베를리너를 반으로 가르면 연한 황금빛 겉면과 살짝 뿌린 슈가파우더, 그리고 부드러운 잼이 든 작은 속이 나옵니다. 베를린에서 Pfannkuchen을 주문하면 바로 이런 빵이 나와요. 주먹만 한 이스트 반죽을 기름에 튀기고, 식힌 뒤에 속을 채운 빵입니다. 집에서 이 맛을 내려면 세 가지가 중요해요. 이스트 반죽을 제대로 두 번 부풀리고, 직접 재서 맞춘 일정한 온도에서 튀기고, 빵이 충분히 식은 뒤에 잼을 넣는 것이죠. 슈가파우더는 맨 마지막에 뿌립니다.
베를린과 그 너머의 베를리너 판쿠헨
이 빵의 이름
이름에서 많이 헷갈려요. 베를린에서는 이 빵을 그냥 Pfannkuchen(판쿠헨)이라고 부르고, 계란 반죽을 얇게 부쳐 낸 납작한 요리는 Eierkuchen(아이어쿠헨)이라고 합니다. 독일어권의 다른 곳에서는 같은 빵을 보통 Berliner(베를리너)나 Krapfen(크라펜)이라고 불러요.
| 지역 | 흔히 쓰는 이름 | 참고 |
|---|---|---|
| 베를린 | Pfannkuchen | 베를린에서는 납작한 계란 반죽 요리를 Eierkuchen이라고 부릅니다 |
| 그 밖의 많은 지역 | Berliner | 도시 밖에서 널리 쓰는 이름 |
| 그 밖의 지역 | Krapfen | 같은 계열의 이스트 튀김 빵을 가리키는 또 다른 흔한 이름 |
이름이 서로 겹치고, 속재료와 모양도 지역마다 달라요.
베를리너 판쿠헨의 역사
독일어권에서 튀긴 빵은 사순절 전에 우유, 달걀, 기름을 알뜰하게 다 써 버리는 풍습과 이어져 있었어요. 가정집 부엌에서도 반죽을 만들어 튀길 수 있었고, 튀김에 쓰는 도구들도 그 역사의 일부입니다.
베를린이 커지면서 이런 빵은 길거리에서도 팔렸어요. 1795년의 레시피에는 속을 채우지 않은 버전이 나오고, 십구 세기 후반의 판매 기록도 남아 있습니다. 하지만 속을 채운 형태가 언제 이 도시에 자리 잡았는지는 확실한 기록이 없어요. 베를린에서 처음 만들어졌다는 이야기는 전설이고, 특정 발명자에 얽힌 이야기들도 마찬가지예요.
재료
이 레시피는 베를리너 판쿠헨 10개를 만듭니다. 생이스트를 씁니다.
베를리너 판쿠헨에 쓸 밀가루, 잼, 이스트 고르기
- 밀가루: 레시피는 Weizenmehl Type 405를 씁니다. 나라마다 밀가루 표기가 달라서, 현지 밀가루가 이와 맞는지 확인해 보세요.
- 잼: 씨가 없는 부드러운 잼을 고르세요. 씨나 큰 과일 조각은 좁은 짤주머니 노즐을 막을 수 있어요. 덩어리가 많은 잼이라면 체에 걸러 쓰거나 씨 없는 잼을 고르세요. 빨간 잼이 클래식해 보이지만 과일은 취향대로 고르면 되고, 과일에 따라 맛도 달라져요.
- 생이스트: 대신 건조 이스트를 쓴다면 포장지에 적힌 환산법을 따르세요.
- 버터: 가염 버터를 쓰면 완성된 빵의 짠맛이 달라져요.
이 빵에는 밀, 우유, 달걀이 들어 있어요. 잼과 다른 가공식품의 표시도 함께 확인하세요.
도구
- 큰 믹싱볼
- 밀가루를 뿌린 작업대나 도마
- 가볍게 밀가루를 뿌린 쟁반이나 베이킹 시트
- 깨끗한 주방 천
- 깊고 묵직한 튀김용 냄비
- 튀김용 온도계
- 구멍 난 국자나 건지개
- 기름을 빼는 철망이나 종이
- 노즐이 좁은 짤주머니
만드는 법
서늘한 주방에서는 반죽이 느리게 부풀어요. 눈에 띄게 부풀었을 때만 다음 단계로 넘어가세요.
베를리너 판쿠헨 문제 해결
잘 부푼 반죽은 기름 위에 높이 떠오르고, 그때 가운데에 연한 띠 모양의 Kragen(크라겐)이 생겨요. 이 띠는 품질의 표시로 여겨지니 눈여겨볼 만해요.
| 문제 | 확인할 것 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 거의 부풀지 않아요 | 우유가 너무 뜨거움, 이스트 상태, 부풀리는 자리가 차가움 | 우유는 미지근하게 유지하고, 이스트 날짜를 확인하고, 볼을 더 따뜻한 곳으로 옮겨 시간을 더 주세요 |
| 겉은 짙고 속은 덜 익었어요 | 기름이 너무 뜨거움 | 온도계로 약 170 °C까지 다시 맞추고, 한 번에 넣는 양을 줄이세요 |
| 기름기가 많거나 색이 잘 나지 않아요 | 기름 온도가 떨어짐, 덜 부푼 반죽, 냄비에 너무 많이 넣음 | 온도계, 반죽의 부풂, 한 번에 넣는 양을 이 순서대로 확인하세요 |
| 가운데 연한 띠가 없어요 | 기름 속에서 반죽이 뜨는 정도 | 튀기기 전에 두 번째 부풀림으로 동그라미가 분명히 부풀었는지 확인하세요 |
| 노즐이 막혀요 | 잼 속의 씨나 과일 덩어리 | 부드러운 잼을 쓰거나 먼저 체에 거르세요 |
| 잼이 새어 나와요 | 뜨거울 때 채움 | 빵을 완전히 식힌 뒤에 채우세요 |
베를리너 판쿠헨의 속재료와 변형
베를린의 빵집들은 잼 말고도 여러 가지를 채워요. 집에서 바꿔 보기 좋아요. 가장 간단한 변화는 잼 자체입니다. 새콤한 과일과 달콤한 과일은 결과가 꽤 달라요.
- 자두 무스(Pflaumenmus). 걸쭉한 자두 스프레드예요. 제품마다 되기가 달라서, 짤주머니 노즐로 잘 나오는지 먼저 확인하세요.
- 커스터드. 매끄럽고 짤 수 있는 커스터드를 고르세요.
- 에그노그 크림. 에그노그 리큐어로 만드는 지역 특유의 속재료예요. 알코올이 들어 있으니 아이들 손이 닿지 않게 보관하세요. 완제품을 쓰는 편이 더 쉬워요.
겨자를 채운 장난용 버전도 있어요. 누군가를 놀래 주려고 만든 것이죠. 이런 장난을 해 본다면, 예상치 못한 속재료나 알레르기 유발 성분에 걸릴 수 있는 사람에게 미리 알려 주세요.
