저녁 숯불 위에서 작은 고기 원통이 부풀어 올라요
야외 그릴에서 고기 굽는 냄새는 어느 나라에서나 사람 발길을 붙잡아요. 루마니아에서 그 냄새의 한가운데에 있는 것이 미티테이(Mititei)예요. 다진 고기를 짧은 원통 모양으로 빚어 창자에 채우지 않고 그대로 구워요. 겉은 고소하고 속은 폭신하게 탄력이 있으며, 접시에는 노란 머스터드, 빵, 피클, 때로는 감자튀김이 놓여요.
집에서 만들 때의 난관은 겉모습보다 "반죽"이에요. 보통 햄버그스테이크처럼 빚어 바로 구우면 단단하고 쉽게 갈라지며 육즙이 빠져나가요. 루마니아의 mici는 찬 육수나 물을 조금씩 치대 넣고, 베이킹소다를 소량 넣은 뒤 냉장고에서 재우고 나서 빚어요. 여기를 지키면 껍질이 없는데도 소시지처럼 탱글한 식감이 나요.
같은 다진 고기 구이라도 세르비아의 체바피는 더 발칸의 향이 나고, 터키의 쾨프테는 향신료와 양파 쪽으로 기울어요. 미티테이는 마늘, cimbru(여름 세이보리)에 가까운 허브, 후추, 고수씨, 커민, 소량의 파프리카를 쓰고, 마지막에 머스터드로 먹는 데서 루마니아다움이 나와요.
루마니아어로는 mici와 mititei가 둘 다 쓰여요. 둘 다 "작은 것"이라는 뜻을 가지며, 영어권 레시피에서는 mici가 더 짧아서 자주 쓰여요. 이 글에서는 한국어 표기를 "미티테이"로 하고 현지 이름으로 mici도 함께 적어요.
mici와 mititei의 차이, 집에서 지킬 핵심
Wikipedia의 Mititei 항목이나 Chef's Pencil의 설명에서는, 미티테이를 소고기, 양고기, 돼지고기 등의 다짐육에 마늘, 검은 후추, 타임, 고수씨, 아니스, 세이보리, 때로는 파프리카를 합친 껍질 없는 구이 소시지로 정리하고 있어요. 현지 레시피를 읽어 보면 고기의 종류와 향신료 배합은 꽤 다양하지만 공통점은 다음 세 가지예요.
| 지킬 요소 | 현지에 가까운 방식 | 집 부엌에서의 현실적인 해법 |
|---|---|---|
| 고기의 지방 | 소고기에 양이나 돼지의 지방을 더함 | 소고기 7, 돼지고기 3의 혼합 다짐육에 있으면 양고기를 소량 더함 |
| 차가운 수분 | 뼈 육수나 찬물을 치대 넣음 | 차가운 탄산수 또는 찬물을 조금씩 넣음 |
| 허브 | cimbru, 고수씨, 커민, 후추, 마늘 | 말린 타임과 말린 오레가노 소량으로 대체하고 커민과 파프리카로 향을 보충 |
| 식탁 | 머스터드, 빵, 피클, 맥주 | 머스터드, 바게트, 오이 피클, 감자튀김 |
세이보리(summer savory)는 보통 마트에서는 거의 찾을 수 없어요. 온라인으로 사도 좋지만 처음부터 거기에 막힐 필요는 없어요. 말린 타임 1작은술과 말린 오레가노 1/4작은술을 합치면 완전하지는 않지만 고기를 구웠을 때 푸르고 따뜻한 향이 남아요.
베이킹소다도 중요해요. 많이 넣으면 쓴맛과 비누 같은 뒷맛이 나지만 소량이면 반죽의 pH에 작용해 구웠을 때 조금 폭신해져요. Savori Urbane의 루마니아어 레시피에서도 베이킹소다는 너무 많이 넣지 말라고 강조해요. 이 글에서는 고기 700g에 1/2작은술 안 되게, 약 2g으로 줄여요.
재료(4인분) — 고기, 허브, 수분을 따로 계량하기
4인분으로 길이 9cm 안팎의 미티테이가 12개 만들어져요. 주반찬이라면 1인당 3개, 전채나 안주라면 6명이 나눠도 충분해요. 반죽은 냉장고에서 재우는 시간이 필요하니 당일 아침이나 전날 밤에 준비하면 굽기 직전이 편해요.
이 요리에는 소고기, 돼지고기, 양고기를 써요. 시판 머스터드나 빵에는 밀, 달걀, 대두가 들어 있을 수 있으니 상에 내기 전에 표시를 확인하세요. 다진 고기를 쓰므로 중심 온도는 71도 C 이상을 기준으로 하고 색만으로 판단하지 마세요.
만드는 법 — 바로 굽지 않고 식힌 뒤에 굽기
미티테이는 섞은 순간 맛있어지는 요리가 아니에요. 차가운 수분을 넣어 충분히 치대고, 냉장고에서 재우고, 찬 상태로 빚어, 뜨거운 석쇠에서 표면을 굳혀요. 반죽이 늘어져 있으면 석쇠에 달라붙고, 반대로 수분이 부족하면 단면이 푸석해져요.
