식탁 한가운데, 작은 화로 위에 카켈롱(caquelon)이라 부르는 퐁뒤 냄비가 놓입니다. 안에서는 연한 금빛 치즈가 매끄럽게 녹아 있고, 사람들은 각자 긴 포크에 빵 한 조각을 꽂아 냄비에 찍은 뒤 저으면서 먹습니다. 이것이 스위스 치즈 퐁뒤, 식탁에서 따뜻하게 데운 치즈 냄비에 빵을 찍어 먹는 요리입니다. 여기 소개하는 것은 퐁뒤용 치즈 믹스로 만드는 4인분 클래식 퐁뒤이고, 약 15분이면 완성됩니다. 같은 나라의 다른 요리는 스위스의 조리법에서 볼 수 있습니다.
스위스 치즈 퐁뒤와 모아티에-모아티에
독일어로는 Käsefondue, 줄여서 그냥 Fondue라고 하고, 프랑스어권 스위스에서는 fondue au fromage라고 부릅니다. 조리법은 쓰는 치즈에 따라 달라집니다. 다만 카켈롱과 찍어 먹을 빵은 어느 쪽이나 똑같습니다.
가장 널리 알려진 지역식은 모아티에-모아티에(moitié-moitié), '반과 반'이라는 뜻으로, 프리부르와 보 주변 프랑스어권 스위스의 크리미한 별미입니다. 프리부르 방식은 그뤼예르와 바슈랭 프리부르주아를 반씩 쓰고 물이나 무알코올 사이다를 액체로 넣으며, 분량도 따로 있습니다. 아래의 클래식 퐁뒤는 대신 화이트 와인과 레몬즙, 키르쉬를 쓰고, 정해진 비율이 없는 퐁뒤용 치즈 믹스를 씁니다. 그 믹스로 모아티에-모아티에 블렌드를 골라도 좋습니다.
재료 (4인분)
이 분량은 4인분이고, 괄호 안에 독일어 이름을 함께 적었습니다. 조리법이 범위를 제시한 경우 표에는 한 가지 분량을 적고 그 옆에 범위를 붙였습니다. 와인 3.5 dl는 350 ml이고, 키르쉬 작은 잔은 약 1.5큰술(약 24 ml)입니다.
도구
- 카켈롱(퐁뒤 냄비)
- 카켈롱에 맞는 레쇼(테이블용 버너)
- 긴 퐁뒤 포크, 한 사람에 하나씩
- 치즈가 이미 갈려 있지 않다면 강판
- 치즈와 옥수수 전분을 섞을 넓은 볼
- 젓는 나무 주걱
자신의 냄비에 맞는 테이블용 버너를 쓰고, 카켈롱과 버너 모두 제조사 안내를 따르세요.
퐁뒤에 쓸 치즈 고르기
치즈. 스위스 밖에서는 퐁뒤용으로 팔리는 블렌드를 사거나, 치즈 카운터에서 녹이기 좋은 믹스를 부탁해 집에서 800 g을 계량하세요. 그뤼예르 절반에 바슈랭 절반을 섞은 블렌드도 잘 어울립니다.
옥수수 전분. Maisstärke는 옥수수 전분으로, 작은술(5 ml) 단위로 계량합니다.
이 요리에는 우유(치즈)가 들어가고, 일반 빵을 곁들이면 밀도 들어갑니다. 사는 치즈 믹스와 빵의 원재료 표시를 확인하세요.
화이트 와인 대신 무알코올 사과 사이다나 사과주스를 쓰고, 키르쉬는 빼세요. 가열해도 기본 버전의 알코올은 사라지지 않으므로, 식탁에 알코올을 피해야 하는 사람이 있다면 한 냄비를 나눠 쓰지 말고 처음부터 무알코올 버전으로 만드세요.
만드는 법
스위스밀크는 조리법을 두 개의 짧은 문단으로 적었습니다. 아래에서는 불 앞에서 따라 하기 쉽도록 여섯 단계로 나누었고, 순서와 분량은 조리법 그대로입니다.
스위스 치즈 퐁뒤를 매끄럽게 유지하려면
매끄러운 퐁뒤는 결국 단계 순서와 젓기에 달려 있습니다. 퐁뒤가 원하는 대로 되지 않는다면 이 지점부터 확인해 보세요.
| 확인할 점 | 조리법이 말하는 것 | 살펴볼 것 |
|---|---|---|
| 전분과 치즈 | 간 치즈를 옥수수 전분과 먼저 섞기 | 와인을 넣기 전에 전분이 마른 치즈에 고루 퍼졌나요(2단계)? |
| 가열 | 힘차게 저으면서 끓어오르게 하기 | 끓어오를 때까지 계속 저었나요(3단계)? |
| 키르쉬 넣는 순서 | 치즈가 끓어오른 뒤에 넣기 | 키르쉬를 처음이 아니라 4단계에 넣었나요? |
| 식탁에서 | 끓는 상태로 내고 바로 젓기 시작하기 | 버너가 약한 끓임을 유지하고, 사람들이 찍을 때마다 냄비를 젓고 있나요(5~6단계)? |
남은 퐁뒤
남은 퐁뒤는 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 데울 때는 충분히 가열하고, 75 °C 이상을 기준으로 삼으세요.
자주 묻는 질문
어떤 빵을 쓰면 되나요?
4인분에 빵 큐브 600~800 g을 준비하세요. 종류는 어떤 것이든 괜찮고, 여기서는 밀식빵을 큐브로 썬 것을 예로 들었습니다.
빵 대신 다른 것을 곁들여도 되나요?
삶은 감자를 빵 대신 낼 수 있지만, 클래식 버전에서 냄비에 찍는 것은 빵 큐브입니다.
