जब तक केसर नहीं पड़ता, चावल की पतीली सादी और सफ़ेद दिखती है। फिर नारंगी रंग का तरल उसमें धारियों की तरह फैलता है, और कुछ ही चम्मच चलाने में पूरी पतीली सुनहरी हो जाती है। भाप के साथ गुलाब जल और इलायची की ख़ुशबू उठती है। शोले ज़र्द ईरान की केसर वाली चावल की खीर है। चावल सिर्फ़ पानी में पकता है, उसमें दूध या क्रीम नहीं डाली जाती, इसलिए खीर चिकनी और चमकदार होती है, फिर भी हल्की रहती है। चम्मच में सबसे पहले फूलों जैसी मिठास आती है, फिर केसर, और फिर टूटे चावल के दानों की नरम मुलायमियत, जिनमें बादाम के पतले टुकड़े मिले होते हैं।
बर्तन भर-भर कर बनने वाला पीला चावल
इसके नाम का मतलब "पीला" है, और रंग ही इस व्यंजन की असली पहचान है। आपको यह नाम sholezard, shole zard, zard birinj और zard berenj जैसे अलग-अलग तरीकों से लिखा भी मिलेगा। इन सब का मतलब एक ही है: केसर से सुनहरा किया गया चावल, गुलाब जल की ख़ुशबू, मीठा और ऊपर से मक्खन। केसर रंग भी देता है और स्वाद भी, इसलिए थोड़ी-सी मात्रा भी बहुत काम करती है।
शोले ज़र्द ऐसी मिठाई है जो लोग बड़ी मात्रा में बनाकर बाँटते हैं। ईरान में इसे अक्सर नज़्री के रूप में बनाया जाता है, यानी एक बड़े बैच में पकाकर पड़ोसियों और ज़रूरतमंद लोगों में बाँटना, और धार्मिक समारोहों के लिए भी इसे बड़ी मात्रा में बनाया जाता है। यह फ़ारसी नववर्ष नौरोज़ पर बनती है, और यलदा पर भी, जो साल की सबसे लंबी रात है। रमज़ान में इसका संबंध दिन भर के रोज़े के बाद इफ़्तार से है, और साल भर के कई दूसरे जमावड़ों में भी यह दिख जाती है।
सजावट भी व्यंजन का हिस्सा है। ईरान में इसकी सतह पर अक्सर पिसी दालचीनी से लकीरें, नमूने या अक्षर बनाए जाते हैं, ताकि दरवाज़े पर बाँटे गए हर कटोरे का अपना डिज़ाइन हो। कतरे हुए पिस्ते सुनहरे रंग के बीच हरा रंग जोड़ते हैं। पारंपरिक संस्करण बहुत मीठे होते हैं। नीचे दी गई मात्राएँ चीनी को थोड़ा संयमित रखती हैं, ताकि केसर और गुलाब जल साफ़ उभरकर आएँ।
ज़र्दा, जो भारत और पाकिस्तान में बनता है, एक अलग मीठा चावल का व्यंजन है। शोले ज़र्द ईरानी केसर वाली चावल की खीर है, जो नरम पकती है और चम्मच से खाई जाती है।
Sekai Gohan की इसी रसोई से और जानने के लिए देखें Sekai Gohan पर ईरानी व्यंजन।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
गुलाब जल और गुलाब एसेंस की ताक़त हर बोतल में बहुत अलग होती है। एसेंस हो तो थोड़ा-थोड़ा करके डालें और और डालने से पहले पतीली को सूँघ लें। ज़्यादा डालने से खीर साबुन जैसी लगने लगती है।
इस खीर में ट्री नट्स (बादाम और पिस्ता) और दूध से बना पदार्थ (मक्खन) है। गुलाब जल सिर्फ़ वही इस्तेमाल करें जो खाने के लिए बिकता हो।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा कटोरा और छन्नी, चावल धोने और भिगोने के लिए
- खरल और दस्ता
- छोटा कांच का गिलास, केसर और बर्फ़ के लिए
- छोटा कटोरा, गुलाब जल में भिगोने के लिए
- बड़ी पतीली
- छोटी सॉस पैन, शरबत बनाने के लिए
- लकड़ी का चम्मच और झारा
- छोटे परोसने के कटोरे या गिलास
चुनना और विकल्प
केसर ही वह सामग्री है जिसे ढूँढने लायक है। पिसा हुआ पाउडर नहीं, बल्कि केसर के धागे ख़रीदें, किसी मध्य-पूर्वी किराना दुकान या मसालों की विशेष दुकान से, या ऑनलाइन। आप इन्हें पकाने से ठीक पहले ख़ुद पीसेंगे। गुलाब जल भी इन्हीं दुकानों पर मिलता है। ऐसी बोतल चुनें जिस पर खाने के लिए लिखा हो।
ऊपर की मात्राओं में बासमती चावल इस्तेमाल होता है। इस व्यंजन के लिए कहीं और जैस्मिन चावल का भी ज़िक्र मिलता है। जापानी या दूसरे छोटे दाने वाले चावल इस्तेमाल किए जा सकते हैं, लेकिन उनकी चिपचिपाहट और ख़ुशबू बासमती से अलग होगी। उनके लिए पानी की मात्रा और अंतिम गाढ़ेपन का हिसाब यहाँ नहीं लगाया गया है, इसलिए कोई भी बदलाव आपका अपना समायोजन समझें।
मक्खन की जगह वनस्पति तेल चल जाता है और खीर को डेयरी-मुक्त बना देता है, हालाँकि इसमें मक्खन वाली गोलाई थोड़ी कम आती है। इलायची की फलियों की जगह पिसी इलायची भी डाली जा सकती है। वह खीर में पूरी तरह घुल जाती है और उसे छानकर निकालना नहीं पड़ता। गुलाब जल का कोई असली विकल्प नहीं है। इसे छोड़ देने पर केसर वाली चावल की खीर बनती है, लेकिन उसकी ख़ुशबू बहुत अलग होती है।
