오후에 친구들이 들르고, 팬은 불 위에서 따뜻하게 데워져 있고, 얇은 크레이프가 접시 위에 하나씩 쌓입니다. 누군가는 버터와 설탕을 집고, 다른 사람은 잼 병을 찾아요. 크레이프 자체는 단출합니다. 밀가루, 우유, 달걀로 만든 간단한 프랑스식 반죽을 평범한 프라이팬에 얇게 구워요. 가장자리가 마르면서 살짝 들리고 뒷면에 옅은 색이 돌면 다 된 겁니다. 각자 자기 몫을 식탁에서 마무리하죠. 이 반죽으로 크레이프 약 16장이 나오며, 팬 크기와 한 장을 얼마나 얇게 펴느냐에 따라 달라집니다.
브르타뉴와 프랑스의 크레이프
브르타뉴는 크레이프 문화의 중심이지만, 크레이프는 그 밖에서도 널리 먹어요. 이 지역에는 크레이프 전문가가 기술을 가르치는 학교까지 있을 정도입니다. 밀 크레이프와 함께 브르타뉴에는 메밀 갈레트가 있어요. 보통 식사용으로 만드는 다른 반죽이죠. 달걀, 햄, 치즈를 올린 갈레트 콩플레트가 잘 알려진 예입니다. 밀 크레이프 옆에서 이것을 함께 구워 보면, 같은 얇은 팬케이크라도 밀가루와 이름, 쓰임이 얼마나 다른지 알 수 있어요.
크레이프인가 갈레트인가
이름은 하나의 규칙을 따르지 않아요. 브르타뉴 안에서도 그렇습니다. 서부 브르타뉴에서는 밀 팬케이크와 메밀 팬케이크를 모두 크레이프라고 불러요. 동부에서는 짭짤한 메밀 팬케이크를 갈레트라고 합니다. 그래서 "크레이프는 달고 밀로 만들고, 갈레트는 짭짤하고 메밀로 만든다"는 말은 유용한 경향일 뿐, 프랑스 전역에 통하는 법칙은 아니에요.
2월 2일의 샹들뢰르
프랑스에서 2월 2일은 샹들뢰르(Chandeleur)입니다. 가족과 친구들이 모여 크레이프를 먹는 날이에요. 성탄절로부터 40일 뒤입니다. 왜 이날 크레이프가 대표 음식이 되었는지는 의견이 엇갈리니, 식탁에서 이어져 온 습관으로 즐기는 편이 좋아요. 같은 나라의 다른 요리를 보고 싶다면 프랑스 레시피를 둘러보세요.
재료
반죽 재료는 모두 일반 마트에서 살 수 있어요. 설탕은 큰술로 잽니다.
반죽에 들어가는 30 g 버터는 팬에 얇게 바르는 버터, 식탁에서 곁들이는 버터와 같지 않아요. 장을 볼 때와 계량할 때 따로 챙기세요.
럼, 바닐라, 오렌지 꽃물 중 하나를 선택 향으로 쓸 수 있으며, 그중 하나를 작은술 1만큼 넣습니다. 이 레시피는 바닐라를 씁니다. 럼이나 오렌지 꽃물을 쓰고 싶다면 바닐라 대신 넣으세요. 여러 가지를 함께 넣지 마시고요. 럼에는 알코올이 들어 있으니, 아이들이나 술을 피하는 사람을 위해 만들 때는 빼거나 바닐라를 고르세요.
식탁에서 곁들이는 버터, 설탕, 잼과 함께 마실 것은 반죽 재료가 아니라 선택 사항입니다.
무염 버터 대신 일반 밀가루를 쓰세요. 일본에서 요리한다면 일반 박력분(hakurikiko)이 쓰기 편한 선택이에요. 다만 프랑스 밀가루와 같지는 않습니다. 어떤 밀가루를 쓰든 테스트용으로 한 장을 구워 보고 그에 맞게 반죽을 조절하세요.
이 반죽에는 밀, 달걀, 우유가 들어갑니다. 글루텐 프리 밀가루나 식물성 우유를 쓰면 식감이 달라지니, 이 레시피를 그대로 바꿔 쓸 수는 없어요. 향으로 럼을 쓰면 반죽에 알코올이 들어갑니다.
도구
- 큰 믹싱 볼과 거품기
- 지름 약 22–24 cm의 프라이팬
- 국자
- 뒤집을 때 쓸 얇은 뒤집개
- 팬에 기름을 바를 접은 키친타월
- 덩어리진 반죽을 살릴 때만 쓰는 고운 체
- 구운 크레이프를 쌓아 둘 접시
브르타뉴의 크레이프 장인은 빌리그(평평한 주철 그리들), 로젤(반죽을 원형으로 펴는 도구), 스파넬(뒤집개)을 씁니다. 집에서는 이런 도구가 필요 없어요. 평범한 프라이팬과 손목을 기울이는 동작이면 충분합니다.
