill Leung, sur The Woks of Life : une marinade à l’eau et au vin de Shaoxing, une pâte à la fécule et à la farine, deux fritures à 335 °F/170 °C, et une sauce sucrée équilibrée au vinaigre, finie aux graines de sésame grillées. Choix des ingrédients, ratés courants et vérification de la cuisson du poulet.
Wonton (húntun) : les wontons san xian chinois aux crevettes, au porc et au poulet en bouillon
Comment préparer des húntun (馄饨) chinois avec une farce san xian aux crevettes, au porc et au poulet, servis dans un bouillon de poulet chaud. Mélange de la farce, pliage des enveloppes carrées, cuisson de deux wontons d’essai, contrôle de la cuisson au thermomètre, dressage du bol, et différences entre les wontons de Shanghai, de Canton et du Sichuan.
Honetsukidori (骨付鳥) : la cuisse de poulet avec os de Kagawa, à l’ail et au poivre
Comment préparer le honetsukidori (骨付鳥), la cuisse de poulet avec os de la préfecture de Kagawa et de Marugame, avec une recette d’une cuisse à la poêle pour la cuisine familiale. Poudre d’ail, poivre, sel et sauce soja, marinade au réfrigérateur, saisie côté peau, arrosage pour rendre la peau croustillante, contrôle de la température à cœur au thermomètre, et service avec du chou coupé grossièrement.
Oyako-donburi : le bol de riz japonais au poulet et à l’œuf (親子丼), œuf cuit à cœur
Comment préparer l’oyako-donburi (親子丼), le bol de riz japonais au poulet et à l’œuf, pour 2 personnes. À partir d’une recette familiale publiée par le ministère japonais de l’Agriculture, cette version vérifie le poulet au thermomètre et cuit l’œuf entièrement, et elle raconte l’origine telle que la présente le ministère.
Daktoritang (dakbokkeumtang) : le poulet braisé coréen épicé aux pommes de terre
Comment préparer le daktoritang, aussi appelé dakbokkeumtang (닭도리탕 / 닭볶음탕) : cuisses de poulet, pommes de terre et oignons mijotés au gochujang et au gochugaru. Ce guide suit la recette de style traditionnel de Maangchi dans ses onze étapes et explique les deux noms du plat, la manipulation sans risque du poulet cru et le choix des assaisonnements pimentés coréens.
Poulet nyembwe : le poulet gabonais mijoté dans la sauce de noix de palme
Recette du nyembwe gabonais en cuisine ordinaire. Différence entre concentré de noix de palme et huile de palme rouge, parfum selon qu'on emploie du poulet frais ou fumé, accompagnement de riz, plantain ou manioc, épaisseur de la sauce, cuisson, substituts et conservation. Étapes de l'extraction à partir du fruit frais et points à vérifier à l'achat.
Moghrabieh : les grosses perles de semoule libanaises au poulet et aux pois chiches
Recette du moghrabieh libanais : grosses perles de semoule imprégnées du bouillon de poulet, parfumées au carvi et à la cannelle. Différence avec le couscous fin, choix des ingrédients, service du bouillon à part, version sèche de Tripoli, remèdes si les perles sont dures ou trop sèches, conservation et réchauffage.
Reina pepiada : l’arepa vénézuélienne au poulet et à l’avocat
Reina pepiada, arepa vénézuélienne farcie de salade de poulet et d’avocat. Choix de la masarepa, version rapide au poulet prêt à l’emploi, erreurs, conservation, origine du nom de « reine », rattrapage d’une arepa qui se fend et menus avec cachapa et pabellón.
Adobo philippin : amener le bouillon au vinaigre et à la sauce soja à une intensité qui va avec le riz blanc
Recette de l'adobo philippin avec des cuisses de poulet avec l'os, du vinaigre, de la sauce soja et de l'ail. Différence entre vinaigre de riz et vinaigre de canne, quantité de bouillon à laisser, variantes régionales comme l'adobo blanc et l'adobo sa gata, conservation et réchauffage : une méthode concrète, en regardant l'état de la marmite, pour obtenir l'intensité qui va avec le riz blanc.
Waterzooi : le ragoût crémeux de poulet de Belgique
Recette du waterzooi, plat traditionnel de Gand, en Belgique : cuisses de poulet avec os et légumes racines mijotés dans un bouillon de volaille, terminés par une liaison de jaunes d’œufs et de crème. Gestion de la température de la liaison, substitutions du poireau, versions au poisson, au saumon et végétarienne.
