क्युसू का सिरा आगे की ओर झुकता है, और आख़िरी बूँदें टोंटी से दूसरे कप में गिर जाती हैं। अब दोनों कपों में एक जैसा साफ़ पीला-हरा रंग है, और भाप की एक पतली लकीर मेज़ पर घास जैसी, मीठी खुशबू ले जा रही है। सेनचा जापान की रोज़मर्रा की हरी चाय है, वह चाय जिसे लोग खाने के बीच भी बनाते हैं और खाने के बाद भी। थोड़े ठंडे किए गए पानी से बनाने पर इसमें मिठास और हल्का कसैलापन संतुलन में घुलते हैं, और अंत में एक साफ़, थोड़ी कड़वाहट वाला स्वाद रह जाता है जो अगली चुस्की के लिए मुँह को तैयार कर देता है।
जापान में रोज़ पी जाने वाली चाय
सेनचा का आग़ाज़ एदो काल में हुआ और यह जापानी चाय की मुख्यधारा बन गई। इसकी कहानी की एक पक्की तारीख़ है: 1738 में नागातानी सोएन ने उच्च गुणवत्ता वाली सेनचा बनाने में सफलता पाई। जापान में ताज़ी पत्तियों को भाप दी जाती है, फिर लपेटा, सुखाया और छाँटा जाता है, और जो पतली, गहरी हरी सुइयाँ आप बर्तन में हिलाकर डालते हैं, वे इसी प्रक्रिया का नतीजा हैं।
भाप देने की गहराई और पत्तियों का मौसम
पत्तियों को कितनी देर भाप दी जाती है, इससे कप का स्वाद तय होता है। असामुशी को हल्की भाप दी जाती है, चूमुशी बीच की श्रेणी में आती है, और फुकामुशी को आम सेनचा से दो से तीन गुना ज़्यादा देर भाप दी जाती है। लंबी भाप पत्ती को और बारीक टुकड़ों में तोड़ देती है, इसलिए फुकामुशी जल्दी उतरती है और उसका रंग ज़्यादा गाढ़ा और गहरा हरा निकलता है। हर श्रेणी कहाँ से शुरू होकर कहाँ ख़त्म होती है, यह पूरी तरह तय नहीं है, और थैली पर लिखे नाम आपको किसी भी संख्या से ज़्यादा बता देंगे।
तोड़ने का मौसम भी उतना ही मायने रखता है। जल्दी तोड़ी गई पत्तियों में अमीनो अम्ल ज़्यादा होते हैं और उन्हें बेहतर गुणवत्ता माना जाता है, और मिठास का बड़ा हिस्सा यहीं से आता है। गर्मियों में तोड़ी गई पत्तियों में टैनिन थोड़ा ज़्यादा होता है, इसलिए कप कसैलेपन की ओर झुक जाता है। पहली फ़सल, इचिबानचा, में शिनचा भी आती है, यानी साल की नई चाय, जो अप्रैल की शुरुआत से मई के आख़िर तक आती है।
शिनचा का मौसम हाचिजुहाचिया से जुड़ा है, यानी रिशुन से गिना गया 88वाँ दिन, जो वसंत की पारंपरिक शुरुआत है। यह शिनचा के मौसम के भीतर आता है।
सामग्री
इन मात्राओं से दो कप बनते हैं। इनके पीछे का नियम है लगभग 100 ml पानी के लिए 2–3 g पत्तियाँ, एक व्यक्ति के लिए एक कप।
आप उबलते पानी को कई बार हाथ से संभालेंगे। कप और ठंडा करने वाली जग को उनके निचले हिस्से या किनारे से पकड़ें, पानी ऐसे उँड़ेलें कि वह हाथों से दूर रहे, और केतली की टोंटी हमेशा बर्तन की ओर रखें, कभी खुद की ओर नहीं। उँड़ेलते समय क्युसू का ढक्कन एक उँगली से बंद रखें।
बर्तन और औज़ार
- अंदर छन्नी वाली क्युसू चाय-दानी
- 2 चाय के कप, हर एक में लगभग 100–150 ml
- युज़ामाशी (पानी ठंडा करने वाली जग), या उसकी जगह तीसरा चाय का कप
- चाय का स्कूप, या रसोई का तराज़ू
- केतली
- टाइमर
पत्तियाँ और पानी चुनना
थैली पर लिखा ग्रेड तय करता है कि पानी कितना गरम होगा, इसलिए कुछ भी उबालने से पहले उसे पढ़ लें। उच्च श्रेणी की सेनचा को ठंडा पानी चाहिए; मध्यम श्रेणी की सेनचा को ज़्यादा गरम पानी चाहिए, और विधि दोनों को दिखाती है। अगर आपको मीठा, गोल स्वाद वाला कप चाहिए, तो वसंत में जल्दी तोड़ी गई पत्तियाँ या शिनचा ढूँढें। गर्मियों में तोड़ी गई पत्तियाँ तेज़, ज़्यादा कसैला कप देती हैं।
भाप देने की गहराई भी जाँच लें। आम सेनचा, असामुशी या चूमुशी, नीचे दी गई विधि से बनती है। फुकामुशी की अपनी मात्राएँ और बहुत छोटी भिगोने की अवधि होती है, जो विविधताओं में अलग से दी गई हैं; उसे आम समय पर बनाने से वह ज़रूरत से ज़्यादा खिंच जाती है।
