शंकरपाली तैयार होने का संकेत तब मिलता है जब तेल शांत हो जाए। आटे के हल्के रंग के हीरों के चारों ओर की तेज़ छन्न-छन्न धीमी पड़ती है, टुकड़े ऊपर तैरने लगते हैं और सुनहरे भूरे हो जाते हैं, और रसोई में गर्म घी और इलायची की महक भर जाती है। उन्हें किचन टिश्यू पर निकालकर ठंडा होने दें। उसके बाद वे डिब्बों और जारों में भरे जाते हैं, और महाराष्ट्र में दिवाली से पहले के दिनों में हर रसोई में ये जार भर जाते हैं। शंकरपाली आटे, घी, चीनी और पानी से बना एक छोटा तला हुआ बिस्किट है। चीनी आटे के अंदर मिलाई जाती है, इसलिए हर टुकड़ा कुरकुरा, परतदार और हल्का मीठा निकलता है, जिसमें पीछे इलायची की खुशबू और हर कौर में घी का भरपूर स्वाद होता है।
दिवाली, चाय और स्कूल के टिफ़िन तक के हीरे
महाराष्ट्र में दिवाली, यानी रोशनी के त्योहार, के लिए घरों में बनने वाली मिठाइयों और नाश्तों का एक सामूहिक नाम है: फराल। शंकरपाली उसका एक अभिन्न हिस्सा है। इन्हें बड़ी मात्रा में बनाना आसान है, ये लंबे समय तक ठीक रहते हैं, और बाँटना भी आसान है, इसलिए आटे की एक बेली हुई चादर मेहमानों की प्लेट, पड़ोसियों का डिब्बा और त्योहार के बाद के हफ़्तों के लिए एक जार बन जाती है। होली, वसंत का रंगों वाला त्योहार, पर भी शंकरपाली बनती हैं। लेकिन साल के ज़्यादातर दिनों में ये रोज़मर्रा की चीज़ें हैं। लोग इन्हें शाम की चाय के साथ खाते हैं, बच्चे स्कूल के बाद नाश्ते में लेते हैं, और ये स्कूल के टिफ़िन बॉक्स में भी जाती हैं। दुकानों में ये पूरे साल मिलती हैं, और कई परिवार अपनी खुद की बनाते हैं, मुख्य रूप से त्योहारी मौसम में। कुछ जगहों पर बेचने के लिए ये मिठाइयाँ बनाना महिलाओं के लिए आय का साधन भी है।
यह व्यंजन आम तौर पर महाराष्ट्र की मराठी रसोई से जुड़ा माना जाता है। इसका नाम फ़ारसी शेकरपारेह, "मीठी पेस्ट्री" तक जाता है, और आटे, वसा और मिठास का वही मूल विचार जहाँ भी गया, लगभग हर जगह उसने एक अलग नाम अपना लिया। गुजरात इसे शक्करपारा कहता है। उत्तर भारत के कुछ हिस्से इसे मीठी टुकड़ी कहते हैं, और तमिलनाडु कलाकला और आंध्र प्रदेश टीपी मैदा बिस्किट। दक्षिण भारत में आपको "डायमंड कट्स" और "मीठे मैदा बिस्किट" भी सुनने को मिलते हैं। बिहार, झारखंड और पूर्वी उत्तर प्रदेश में इससे जुड़े संस्करण खुरमा या लक्थो के नाम से जाने जाते हैं। यह बिस्किट भारतीय प्रवासी समुदाय के साथ फ़िजी, गुयाना, मॉरीशस, सूरीनाम और त्रिनिदाद और टोबैगो तक गया, और वहाँ से ब्रिटेन, उत्तर अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड तक पहुँचा, जहाँ लकड़ी मिठाई जैसे नाम भी दिखते हैं।
चीनी आटे में, या ऊपर चाशनी
इन हीरों को मीठा बनाने के दो तरीके हैं, और परिवारों की इस पर अक्सर पक्की राय होती है कि कौन सा सही है। यहाँ इस्तेमाल किए जा रहे महाराष्ट्रियन घरेलू तरीके में चीनी गुनगुने घी और पानी में घुल जाती है और सीधे आटे में चली जाती है। टुकड़े मोटे, कुरकुरे और अंदर तक हल्के मीठे निकलते हैं। दूसरा तरीका बिना मीठे आटे को तलकर फिर टुकड़ों पर एक-तार वाली चीनी की चाशनी लपेटता है। इससे काँच जैसी, कहीं ज़्यादा मीठी परत बनती है, और कुछ लोगों को यह बहुत मीठी लगती है। सामग्री आपस में मिलती-जुलती हैं, पर दोनों तरीकों से अलग बिस्किट बनते हैं, और उनकी मात्राएँ आपस में नहीं मिलतीं। नमकीन संस्करण भी बनते हैं, और वे रोज़ के नाश्ते के रूप में उतने ही आम हैं।
