껍질이 베이킹 시트 위에서 식으면, 크기가 비슷한 것끼리 짝을 맞추세요. 한쪽에 바닐라 버터크림을 작게 올리고 나머지 한쪽을 얹은 뒤, 크림이 가장자리에 막 닿을 때까지 살살 눌러 주세요. 그다음은 참을성이 필요한 단계입니다. 필링을 채운 마카롱을 24–48시간 냉장고에 두면 크림에 닿은 껍질이 살짝 부드러워집니다. 먹기 적어도 1시간 전에 꺼내 두세요. 완성된 것은 얇은 껍질이 부드러운 아몬드 속으로 살짝 부서지는, 색소를 전혀 쓰지 않은 상아색의 파리식 마카롱입니다.
파리식 마카롱과 그 기원
두 개의 껍질과 필링
이것이 파리식(프랑스식) 마카롱입니다. 아몬드 머랭으로 만든 두 장의 껍질, 즉 코크(coques)가 필링을 사이에 두고 맞붙은 과자예요. 낭시의 마카롱과는 다른 과자입니다. 낭시 마카롱은 둥글고 갈라진 아몬드 비스킷 한 장을 그대로 먹는 것이죠. 영어에서는 "macaron"과 "macaroon"이 쉽게 헷갈립니다. 이 글에서 "마카롱"은 언제나 프랑스식 샌드 형태를 가리킵니다.
마카롱의 단정한 모양 뒤에는 눈으로 판단하는 두 순간이 있습니다. 믹싱이 끝날 무렵 반죽이 흘러내리는 모양, 그리고 짜낸 표면이 손끝에 더는 달라붙지 않을 만큼 말랐는지입니다. 껍질 밑동의 주름진 '발'과 부드러운 속을 감싸는 얇은 겉껍질은 바로 이 두 순간에서 만들어집니다. 그래서 여기서는 껍질에 아무것도 넣지 않고, 필링도 간단한 바닐라 프렌치 버터크림으로 했습니다. 그래야 반죽과 표면, 발의 상태를 읽기가 훨씬 쉽습니다.
프랑스 곳곳의 마카롱
마카롱은 제과점 진열대의 화려한 샌드 과자보다 더 오래되었고 더 다양합니다. 초기 프랑스 마카롱은 주로 아몬드, 설탕, 달걀흰자로 구운 과자였습니다. 프랑스의 여러 지역에는 필링을 채운 두 장짜리 형태가 등장하기 훨씬 전부터 저마다의 단일 아몬드 비스킷이 있었습니다.
동부 프랑스의 낭시에는 이런 전통이 아직 남아 있습니다. 둥글고 갈라지고 부드러운 비스킷으로, Sœurs Macarons와 연결되어 있습니다. 널리 알려진 이야기에 따르면 카트린 드 메디시스가 1533년에 마카롱을 프랑스로 들여왔다고 합니다. 하지만 이 이야기는 기록으로 확인되지 않았고, 단 하나의 발상지도 정해지지 않았습니다. 이름을 이탈리아어 maccarone이나 maccherone과 잇는 설도 있습니다.
파리식 형태의 역사는 더 분명합니다. 두 장의 껍질을 필링으로 잇는 형태로 바뀐 것은 1830년대 파리에서였습니다. 1862년에 문을 연 라뒤레가 필링을 채운 마카롱을 전 세계에 알린 곳으로 평가받습니다. 프랑스 지역 요리를 더 알고 싶다면 알자스의 타르트 플랑베나 니스의 팡 바냐를 만들어 보세요.
재료
이 분량은 한 세트입니다. 다른 레시피의 가루, 설탕, 달걀흰자 분량과 섞으면 반죽이 달라집니다. 이 배합으로 필링을 채운 마카롱이 약 24개, 즉 껍질 약 48개를 짝지어 샌드 24개를 만듭니다.
직접 작업하는 시간은 약 40분, 굽는 시간은 15–20분이고, 전체로는 약 2시간 걸립니다. 필링을 채운 뒤 냉장고에서 24–48시간 쉬는 시간은 이와 별도입니다.
필링은 완성된 프렌치 버터크림 200 g입니다. 버터크림은 껍질 배합의 일부가 아닙니다. 이미 가지고 있는 버터크림 200 g을 쓰셔도 되고, 아래의 별도 전체 배치를 만든 뒤 그중 200 g을 덜어 쓰셔도 됩니다.
이 마카롱에는 아몬드(견과류)와 달걀이 들어갑니다. 버터크림에는 우유 성분(버터)이 더해집니다. 아몬드 가루, 슈가 파우더, 버터크림 등 제품의 표시를 확인해 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 생산되었다는 표시를 살펴보세요.
마카롱 재료 고르는 법
아몬드 가루는 가능한 한 곱게 갈고 건조한 것이어야 합니다. 굵게 간 아몬드나 밀가루로 대신하면 같은 결과가 나오지 않습니다.
슈가 파우더는 제품마다 다르고, 옥수수전분 같은 것을 섞은 제품도 있습니다. 라벨을 읽고 가장 순수한 슈가 파우더에 가까운 것을 고르세요.
달걀흰자는 개수가 아니라 무게로 주어지므로, 달걀 크기보다 저울이 더 중요합니다. 시작하기 전에 실온으로 맞추세요.
