바트루시카(Vatrushka) 만드는 법｜러시아의 치즈 단빵

치즈의 하얀 오목함이 아침 빵을 조금 특별하게 해요

갓 구운 빵을 가르면 김보다 먼저 달콤한 우유 향이 올라와요. 폭신한 반죽의 가운데만 하얗고 알갱이가 조금 남은 치즈가 가만히 앉아 있어요. 바트루시카(Ватрушка / vatrushka)는 러시아와 동유럽에서 사랑받는, 둥근 발효 반죽 위에 치즈 필링을 얹은 단빵이에요.

생김새는 작은 치즈 타르트 같지만 먹는 느낌은 훨씬 빵에 가까워요. 바깥쪽은 브리오슈만큼 리치하지 않고 안쪽 필링은 치즈케이크만큼 달지 않아요. 아침 식사, 하굣길의 간식, 진한 홍차 옆에 두는 단빵으로 생각하면 만드는 요령이 보여요.

현지에서 흔히 쓰는 것은 토보로그(tvorog)라고 부르는 신선 치즈예요. 구하기 어려운 곳이 많아서 이 글에서는 코티지 치즈의 물기를 빼고 그릭 요거트를 조금 섞어 가깝게 만들어요. 지킬 것은 발효 반죽의 부드러운 가장자리, 가운데의 깊은 오목함, 알갱이감이 남은 하얀 필링, 너무 굽지 않은 우유 향이에요.

펠메니나 쿠르니크가 식사로 먹는 밀가루 요리라면, 바트루시카는 같은 러시아 요리라도 차 마시는 시간 쪽으로 기운 밀가루 요리예요. 차가운 오크로시카(일본어) 같은 여름 요리와 나란히 놓으면 러시아 요리가 무거운 스튜만은 아니라는 것도 알 수 있어요.

장보기 전에 지킬 것

바트루시카는 재료 이름만 보면 평범한 단빵이에요. 차이는 치즈의 수분, 오목함의 깊이, 굽기를 멈추는 빠르기에서 나요. 가운데가 얕으면 굽는 동안 필링이 흘러내리고, 반대로 너무 깊이 누르면 바닥이 얇아져 터져요.

코티지 치즈는 제품에 따라 수분이 꽤 달라요. 체에 키친타월을 깔고 15분 물기를 뺀 뒤 쓰면 필링이 흘러내리기 어려워요. 알갱이가 크면 포크로 가볍게 으깨요. 완전한 크림 상태로 만들면 단빵 쪽으로 너무 기우니 알갱이를 조금 남기세요.

재료 8개 분량

이 분량으로 지름 9cm 안팎의 바트루시카가 8개 나와요. 크게 만들기보다 집 오븐에서는 8개로 나누는 편이 가운데까지 안정적으로 구워져요. 건포도는 넣어도 안 넣어도 되지만 조금 있으면 치즈의 신맛이 둥글어져요.

장보기 안내｜반죽 온도와 모양 빚기를 안정시키는 도구

우유, 달걀, 버터, 코티지 치즈는 가까운 마트에서 충분해요. 따로 볼 가치가 있는 것은 발효 온도를 놓치기 어렵게 하는 온도계, 고르게 모양을 빚는 밀대, 알갱이가 큰 코티지 치즈를 짧게 다듬는 소형 푸드 프로세서예요. 치즈나 우유로 수를 늘리지 말고 작업의 실패를 줄이는 것으로 좁혀요.

우유를 너무 뜨겁게 하면 이스트가 약해지고 너무 미지근하면 발효가 늦어져요. 특히 겨울 주방에서는 35~38℃의 차이가 그대로 발효 시간에 나타나요.

반죽을 둥글게 미는 작업은 손으로도 할 수 있지만, 바닥의 두께가 고르지 않으면 필링이 가라앉는 방식이 달라져요. 밀대는 펠메니나 피에로기(일본어)에도 돌려 쓸 수 있어요.

코티지 치즈의 알갱이가 클 때는 푸드 프로세서를 1초씩 몇 번만 돌리면 다루기 쉬워져요. 너무 매끈하게 하면 치즈케이크 쪽으로 가니 짧게 멈추는 것이 요령이에요.