पानी सेनचा को उतना बदलता है जितना ज़्यादातर लोग सोचते हैं। नरम पानी, जिसकी कठोरता 100 mg/L से कम हो और आदर्श रूप से 30–80 mg/L हो, इसी चाय के लिए बना है। कठोर पानी से कप फीका पड़ जाता है और खुशबू सपाट हो जाती है। अगर आपके नल का पानी कठोर है, तो बोतलबंद पानी लें जिसके लेबल पर कठोरता इस सीमा में लिखी हो।
बर्तनों में, अंदर छन्नी वाली क्युसू वह एक चीज़ है जिसे चाय की दुकान या ऑनलाइन से ख़रीदना सचमुच ठीक है। युज़ामाशी होना अच्छा है, पर एक साधारण चाय का कप भी यही काम कर देता है। चाय के स्कूप की जगह रसोई का तराज़ू भी चल जाता है।
बनाने की विधि
काम छोटा है और पूरा काउंटर पर होता है। पहले पत्तियों को सूखे बर्तन में नापकर डालें, फिर पानी को अपना सफ़र तय करने दें: केतली से कपों तक, कपों से जग तक, जग से क्युसू तक। सिर्फ़ इंतज़ार 1 मिनट 30 सेकंड का है, ढक्कन बंद करके, और दूसरी बार की चाय पहली बार उँड़ेले जाने के तुरंत बाद बनती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चाय कड़वी और तीखी है | पानी बहुत गरम था, या पत्तियाँ बहुत देर भीगीं | पानी को पत्तियों तक पहुँचने से पहले एक बार और पलटें, और ठीक 1 मिनट 30 सेकंड पर उँड़ेलें |
| चाय फीकी और पतली है | पत्तियाँ कम थीं, या भिगोने का समय छोटा था | दो कप के लिए लगभग 2½ स्कूप पर लौटें और पूरा समय चलने दें |
| दूसरी बार की चाय कठोर है | पहली उँड़ेल के बाद चाय बर्तन में छूट गई थी | हर बार क्युसू को आख़िरी बूँद तक खाली करें |
| एक कप दूसरे से ज़्यादा गाढ़ा है | एक कप पहले भर गया था | बर्तन खाली होने तक थोड़ा-थोड़ा आगे-पीछे उँड़ेलते रहें |
| रंग हल्का है और खुशबू सपाट है | पानी कठोर है | 100 mg/L से कम कठोरता वाला नरम पानी इस्तेमाल करें |
परोसना और विविधताएँ
सेनचा मेज़ पर अकेले परोसी जाती है, छोटे कपों में, और दूसरी बार की चाय पहली के कुछ ही मिनटों बाद आती है। एक छोटी जापानी मिठाई, जैसे सादा मोची या योकान का एक टुकड़ा, उसके साथ अच्छी लगती है; चीनी चाय के कसैलेपन से मिलती है और दोनों एक-दूसरे का स्वाद साफ़ कर देते हैं। भोजन के बाद बनाने के लिए भी यही बर्तन ठीक है, क्योंकि इसकी हल्की कड़वाहट मुँह का स्वाद साफ़ कर देती है।
फुकामुशी सेनचा
फुकामुशी की पत्तियाँ बारीक होती हैं और जल्दी टूट जाती हैं, इसलिए वे जल्दी उतरती हैं। हर ¼ कप (60 ml) पानी के लिए 2 g पत्तियाँ और 30 सेकंड भिगोएँ, और ये संख्याएँ आम विधि से अलग रखें। कप आम सेनचा से ज़्यादा धुंधला और गहरा हरा होता है, उसमें भरापन ज़्यादा होता है और तीखापन कम।
ठंडे पानी वाली फुकामुशी
फुकामुशी को ठंडे पानी में बनाने पर भी वह अच्छी निकलती है। ठंडा पानी कम कसैलापन निकालता है, इसलिए कप नरम और मीठा लगता है, गर्म दिनों के लिए अच्छा विकल्प।
उच्च श्रेणी की पत्तियाँ, कम तापमान पर
उच्च श्रेणी की सेनचा को लगभग 70 °C पर बनाना, मध्यम श्रेणी के ज़्यादा गरम तापमान के बजाय, मिठास को आगे ले आता है। भिगोने का समय वही रखें और तापमान को अपना काम करने दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सिर्फ़ एक कप के लिए कितनी चाय लूँ?
लगभग 100 ml के लिए 2–3 g पत्तियाँ लें, यानी लगभग 1 से 1½ चाय स्कूप (एक स्कूप में लगभग 2 g आती है)। अगर उसी एक कप से दूसरी बार चाय निकालनी हो, तो 4–5 g डालें। बाकी विधि वही रहती है।
क्या थर्मामीटर चाहिए?
नहीं, थर्मामीटर की ज़रूरत नहीं है। युज़ामाशी या चाय का कप इस्तेमाल करें: बर्तनों के बीच हर बार पानी उँड़ेलने से वह लगभग 5–10 °C नीचे आता है। अपनी उँड़ेलें गिनें, तापमान उसके साथ चल जाएगा।
सेनचा के एक कप में कितनी कैफ़ीन होती है?
सेनचा के एक कप में अनुमानित 20–30 mg कैफ़ीन होती है।
क्या दूसरी बार के बाद भी बनाते रह सकते हैं?
यहाँ दी गई पत्तियाँ और समय दो बार की चाय के लिए हैं। जब दूसरा कप आख़िरी बूँद तक उँड़ेला जा चुका हो, तो पत्तियाँ निकाल दें और अगली बार के लिए नए सिरे से शुरू करें।
