急須の口が前に傾き、最後の数滴が注ぎ口から二つ目の湯呑みへ落ちていきます。両方の湯呑みには同じ澄んだ黄緑色のお茶が入り、細く立つ湯気が、青くて甘い香りをテーブルの上に運んでくれます。煎茶は日本で毎日飲まれている緑茶で、食事の前にも後にも、家で気軽に淹れるお茶なんです。少し冷ました湯で淹れると、甘みと穏やかな渋みがほどよくつり合い、後味にはすっきりとした軽い苦みが残って、次の一口が待ち遠しくなりますよ。
日本で毎日飲まれるお茶
煎茶は江戸時代に形が整い、日本茶の主流へと育っていきました。その歴史には、はっきりした年号がひとつあります。1738年、永谷宗円が高品質の煎茶をつくることに成功しました。日本では、摘んだばかりの生葉を蒸し、揉み、乾燥させ、ふるいにかけて選別します。急須に振り入れる、細くて濃い緑色の針のような茶葉は、この工程を経てできたものなんです。
蒸しの深さと茶葉の季節
茶葉をどれくらい蒸すかで、一杯の味が決まります。浅蒸しは軽く蒸し、中蒸しはその中間、深蒸しは通常の煎茶の二から三倍の時間蒸します。長く蒸すほど茶葉は細かく砕けるので、深蒸し煎茶は早く出て、水色は濃く深い緑になります。どこからどこまでがどの分類なのか、はっきりとは決まっていません。だから、袋に書かれた名前のほうが、どんな数字よりも確かな手がかりになるんです。
摘む季節も同じくらい大切です。早摘みの茶葉はアミノ酸が多く、上質とされていて、甘みの多くはそこから来ます。夏摘みの茶葉は渋み成分がわずかに多く、味は渋みの方へ傾きます。一番茶には新茶が含まれ、四月初めから五月下旬に出回ります。
新茶の季節は、八十八夜と結びついています。八十八夜は立春から数えて88日目にあたり、新茶の季節の中に含まれる日です。
道具
- 茶こし付きの急須
- 湯呑み2個（各100〜150 ml）
- 湯冷まし（またはその代わりの三つ目の湯呑み）
- 茶さじ、またはキッチンスケール
- やかん
- タイマー
茶葉と水の選び方
パッケージに書かれた等級で湯の温度が決まるので、湯を沸かす前に必ず読んでおきましょう。上級の煎茶はぬるめの湯を、中級の煎茶はより熱い湯を好みます。この方法にも、その両方が書いてあります。もっとまろやかで甘い味がほしければ、春の早摘みの茶葉か新茶を選んでみてください。夏摘みの茶葉は、すっきりして渋みの強い一杯になります。
蒸しの深さも確認してください。浅蒸し、中蒸しの通常の煎茶は、この後の方法に従ってください。深蒸し煎茶は専用の分量と、ずっと短い抽出時間を使います。バリエーションの項にまとめてあります。通常の時間で淹れると、抽出が出すぎてしまいます。
水は思っている以上に、お茶の味を左右します。硬度100 mg/L未満、できれば30〜80 mg/Lの軟水が、このお茶には合っています。硬水で淹れると水色が薄くなり、香りも平たくなります。水道水が硬水なら、ラベルに硬度が書かれたミネラルウォーターで、その範囲に入るものを選んでください。
道具は、茶こし付きの急須だけは、お茶屋さんかネットで買う価値があります。湯冷ましはあると気持ちよく使えますが、普通の湯呑みでも同じ役目を果たせます。キッチンスケールがあれば、茶さじの代わりになります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| お茶が苦く、とがった味がする | 湯が熱すぎたか、茶葉を長く抽出しすぎた | 茶葉にかける前に、もう一度移し替えて冷ます。1分30秒ちょうどで注ぐ |
| お茶が薄く、水っぽい | 茶葉が少なすぎるか、抽出時間が短すぎた | 湯呑み2杯に、茶さじ約2½杯に戻し、時間を最後まで待つ |
| 二煎目がきつい | 一煎目を注いだあと、急須にお茶が残っていた | 毎回、最後の一滴まで急須を空にする |
| 片方の湯呑みだけ濃い | 片方を先に満たしてしまった | 急須が空になるまで、少量ずつ行ったり来たり注ぐ |
| 色が薄く、香りも平たい | 水が硬水 | 硬度100 mg/L未満の軟水に変える |
提供とバリエーション
煎茶は、小さな湯呑みで、それだけでテーブルに出すのが基本です。二煎目は一煎目から数分のうちに続けて淹れます。小さな和菓子、たとえば素朴な餅や羊羹の一切れが、このお茶によく合います。甘みがお茶の渋みと出会うと、お互いの味がすっきりと感じられるんです。食後に淹れるのにも向いていて、その軽い苦みが口の中をさっぱりさせてくれますよ。
深蒸し煎茶
深蒸しの茶葉は細かく、崩れやすいので、早く出ます。茶葉2 gを60 mlの湯に対して使い、30秒抽出してください。この数字は、通常の方法の数字とは分けて覚えておきましょう。仕上がりは白く濁り、より深い緑色になります。通常の煎茶に比べて、味に厚みがあり、刺すような鋭さは少なめです。
水出しの深蒸し煎茶
深蒸し煎茶は、水出しにもよく合います。水出しは渋みをあまり引き出さないので、味がやわらかく、甘く感じられます。暖かい日にぴったりです。
上級の茶葉を低めの温度で
上級の煎茶を、中級向けの高い温度ではなく、約70 °Cで淹れると、甘みが前に出てきます。抽出時間は同じにして、温度に働いてもらいましょう。
よくある質問
一杯だけ淹れるには、茶葉はどれくらい使えばいいですか？
100 ml弱の湯に対して、茶葉2〜3 g、茶さじで約1〜1½杯（茶さじ1杯は約2 g）を使ってください。同じ一杯から二煎目も淹れたいときは、代わりに4〜5 gを入れます。それ以外の手順は、同じままで大丈夫です。
温度計は必要ですか？
温度計は必要ありません。湯冷ましか湯呑みを使ってください。器を移すたびに、湯の温度は5〜10 °Cほど下がります。注ぎ回数を数えれば、温度もついてきますよ。
煎茶一杯に、カフェインはどのくらい含まれていますか？
煎茶一杯には、推定で20〜30 mgのカフェインが含まれています。
二煎目を淹れたあとも、続けて淹れられますか？
このレシピの茶葉と時間は、二煎で完結するように作られています。二煎目を最後の一滴まで注ぎ終えたら、茶葉を出して、次の一煎目は新しい茶葉から淹れてください。
