바라제크(Barazek) 만드는 법｜시리아의 참깨 과자

참깨가 구워지는 향으로 주방이 다마스쿠스의 과자점에 가까워져요

바라제크는 흰깨를 한 면에, 피스타치오를 다른 면에 두르고 얇게 구운 시리아의 쿠키예요. 오븐을 열면 가장 먼저 올라오는 건 버터가 아니라 참깨가 구워지는 향이에요. 조금 늦게 피스타치오의 기름기와 오렌지 블러섬 워터의 꽃향이 뒤따라와요.

집에서 만들 때 망설이게 되는 건 얇게 밀어도 갈라지지 않는 반죽, 참깨가 떨어지지 않는 시럽, 피스타치오를 태우지 않는 굽기예요. 두껍게 만들면 쉽지만, 그러면 바라제크다운 ‘파삭 갈라지고 참깨가 입에 남는 느낌’이 나오지 않아요.

이 글에서는 24개 분량의 가정용 양으로 만들어요. 반죽은 박력분과 소량의 옥수수 전분으로 가볍게 하고, 버터와 기름을 함께 써서 식어도 너무 단단해지지 않는 배합으로 해요. 참깨 면에는 꿀과 물을 얇게 푼 시럽을 쓰고 170도에서 12분에서 15분 구워요. 강한 구운 색보다 가장자리가 옅은 황금빛이 되고 가운데가 하얗게 남지 않는 상태를 노려요.

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바라제크는 얇음으로 승부하는 시리아의 쿠키

바라제크는 중동의 시럽 과자처럼 단 국물을 흡수시키는 과자가 아니에요. 굽기 전에 참깨에 얇은 시럽을 두르고 표면만 가볍게 윤기를 내요. 반죽 자체는 단맛이 절제돼 있고, 고소함의 주인공은 흰깨예요. 피스타치오는 보기 좋은 장식이 아니라 씹었을 때 푸른 향을 더하는 역할이에요.

집 주방에서 지키고 싶은 축은 다음 4가지예요.

같은 중동 과자라도 레반트의 크나페는 치즈와 시럽의 뜨거운 과자, 터키의 바클라바는 얇은 반죽과 견과류를 겹치는 과자예요. 바라제크는 훨씬 가볍고, 구운 과자 상자에 담아 조금씩 먹는 타입이에요. 식후에 크게 자르기보다 진한 홍차 옆에 2개 놓는 편이 어울려요.

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재료(약 24개 분량)

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장보기에서 망설이게 되는 재료와 도구

바라제크의 재료는 겉보기보다 장보기에서 차이가 나요. 박력분, 우유, 버터는 마트로 충분해요. 온라인으로 찾아볼 가치가 있는 건 흰깨를 한 번에 많이 쓰는 것, 꽃향을 아주 조금 더하는 것, 피스타치오를 균일하게 굵게 다지는 것. 이 3가지예요.

바라제크는 한 번에 흰깨를 100g 이상 써요. 작은 봉지를 여러 개 여는 것보다 제과용 큰 봉지를 갖춰 두면 표면을 아낌없이 덮을 수 있어요.

오렌지 블러섬 워터는 반 작은술만 쓰지만 향의 윤곽이 달라져요. 크나페, 바스부사, 바클라바에도 돌려 쓸 수 있으니 중동 과자를 이어서 만든다면 한 병 있으면 다 쓰기 쉬워요.

피스타치오는 칼로도 다질 수 있지만 알갱이가 너무 크면 반죽에서 뜨고, 너무 곱으면 기름이 배어요. 중동 과자를 자주 만든다면 소형 푸드 프로세서는 견과류 알갱이를 맞추는 도구로 쓸 일이 많아요.

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만드는 법｜170도에서 얇게 굽고, 참깨를 떨어뜨리지 않아요

바라제크는 굽기 전의 모습이 완성형에 꽤 가까운 과자예요. 참깨가 빽빽이 붙고, 피스타치오가 한 면에 눌려 있고, 반죽 두께가 고르면 구운 결과도 안정돼요. 세게 치대는 것보다 휴지시킨 뒤 얇게 미는 편이 실패하기 어려워요.

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집 주방에서 현지에 가까워지는 요령

시리아 과자점의 바라제크는 가정판보다 더 얇고 표면에 참깨가 빽빽하게 붙어 있어요. 집에서 같은 얇기를 너무 노리면 습도나 오븐 열이 약해서 갈라지기 쉬워요. 처음에는 두께 5mm 안팎으로 안정시키고, 익숙해지면 4mm로 다가가는 것이 현실적이에요.

