हरी पत्तियों की खुशबू, नरम-फूले दानों में
भाप छोड़ते स्टीमर का ढक्कन खोलें तो कूसकूस के छोटे-छोटे दाने फूल चुके होते हैं, और उँगलियों से छूने पर वे हल्के से बिखर जाते हैं। इन्हीं दानों में कड़ाही में भुनी कटी हरी पत्तियों की ताज़ा खुशबू उतारी जाती है। तेल पिया हुआ प्याज़, दरदरी कुटी मूँगफली और मोरिंगा की हल्की मिट्टी जैसी कड़वाहट दानों के बीच बैठ जाती है, और प्लेट में यह मुख्य अनाज और सब्ज़ी के बीच का एक हल्का व्यंजन बन जाता है।
दाम्बू (Dambou, dambu) नाइजर में जाना-माना अनाज और हरी पत्तियों का व्यंजन है। वहाँ बाजरा या गेहूँ के दाने, या कूसकूस जैसे अनाज को मोरिंगा की पत्तियों, प्याज़, तेल, मूँगफली और मिर्च के साथ मिलाकर बनाने के तरीके मिलते हैं। यह फ्राइड राइस की तरह तेल में दबाकर भूनने वाला व्यंजन नहीं है। इसे भाप में हल्के किए दानों पर हरी पत्तियों की नमी और खुशबू चढ़ाने वाला व्यंजन समझें, तो बनाना आसान हो जाता है।
सबसे ज़्यादा उलझन ताज़ी मोरिंगा पत्तियों और दानों के चुनाव में होती है। ताज़ा मोरिंगा हर जगह भरोसे से नहीं मिलता, इसलिए इस रेसिपी में थोड़ी सी सूखी मोरिंगा पत्ती या मोरिंगा पाउडर लिया गया है, और हरी पत्तियों की मात्रा कोमात्सुना और पालक से पूरी की गई है। दानों के लिए कूसकूस लिया है, क्योंकि बाजरे के दाने भाप में पकाने से यह ज़्यादा आसानी से सफल होता है और पहली बार में ही मेज़ पर परोसा जा सकता है।
दाम्बू की पहचान है दानों को चिपचिपा किए बिना भाप में पकाना, मोरिंगा की हरी खुशबू डालना, प्याज़ और तेल से पत्तियों को घुलाना-मिलाना, और कुटी मूँगफली से सौंधापन जोड़ना। मछली या मांस को मुख्य नहीं, बल्कि साथ में रखी चीज़ मानें, तो नाइजर के अनाज व्यंजन वाला इसका स्वभाव बना रहता है।
दाम्बू क्या है
नाइजर सहारा रेगिस्तान और साहेल क्षेत्र में फैला देश है। जहाँ बारिश कम होती है, वहाँ सिर्फ़ चावल नहीं, बल्कि बाजरा, ज्वार, गेहूँ, दालें और हरी पत्तियाँ मिलाकर खाने का तरीका बहुत अहम हो जाता है। दाम्बू में यह दिशा साफ़ दिखती है: अनाज के दाने मुख्य भोजन हैं, और पत्तियाँ व मूँगफली इसे पेट भरने वाली एक पूरी प्लेट बनाती हैं।
| क्या देखें | नाइजर का दाम्बू | घर पर बनाते समय सोच |
|---|---|---|
| स्थानीय नाम | Dambou, dambu | खोजते समय दोनों अंग्रेज़ी वर्तनी याद रखें |
| दाने | बाजरा, गेहूँ के दाने, कूसकूस जैसे अनाज | सूखे कूसकूस को गीला करके भाप में पकाना सबसे आसान है |
| पत्तियाँ | मोरिंगा की पत्तियाँ आम हैं | सूखे मोरिंगा को खुशबू का आधार बनाएँ, मात्रा कोमात्सुना और पालक से पूरी करें |
| तेल और सौंधापन | प्याज़, तेल, मूँगफली | राइस ब्रान तेल और भुनी मूँगफली से हल्का रखें |
| खाने का तरीका | मछली, अंडा, मांस या सलाद साथ में | ग्रिल की मछली या उबले अंडे के साथ यह रात का खाना बन जाता है |