타르타르 크림은 보통 제과 재료 전문점이나 온라인에서 구합니다. 배합의 일부라서 빼면 레시피를 바꾸는 것입니다.
버터크림은 실제로 선택할 수 있는 유일한 부분입니다. 남기고 싶지 않다면 이미 만들어 둔 프렌치 버터크림 200 g을 쓰세요. 처음부터 직접 만들고 싶다면, 전체 배치는 별도의 레시피이므로 어림짐작으로 줄이지 말고 전체 크기로 만드세요.
도구
- 0.1 g 또는 1 g 단위로 읽히는 디지털 저울
- 고운 체
- 핸드 믹서 또는 스탠드 믹서
- 유연한 주걱
- 짤주머니
- 지름 1.3 cm 정도의 일반 원형 깍지
- 평평한 베이킹 시트
- 유산지(유산지를 깔지 않은 팬에서는 반죽이 심하게 달라붙습니다)
- 휴지와 보관에 쓸 밀폐 용기
- 선택 사항인 버터크림용: 냄비와, 뜨거운 설탕 시럽의 온도를 잴 수 있는 온도계
만드는 법
눈으로 보이는 상태를 기준으로 하세요. 이 방법에 나온 시간은 도움이 되지만, 각 단계에서 다음으로 넘어가기 전에 머랭, 반죽, 표면이 어떤 상태인지 꼭 확인하세요.
마카롱 문제 해결
발이 안 생기거나 금이 가고 퍼지는 것은 여러 조건이 함께 작용한 결과이지, 원인이 하나인 경우는 드뭅니다. 배치마다 조건을 적어 두고, 한 번에 한 가지씩만 바꾸세요.
| 보이는 현상 | 확인할 것 | 다음번에는 |
|---|---|---|
| 발이 없거나 윗면이 갈라짐 | 표면이 완전히 말랐는지, 반죽을 얼마나 접었는지, 오븐 온도와 예열, 팬 상태 | 이 순서대로 확인하고 각각 기록하세요 |
| 짤 때 생긴 봉우리가 가라앉지 않음 | 반죽을 덜 접었는지, 깍지 크기와 짜는 방법 | 접는 것과 짜는 것을 모두 살펴보세요 |
| 원이 납작하게 퍼지거나 발이 약함 | 과하게 접었는지, 머랭을 얼마나 휘핑했는지, 실내 습도, 말리기 | 한 번에 이 중 하나만 바꾸세요 |
| 바닥이 유산지에 달라붙음 | 껍질이 완전히 식었는지 | 덜 구운 것을 의심하기 전에 시트 전체를 냉동실에 15–20분 넣으세요 |
| 껍질이 너무 진하게 갈색이 됨 | 오븐 온도 | 149 °C로 낮추세요. 색과 익은 정도는 같은 것이 아닙니다 |
반죽이 윤기 나고 천천히 가라앉는 리본처럼 떨어지면 접기를 멈추세요. 표면에 손가락에 달라붙지 않는 마른 막이 생긴 뒤에만 구우세요. 필링을 채운 뒤에는 먹기 전에 냉장고에서 충분히 시간을 두세요.
마카롱 보관과 필링 바꾸기
밀폐해 두면 껍질이나 완성된 마카롱은 냉장고에서 최대 1주일, 냉동실에서 최대 1개월 보관할 수 있습니다. 가지고 다닐 때도 차갑게 유지하세요. 버터크림 전체 배치를 만들었다면 남은 것은 냉장고에서 최대 1주일 두거나 냉동하세요.
새로운 맛을 만들 때는 껍질 배합은 그대로 두고 버터크림만 바꾸세요.
| 변형 | 방법 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 블루베리 | 버터크림에 블루베리 파우더 넣기 | 200 g 분량이 아니라 버터크림 전체 배치 기준으로 1큰술부터 시작하세요 |
| 레몬 | 버터크림에 레몬즙 파우더 넣기 | 액체가 아니라 파우더를 쓰세요 |
| 바닐라 | 버터크림에 바닐라 빈 페이스트 넣기 | 이미 전체 버터크림 배치에 들어 있습니다 |
| 초콜릿 | 버터크림 레시피의 초콜릿 버전 사용 | 재료가 더 필요하므로 별도 레시피로 전체를 만드세요. 껍질은 그대로 담백하게 둡니다 |
| 색 | 버터크림에 젤 식용색소 넣기 | 껍질 반죽에 색을 넣으면 레시피가 바뀌고, 양은 시험이 필요합니다 |
자주 묻는 질문
짜 놓은 반죽은 얼마나 말려야 하나요?
최소 30분이며, 습할 때는 최대 2시간입니다. 진짜 신호는 표면입니다. 무광이고, 가볍게 만졌을 때 달라붙지 않는 얇은 막이 생긴 상태입니다.
마카롱에는 항상 발이 생기나요?
발은 반죽을 어떻게 접었는지, 표면이 얼마나 잘 말랐는지, 그리고 오븐이 어떻게 작동하는지에 따라 달라집니다. 발이 생기지 않는다면 이 조건들을 차례로 확인하고, 한 번에 하나씩만 바꾸세요.