Musakhan : poulet palestinien aux oignons au sumac sur pain plat, recette
Le musakhan (مسخّن) est un plat palestinien : oignons mijotés dans l'huile d'olive avec le sumac, étalés sur du pain plat et cuits avec du poulet. Substituts du taboun, cuisson des oignons sans les brûler, humidité du pain, conservation, pignons et quatre-épices.
Vori vori : la soupe paraguayenne de boulettes de maïs et de fromage
Vori vori, soupe paraguayenne de boulettes de maïs : choix de la semoule de maïs et du fromage, pétrissage pour que les boulettes ne se défassent pas, bouillon de poulet, conservation et réchauffage, accompagnement avec la sopa paraguaya et le chipa guasu.
Pelau : le riz au poulet caramélisé de Trinidad
Recette du pelau, plat de riz au poulet caramélisé de Trinité-et-Tobago : coloration au sucre roux, pois d'Angole, lait de coco, réglage de l'eau selon le riz, causes d'échec, conservation, et pistes de courses pour continuer vers les doubles.
Ayam woku : le poulet mijoté aux herbes de Manado, en marmite
Ayam woku de Manado, Sulawesi du Nord, en Indonésie, à la marmite pour garder le parfum des piments et des herbes. Différence entre woku belanga et woku enveloppé de feuilles, substituts aux feuilles de combava et au kemangi, cuisson du poulet, table locale et repères des 6 étapes.
Pastilla : la tourte marocaine sucrée-salée au poulet et aux amandes
Recette de pastilla au poulet, aux amandes, aux œufs et aux feuilles de brick. Remplacer le pigeon par du poulet, manier la pâte filo, équilibrer le sucré-salé, température de cuisson, conservation, causes d'échec et façon de la manger lors des fêtes marocaines, avec quantités et tableau de substituts.
Seffa medfouna : le dôme de couscous sucré qui cache un poulet au safran
La seffa medfouna des fêtes marocaines : couscous cuit trois fois à la vapeur et poulet mijoté au safran. Comment obtenir un couscous gonflé, remplacer la couscoussière par un cuit-vapeur, cuire le poulet dans son propre jus, mêler beurre et sucre glace, et dresser le dôme à la cannelle et aux amandes.
Poulet yassa : la recette sénégalaise au citron et aux oignons
Recette du poulet yassa, plat sénégalais mijoté aux oignons et au citron : marinade du poulet, cuisson des oignons, substitut de moutarde, dosage du piquant, service avec le riz, poulet avec ou sans os, conservation, erreurs fréquentes, FAQ et menus.
Dakgalbi : poulet et chou sautés à la sauce douce-pimentée de Chuncheon
Recette du dakgalbi, spécialité de Chuncheon en Corée, avec cuisses de poulet, gochujang, gochugaru, patate douce, chou et tteok. Histoire d'un plat né dans les bars des années 1960, où l'on grillait du poulet à la place du porc, devenu plat à la plaque, temps de marinade, conduite du feu pour ne pas brûler, et contrôle de la cuisson du poulet.
Satsivi (საცივი) : poulet froid à la sauce aux noix de Géorgie
Recette du satsivi (საცივი), plat du Nouvel An géorgien : du poulet poché nappé d'une sauce dorée aux noix, à la coriandre, au fenugrec et au safran, que l'on laisse refroidir pour que les saveurs s'installent. Avec des ingrédients et des remplacements faciles à trouver.
Csirkepaprikás : le poulet à la paprika hongrois, recette pas à pas
Recette du csirkepaprikás (paprikás csirke), plat familial hongrois : poulet avec os, oignons, paprika doux et crème aigre. Comment ne pas brûler le paprika, lier la crème sans qu'elle tranche, préparer les nokedli d'accompagnement et vérifier la cuisson du poulet.
Fesenjan : le ragoût iranien dont l'acidité fait le goût
Le fesenjan est un ragoût iranien où l'huile de noix et l'acidité de la grenade accompagnent le riz. Version plus acide du Guilan, différence entre canard et poulet, choix de la mélasse de grenade, feu pour ne pas brûler le fond, substituts et conservation, présentés de façon à décider quoi acheter ou laisser.
Soupe de freekeh : le bol libanais de blé grillé et de poulet
Soupe familiale libanaise où le freekeh, blé jeune grillé, mijote avec du poulet et de l'oignon. Choix entre concassé et grain entier, lavage et trempage, feu qui garde le mordant du grain. Avec ou sans tomate selon les foyers, culture palestinienne des céréales, substituts et différences de parfum, conservation et réchauffage.