집에서 만들 때의 분기와 대체
미티테이를 집에서 만들 때 모든 것을 현지와 같게 할 필요는 없어요. 중요한 것은 껍질 없는 소시지다운 식감과 루마니아 그릴 요리다운 식탁의 조합이에요.
| 망설이는 점 | 현지에 가까운 방식 | 집에서의 현실적인 해법 | 판단 |
|---|---|---|---|
| 고기 배합 | 소고기, 양고기, 돼지고기 혼합 | 소고기·돼지고기 혼합 다짐육에 양고기 소량, 또는 소고기 7 돼지고기 3 | 지방이 너무 적으면 단단해요 |
| 수분 | 뼈 육수를 치대 넣음 | 차가운 탄산수나 찬물 | 따뜻한 물은 지방이 녹으니 피해요 |
| 허브 | cimbru, 세이보리 | 타임＋오레가노 소량 | 오레가노를 너무 늘리지 않기 |
| 굽는 법 | 숯불 | 그릴 팬, 생선 그릴, 핫플레이트 | 센 불로 태우지 말고 중심 온도 확인 |
| 먹는 법 | 머스터드, 빵, 피클 | 알갱이 없는 머스터드, 바게트, 오이 피클 | 케첩 중심으로 하면 다른 요리가 돼요 |
생선 그릴로 만들 때는 석쇠에 기름을 얇게 바르고 중불에서 한쪽 면 4분, 뒤집어 4분, 상태를 보며 2에서 3분 더 구워요. 표면이 타기 쉬우니 윗불이 센 기종은 알루미늄 포일을 가볍게 씌워요. 핫플레이트라면 200도 C로 예열하고 뚜껑을 덮지 않고 각 면을 구워요. 찜구이로 하면 미트볼에 가까워지므로 표면의 수분을 날린다는 의식이 필요해요.
현지의 야외 분위기를 내고 싶다면 미티테이를 굽는 옆에서 빵을 가볍게 데워요. 빵 단면에 육즙과 머스터드가 조금 배면 흰밥에 얹는 것보다 맛이 잘 어우러져요. 동유럽다운 식탁에 가깝게 하려면 사르말레에 쓰는 사워크라우트나 플라친타를 전채로 돌리면 루마니아 주제의 구성으로서도 자연스러워요.
실패 원인, 보관, 자주 묻는 질문
단면이 푸석해져요
수분 부족, 지방 부족, 덜 치댐, 너무 구움 중 하나예요. 고기 700g에 차가운 탄산수 120ml를 조금씩 넣어 고기가 빨아들일 때까지 치대세요. 살코기 소고기만으로 만들면 마르기 쉬우니 돼지고기 다짐육이나 소량의 양고기를 더해요. 굽기에서는 중심 온도가 71도 C를 넘으면 오래 굽지 않는 것도 중요해요.
굽는 도중 갈라져요
반죽이 따뜻했거나, 재우는 시간이 짧았거나, 빚을 때 표면의 금을 남긴 채 구웠을 가능성이 있어요. 빚은 뒤 10분만이라도 냉장고에 되돌리고 표면을 물로 쓸고 나서 구워요. 처음 2분은 건드리지 말고 구워 굳은 뒤에 뒤집으세요.
베이킹소다는 넣지 않으면 안 되나요?
완전히 빼도 고기 원통은 구울 수 있지만 미티테이다운 폭신한 탄력은 나기 어려워요. 넣는다면 고기 700g에 약 2g이면 충분해요. 늘리면 쓴맛이 나므로 부풀리고 싶다고 1작은술 이상 넣지 마세요.
세이보리가 없어요
말린 타임 1작은술과 말린 오레가노 1/4작은술로 대체하세요. 바질이나 로즈마리를 많이 넣으면 루마니아의 mici라기보다 다른 구이 고기가 돼요. 세이보리를 산다면 다음에는 체바피나 룰라 케밥과의 비교 시식에도 쓸 수 있어요.
전날 준비할 수 있나요?
할 수 있어요. 반죽을 치대 랩을 밀착시키고 냉장고에서 하룻밤 두는 쪽이 오히려 알맞아요. 빚기까지 전날 끝낸다면 표면에 기름을 얇게 바르고 마르지 않게 덮어 주세요. 굽기 직전까지 냉장고에 두세요.
보관과 데우기는 어떻게 하나요?
구운 미티테이는 얕은 용기에서 한김 식히고 냉장으로 2일을 기준으로 먹어요. 데울 때는 프라이팬 약불에서 한쪽 면 2분씩, 또는 토스터 200도 C에서 5분쯤. 전자레인지만 쓰면 표면이 눅눅해지기 쉬우니 마지막에 프라이팬으로 표면을 되살리면 먹기 좋아요. USDA FSIS는 다진 고기는 71.1도 C, 남은 음식은 충분한 온도까지 가열하라고 안내해요.
무엇과 함께 내면 한 끼 식탁이 되나요?
최소 구성은 미티테이, 머스터드, 빵, 피클이에요. 채소를 더한다면 적양파 슬라이스나 토마토 샐러드가 어울려요. 동유럽 식탁으로 넓히려면 옥수수 가루로 만든 마말리가(일본어), 신맛이 있는 사르말레, 조림인 굴라시를 다른 날에 만들면 고기, 신맛, 가루 음식의 연결이 보이기 시작해요.
