手のひらに、レタスの葉を広げます。その上に、ギザギザした濃い色のエゴマの葉をのせ、ごま油でつやつやに光るご飯の小さな棒と、とろりとした赤褐色のサムジャンを少し置きます。くるっと折って持ち上げ、そのまま一口で。ひんやりとパリッとした葉の食感、エゴマの鋭く青い香り、ピリッとした甘じょっぱさのたれ、そして下に隠れた、やさしく味付けされたご飯。サムバップ（쌈밥）は、「サム」（包むもの）と「バプ」（ご飯）を合わせた名前です。韓国では、焼く肉があってもなくても、日常的にサムを食べます。サムバップは、ご飯を具にしたもので、あらかじめ包むか、食卓で手早く巻いて食べます。
「サム」「バプ」、そして生で食べる葉
食べ方を名づけた言葉
サムは、「包む」を意味する ssada に由来します。この一語が、包む動作とその料理の両方を指します。韓国料理の名前の多くは、材料と調理法を組み合わせていますが、サムは食卓で手が何をするかを表しています。英語の文章でも、サムをそのまま使うことがあるのは、そのためです。ブリトーや春巻きは、穀物の皮で具を閉じ込めます。ドルマは、具の周りで葉に火を通します。サムは生の葉を使い、食卓で具を詰めて、そのまま口に運びます。
似たものとは混同しやすいです。ボッサム（보쌈）は、葉で包んで食べるゆでた豚肉の料理で、肉が主役です。一方、サムバップではご飯が主役です。ビビンバは、ご飯と具を器の中で混ぜ合わせ、包むことはありません。サムジャン（쌈장）は、どちらの包みにも使うたれで、テンジャン（된장）とコチュジャン（고추장）を混ぜた濃いペーストです。韓国の料理の数々と一緒に食卓に並びます。
二千年にわたるレタス
レタスは三国時代から朝鮮半島で食べられてきました。葉で食べ物を包む習慣は、およそ二千年前までさかのぼるとされています。清代の中国の文献『天祿識餘』には、使節が半島から持ち帰ったレタスの種が「千金の野菜」と呼ばれた、と記されています。別の話では、元の宮廷に送られた朝鮮の女性たちが、レタスの包みを宮廷で流行らせ、やがてレタスの種の値段が上がるほどの人気になったといいます。
朝鮮時代の記録は、さらに多くの跡を残しています。王室の事務局の日誌『承政院日記』には、粛宗王のもとで、大妃の食卓のレタスに関する失敗により、給仕が罰せられたことが書かれています。農事の歌集『農歌月令歌』と、キム・リョの『サンウォンリゴク』は、どちらもボクサム（レタスやコムチュイの葉の包み）に触れています。正祖王に仕えた役人のユ・ドックンは、レタスの包みを詩の中で、花や蓮にたとえました。作法の話も加わります。朝鮮後期、イ・ドンムの作法書『サソジョル』は、大きすぎるレタスの包みを口に入れることを、品がないとしました。冬には別の形がありました。生の野菜が手に入らないときは、ご飯を乾燥ナムルとギム（海苔）で包んだのです。
高宗と純宗の宮廷では、レタスのサム料理に専用の副菜がついていました。チョルミ・テンジャン・チョチ（牛肉としいたけの濃いテンジャン煮込み）、マナガツオのカムジョン、干しエビの炒め物、ヤクコチュジャン（味付けしたコチュジャン）などです。家庭のサムバップは、これよりずっと簡素です。
テボルム（旧正月最初の満月の日）には、家族で「ボクサム・モッキ」の習慣を守ります。ご飯を大きな白菜の葉と生のギム（海苔）で包みます。「ボク」は福を意味し、大きな包みは、福を新しい年に包み込む願いとして受け取られています。
家庭の食卓から飲食店の路地へ
1960年代、日本への輸出向けの養豚が広がり、サムギョプサル（焼き豚バラ肉）が韓国中に広まった頃、サム用の野菜が大流行しました。2023年、韓国はOECD加盟国の中で果物と野菜の摂取量が1位でした。サムバップの専門店や、サムの盛り合わせは、今やひとつのジャンルになっています。韓国では、弁当用に詰められたサムバップも売られています。
もっとも有名な飲食店街は、慶州にある王陵公園「大陵苑（テルンウォン）」周辺のサムバップ通りです。そこでは、サムバップ定食がひと揃いの食事として出されます。魚、肉、その店の自家製テンジャンで作ったテンジャンチゲ、副菜、さまざまなサムの葉が山のように並びます。メニューは店ごとに変わり、たとえば網焼きプルコギのサムバップや、牛肉プルコギのサムバップなどがあります。
家庭版は、もっと小さくなります。その日に手元にある葉と副菜を使い、どの葉を「普通」とするかは地域によって変わります。以下のレシピは、その家庭版です。味付けしたご飯、生と蒸した葉、加熱しないサムジャンを使います。
道具
- 炊飯器、または厚手の鍋
- 蒸し器（またはざるをのせた鍋）
- 葉を洗う大きなボウルとざる
- 氷水を入れたボウル
- ご飯に味付けするための大きなボウルとしゃもじ
- サムジャン用の小さなボウルとスプーン
- 使い捨て手袋またはラップ
- 大きな盛り付け皿
買い方と代用：ペースト、葉、そのちがい
探して買うべきものは、韓国のテンジャンだけです。 韓国食材店やネットで売られていて、たいていはコチュジャンの隣の棚にあります。日本の味噌でも代用はできますが、塩気、甘み、食感が違うので、たれは別の味になります。ここでの割合は、テンジャン二対コチュジャン一で、辛さと旨みのバランスが取れます。テンジャンをより多く使うサムジャンもあり、三対一に近いものもあります。どちらもサムジャンです。砂糖はハチミツや、韓国のオリゴ糖シロップ（オリゴダン、올리고당）に替えられます。水は料理酒に替えてもかまいません。