Madrouba : le porridge épicé de poulet et de riz écrasé d'Oman
Recette du madrouba, plat familial omanais : riz long, poulet, citron vert séché et épices comme le curcuma et le cumin. Le riz « battu » cuit jusqu'à s'effondrer, puis est écrasé à la spatule en bois, avec une finition de ghee à la cardamome et d'oignons frits. Préparation du citron vert séché, feu pour ne pas brûler le fond.
Jareesh : la bouillie de blé saoudienne, plat national d'Arabie saoudite
Recette du jareesh, plat national d'Arabie saoudite : blé concassé, poulet, yaourt et ghee. Comment éviter les grumeaux, la séparation du yaourt et le brûlé, variantes régionales, conservation, différence avec le kabsa et le harees, accompagnements et réchauffage du lendemain.
Saleeg : le riz crémeux au lait et au bouillon de poulet du Hedjaz, Arabie saoudite
Recette du saleeg, plat familial du Hedjaz, dans l'ouest de l'Arabie saoudite : riz cuit dans un bouillon de poulet parfumé à la cardamome et au mastic, fini au lait, nappé de ghee et servi avec du poulet rôti. Sens du plat pour les invités, lien avec Taëf, différence avec le risotto, duggus à la tomate.
Enchiladas verdes : poulet roulé sous une sauce verte aux tomatilles
Recette des enchiladas verdes mexicaines : sauce verte de tomatilles et de piments verts, tortillas de maïs, poulet effiloché. Cuisson de la sauce pour en approfondir la couleur, préparation des tortillas pour qu'elles ne se brisent pas, cuisson au four, tomatilles en conserve, origine du nom.
Taquitos : les tacos frits roulés du Mexique
Recette des taquitos en cuisine familiale : poulet précuit, garniture peu humide, tortillas réchauffées, température de friture. Différences avec le taco dorado et la flauta, substituts, conservation, façon de les manger, astuces pour éviter qu'ils se brisent ou soient gras, version au four.
Chimole : la soupe noire de poulet du Belize (Black Dinna)
Recette du chimole (Chimole, Black Dinna), la soupe noire de poulet du Belize : substitut quand on n'a pas de recado negro, cuisson du poulet et des œufs durs, feu pour ne pas brûler la pâte, piment dosé à table, conservation.
Stew chicken du Belize : le poulet mijoté au recado rouge
Recette du stew chicken, plat du dimanche au Belize en Amérique centrale. Poulet sur l'os mariné avec le recado, pâte d'épices rouge à l'annatto, de la sauce soja et de la sauce Worcestershire, saisi puis mijoté avec poivron et oignon. La table créole avec riz aux haricots (rice and beans) et des substituts du recado.
Ajiaco : la soupe de poulet et pommes de terre de Bogotá
Recette de l'ajiaco à la bogotaine : trois sortes de pommes de terre pour l'épaisseur, poulet, maïs, guascas, câpres et crème à la table, substituts, ingrédients irremplaçables, causes d'échec, conservation au réfrigérateur, et menu avec avocat et riz blanc.
Sancocho de gallina : la marmite colombienne de poule et de plantain vert
Recette du sancocho de gallina de la région du Valle (Colombie) pour 4 personnes, avec poulet sur l'os, queue de bœuf, plantain vert et yucca. Plantain cassé à la main, différences régionales, substituts, accompagnements, rattrapages, conservation et points à vérifier aux courses : la marmite familiale et la table locale.
Locrio de pollo : le riz au poulet de la République dominicaine
Recette du locrio de pollo, plat familial de la République dominicaine : poulet sur l'os coloré dans de l'huile au sucre caramélisé, puis cuit avec tomate, olives, câpres, potiron et riz dans une seule casserole. Histoire du riz jaune espagnol, croûte dorée « concón » au fond du plat et feu qui évite de brûler.
Jocón : le poulet mijoté dans la sauce verte du Guatemala
Recette du jocón, ragoût de poulet du Guatemala : poulet effiloché mijoté dans une sauce verte de tomatillos, coriandre, oignons verts et piment vert avec graines de courge et sésame grillés et tortillas. Origine rituelle maya, différence avec le pepián, épaisseur de la sauce.
Pom : le gratin surinamais de poulet et de taro, au four
Le pom surinamais associe pomtajer et poulet, relevés d'agrumes, pour un plat de fête au four. Remplacer le tajer par du taro surgelé, régler l'humidité et le piment, dorure, température à cœur, conservation, accompagnements.