마흘렙은 체리 종류의 씨앗 속을 가루로 만든 중동과 지중해 주변의 향신료예요. 들어가면 살구씨나 아몬드에 가까운 향이 나지만, 없어도 바라제크로 먹을 수 있어요. 집에서 무리하게 찾기보다 우선은 참깨, 피스타치오, 얇음을 지키는 것이 중요해요.

흰깨는 가볍게 볶은 것을 써요. 너무 깊게 볶은 참깨는 굽는 도중 쓴맛이 나기 쉬우므로, 봉지를 열었을 때 향이 너무 강한 것은 피해요. 표면을 덮는 참깨를 줄이면 모양은 정돈돼도 향이 약해져요. 여기는 아끼지 말고, 남은 참깨는 모모의 참깨 소스나 후무스의 마무리에 돌리면 다 쓰기 쉬워요.

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실패 원인과 고치는 법

가장 고치기 쉬운 건 두께예요. 바라제크는 지름을 크게 하는 것보다 두께를 맞추는 것이 중요해요. 5mm 안팎으로 맞추면 170도에서도 가운데까지 마르고, 참깨가 쓴맛이 나기 전에 꺼낼 수 있어요.

참깨가 떨어진다면 시럽을 늘리기보다 누르는 방법을 다시 살펴보세요. 시럽을 늘리면 구운 뒤 표면이 엿처럼 눅눅해져요. 참깨를 담은 접시에 반죽을 놓았다면 손가락을 모아 위에서 1초 눌러요. 이것만으로 표면의 밀도가 꽤 달라져요.

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먹는 법, 보관, FAQ

바라제크는 구운 당일보다 다음 날 향이 안정돼요. 참깨의 고소함은 당일이 강하고, 피스타치오와 꽃향은 다음 날 어우러져요. 진한 홍차, 무가당 커피, 카르다몸을 넣은 아랍식 커피가 잘 어울려요.

피스타치오 없이도 만들 수 있나요

만들 수 있지만 바라제크다운 초록 향은 약해져요. 바꾼다면 무염 아몬드를 굵게 다져 같은 70g을 써요. 호두는 유분이 강하고 구우면 표면이 어두워지기 쉬워서 처음의 대체로는 맞지 않아요.

오렌지 블러섬 워터는 필수인가요

필수는 아니에요. 다만 소량 들어가면 중동 과자다운 향이 나요. 뺀다면 우유를 1/2작은술 늘리고, 바닐라 에센스로는 대신하지 않는 편이 어우러져요. 바닐라를 넣으면 맛의 인상이 서양 과자로 기울어요.

참깨는 검은깨여도 되나요

검은깨로도 구울 수 있지만 향이 강하고 모양도 다른 과자가 돼요. 시리아 과자에 가깝게 하려면 흰깨를 써요. 색을 조금 바꾸고 싶어도 검은깨는 전량이 아니라 1큰술만 섞는 정도면 쓴맛이 나기 어려워요.

반죽은 전날 만들 수 있나요

만들 수 있어요. 반죽을 원반으로 만들어 랩으로 싸서 냉장에서 하룻밤 둬요. 쓰기 30분 전에 실온에 꺼내 손가락으로 누르면 천천히 들어가는 부드러움으로 돌아온 뒤 성형해요. 차가운 채로 얇게 밀면 가장자리가 갈라지기 쉬워요.

식단으로 짠다면 무엇을 곁들이나요

식후 과자로 낸다면 짠맛과 신맛이 있는 레반트 요리 뒤가 어울려요. 팔라펠, 타불레, 바바 가누쉬(일본어) 같은 전채를 늘어놓고 마지막에 바라제크를 2개 내면 무겁지 않아요. 단 중동 과자를 이어서 즐긴다면 이집트의 바스부사와 식감을 비교해 보는 것도 재미있어요.

같은 시리아의 과자 중 구운 과자가 아니라 차가운 치즈 과자로 넓힌다면, 세몰리나와 치즈를 얇게 늘려 크림을 말아 넣는 할라웻 엘 지븐(일본어)도 후보가 돼요. 흰깨와 피스타치오의 고소함에서 꽃물과 우유의 향으로, 같은 식후의 단맛이어도 방향이 꽤 달라져요.

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참고 자료