炊飯器が炊きあがり、蓋を開けると、だしと戻したしいたけの香りをまとった湯気がふわっと広がります。表面には鶏肉、にんじん、薄く削いだごぼうが並んでいます。生で入れたごぼうも、ちゃんとやわらかくなっています。その下では、一粒一粒のご飯が淡いきつね色に染まっています。炊き込みご飯は、具と味つけを一緒に鍋で炊く日本のご飯料理です。ご飯が、上にのっていたものの旨みをすべて吸い込むんです。
これは毎日の食卓でよく作られる五目の形です。鶏もも肉、干ししいたけ、こんにゃく、油揚げ、ごぼう、にんじんを使い、味つけはだし、みりん、しょうゆだけです。やわらかな甘みとしょっぱさがあり、しいたけとごぼうの土の香りが感じられます。こんにゃくの歯ごたえも、ひと口ごとに楽しめますよ。
混ぜ込まず、炊き込む：炊き込みご飯の位置づけ
名前が作り方をそのまま表しています。「炊き込む」とは、いっしょに炊くことです。米、具、味つけを一つの鍋に入れて炊くので、鶏肉としいたけの旨みがご飯の芯まで染み込みます。近い仲間に「混ぜご飯」があります。こちらは、すでに味つけした具を、炊き上がったご飯に混ぜ合わせる料理です。混ぜご飯では具の味がそれぞれ別々に残りますが、炊き込みご飯ではご飯と具の味がお互いに移り合うんです。具の材料が同じでも、二つは別の料理です。違いは鍋の中で生まれるんですね。
一つの料理、いくつもの名前
大阪や京都を中心とする関西では、具を混ぜて炊くこの料理を加薬ご飯と呼びます。全国では「五つの具のご飯」という意味で、五目ご飯とも呼ばれています。ただ、名前と作り方が必ずしも一致するわけではありません。栃木の五目めしは混ぜご飯です。具は別々に煮て、少し硬めに炊いたご飯に合わせます。お祭りや農家の休日に作られてきた料理で、薄焼き卵の千切り、絹さや、のり、紅しょうがを添えます。具には、かんぴょうや干しひょうたんの細切りも入ります。栃木は日本のかんぴょうの99％以上を生産しています（2018年の数字）。料理に、その土地の作物がそのまま生きているんですね。
炊き込みご飯は「炊き込みご飯」と書きますが、よりかしこまった書き方として「炊き込み御飯」とも書きます。関西の呼び名である加薬は、「加薬」と「加役」の二通りで書かれます。
釜の中の季節暦
日本の郷土のご飯料理は季節に合わせて作られ、多くが、その月に採れたものを炊き込んだり混ぜ込んだりします。春は、宮城のたけのこご飯や、香川のかきまぜがあります。夏は、神奈川の梅ご飯、愛知や瀬戸内海周辺のタコめしがあります。タコめしは、夏の行事である半夏生と結びついています。秋は、京都の栗ご飯、山梨のさんまご飯で、収穫を祝って作られます。冬は、広島のかきご飯、埼玉県秩父のかてめしがあります。このレシピの鶏肉と野菜の五目は、一年中作れる形です。ふだんの平日の夜に作られる、そんな一品なんです。
その始まりと、食べられる場所
いつ頃この習慣が始まったのか、はっきりとはわかっていません。千年以上前、米の収穫が不安定だった時代に、大麦、あわ、野草、大根などと一緒に炊いて米を増やしたことが起源とされることが多いです。今では、一人ひとりに小さな鉄鍋が出される釜めしの店や、うどん店の定食の一部として食べられています。日本の家庭料理は、日本のページにまとめています。
調味料と一緒に炊くご飯は、世界中にあります。比べてみると、おもしろい違いが見えてきます。パエリアは、浅いフライパンで汁気を飛ばしながら作ります。ジャンバラヤは、燻製肉と香味野菜で風味を作ります。カブリ・パラオは煮るのではなく蒸します。炊き込みご飯は、その中でも一番静かな料理です。具の下ごしらえは不要で、だしと具が、ふたをした炊飯器の中で仕事をしてくれます。
道具
- 炊飯器（混ぜご飯や炊き込みの設定があると便利ですが、通常の設定でも炊けます）
- 米をとぎ、浸水させるための大きめのボウル
- 目の細かいざる
- 小さなボウル、しいたけを沈めておくためのさらに小さなボウル
- しいたけの戻し汁をこすための細かいこし器
- 計量カップ（液体用）
- 小鍋
- 包丁とまな板
- ごぼうを入れておく冷水のボウル
- しゃもじ
材料の選び方と代用
干ししいたけは、日本食材店やアジア食材店、またはネット通販で買う価値があるものです。干ししいたけは香りと戻し汁の両方をくれるからです。生しいたけ、しめじ、まいたけでも代わりになり、より穏やかで、フレッシュな味のご飯になります。戻し汁がない場合は、だしで360 mlをすべて作ってください。
だしは、だしパックや顆粒だしで十分です。昆布だしを使えば、ベジタリアンやヴィーガンの方も食べられる煮汁になります。こんにゃくと油揚げは、干ししいたけを売っている日本食材店で買えます。