Murgh makhani (poulet au beurre) : la recette de Delhi sans tandoor
Murgh makhani, le poulet au beurre, au four domestique sans tandoor. Origines autour du Moti Mahal de Delhi, pourquoi rôtir le poulet d'abord, consistance de la sauce tomate, substitut au kasuri methi, conservation et réchauffage : ce qu'il faut acheter et ce qu'on peut laisser de côté.
Poulet tandoori au four maison : marinade au yaourt et épices, recette pas à pas
Recette du poulet tandoori, grand classique indien, réalisée au four domestique. Histoire du Moti Mahal, science du yaourt qui attendrit la viande, substituts du piment du Cachemire, d'après des sources culinaires anglophones, avec les repères de marinade, de cuisson et de conservation.
Choila : la viande grillée des Newars du Népal, à l'huile de moutarde brûlante
Recette du choila, plat newar de la vallée de Katmandou au Népal : cuisse de poulet bien grillée, timur (poivre népalais), cumin, curcuma, oignon vert, puis huile de moutarde chauffée et fenugrec. Sens du plat dans l'assiette de fête samay baji, façon de colorer la viande et chaleur de l'huile versée en jhannu.
Ayam goreng : le poulet frit aux aromates jaunes d'Indonésie
Ayam goreng : pâte d'aromates indonésienne, pré-cuisson ungkep, friture courte, substituts, feu, conservation, causes d'échec, et repères pour acheter sambal et aromates.
Lemper : le riz gluant au poulet indonésien dans sa feuille de bananier
Recette du lemper, riz gluant farci de poulet effiloché d'Indonésie : trempage du riz gluant, imprégnation au lait de coco, séchage de la farce de poulet, façon d'envelopper dans la feuille de bananier, cuisson vapeur et grillage, substituts et conservation, du point de vue de la cuisine.
Nasi padang : le repas à composer de Sumatra occidental, version maison
Le nasi padang, c'est du riz blanc avec des plats minangkabau à choisir. Version maison : gulai de poulet, sambal lado mudo et légumes verts.
Ayam masak merah : le poulet rouge de Malaisie, mijoté au piment et à la tomate
L'ayam masak merah est un plat malaisien de poulet frit puis nappé d'une sauce rouge au piment, à la tomate et au tamarin. Ingrédients faciles à trouver, la pâte aromatique à ne pas manquer, le réglage du feu, l'ajustement du piquant, la conservation, l'accord avec le nasi lemak et une version familiale pas trop pimentée, vus depuis la cuisine.
Poulet inasal : le poulet grillé au charbon de Bacolod, aux Philippines
Le poulet inasal expliqué à la manière de Bacolod : calamansi, vinaigre de coco, citronnelle et huile d'annatto remplacés par des ingrédients courants, cuisson au charbon, au gril de four, au four ou à la poêle, riz à l'huile de poulet, conservation, façon de le manger sur place et réponses aux questions fréquentes.
Muamba de galinha : le ragoût de poulet angolais à l'huile de palme rouge
Recette de la muamba de galinha, ragoût de poulet à l'huile de palme rouge d'Angola : gombo, courge, funge, piment, conservation, erreurs fréquentes et différences avec la moambe congolaise.
Kédjénou : le poulet ivoirien mijoté sans eau ajoutée, recette pas à pas
Le kédjénou est un ragoût de poulet ivoirien cuit sans eau ajoutée : l'oignon et la tomate rendent leur jus, et l'on secoue la marmite. Manière de le servir, différence avec l'attiéké, réglage du feu en cocotte, substituts, conservation et photos des étapes.
Andong jjimdak : le poulet braisé à la sauce soja d’Andong, en Corée
Recette de l’andong jjimdak, poulet braisé à la sauce soja d’Andong, en Corée : poulet sur l’os, vermicelles coréens dangmyeon, pommes de terre et piment vert dans une cuisine ordinaire, intensité de la sauce aigre-douce, feu, substituts, conservation et erreurs fréquentes.
Poulet piri-piri : le poulet rôti au piment et au citron
Recette du poulet piri-piri entre cultures portugaise et mozambicaine : marinade rouge au piment, citron et ail, cuisson au four familial, réglage du piquant, température à cœur, conservation et idées pour le lendemain, avec des cuisses de poulet et du piment oiseau faciles à trouver, sans brûler.