만드는 법｜발효 반죽을 부풀리고 하얀 오목함을 구워요

바트루시카는 공정 수보다 기다리는 시간의 관리가 중요해요. 반죽을 너무 따뜻하지 않게 발효시키고, 2차 발효 뒤에 오목함을 다시 누르고, 필링을 넣은 뒤에는 너무 굽지 않아요. 각 공정에서 상태를 보면 처음이라도 가운데가 흘러내리기 어려워요.

실패하기 쉬운 곳

바트루시카의 실패는 가운데의 필링만 보고 있으면 되돌리기 어려워요. 실제로는 반죽의 발효, 오목함의 깊이, 치즈의 수분이 이어져 있어요. 굽기 전 단계에서 만져 고칠 수 있는 부분이 많은 요리예요.

가장 피하고 싶은 것은 치즈를 매끈하게 하려고 수분을 너무 늘리는 거예요. 굽는 동안 흘러내려 빵 바닥에 스며들어요. 일부 코티지 치즈는 토보로그보다 물기가 많으니 처음에는 물기 빼기를 길게 하고 필링은 '떠올리면 천천히 떨어지는' 되기를 기준으로 하세요.

먹는 법, 보관, FAQ

갓 구운 것을 바로 먹기보다 10~15분 식힌 쪽이 치즈의 향이 잘 느껴져요. 곁들이는 음료는 진한 홍차, 밀크티, 블랙커피예요. 아침 식사로 한다면 달지 않은 수프나 과일을 조금 곁들이면 무겁지 않아요.

당일에 먹을 분량은 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣고, 서늘한 계절이라면 반나절만 실온에 둘 수 있어요. 다음 날 이후는 냉장 2일이 기준이에요. 먹을 때는 토스터의 낮은 온도나 160℃ 오븐에서 4분 데우고 여열로 2분 둬요. 전자레인지만 쓰면 가장자리가 눅눅해지기 쉬우니 10~15초만 데운 뒤 토스터로 표면을 되돌리면 먹기 좋아요.

냉동할 때는 하나씩 랩으로 싸서 보관 봉투에 넣고 2주. 해동은 냉장고에서 반나절, 또는 실온에서 30분 두고 160℃ 오븐에서 6분 데워요. 필링의 수분이 돌아오기 어려우니 냉동 전부터 너무 굽지 않는 것이 중요해요.

토보로그를 구할 수 없어요. 크림치즈로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 먹는 느낌이 꽤 달라져요. 크림치즈만 쓰면 진하고 매끈해져서 러시아의 바트루시카보다 치즈 빵에 가까워져요. 쓴다면 코티지 치즈 200g, 크림치즈 80g, 요거트 20g으로 하면 알갱이감과 고소함의 균형을 잡기 쉬워요.

건포도는 꼭 필요한가요?

꼭 필요하지는 않아요. 넣지 않을 때는 레몬 껍질을 조금 늘리면 치즈의 향이 단조로워지기 어려워요. 말린 크랜베리를 쓰면 신맛이 나지만 러시아의 소박한 맛에서는 조금 멀어져요. 처음에는 건포도를 넣거나 완전히 빼거나 둘 중 하나로 하세요.

제빵기로 반죽을 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 반죽 코스를 쓰고 버터까지 넣어 1차 발효까지 맡겨요. 다만 꺼낸 뒤 반죽이 너무 따뜻하면 작업대에 꺼내 5분 두었다가 나눠요. 따뜻한 채로 모양을 빚으면 오목함이 되돌아오기 쉽고 필링을 넣은 뒤 옆으로 퍼져요.

전날 만들 수 있나요?

반죽을 1차 발효 뒤 냉장하는 방법이 다루기 쉬워요. 1차 발효한 반죽을 가볍게 눌러 가스를 빼고 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 하룻밤 둬요. 다음 날은 실온에 20분 꺼내 둔 뒤 나누고, 둥글리고, 오목함을 만들어요. 필링은 전날 섞으면 물이 나오기 쉬우니 치즈 물기 빼기만 전날 끝내고 섞는 것은 당일을 권해요.

어떤 요리와 함께하면 러시아 요리다워지나요?

식사 뒤의 단빵으로 낸다면 메인은 펠메니나 쿠르니크 같은 밀가루 요리보다 새콤한 오크로시카(일본어)나 가벼운 샐러드가 무겁지 않아요. 주말 점심이라면 바트루시카만 홍차와 과일에 곁들여도 충분해요. 더 과자다운 겹이 있는 한 접시로 나아간다면 얇은 꿀 반죽을 하룻밤 재우는 메도비크가 다음 후보예요.

참고 문헌