अगर उत्तरी अफ़्रीका का कूसकूस (जापानी में) शोरबा सोखने वाली बड़ी थाली है, तो दाम्बू वह व्यंजन है जिसमें पत्तियाँ दानों में ही मिला दी जाती हैं। पत्तियों और मेवे को मिलाने में यह मोज़ाम्बिक के मातापा (जापानी में) के करीब है, पर मातापा एक करी जैसा पका व्यंजन है, जबकि दाम्बू में भाप में पके दानों का हल्कापन ही असली बात है।
खरीदारी से पहले तय करें
सामग्री की सूची देखकर दाम्बू "कूसकूस सलाद" जैसा लगता है, पर बनाते समय के फ़ैसले अलग हैं। यह ठंडा सलाद नहीं, बल्कि भाप में पके दानों पर हरी पत्तियों की खुशबू चढ़ा गरम मुख्य भोजन है। खरीदारी से पहले "दाने", "पत्तियाँ" और "साथ की चीज़ें" तय कर लें, तो दुकान में उलझन नहीं होगी।
| क्या तय करें | पहली बार के लिए सुझाव | क्यों |
|---|---|---|
| दाने | सूखा कूसकूस | भिगोने में कम समय लगता है, भाप के बाद आसानी से खिल जाता है |
| पत्तियाँ | कोमात्सुना और पालक, साथ में थोड़ा सूखा मोरिंगा | मोरिंगा की खुशबू बनी रहती है, और मात्रा आम हरी पत्तियों से पूरी हो जाती है |
| तेल | राइस ब्रान तेल या बिना भुने तिल का तेल | मूँगफली का तेल न हो तो भी खुशबू में दख़ल नहीं देता |
| सौंधापन | बिना नमक की भुनी मूँगफली | दानेदारपन बना रहता है, आख़िर में ज़्यादा नमी नहीं सोखती |
| साथ की चीज़ें | ग्रिल की मछली या उबले अंडे | दाम्बू खुद हल्का रहता है और पूरी प्लेट पेट भरने वाली बनती है |
उलझन हो तो पहले कूसकूस, सूखा मोरिंगा और बिना नमक की मूँगफली पक्की कर लें। कोमात्सुना, पालक, प्याज़, मछली और अंडे पास की दुकान से मिल जाते हैं। उल्टे, मोरिंगा पाउडर का बड़ा पैकेट ख़रीदना, शुरू से ही कई तरह के अनाज मिलाना, या ज़्यादा पीनट बटर डालना — ऐसी शुरुआत अक्सर बिगड़ जाती है। पहली बार हल्का बनाएँ और अगली बार दाने या पत्तियाँ बदलें, इससे दाम्बू की पहचान समझना आसान होता है।
नाइजर के अनाज व्यंजनों में आगे बढ़ना हो, तो दाम्बू से शुरू करें और बाद में दलिया जैसे मुख्य भोजन और दाल वाले व्यंजनों की ओर जाएँ। जिस दिन थोड़ा मांस साथ रखना हो, हउसा क्षेत्र का मसालेदार सूखा मांस किलिशी (जापानी में) बगल में रखें, तो हल्के दानों और सूखे बीफ़ का अच्छा फ़र्क़ बनता है। पश्चिम अफ़्रीका के चावल व्यंजनों में दिलचस्पी हो तो जोलोफ़ राइस (जापानी में), और पत्तियों-मेवों की गाढ़ी करी की ओर जाना हो तो न्दोले (जापानी में) पढ़ें; इससे हर इलाक़े में "अनाज, पत्तियाँ और तेल" का संतुलन दिखने लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा ग्रिल की मछली या अंडे के साथ मुख्य भोजन और साइड डिश दोनों के रूप में 4 लोगों के लिए है। सिर्फ़ दाम्बू को हल्के दोपहर के खाने के रूप में खाएँ, तो लगभग 3 लोगों के लिए होगी।
