बारीक सूजी कड़ाही के तले में घी में जाती है और धीरे-धीरे भूनी जाती है, जब तक उसमें महक न आने लगे — पर रंग नहीं बदलना चाहिए। फिर उसमें उबलता पानी डाला जाता है, जिसे पहले ही पीला रंग दिया गया होता है, और वह छलक सकता है, इसलिए ज़रा पीछे हटकर खड़े रहिए। आप मध्यम आँच पर चलाते रहते हैं और रवा सारा पानी सोख लेता है। आख़िर में कुछ भुने काजू और साबुत लौंग मिला दी जाती है। नतीजा है केसरी बाथ — दक्षिण भारत के कर्नाटक की एक मिठाई, जो घी से भरपूर और इलायची की महक से भरी होती है।
कर्नाटक में केसरी बाथ
केसरी बाथ कर्नाटक की लोकप्रिय त्योहारी मिठाइयों में से एक है: सूजी को भूनकर चीनी और घी के साथ पकाया जाता है। इसे रवा केसरी भी कहा जाता है, और इसे केसरी भात, केसरी बाट या केसरी बट भी लिखा जाता है। कर्नाटक-शैली की केसरी बाथ रवा केसरी वाले रूप से भी अलग मानी जाती है।
इस मिठाई की रेसिपियाँ अलग-अलग हैं। कुछ में केसर, तले हुए काजू और किशमिश डाले जाते हैं। इस रेसिपी में पानी को पीले फ़ूड कलर से रंगा जाता है और काजू तथा लौंग का इस्तेमाल होता है — केसर या किशमिश नहीं। फलों के स्वाद वाली केसरी भी बनती है, पर वे अलग किस्में हैं, अपनी अलग रेसिपियों के साथ।
कर्नाटक में केसरी बाथ अक्सर खारा बाथ के साथ परोसी जाती है, जो एक अलग डिश है। दोनों को मिलाकर चाऊ-चाऊ बाथ कहा जाता है। देश भर के और भी व्यंजनों और उनकी पृष्ठभूमि के लिए भारत देश पेज देखें।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस मिठाई में गेहूँ (सूजी, जिसमें ग्लूटेन होता है), दूध से बनी चीज़ें (घी) और काजू हैं। यह ग्लूटेन-मुक्त नहीं है। अपने फ़ूड कलर और दूसरी पैकेट वाली सामग्री के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा से जुड़ी बातें ज़रूर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही या भारी तले वाला पैन, ढक्कन के साथ
- रंगा हुआ पानी उबालने के लिए अलग सॉसपैन
- चलाने के लिए चम्मच या स्पैचुला
- कलछी
- तली हुई लौंग और काजू रखने के लिए छोटी प्याली
- सर्विंग कटोरी
- ओवन मिट्स या गर्म बर्तन पकड़ने के दस्ताने
- 250 ml का मापने वाला कप और मापने के चम्मच
केसरी बाथ के लिए सामग्री चुनना
इस रेसिपी में मात्राएँ 250 ml के माप पर आधारित हैं: 125 ml, 500 ml और लगभग 83 ml।
सूजी। बारीक सूजी देखिए, जो भारतीय किराने की दुकानों में रवा या सूजी के नाम से मिलती है, या बारीक पिसी ड्यूरम गेहूँ की सूजी। पास्ता के लिए बनने वाली मोटी सूजी दानेदार बनावट देती है। अगर सिर्फ़ वही मिले, तो अनुपात बदलने के बजाय पानी की मात्रा वही रखिए।
घी। घी या क्लैरिफ़ाइड बटर लीजिए। बिना नमक वाला मक्खन विकल्प के तौर पर काम करेगा, पर उसमें पानी और दूध के ठोस अंश ज़्यादा होते हैं, जिससे चिकनाई की महक और साफ़पन बदल जाता है। पूरा 83 ml घी शुरू में पैन में जाता है, और सर्विंग कटोरी चिकनी करने के लिए थोड़ा अलग से लगता है।
गंधहीन तेल। ऐसा तेल चुनिए जिसकी अपनी महक कम हो, जैसे राइस ब्रान ऑयल। तिल का तेल महक बदल देता है।
इलायची। पिसी इलायची लीजिए। अगर न हो, तो किसी दूसरे मसाले से बदलने के बजाय छोड़ ही दीजिए। इसके बिना मिठाई की महक अलग होगी।