हीरे का आकार व्यावहारिक है। आप एक गोल चादर बेलते हैं, उसकी समानांतर पट्टियाँ काटते हैं, फिर उन्हें तिरछा काटते हैं, और पूरी चादर लगभग बिना बर्बादी के कई एक जैसे टुकड़ों में बदल जाती है। एक जैसे टुकड़े एक जैसे तलते हैं, और त्योहार के लिए जार भरते समय यही मायने रखता है। अगर आप चौकोर पसंद करते हैं, तो सीधे काटें।
देश के और व्यंजनों के लिए, क्षेत्र और व्यंजन के अनुसार भारतीय खाना देखें।
सामग्री (10 लोगों के लिए)
शंकरपाली में गेहूँ (आटा) और दूध (घी) होता है। डेयरी-मुक्त बनाने के लिए घी की जगह तेल इस्तेमाल करें। इस आटे में न अंडा है, न मेवा।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- छोटा सॉसपैन
- बेलने का पटरा और बेलन
- पिज़्ज़ा कटर या तेज़ चाकू
- कटे टुकड़ों के लिए प्लेट या ट्रे
- भारी और गहरी कड़ाही, तलने के लिए
- झारा
- किचन टिश्यू
- हवा-बंद डिब्बा या जार
सही सामग्री और विकल्प
मैदा बारीक पिसा हुआ, छना हुआ सफ़ेद गेहूँ का आटा है। सादा (ऑल-पर्पज़) आटा भी वही चिकना, हल्के रंग का आटा देता है। साबुत गेहूँ का आटा भी चलता है और कुछ घरों को पसंद आने वाला हल्के स्वाद का बिस्किट बनाता है, पर नतीजा ज़्यादा गहरा और मेवे जैसा होता है। घी शंकरपाली को उसकी खुशबू और परतदार बनावट देता है, इसलिए अगर हो सके तो किसी भारतीय किराना दुकान से या ऑनलाइन लें। मक्खन सबसे नज़दीकी विकल्प है और फिर भी समृद्ध स्वाद देता है। तेल से सादा, ज़्यादा कुरकुरा टुकड़ा बनता है और बैच डेयरी-मुक्त हो जाता है। बना-बनाया इलायची पाउडर भी ठीक है। अगर आप हरी फलियाँ खरीदते हैं, तो ज़्यादा ताज़ी खुशबू के लिए शुरू करने से ठीक पहले बीज पीस लें। चूँकि चीनी आटे में होती है, ये नमकीन संस्करणों से तेज़ी से तेल में भूरे होते हैं, इसलिए गहरा रंग जल्दी आ जाता है।
बनाने की विधि
काम छोटा है और तीन हिस्सों में होता है। आटा मिलाएँ और गूँथें, उसे आराम दें, फिर बेलें, काटें और तलें। 30 से 60 मिनट के आराम के समय में बेलने के लिए सतह साफ़ कर लें, प्लेट, किचन टिश्यू और झारा रख दें, और चूल्हे पर कड़ाही चढ़ा दें। छोटे बैच में तलें। यह हिस्सा पूरे ध्यान की माँग करता है।
अगर तेल बहुत गरम हो, तो चीनी वाली सतह बीच के पकने से पहले भूरी हो जाती है, और आपको गहरे रंग के ऐसे टुकड़े मिलते हैं जो अंदर से नरम होते हैं। मध्यम आँच या उससे थोड़ी कम पर वे अंदर तक पकते हैं और परतदार कुरकुरापन आता है।
थोड़ा सख़्त आटा नरम आटे की तुलना में कम तेल सोखता है। अगर आपका पहला बैच चिकना निकले, तो बचे आटे को बेलने से पहले उसमें एक चम्मच आटा गूँथ लें।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा नरम है और हाथों से चिपकता है | आटे के हिसाब से तरल ज़्यादा है | थोड़ा-थोड़ा करके और आटा गूँथें, जब तक वह थोड़ा सख़्त न लगे |