मोरिंगा खाने की चीज़ के रूप में बिकता है, पर ज़्यादा पाउडर डालने से कड़वाहट और घास जैसी गंध तेज़ हो जाती है। पहली बार सूखी पत्ती 12 ग्राम या पाउडर 2 छोटे चम्मच तक ही रखें। गर्भवती महिलाएँ, किसी बीमारी का इलाज करा रहे लोग या दवा ले रहे लोग इसे सेहत के लिए ज़्यादा मात्रा में न लें, बल्कि सामग्री के रूप में थोड़ा ही इस्तेमाल करें।
ढूँढने लायक सामग्री
कोमात्सुना, पालक, प्याज़, मछली और अंडे आसानी से मिल जाते हैं। ढूँढने लायक हैं मुख्य आधार कूसकूस, दानों को हल्का बनाने वाला स्टीमर, और बिना चीनी वाली मूँगफली। मोरिंगा की सूखी पत्ती या पाउडर नेचुरल फ़ूड स्टोर या हर्बल चाय वाले शेल्फ़ में मिल सकता है।
कूसकूस ही दाम्बू के दानों का हल्कापन तय करता है। जल्दी पकने वाला कूसकूस भी सिर्फ़ उबलते पानी में भिगोने के बजाय एक बार भाप में पकाने से पत्तियों के साथ मिलाने पर कम चिपकता है।
दाने भाप में पकाने का बर्तन हो, तो वह सिर्फ़ दाम्बू नहीं, मोरक्को के कूसकूस और भाप में पकी सब्ज़ियों में भी काम आता है। छलनी और पतीले से भी काम चल जाता है, पर अच्छी तरह बैठने वाले ढक्कन का स्टीमर दानों तक भाप आसानी से पहुँचाता है।
मूँगफली को साबुत से कूटें तो सौंधापन ज़्यादा बना रहता है। बिना नमक की भुनी मूँगफली न मिले, तो कुटी मूँगफली की जगह आख़िर में 2 बड़े चम्मच बिना चीनी का पीनट बटर घोल दें।
कूसकूस में पानी एक साथ न डालें। 3 बार में डालें और हर बार हाथों से दाने खोलते हुए पानी सोखने दें। जब मिश्रण नम रेत की तरह भुरभुरा हो जाए, वहीं रुकें, तो भाप में पकाने के बाद भी दाने हल्के और अलग-अलग रहेंगे।
दानों की नमी पहचानने की जाँच
दाम्बू का मज़ा तेज़ स्वाद से नहीं, दानों के हल्केपन से तय होता है। कूसकूस बहुत जल्दी पानी सोखता है, इसलिए सामग्री ठीक-ठीक नापने पर भी कमरे की नमी, पत्तियों के निथारने और स्टीमर की भाप की ताक़त से नतीजा बदल जाता है। हर चरण में एक बार हालत देख लें, तो परोसने से पहले सुधार सकते हैं।
| कब देखें | सही हालत | सुधारना हो तो |
|---|---|---|
| चरण 2 में नम करने के ठीक बाद | दबाने पर हल्का जुड़े और मुट्ठी खोलने पर बिखर जाए | सूखा-सूखा लगे तो 1 बड़ा चम्मच गुनगुना पानी, गुठलियाँ हों तो 2 बड़े चम्मच सूखा कूसकूस डालें |
| चरण 3 में भाप के ठीक बाद | दानों के बीच सफ़ेद कच्चापन न हो, ऊपर से गीले न हों | कच्चापन बचा हो तो मध्यम आँच पर 5 मिनट और, गीले हों तो कपड़ा हटाकर 1 मिनट रखें |
| चरण 4 की पत्तियाँ | कड़ाही के तले में लगभग 2 बड़े चम्मच पानी बचा हो | पानी ज़्यादा हो तो मध्यम आँच पर 1 मिनट, जलने लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें |
| चरण 5 में मिलाने के बाद | पलटे से हल्का होकर गिरे, तले में पानी न बचे | भारी लगे तो आँच बंद करके फैला दें। सूखा लगे तो 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें |
| आराम देने के बाद | भाप शांत हो और मूँगफली की खुशबू आगे आए | नमक फीका लगे तो पूरे दाम्बू में नहीं, साथ की चीज़ों पर नमक डालें |