पीला फ़ूड कलर। ऐसा फ़ूड-ग्रेड पीला रंग चुनिए जिसके लेबल पर लिखा हो कि वह पकाई जाने वाली मिठाइयों के लिए ठीक है, और उसी लेबल का पालन कीजिए। ब्रांड की ताकत अलग-अलग होती है, इसलिए 2 चुटकी से हर ब्रांड के साथ एक जैसा रंग नहीं आएगा। केसर और हल्दी से अलग तरह की मिठाई बनती है।
काजू और लौंग। कुछ काजू — सुनहरे होने तक तले हुए और आख़िर में वापस मिला दिए गए — और एक-दो साबुत लौंग, बस इतना ही चाहिए।
बनाने की विधि
पहले सब कुछ नाप लीजिए; रवा भून जाने के बाद कदम जल्दी-जल्दी आते हैं। आँच, समय और पकने का अंदाज़ा हर कदम में दिए संकेतों से लगाइए।
उबलता पानी जब गरम, चिकनाई में लिपटे रवा पर डाला जाता है तो छलकता है। ओवन मिट्स पहनिए, चेहरा और खुले हाथ भाप से दूर रखिए, और धीरे-धीरे डालिए। भाप और रंग से यह नहीं पता चलता कि चिकनाई, पानी या चीनी कितनी गरम है, इसलिए तीनों के साथ पूरे समय सावधानी रखिए।
केसरी बाथ की आम दिक्कतें ठीक करना
रवा को तब तक भूनिए जब तक उसमें भुनी हुई महक आए, पर रंग हल्का रहे। चीनी डालने से पहले उसे रंगा पानी सोखने दीजिए। फिर तब तक चलाइए जब तक मिठाई गाढ़ी होकर कड़ाही के किनारों से छूटने न लगे।
समय वाला सिर्फ़ एक ही पड़ाव है — ढक्कन के नीचे 3–4 मिनट। बाकी सब में पैन कैसा दिख रहा है और कैसी महक आ रही है, उसी से अंदाज़ा लीजिए, क्योंकि आपका पैन और चूल्हा समय बदल देंगे।
| आपको क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| रवा की गाँठें | पानी बहुत तेज़ डाला गया, या मिलाने में देर हुई | पानी धीरे-धीरे डालिए और डालते ही मिलाना शुरू कीजिए। मध्यम आँच पर तब तक चलाते रहिए जब तक पानी सोख न जाए |
| रवा भूरा हो गया | बहुत ज़्यादा भुन गया | सिर्फ़ महक आने तक भूनिए, दाने हल्के रहें, और लगातार चलाते रहिए |
| चीनी के बाद मिश्रण पतला हो गया | पिघलती चीनी उसे ढीला कर देती है | यह सामान्य है। चलाते और पकाते रहिए जब तक फिर से गाढ़ा न हो जाए |
| कड़ाही से छूटता ही नहीं | चीनी के बाद काफ़ी नहीं पका | तब तक मिलाइए जब तक किनारों से छूटने न लगे; यही इलायची डालने का संकेत है |
| बनावट किरकिरी है | मोटी सूजी इस्तेमाल हुई | अगली बार बारीक रवा लीजिए, पानी उतना ही |
| बहुत मीठी है | 250 ml चीनी पूरी मिठास है | नीचे दिया ¾ भाग वाला विकल्प इस्तेमाल कीजिए |
केसरी बाथ परोसना और इसकी किस्में
केसरी बाथ गरम परोसिए। आप इसे तुरंत नरम-नरम चम्मच से निकालकर खा सकते हैं, या चिकनी कटोरी में थोड़ा जमने देकर निकाल सकते हैं। इसे अकेले खाइए, या खारा बाथ के साथ चाऊ-चाऊ बाथ की तरह।
अगर कुछ बदलना हो, तो एक बार में एक ही चीज़ बदलिए। 250 ml के बजाय ¾ भाग चीनी लेने पर मिठास मध्यम आती है, और बाकी कुछ नहीं बदलता। पीला रंग भी छोड़ सकते हैं। मिठाई का रंग हल्का रहेगा, और विधि वही रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केसरी बाथ चावल की डिश है?
नहीं। नाम में "बाथ" होने के बावजूद, कर्नाटक-शैली की केसरी बाथ बारीक सूजी (रवा) से बनती है।
क्या रवा की जगह मैदा या पैनकेक मिक्स इस्तेमाल कर सकते हैं?
बारीक सूजी लीजिए। यहाँ मैदा और पैनकेक मिक्स कोई स्थापित विकल्प नहीं हैं। अगर सिर्फ़ मोटी सूजी है, तो बनावट दानेदार रहेगी।
क्या केसरी बाथ ग्लूटेन-मुक्त है?
नहीं। सूजी गेहूँ है और उसमें ग्लूटेन होता है। इस मिठाई में दूध से बनी चीज़ें (घी) और काजू भी हैं।