ごぼうは、日本以外では手に入りにくい食材です。省くこともできますが、主な香りの一つと、食感のほとんどを失います。ご飯も、甘みが強く平板になります。三つ葉の代わりに青ねぎを使うと、三つ葉の涼やかなハーブ感はなくなり、ねぎらしいシャープな風味になります。
| 日本の味を保つために | 海外では省いても大丈夫なもの |
|---|---|
| 煮汁の一部としてのしいたけの戻し汁 | 手作りのだし（だしパックや顆粒だしで十分です） |
| みりんとしょうゆを同量ずつ、塩は入れない | 三つ葉（青ねぎで代用できます） |
| 具は炊く前に混ぜず、ご飯の上にのせる | 混ぜご飯の設定（通常の設定で炊けます） |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 米の芯が硬く残る | 味つけした汁に米が浸かったままで、しょうゆが水の吸収を遅らせた | 浸水は水だけで行い、味つけは炊く直前に加えて、すぐに炊き始める |
| ご飯にやわらかいところと硬いところがある | 炊く前に具を混ぜ込んだので、水の流れがさえぎられた | 具はご飯の上に平らにのせ、炊きあがるまで混ぜない |
| 具の下のご飯が炊けていない | 具が煮汁を吸いすぎた | 具は炊き上がり重量の20〜30％程度に抑える |
| ごぼうがほとんど味がしない | ピーラーでむいてしまった | 次は包丁の背でこそげる |
| 魚のような、油っぽい生臭さがある | こんにゃくや油揚げを下ゆでしなかった | それぞれ熱湯で1分ずつゆでる |
| しょっぱすぎる、または味が平板 | だしの製品もしょうゆの銘柄も、塩気に差がある | 計量の前にだしの味を見て、だしの塩気がしょうゆに加わることを覚えておく |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
家庭では、炊き込みご飯が普通のご飯の代わりになります。味噌汁と、簡単な野菜の副菜一品か二品を添えれば、それだけで食事になります。炊き込みご飯は冷めてもおいしいので、残ったら翌日お弁当に詰めたり、おにぎりにしたりできます。味つけはご飯にすでに入っているので、おにぎりに具は必要ありません。
アレンジ
- 季節の具。 五目の具を、秋は栗、冬はかきに替えて同じように炊きます。ご飯は上にのる具の風味を吸うので、一種類の具だと、五目よりすっきりとして焦点の定まった味になります。具の割合は、20〜30％の目安を守ってください。
- 牛肉と卵黄。 きのこご飯を炊き、炊きあがったらすぐに、薄切りの生牛肉を熱いご飯の上に広げます。ふたを閉めて10分蒸らし、卵黄を添えて食べます。卵黄でご飯がコクがあってなめらかになります。牛肉と卵黄は軽い加熱にとどまるため、妊娠中の方、高齢の方、小さなお子さま、免疫が弱っている方は、代わりに完全に火を通したものを選び、生食用として販売されている卵を使ってください。
- ヴィーガン。 昆布だしを使い、鶏肉を省いて、しいたけ、ごぼう、こんにゃく、油揚げは残します。きのこの戻し汁が旨みの奥行きを担い、味はより軽く、野菜らしい風味になります。
- 塩とあらかじめの味つけ。 もう一つよく見かけるスタイルは、干ししいたけではなく生しいたけと水を使い、具にしょうゆをあらかじめからめてからのせ、煮汁に塩（ときには酒も）を加えます。具の味がよりしっかりつき、ご飯は塩気が強くなり、しいたけの香りは控えめになります。
保存
残ったら冷蔵ではなく冷凍してください。ご飯を一食分ずつに分け、それぞれラップで包み、冷凍保存用の袋に入れて冷凍します。1か月以内に食べ切ってください。冷蔵した炊き込みご飯は乾いて硬くなります。
よくある質問
分量を2倍にできますか？
炊飯器が十分に大きければ可能です。炊き込みご飯は、炊飯器の最大容量の約60％までにとどめてください。鍋がいっぱいだと、煮汁と具が詰まりすぎ、ご飯にむらができます。
鍋の底にできる焼き色の層は何ですか？
それはおこげです。しょうゆで味つけしたご飯が、熱い鍋の底に触れてできる焦げ目です。カリッとして香ばしく、ほかのご飯より濃いしょうゆの風味があります。しゃもじで崩して全体に混ぜ、みんなが少しずつ食べられるようにしてください。
もも肉の代わりにむね肉を使えますか？
使えますが、むね肉は炊く間にかたくパサパサになりやすいです。もも肉は少し脂があって、米粒をコーティングし、肉をやわらかく保ってくれます。むね肉を使う場合は、同じ角度で薄く切ると、早く火が通ります。