घर पर सबसे आम गलती है पत्तियों का पानी "बेकार न जाए" सोचकर सारा डाल देना। पत्तियों के पानी में खुशबू होती है, पर जितना दाने न सोख पाएँ, वह चिपचिपाहट बन जाता है। चरण 4 में तले में थोड़ा सा पानी ही काफ़ी है। उल्टे, पूरी तरह सुखाकर दाने डालें तो पत्तियाँ दानों पर नहीं चढ़तीं। पहचान यह है कि पलटे से कड़ाही का तला खुरचने पर एक पतली लकीर पल भर दिखे और तुरंत भर जाए।
आम गलतियाँ
दाम्बू स्वाद से ज़्यादा नमी के संतुलन से बनता है। कूसकूस में गुठलियाँ पड़ना, पत्तियों के पानी से भारी होना, मोरिंगा का कड़वा लगना — इन तीनों को पहले से रोक लें, तो पहली बार में भी यह काफ़ी स्वादिष्ट बनता है।
| गलती | कारण | उपाय |
|---|---|---|
| दानों में गुठलियाँ | पानी एक साथ डाला, भाप के बाद खिलाया नहीं | काँटे से तोड़ें और धीमी आँच पर 1 मिनट गरम करके भाप निकालें |
| पत्तियों से पानीदार | धुली पत्तियों में ज़्यादा पानी, भाप में भूनने का पानी बहुत बचा | दाने डालने से पहले सिर्फ़ पत्तियों को मध्यम आँच पर 1 मिनट सुखाएँ |
| मोरिंगा कड़वा | पाउडर ज़्यादा डाला, आख़िर में ज़्यादा पकाया | 1 छोटा चम्मच नींबू का रस और 1 बड़ा चम्मच कुटी मूँगफली डालें |
| खुशबू कम | प्याज़ कम देर भूना | अगली बार प्याज़ पारदर्शी होने तक 5 मिनट भूनें |
| ठंडा होने पर सख़्त | दानों ने ज़्यादा पानी सोख लिया | दोबारा गरम करते समय 1 बड़ा चम्मच पानी छिड़कें, ढककर धीमी आँच पर 3 मिनट |
मोरिंगा पाउडर सुविधाजनक है, पर पत्ती की खुशबू एकदम तेज़ हो जाती है। सूखी पत्ती 12 ग्राम या पाउडर 2 छोटे चम्मच की सीमा रखें; और चाहिए तो मेज़ पर थोड़ा छिड़कना ज़्यादा सुरक्षित है।
विकल्प, और किसका विकल्प न लें
नाइजर से दूर दाम्बू बनाते समय सारी स्थानीय सामग्री जुटाने से ज़्यादा व्यावहारिक है तीन बातें निभाना: दाने हल्के रखें, हरी पत्तियों की खुशबू डालें, और तेल व प्याज़ से सब कुछ घुला-मिला दें।
| स्थानीय सामग्री | विकल्प | नतीजे में फ़र्क़ |
|---|---|---|
| बाजरा या गेहूँ के दाने | सूखा कूसकूस | दाने हल्के, कम समय में भाप में पकते हैं। अनाज की खुशबू हल्की |
| ताज़ी मोरिंगा पत्तियाँ | सूखा मोरिंगा, कोमात्सुना, पालक | ताज़ी पत्ती जैसा हरापन कम, पर कड़वाहट सँभालना आसान |
| मूँगफली का तेल | राइस ब्रान तेल, बिना भुने तिल का तेल | खुशबू हल्की। कुटी मूँगफली सौंधापन पूरा करती है |
| वहाँ की ग्रिल मछली | नमकीन मैकेरल, सफ़ेद मछली, सैल्मन | तैलीय मछली हो तो नींबू साथ रखें, ताकि दाने भारी न लगें |
| हरी मिर्च | शिशितो या दूसरी हल्की हरी मिर्च, थोड़ा लाल मिर्च पाउडर | तीखेपन से ज़्यादा हरी खुशबू के लिए |
जिसका विकल्प नहीं लेना चाहिए, वह है दानों को चिपचिपा न होने देने वाला चरण। पके चावल में हरी पत्तियाँ मिलाने पर स्वाद मिलता-जुलता हो सकता है, पर व्यंजन का स्वभाव बदल जाता है। जिस दिन कूसकूस न मिले, बुलगुर या चपटे जौ को अलग बर्तन में थोड़ा कड़ा उबालें, पानी पूरी तरह निथारें और इसी तरह पत्तियों के साथ मिलाएँ।