| बेलते समय किनारों में दरारें | आटा बहुत सूखा है | 1–2 बड़े चम्मच पानी डालें और दोबारा बेलने से पहले थोड़ी देर गूँथें |
| बाहर भूरा, अंदर नरम या कच्चा | तेल बहुत गरम है | आँच मध्यम या उससे कम करें और छोटे बैच तलें |
| टुकड़े चिकने निकलते हैं | आटा बहुत नरम था | अगली बार सख़्त आटा बनाएँ, या बचे आटे में थोड़ा आटा मिला दें |
| रंग बहुत जल्दी गहरा हो जाता है | आटे की चीनी जल्दी भूरी होती है | जैसे ही बैच सुनहरा हो, उसे निकाल लें |
| कड़ाही में टुकड़े आपस में चिपक जाते हैं | कड़ाही भरी हुई है | एक बार में कम टुकड़े तलें, ताकि वे तैरकर अलग रहें |
परोसना, अलग-अलग तरीके और भंडारण
मेज़ पर
शंकरपाली को चाय के साथ, शाम के नाश्ते के रूप में, या दिवाली की फराल थाली में दूसरी मिठाइयों और नमकीन नाश्तों के बीच कुरकुरे हिस्से के रूप में परोसें। ये आसानी से सफ़र करती हैं, इसलिए मेज़ पर रखे कटोरे जितनी ही टिफ़िन और उपहार के डिब्बों के लिए भी ठीक हैं।
अलग-अलग तरीके
- अतिरिक्त कुरकुरेपन के लिए सूजी। 2 बड़े चम्मच सूजी (रवा) को चीनी के साथ पीसें और आटे में मिलाएँ। टुकड़े साफ़ तौर पर ज़्यादा कुरकुरे और थोड़े दानेदार बनते हैं।
- साबुत गेहूँ का आटा। मैदा की जगह साबुत गेहूँ का आटा लें। आपको हल्के स्वाद वाला, गहरे रंग का बिस्किट मिलता है, जिसमें मेवे जैसी हल्की धार होती है।
- बेक किया हुआ। कटे हीरों को 180 °C पर लगभग 15 से 20 मिनट बेक करें, जब तक सुनहरे न हों। यह तब काम करता है जब आप डीप-फ्राई न करना चाहें। बनावट सूखी और कम परतदार होती है।
- सतह थोड़ी सूखी। तलने से पहले कटे टुकड़ों को लगभग 20 मिनट सूखने दें। इससे वे ज़्यादा कुरकुरे बनते हैं।
भंडारण
टुकड़ों को पूरी तरह ठंडा करें, फिर उन्हें हवा-बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखें। बंद और सूखे रखने पर वे 10 दिन से दो हफ़्ते तक अच्छे रहते हैं, और ठीक से बंद जार एक महीने तक चल सकता है। नमी ही उन्हें नरम करती है, इसलिए हर बार खोलने पर ढक्कन बंद करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यही आटा चाशनी वाले संस्करण के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है?
नहीं, दोनों तरीकों को अलग रखें। चाशनी वाला संस्करण बिना मीठे आटे से शुरू होता है जिसे तला जाता है और फिर लपेटा जाता है, इसलिए उसकी हर चीज़ की मात्रा अलग होती है। इस आटे में चीनी पहले से होती है, और यह उसी रूप में खाने के लिए बना है जैसा तेल से निकलता है।
क्या ये हीरे ही होने चाहिए?
नहीं, चौकोर भी उतने ही अच्छे बनते हैं। पट्टियों को तिरछा काटने की जगह सीधे काटें। ज़रूरी यह है कि हर टुकड़ा एक जैसे आकार का हो, ताकि पूरा बैच एक ही रफ़्तार से तले।
क्या छोटा बैच बनाया जा सकता है?
हाँ। हर सामग्री को एक ही अनुपात में घटाएँ और विधि वही रखें। आधे बैच के लिए आटे को दो गोल की जगह एक गोल के रूप में बेलें।
पहला बैच कभी-कभी आखिरी से अलग रंग का क्यों होता है?
तेल का तापमान बैच डालने और निकालने के साथ बदलता रहता है। बीच में आटे के टुकड़े से तेल फिर जाँचें। आँच मध्यम रखें, ताकि हर बैच उसी सुनहरे रंग तक पहुँचे जब छन्न-छन्न की आवाज़ धीमी पड़े।
