スプーンを入れると、金色のビスケットの粉がさらさらと崩れ、その下から冷たいクリームが現れます。切り口を見ると、白いクリーム、薄いビスケットの帯、また白いクリーム、と縞模様になっているんです。セラドゥーラはほとんど材料と呼べないほどシンプルなデザートです。コンデンスミルクで甘くしたホイップクリーム、バニラを少し、そして細かく砕いたマリービスケットだけ。マカオでは、エッグタルトと並んで、この街を象徴するデザートとして知られています。味はミルキーなキャラメルと素朴なティービスケットを合わせたようで、冷たくてやわらかく、ビスケットの縁がほどよくクリームを吸ってしっとりします。
なぜデザートの名前がおがくずなのか
セラドゥーラはポルトガル語で「おがくず」を意味します。近くに木材はまったくありません。名前は、ビスケットの見た目と手触りから来ています。大工さんの作業台の下に積もるおがくずのように、細かく挽いたビスケットが山になるからです。英語では sawdust pudding と呼ばれることが多く、中国語では木糠布丁や木糠布甸と呼ばれます。おがくずのイメージが、そのまま新しい言語へと受け継がれているんですね。
このデザートは、ポルトガル起源と言われることが多く、ポルトガル統治時代の数世紀の間にマカオへ伝わり、そこで有名になったというのが一般的な説明です。最初にどのように、誰が作ったのかは、はっきりしていません。ただ、今どこで食べられているかははっきりしています。マカオでは、マカニーズ料理やポルトガル料理のメニューで最もよく知られたデザートの一つで、パステイス・デ・ナタと並べて語られるほどです。ポルトガルの料理と地元の料理が出会った場所、香港やゴアでも見かけます。
おいしさを決めるもの
セラドゥーラはスプーンで、ガラスや小鉢からそのまま食べます。そして味のほぼすべては、クリームの食感で決まるんです。泡立てが足りないとだれてビスケットを沈めてしまい、泡立てすぎるとざらついて、バターのような味になります。ビスケットも同じくらい大事です。細かく砕くほど名前どおりのおがくずらしい見た目になり、どのひと匙にもビスケットが均等に入ります。ここで紹介するのは、家庭で作るシンプルな方法です。材料は四つで、冷凍庫に短時間入れるだけ。また、下で説明する泡立ての工程は、「固くなるまで泡立てる」としか書かれていないレシピを補うための、私たちからの提案です。マカオの他の料理はマカオのページでご覧いただけます。
セラドゥーラには二通りの食感があります。冷凍庫でしっかり固めると、ケーキのスライスのように形が保たれます。やわらかめに保つと、プリンのようにスプーンですくえます。このレシピで短い時間だけ冷凍するのは、冷たく、きれいな層を保てるくらいに固めるためです。
道具
- 大きめのボウル
- 電動ハンドミキサー、または泡立て器
- フードプロセッサー、またはジッパー付き袋と麺棒
- 取り分けたビスケットを入れる小さなボウル
- 透明なガラスの盛り付け用ボウル一つ、または小さなグラス
- 重ねるためのスプーンまたは小さなヘラ
- 小さなふるい、またはお茶用の茶こし
- ラップ
材料の選び方と代用
どれも普通のスーパーの棚にあるものなので、選ぶ基準は食感と甘さです。本物の乳製品の生クリームを使ってください。 ノンデイリーのホイップ用トッピングは別物です。泡立ち方が違い、このデザート全体を支える、すっきりしたミルクの風味がなくなってしまいます。冷たいものを買い、泡立てる直前まで冷たく保ってください。
コンデンスミルクは、缶のサイズやチューブ入りなど、さまざまなものがあります。395 g缶分の半分を計り、クリームに混ぜてください。そしてさらに足す前に味見をしてください。層にしたビスケットにも甘みがあるからです。バニラは、エキスを使うのがおすすめです。イミテーションのバニラエッセンスは香りの強さに差があるので、それしかない場合は少しずつ加えてください。