재료와 팬 고르기
반죽은 단순하게 두세요. 그래야 버터, 설탕, 잼이 제 역할을 합니다. 설탕은 선택 사항이고 취향의 문제예요. 설탕을 빼면 덜 달아서 짭짤한 소를 올리기에 더 잘 어울리지만, 여전히 밀 크레이프이지 메밀 갈레트는 아닙니다. 팬은 넓은 프라이팬이면 됩니다. 얇게 기름을 바르고 기울여 반죽을 펼 수 있으면 충분해요. 특산 그리들인 빌리그는 멋지지만, 집에서 요리하는 사람에게는 꼭 필요하지 않아요.
만드는 법
반죽은 금방 섞지만, 그다음 냉장고에서 최소 30분, 시간이 되면 약 2시간을 덮어 두어야 합니다. 굽는 일은 한 장씩 해요. 장당 2–3분이라 치면 약 16장 전체를 굽는 데 휴지를 빼고도 불 앞에서 약 32–48분이 걸립니다. 팬과 불 세기에 따라 달라져요.
한 장당 굽는 시간을 전체 시간으로 세지 마세요. 반죽을 다 굽는 데는 더 오래 걸립니다. 다 익었는지는 시계보다 모양과 감촉으로 판단하세요.
크레이프 문제 해결
| 문제 | 확인할 점 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽에 덩어리가 생김 | 우유를 너무 빨리 넣었거나 밀가루를 천천히 끌어들이지 않음 | 지금은 휴지 후 확인하고 고운 체로 거르세요. 다음에는 우유를 작은 양으로 나눠 넣고, 가운데에서 바깥쪽으로 섞으세요 |
| 반죽이 되어 펴지지 않음 | 밀가루가 액체를 더 많이 흡수했거나 많은 양을 부었음 | 다음 장을 굽기 전에 우유를 조금씩 더 넣으며 흐름을 다시 확인하세요 |
| 구멍이나 찢어짐 | 덩어리, 팬 온도, 붓는 양 | 드물게 한 가지 원인만 있는 경우가 많습니다. 덩어리를 거르고, 불 세기를 조절한 뒤, 붓는 양을 조절하세요 |
| 크레이프가 너무 빨리 또는 진하게 갈색이 됨 | 팬이 너무 뜨거움 | 불을 약간 낮추거나, 잠깐 팬을 불에서 들어 올리세요. 설탕이 든 반죽은 더 빨리 색이 납니다 |
| 첫 장이 고르지 않음 | 팬이 아직 자리 잡지 않았거나 붓는 양을 잘 모름 | 첫 장은 테스트로 생각하고, 나머지 장의 불 세기와 양을 정하는 데 쓰세요 |
곁들이기, 보관, 응용
기본은 버터와 설탕이에요. 크레이프 자체의 맛을 제대로 느낄 수 있는 고전적인 조합이죠. 그다음에는 토핑을 몇 가지 내놓고 각자 고르게 하세요. 어디서나 쉽게 구할 수 있고 과일의 산미를 더해 주는 잼, 캐러멜, 구운 사과 같은 것들이요. 단맛과 약간의 짠맛이 어우러진 소금 버터 캐러멜은 브르타뉴와 밀접하게 연결된 조합입니다.
브르타뉴에서는 갈레트와 함께 사과주를 내곤 합니다. 술을 마시지 않는 사람이나 아이들에게는 사과 주스가 식탁에서 잘 어울려요. 크레이프는 갓 구웠을 때 향이 가장 좋고 부드러울 때 먹는 것이 가장 맛있습니다.
자주 묻는 질문
반죽을 쉬게 하지 않고 구워도 되나요?
최소 30분, 시간이 되면 약 2시간 쉬게 하세요. 어떤 레시피는 1시간, 어떤 레시피는 최소 2시간 쉬게 합니다. 덮어서 상온이 아니라 냉장고에 두세요.
반죽을 달지 않게 만들 수 있나요?
네. 설탕을 빼면 덜 달아서 짭짤한 소에 어울리는 반죽이 됩니다. 다른 것은 바뀌지 않아요.
남은 크레이프나 반죽은 보관할 수 있나요?
크레이프는 갓 구웠을 때 먹는 것이 가장 좋아요. 반죽을 냉장고에 두는 시간은 만드는 과정의 일부이지 보관 기간이 아닙니다.