रोज़ के दिन और छुट्टी के दिन का तरीका
एक ही सामग्री से, इसे रोज़ का रात का खाना बनाना है या छुट्टी के दिन असली के करीब ले जाना है, इसके हिसाब से मेहनत की जगह बदलती है। रोज़ के दिन प्राथमिकता है "दाने न चिपकें" और "साथ की चीज़ें भी साथ ही तैयार हों"। छुट्टी के दिन दानों को दो बार खिलाना, मोरिंगा की खुशबू सँभालना और मूँगफली दरदरी कूटना — इन बारीकियों पर समय देने से बनावट काफ़ी बदल जाती है।
| तरीका | किसके लिए | क्या छोड़ सकते हैं | क्या न छोड़ें |
|---|---|---|---|
| रोज़ का | काम के बाद का खाना, टिफ़िन की तैयारी | कूसकूस उबलते पानी में भिगो सकते हैं। मछली नमकीन मैकेरल या सैल्मन चलेगी | पत्तियों का पानी निथारना, दानों को काँटे से खिलाना |
| छुट्टी का | पहली बार बनाते समय, मेहमानों के लिए | कुछ नहीं | स्टीमर में दाने भाप देना, मोरिंगा थोड़े से शुरू करके सँभालना |
| पहले से बनाकर रखने वाला | अगले दिन के दोपहर तक खाना हो | साथ की चीज़ें अलग रख सकते हैं | दाम्बू पतला फैलाकर जल्दी ठंडा करना |
| कम तीखा | बच्चों या तीखा पसंद न करने वालों के साथ | हरी मिर्च आधी करें | प्याज़, अदरक और मूँगफली से खुशबू बनाना |
रोज़ वाले तरीके में उबलते पानी में भिगोएँ, तब भी भीगा कूसकूस सीधे पत्तियों में न डालें, पहले कड़ाही में सिर्फ़ 1 मिनट भाप उड़ा लें। इस छोटे से कदम से अगले दिन दोबारा गरम करना बहुत आसान हो जाता है। छुट्टी वाले तरीके में भाप के बाद दानों को कटोरे में वापस लेकर हाथ से खिलाएँ, फिर पत्तियों में मिलाएँ। दाने गरम होते हैं, इसलिए पहले काँटा लें और छूने लायक ठंडे हों तब उँगलियों से खिलाएँ, ताकि दाने पिसें नहीं।
बचा हुआ सूखा मोरिंगा भुनी पत्तियों में एक चुटकी मिलाकर इस्तेमाल करना आसान है। मूँगफली ग्राउंडनट सूप (जापानी में) या माफ़े (जापानी में) में काम आ सकती है। कूसकूस शोरबे वाले व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है, इसलिए अगली बार हरीरा (जापानी में) बनाएँ, तो उसी सूखी सामग्री का एक और इस्तेमाल हो जाता है।
वहाँ खाने का तरीका और भोजन से जोड़ना
दाम्बू दक्षिण-पश्चिमी नाइजर के ज़र्मा और सोंघाई लोगों के व्यंजन के रूप में फैला, और उत्तरी बेनिन के देंदी लोगों में भी खूब खाया जाता है। यह रोज़ के खाने में भी बनता है, और नामकरण संस्कार या शादी जैसे उत्सवों में भी। दानों के लिए इस्तेमाल होने वाला अनाज इलाके और घर के हिसाब से बदलता है: चावल का आटा, बाजरा, गेहूँ, मक्का वगैरह।
दाम्बू सफ़ेद प्लेटों में अलग-अलग परोसने से ज़्यादा बड़ी थाली में ऊँचा ढेर बनाकर रखने पर जँचता है। मछली या अंडे, टमाटर और खीरा बगल में रखें, और खाने वाले दाने और साथ की चीज़ें थोड़ा-थोड़ा मिलाकर खाएँ। तीखापन पूरे बर्तन में ज़्यादा न डालें, मेज़ पर मिर्च या नींबू मिलाने की सुविधा रखें, तो बच्चों और तीखा पसंद न करने वालों को भी परोसना आसान होता है।