Harissa arménienne : la bouillie sacrée de blé et de poulet
Recette de la harissa d'Arménie : grains de blé et poulet longuement mijotés, nappés de beurre. Une bouillie de blé rustique et nourrissante, de Musa Dagh aux fêtes.
Kabsa (كبسة) : le riz au poulet parfumé d'Arabie saoudite
Recette de kabsa, plat familial saoudien : riz basmati, poulet, loomi et épices à kabsa, causes du riz collant, daqoos, conservation, différences avec le machboos et le biryani.
Mole poblano : la riche sauce mexicaine au chocolat
Recette familiale du mole poblano, joyau de la cuisine mexicaine : une sauce riche de piments séchés, chocolat, fruits secs et épices, servie sur du poulet, plat traditionnel de l’État de Puebla. Plus de 20 ingrédients, des saveurs complexes et son histoire expliqués pas à pas.
Coxinha : les croquettes de poulet brésiliennes en forme de goutte
Recette de coxinha, la croquette de poulet classique des lanchonetes brésiliennes, avec blanc de poulet et fromage frais : pâte pétrie au bouillon de cuisson, garniture au poulet, substitut du Catupiry, façonnage en goutte, friture à 180 °C, congélation et erreurs fréquentes.
Kathi roll : kebab de poulet roulé dans un paratha à l’œuf, street food de Calcutta
Le kathi roll est une street food de Calcutta : kebab de poulet grillé et oignon en lamelles roulés dans un paratha enrobé d’œuf. Pâte feuilletée, garnitures selon les échoppes, choix de l’acidité, ordre du roulage, repères de cuisson du poulet et conservation, pour 4 rolls.
Poulet karahi : le mijoté pakistanais de tomates et de piment vert, servi dans sa marmite
Le poulet karahi des restaurants de Lahore, au poulet avec os, tomates, yaourt, gingembre, ail et piment vert. Pourquoi sans oignon, l'origine d'un plat qui porte le nom de sa marmite, le feu pour défaire les tomates, la vérification de la cuisson du poulet et la manière de le manger avec du naan.
Biryani sindhi : le riz au poulet parfumé du Sind, au Pakistan
Recette du biryani sindhi, plat de riz du Sind au Pakistan : basmati, poulet, pommes de terre et pruneaux séchés (aloo bukhara), feu pour cuire à la vapeur sans défaire les couches, substituts, causes d’échec, conservation et façon de servir.
Chakhokhbili : le poulet géorgien mijoté à la tomate
Le chakhokhbili, poulet mijoté à la tomate de Géorgie : son origine dans un plat de faisan, la coloration du poulet, la gestion de l’eau de l’oignon et de la tomate, les substituts au khmeli suneli, la réduction des tomates en boîte, le moment d’ajouter les herbes, la préparation à l’avance et le pain pour saucer, adaptés à une cuisine domestique.
Shkmeruli : le poulet géorgien mijoté à l’ail et au lait
Le shkmeruli est un poulet géorgien mijoté au lait et à l’ail, avec des cuisses de poulet. Feu qui ne brûle pas l’ail, température à cœur et conservation.
Mandi : le riz au poulet parfumé du Yémen
Recette du mandi, riz du Hadramaout (Yémen) : riz basmati, poulet, hawaij et note fumée au charbon reproduits sans danger à la maison. Différences avec kabsa et machboos, sauce zahawiq, version sans charbon, riz collant, conservation et réchauffage.
Tinga de pollo : le poulet mexicain fumé au chipotle, servi sur tostadas
La tinga de pollo, poulet effiloché mijoté avec tomate et chipotle, recette mexicaine pour 4 personnes : réglage du piquant, poulet moelleux, substituts du chipotle, montage des tostadas, origines à Puebla et variantes régionales, conservation et idées pour le lendemain.
Ayam betutu : le poulet balinais rôti en feuille de bananier
Recette de l’ayam betutu : pâte aromatique balinaise, papillote de feuille de bananier, cuisson au four domestique, température à cœur et substituts faciles à trouver. Liste d’ingrédients, étapes en images, erreurs, conservation, façon de le manger, piquant et version aux cuisses.
Ohn no khao swe : les nouilles au lait de coco du Myanmar
L’ohn no khao swe birman : bouillon de poulet au lait de coco, légèrement lié à la farine de pois chiche, avec nouilles aux œufs, nouilles frites, œuf dur et citron vert. Dose de sauce de poisson, substituts aux nouilles, température de cuisson, conservation, piquant et allergies.