マリービスケットは、淡い金色と素朴でほんのり香ばしい味から定番です。細かく砕くと、乾いたさらさらの粉になります。代わりにプレーンなバタービスケットを使うこともでき、その場合はより濃厚でバターの香りのあるクランブルになります。チョコレートビスケットを使うと、デザートはもっと濃く、ほろ苦いものになります。詳しくは後の「アレンジ」で紹介します。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| クリームがだれて、層が混ざる | 泡立てが足りないか、クリームが温まった | ソフトな折り目を保つまで少し長く泡立てる。重ねる間もボウルを冷たく保つ |
| クリームがざらつく、分離して見える、バターのような味になる | 泡立てすぎた | 新しい冷たい生クリームで次の分を作り、やわらかいリボン状の段階で止める |
| ビスケットの層がべちゃっとして灰色になる | ゆるいクリームがビスケットに染み込んだ | 重ねる前にクリームをもっとしっかり泡立て、粉は押し込まずに振りかける |
| 仕上がりが、細かいおがくずではなくざらざらして見える | ビスケットの砕き方が粗かった | かけらがなくなり、粉が細かい砂のようになるまで砕く時間を長くする |
| 冷凍庫で固まりすぎて、スプーンが入らない | 冷凍庫に長く入れすぎた | カウンターに置かず、スプーンが通るまで冷蔵庫に移す |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
器を食卓に運び、スプーンで真上からまっすぐ掘るように取り分けてください。どの一口にも、クリームとビスケットの縞のすべてが入ります。小皿と一杯のお茶がよく合います。ほのかな甘さとミルクの素朴さは、熱くてほんのり苦い飲み物と合わせるとおいしくなります。マカニーズ料理やポルトガル料理のあとの締めくくりに出せば、濃い料理の横で、冷たく軽いものが食事を締めてくれます。
アレンジ
普通のマリービスケットの代わりにチョコレートビスケットを使うと、ビスケットの層は黒っぽくなり、白いクリームとの間にココアのほろ苦さが生まれます。やさしい一つの味ではなく、対照的な二つの味のデザートになるんです。オレオのようなサンドイッチビスケットを砕くと、さらに同じ方向に進み、より甘く、ココアの風味が強いクランブルになります。コーヒーを使うと焙煎の香りがコンデンスミルクの甘さを引き締め、緑茶を使うと、草のような香りとほろ苦さ、淡い緑色の仕上がりになります。
冷やしておく
冷凍庫の30分は、デザートを固めるためのもので、長く保存するための方法ではありません。冷凍庫から出してすぐに、冷たいまま供してください。食卓に、食事に必要な時間より長く常温で置かないでください。残ったものは、すぐに冷やしてください。 ラップをかけて、冷蔵庫か冷凍庫にすぐ戻します。
よくある質問
電動ハンドミキサーは必要ですか？
いいえ。泡立て器でも同じように作れますが、時間がかかり、手首の安定も必要です。手作業のほうが、やわらかいリボン状の段階でぴたりと止めやすいこともあります。泡立て器の下ではクリームがゆっくり固まるからです。
個別のグラスで作れますか？
はい。クリームとビスケットを、小さなグラス四つに分けて、それぞれ同じように重ねてください。最初はクリーム、最後はふるったビスケットのトッピングです。小さなグラスは大きなボウルより早く冷えるので、冷凍の終わりごろにスプーンで確かめてください。
アイスクリームのように固めがいいか、プリンのようにやわらかめがいいか？
どちらもあります。長めに冷凍すると、ケーキのように切れるくらい固くなります。やわらかめに固めると、プリンのようにスプーンですくえます。冷蔵庫で約6時間冷やして作る方法もあり、それではやわらかいプリンの食感になります。冷凍庫で30分置けば、その中間の、冷たくてちょうど固まったデザートになります。
なぜコンデンスミルクは缶の半分だけ使うのですか？
缶の半分が、このレシピで使う量です。層にしたビスケットには、それ自体に甘みがあるからです。泡立てたクリームの味を見て、もっと甘くしたいときだけ足してください。