रात के खाने में दाम्बू को "मुख्य अनाज की प्लेट" मानें और बगल में एक नमकीन चीज़ रखें, तो उलझन नहीं होगी। ग्रिल की मछली हो तो नींबू ज़्यादा, उबले अंडे हों तो थोड़ी मिर्च, चिकन हो तो तेल कम। दाम्बू को ही तेज़ स्वाद देने से बेहतर है साथ की चीज़ों से स्वाद बदलना, इससे दानों का हल्कापन बना रहता है।
| साथ में | किस दिन के लिए | स्वाद का संतुलन |
|---|---|---|
| नमकीन मैकेरल, सफ़ेद मछली, सैल्मन | जब रात का खाना भरपेट चाहिए | प्लेट में नींबू रखें, दाम्बू में नमक न बढ़ाएँ |
| उबले अंडे | जिस दिन मांस-मछली न हो | 2 छोटे चम्मच दरदरी कुटी मूँगफली और डालें |
| टमाटर और खीरा | गरम दिन का दोपहर का खाना | नींबू के रस और थोड़े नमक में मिलाकर दानों के बगल में रखें |
| चिकन लेग (थाई) | जब एक ही प्लेट में पूरा खाना चाहिए | चरण 4 में पहले सेंक लें, और राइस ब्रान तेल घटाकर 2 बड़े चम्मच करें |
पश्चिम अफ़्रीका की उस थाली को समझना हो जहाँ मुख्य अनाज बाक़ी खाने को सँभालता है, तो घाना का फ़ूफ़ू (जापानी में) और आइवरी कोस्ट का अत्येके (जापानी में) भी काम के हैं। दाम्बू इन दोनों से हल्का है, और सलाद व मुख्य भोजन के बीच रखा जा सकता है — यही इसकी ख़ूबी है।
हरी पत्तियों की दिशा में आगे बढ़ना हो, तो मोज़ाम्बिक का मातापा (जापानी में) या केन्या का सुकुमा विकी (जापानी में) देखें, इससे हर इलाक़े में पत्तियों का इस्तेमाल समझ आता है। मूँगफली का गाढ़ापन और ज़्यादा चाहिए, तो घाना के ग्राउंडनट सूप (जापानी में) जैसे व्यंजन की ओर बढ़ें, जिसमें मूँगफली शोरबे का केंद्र है, और ख़रीदी मूँगफली का इस्तेमाल भी हो जाएगा।
रखना और दोबारा गरम करना
दाम्बू में दाने और पत्तियाँ मिली होती हैं, इसलिए यह मसाले वाले चावल से जल्दी सूखता है और पत्तेदार सब्ज़ी से ज़्यादा पानी छोड़ता है। रखने का मूल नियम है: पतला फैलाकर जल्दी ठंडा करें।
| कैसे रखें | कितने समय | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| कमरे के तापमान पर | 2 घंटे के भीतर | गर्मियों में इससे भी कम। मछली और अंडे अलग रखें |
| फ़्रिज में | 2 दिन | कड़ाही में डालें, 1 बड़ा चम्मच पानी छिड़ककर धीमी आँच पर 3 मिनट |
| फ़्रीज़र में | 2 हफ़्ते | एक-एक हिस्सा चपटा लपेटें। माइक्रोवेव में 600W पर 2 मिनट, खिलाकर 1 मिनट और |
| टिफ़िन | सुबह दोबारा गरम करके उसी दिन | मछली अलग डिब्बे में रखें, पूरी तरह ठंडा करके भरें |
फ़्रिज में रखने के बाद खुशबू कम हो जाए, तो दोबारा गरम करने के आख़िर में सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें। तेल और डालने से यह भारी हो जाता है, इसलिए पहले पानी और नींबू से ठीक करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मोरिंगा के बिना बना सकते हैं?