葉は、韓国のサンチュが定番です。緑色や赤色のリーフレタスも同じように扱えますが、結球したレタスは折るときに破れます。エゴマの葉は、韓国やアジアの食材店で手に入ります。シソは別のハーブで、香りが違います。 包むことはできますが、味は韓国らしさから離れていきます。薄くてやわらかい春キャベツは、詰まった冬キャベツより早く火が通るので、蒸し時間を早めに切り上げることになります。
ほかの葉で盛り付けを広げることもできます。ケール、チンゲン菜、白菜、かぼちゃの葉（ホバクイプ、호박잎）、ビートの葉などです。ケールとエゴマは、やわらかくしたいときは2〜3秒湯通しし、かぼちゃの葉は3分ゆでます。湯通ししたら、どの葉も氷水で冷まし、包む前にしっかり水気を切ってください。
うまくいかないとき
| 起きていること | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 葉が破れて、ご飯がこぼれる | 葉が濡れている、詰めすぎ、キャベツを蒸しすぎた | 葉の水をよく切り、ボール状ではなく棒状にし、葉脈が半透明になったら蒸すのをやめる |
| サムジャンが辛すぎる | コチュジャンが多い、または辛いブランド | テンジャンを足して混ぜる。次回はコチュジャンを少なめに始める |
| サムジャンが甘すぎる | 甘口のコチュジャンに、砂糖を全量入れた | 砂糖を減らす。コチュジャンを足すと、かえって甘くなるだけ |
| サムジャンがしょっぱすぎる | テンジャンが強い | 水かごま油を少し足して、ゆるめる |
| ご飯が形にすると崩れる | 冷めてから味付けした | 鍋から出してすぐ味付けし、手で触れる温度になってから形を作る |
| 包みから草のような、古い匂いがする | 葉の洗い方が不十分、またはしなびたエゴマ | 手順1のように洗い直し、黒い斑点のある葉は捨てる |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
サムバップは、それだけでも気軽な食事になり、焼いた肉の横にもよく合います。プルコギの皿を隣に置き、好きな人が一切れを包めるようにしてください。焼き魚や煮魚、ツナ缶、豆腐もサムに合います。ばら葉とサムジャンの器は手の届くところに置いて、好きなときに包めるようにしましょう。どんな具を皿に載せても、具の塩気が増えるほど、サムジャンは控えめにしてください。
アレンジ
- キャベツ蒸しの巻き。 手順2のキャベツだけを使い、棒状のご飯を全部包んで巻きます。やわらかく甘い葉がご飯をしっかり抱えるので、弁当には最も崩れにくい包みになります。
- ツナマヨのサムバップ。 任意のツナ、マヨネーズ、ピクルス、塩、こしょうを混ぜ、サムジャンの代わりに、棒状のご飯に少量のせます。辛さはなく、やさしい味です。別の皿で出し、サムジャンは控えめに添えてください。二つを一緒にすると、味が塩辛くなりすぎるからです。
- 焼き魚と一緒に。 塩焼きのサバなど、似た魚をほぐして、ご飯に混ぜずに大皿の横に添えます。それぞれが包みに少しずつ入れるので、サムジャンの量も少なくなります。
- ギムで包む冬の包み。 冬の昔ながらの習慣にならい、乾燥野菜とギムでご飯を包みます。ご飯をギムで包み、少しの戻したゴサリ（고사리）かシレギ（시래기）を入れます。戻し方は商品の袋の指示どおりに。生の葉よりも、深く、土の香りのある味になります。
保存と弁当
パーツは別々に保存し、食べる分だけ包んでください。包んだサムバップは、置いておくとしんなりするからです。残ったご飯は冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵します。サムジャンは多めに作れます。残ったら清潔な瓶に入れ、冷蔵して、次のサムや焼き野菜に使ってください。包んでいない葉は、密閉容器またはポリ袋に入れて、冷蔵庫で5 °C以下に保ちます。冷気が回るように、野菜室は約3分の2までの量にしてください。
弁当では、ご飯を長時間保温しないでください。葉とサムジャンは別々の容器に入れ、食べる直前に包みます。弁当の中の肉や魚からは離して詰めてください。
よくある質問
市販のサムジャンは買う価値がありますか？
韓国の食材店では、テンジャンとコチュジャンの隣に、練り合わせ済みのサムジャンが並んでいます。手早く一皿作るなら十分です。二つのペーストを買って自分で混ぜると、辛さと甘さを自分で決められます。どちらの容器も、ほかの料理に使えます。特にテンジャンは、チゲにも使えます。もっとも基本のサムジャンは、テンジャンかコチュジャンをそのまま少しのせることです。
全部あらかじめ包むか、食卓で各自に包んでもらうか？
韓国の食卓では、たいてい各自が葉、ご飯、サムジャンを手元に置いて、自分で包みます。あらかじめ包んでおくのは、大皿で出すときや弁当に詰めるときの方法です。まぜこぜの集まりなら、半分を包み、残りはばら葉のまま皿に置きます。
辛いものがまったく食べられない人には？
その人のたれからコチュジャンを抜いて、いちばん簡単なサムジャンである、テンジャンだけを渡します。ツナマヨの具も辛くないやさしい選択肢ですが、卵と魚を含むので注意してください。
どのご飯が合いますか？
短粒の白米が、棒状にまとまりやすくて合います。韓国産でも、すしに使われる日本式の短粒白米でも大丈夫です。油を混ぜたときに米粒が分かれたままになるように、少し固めに炊いてください。コンバプのように豆を混ぜて炊いたご飯は、もっとどっしりした具になります。