बनाने की विधि
चावल भीगते समय तीन चीज़ें तैयार कर लें: बर्फ़ पर खिलता केसर, गुलाब जल में भीगते बादाम और इलायची, और चावल ख़ुद। इसके बाद की धीमी उबाल ज़्यादातर अपने-आप चलती है, बस बीच-बीच में चलाना होता है। आख़िरी चरण, जब केसर और शरबत डल जाएँ, तब आपको पतीली के पास चम्मच लेकर खड़ा रहना होगा, क्योंकि गाढ़ी दलिया जल्दी तले में चिपकने लगती है।
भीगे दानों को उँगलियों के बीच रगड़ने से वे टुकड़ों में टूट जाते हैं। टूटे दाने स्टार्च छोड़ते हैं, जिससे खीर को चिकनी देह मिलती है, और फिर भी हल्का नरमपन बना रहता है। अगर इन्हें पाउडर जैसा पीस दिया तो बनावट लसलसी हो जाएगी।
शोले ज़र्द ठंडी होते ही जमती है। गर्म पतीली में जो खीर बिल्कुल सही लगती है, वह फ़्रिज में सख़्त हो जाती है। चम्मच से बहती हुई धीरे-धीरे उतरे, तो ही गैस बंद करें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| मलने पर दाने साबुत रहते हैं | पर्याप्त देर तक भिगोया नहीं गया | उन्हें पानी में और देर रहने दें, फिर दोबारा रगड़ें |
| खीर पतली और पानी जैसी है | शरबत डालने के बाद पर्याप्त देर नहीं पकाया | तब तक पकाते और चलाते रहें जब तक आपकी पसंद का गाढ़ापन न आ जाए |
| खीर सख़्त और भारी है | ज़्यादा पका दिया गया | थोड़ा गर्म पानी डालकर चलाएँ, ताकि वह ढीली हो जाए |
| तले पर भूरी, जली परत | केसर और शरबत के बाद दलिया बिना चलाए रखा रहा | चरण 7 से तले को लगातार चलाते रहें |
| ठंडी खीर जम जाती है | ठंडी होने पर यह गाढ़ी हो जाती है | अगली बार पकाना तब रोकें जब वह अभी ढीली हो |
| रंग फीका है | केसर को पाउडर नहीं बनाया गया या खिलाया नहीं गया | धागों को पीसकर पाउडर बनाएँ और डालने से पहले बर्फ़ को पिघलने दें |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
शोले ज़र्द गर्म या ठंडी दोनों तरह अच्छी लगती है। गर्म होने पर यह नरम और ढीली रहती है, और गुलाब जल की ख़ुशबू सबसे तेज़ होती है। ठंडी होने पर यह हल्की चम्मच से खाने लायक जमावट पा लेती है और केसर ज़्यादा उभरकर आता है। छोटे कटोरे इसके लिए ठीक रहते हैं, क्योंकि कुछ चम्मच ही काफ़ी होते हैं। यह उन मौक़ों की मिठाई है जब लोग दूसरों के लिए पकाते हैं: पड़ोसियों के साथ बाँटने के लिए बनी पतीली, नौरोज़ या यलदा की मिठाई, या रमज़ान में रोज़े के बाद का एक कटोरा।
विकल्प
- पारंपरिक ढंग से ज़्यादा मीठी। शरबत में और चीनी घोलें। खीर और समृद्ध बनती है और जमावों में परोसे जाने वाले बहुत मीठे संस्करणों के करीब पहुँचती है, और केसर पीछे चला जाता है।
- मक्खन की जगह वनस्पति तेल। खीर डेयरी-मुक्त बनती है और स्वाद में थोड़ी हल्की हो जाती है।
- फलियों की जगह पिसी इलायची। ख़ुशबू हर चम्मच में बराबर फैलती है और कुछ निकालना नहीं पड़ता।
भंडारण
पके हुए चावल में Bacillus cereus के बीजाणु हो सकते हैं, और वे पकाने के बाद भी बचे रहते हैं। खीर को जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें, लगभग 1 घंटे के भीतर, फिर ढककर फ़्रिज में रखें। 24 घंटे के अंदर खा लें। अगर इसे दोबारा गर्म करना हो, तो इसे सिर्फ़ एक बार गर्म करें, और तब तक जब तक यह अंदर तक भाप छोड़ने लगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ईरान की तरह ऊपर डिज़ाइन बना सकती हूँ?
हाँ। कागज़ से कोई सादा आकार या अक्षर काटें, उसे जमी हुई सतह पर हल्के से रखें, उस पर पिसी दालचीनी छिड़कें और फिर कागज़ उठा लें। हाथ से बनाई गई सीधी लकीरें और ज्यामितीय नमूने, जिन पर दालचीनी की चुटकी से बनाया गया हो, उतने ही अच्छे लगते हैं।
क्या मैं इसे बिना मेवे का बना सकती हूँ?
गुलाब जल में भिगोने वाले बादाम छोड़ दें और ऊपर के पिस्ते भी न डालें। खीर का कुरकुरापन और हरा रंग चला जाता है, लेकिन केसर और गुलाब जल स्वाद बनाए रखते हैं। सिर्फ़ दालचीनी से सजाएँ।
केसर के धागे पूरे भिगोने की जगह उन्हें पीसा क्यों जाता है?
यह तरीका धागों को पाउडर बनाकर बर्फ़ पर छिड़कता है, ताकि रंग पिघलते पानी में और फिर पूरी पतीली में फैल जाए। इस्तेमाल से ठीक पहले पीसें।