बना सकते हैं, पर व्यंजन का आधार थोड़ा बदल जाता है। सूखा मोरिंगा न हो तो कोमात्सुना 260 ग्राम और पालक 140 ग्राम कर दें, और आख़िर में 2 शिसो पत्तियाँ बारीक काटकर मिला दें। खुशबू अलग दिशा में जाती है, पर दानों और हरी पत्तियों के व्यंजन के रूप में यह अच्छा बनता है।
क्या कूसकूस सिर्फ़ उबलते पानी में भिगो सकते हैं?
जल्दी वाले रोज़ के दिन यह चल जाता है। 300 ग्राम सूखे कूसकूस में 260 मि.ली. उबलता पानी, 1 बड़ा चम्मच तेल और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालें, ढककर 5 मिनट रखें। पर पत्तियों के साथ मिलाने पर दाने भारी हो सकते हैं, इसलिए भिगोने के बाद कड़ाही में 1 मिनट सुखाकर इस्तेमाल करें। पहली बार स्टीमर ज़्यादा भरोसेमंद है।
मूँगफली से एलर्जी हो तो क्या करें?
जिस मेज़ पर कोई मूँगफली नहीं खा सकता, वहाँ ज़बरदस्ती विकल्प डालकर इसे वही व्यंजन मानकर बनाना सुरक्षित नहीं है। सिर्फ़ सौंधापन चाहिए तो 2 छोटे चम्मच सफ़ेद तिल ले सकते हैं, पर यह दाम्बू के गाढ़ेपन से अलग चीज़ होगी। मेवे से बचना हो तो दानों और पत्तियों को केंद्र में रखें, और मछली या अंडे से भराव पूरा करें।
क्या मांस डालकर एक प्लेट का पूरा खाना बना सकते हैं?
हाँ। 250 ग्राम चिकन लेग (थाई) 2 cm के टुकड़ों में काटें, 1/4 छोटा चम्मच नमक छिड़कें, और चरण 4 में प्याज़ भूनने से पहले मध्यम आँच पर 5 मिनट सेंकें। ऊपर सुनहरा रंग आ जाए और बीच तक पक जाए, तब पत्तियाँ डालें। मांस से दाने भारी होते हैं, इसलिए तेल घटाकर 2 बड़े चम्मच करें।
मोरिंगा पाउडर कब डालें?
चरण 4 में, जब पत्तियाँ डालें। पाउडर जल्दी नमी सोखता है, इसलिए 120 मि.ली. वेजिटेबल स्टॉक में 2 छोटे चम्मच घोलकर डालें, तो हरी गुठलियाँ कम बनती हैं। आख़िर में सीधे छिड़कने से पाउडर जैसापन रह जाता है, इसलिए कड़ाही में थोड़ी देर घुलने दें।
क्या यह तीखा व्यंजन है?
यह तीखेपन के लिए खाया जाने वाला व्यंजन नहीं है। हरी मिर्च खुशबू के लिए है। तीखा चाहिए तो पूरे बर्तन में मिर्च बढ़ाने के बजाय मेज़ पर थोड़ा लाल मिर्च पाउडर या मिर्च का पेस्ट रखें। अनाज वाले व्यंजन तीखापन जल्दी सोखते हैं, इसलिए शुरू से तेज़ बनाने पर खाते-खाते थकान होती है।
स्रोत
- RECA Niger. "Typologie de produits locaux transformes a base de cereales." https://reca-niger.org/IMG/pdf/typologie_produits_locaux_avec_cereales_note1_2021.pdf
- Le Sahel. "Culture/Gastronomie: les nouveaux plats de cereales enrichis au moringa." https://www.lesahel.org/culture-gastronomie-les-nouveaux-plats-de-cereales-enrichis-au-moringa/
- Afrik.com. "Dambou." https://www.afrik.com/dambou
- Marmite Nigerienne. "Dambou." https://www.marmitenigerienne.com/recipe/dambou
- Wikipedia. "Dambou." https://en.wikipedia.org/wiki/Dambou
