저녁 오세에 갈라 먹는 납작한 칠레 빵
구운 빵을 반으로 가르면 김보다 먼저 버터 향이 올라옵니다. 둥글고 납작한 반죽에 작은 구멍이 줄지어 있고, 두꺼운 햄버거 번처럼 부풀지 않습니다. 거기에 버터, 팔타(palta)라고 부르는 아보카도, 햄, 치즈를 끼우고 진한 홍차나 커피와 함께 먹습니다. 아유야(Hallulla, 복수형 hallullas)는 칠레의 아침 식사나 저녁 무렵 오세(once)에 나오는 일상의 빵입니다.
Hallulla의 ll 발음은 칠레 스페인어에서 지역이나 화자에 따라 달라집니다. 이름보다 요리로서 중요한 것은 얇은 원형, 유지를 반죽에 섞은 점, 표면의 구멍, 구운 뒤 갈라 속을 채울 수 있는 밀도입니다.
같은 칠레의 식탁이라도 파스텔 데 초클로(일본어 페이지)는 옥수수와 고기 소를 층층이 쌓은 메인 요리입니다. 아유야는 훨씬 평상복 같아서 아침 주방과 저녁 무렵 출출함을 받쳐 줍니다. 아르헨티나의 엠파나다처럼 속을 감싸는 요리가 아니라, 구운 빵을 나중에 갈라 집에 있는 재료를 끼울 여지를 남겨 두는 것이 매력입니다.
지키고 싶은 것은 12~15mm 정도의 두께, 라드나 버터를 섞어 촉촉한 느낌, 포크 구멍, 옅은 갈색, 갈라서 속을 채울 수 있는 밀도입니다. 푹신한 둥근 빵 쪽으로 가기보다 가볍게 누르면 되돌아오는 납작한 빵으로 굽습니다.
| 보는 포인트 | 칠레다운 특징 | 집에서 만들 때의 생각 |
|---|---|---|
| 모양 | 둥글고 납작하며 표면에 구멍이 있다 | 지름 9 |
| 유지 | 반죽에 라드, 쇼트닝, 버터 등을 섞는다 | 라드가 싫다면 무염 버터나 식물성 쇼트닝으로 만든다 |
| 구운 색 | 진한 탄 색보다 옅은 황금색 | 200도에서 바닥을 먼저 굳히고 너무 굽지 않는다 |
| 먹는 법 | 오세나 아침에 버터, 팔타, 햄, 치즈를 끼운다 | 아보카도, 달걀, 햄, 흰 치즈를 조금씩 합친다 |
재료 8개 분량
이 분량으로 지름 9~10cm 아유야를 8개 만듭니다. 빵으로는 작은 편이지만 버터나 아보카도를 끼우면 1개로도 가벼운 아침 식사가 됩니다. 반죽을 너무 얇게 하면 피타 빵처럼 마르고, 너무 두껍게 하면 보통 둥근 빵에 가까워집니다. 처음에는 반죽 두께를 자로 한 번만 재 보면 다음부터 감각이 안정됩니다.
밀을 씁니다. 우유와 버터를 쓰면 유성분도 포함됩니다. 라드는 돼지 유래이므로 피하고 싶다면 무염 버터나 식물성 쇼트닝으로 바꾸세요. 유제품을 피한다면 유지를 식물성 쇼트닝으로 하고 표면에는 물을 얇게 바릅니다.
대체 식재료의 선 긋기
| 대체하고 싶은 것 | 쓸 수 있는 대체 | 완성에 미치는 영향 |
|---|---|---|
| 라드 | 무염 버터 70g | 향은 유제품 쪽이지만 가정에서는 다루기 쉽다 |
| 라드 | 식물성 쇼트닝 70g | 향은 옅어지지만 가벼운 식감을 내기 쉽다 |
| 강력분과 박력분 | 준강력분 500g | 반죽이 잘 뭉친다. 물은 270ml부터 보며 늘린다 |
| 우유 솔질 | 물 또는 푼 달걀을 얇게 | 물은 옅은 색, 달걀은 진한 색이 난다 |
| 오븐의 열 부족 | 예열한 철판, 그리들, 오븐 팬 두 장 겹치기 | 바닥이 덜 구워지는 것을 막고 속이 덜 익는 일을 줄인다 |
준비해 두면 좋은 도구
밀가루, 설탕, 소금, 버터는 가까운 마트면 충분합니다. 아유야에서 따로 갖출 가치가 있는 것은 전용 재료보다 두께와 구운 색을 안정시키는 도구입니다. 너무 짧은 밀대나 얇은 오븐 팬만으로 만들면 가장자리만 두꺼워지거나 바닥이 하얀 채 마르기 쉽습니다.
반죽을 12~15mm로 고르게 밀려면 30cm 안팎의 나무 밀대가 다루기 편합니다. 빵 반죽뿐 아니라 엠파나다나 얇게 굽는 반죽에도 돌려 쓸 수 있습니다.
가정용 오븐은 내부 온도가 떨어지기 쉬워 오븐 팬만으로 구우면 바닥이 하얗게 남을 수 있습니다. 그리들이나 철판을 함께 예열해 두면 올려놓는 순간 바닥이 굳어 납작한 모양을 유지하기 쉬워집니다.
미지근한 물의 35~38도, 구운 뒤 중심 93도 이상을 감각만으로 보기가 불안하다면 가는 디지털 온도계가 있으면 처음의 실패가 줄어듭니다. 고기 요리에도 쓸 수 있어 빵 전용 지출이 되지 않습니다.
만드는 법
반죽은 어렵지 않지만 처음에 유지를 넣으면 가루가 물을 흡수하기 어려워집니다. 가루와 물을 먼저 뭉친 뒤 치대면서 유지를 접어 넣으면 촉촉한 속과 얇은 껍질을 함께 얻기 쉽습니다.
현지의 먹는 법과 상차림
갓 구운 아유야는 그대로 먹기보다 반으로 갈라 속재료를 조금 끼우면 칠레다움이 납니다. 오세는 저녁 식사 전후의 가벼운 식사나 티타임으로 이야기되는 일이 많고, 가정에서는 빵, 홍차, 햄, 치즈, 팔타, 잼 등이 놓입니다. 집 주방에서는 식빵 아침 식사를 아유야로 바꾸는 느낌으로 시작하면 무리가 없습니다.
칠레 빵 문화에서 재미있는 점은 빵이 "주식 옆에 있는 것"이 아니라 식사 자체를 짜는 바탕이 되기 쉽다는 것입니다. 아유야는 마라케타처럼 가볍게 갈라 먹는 빵과 달리 유지가 들어간 만큼 다음 날 다시 굽는 것도 견딥니다. 그래서 아침에는 버터만 발라 먹고, 저녁에는 햄이나 팔타를 끼우고, 남으면 수프 옆에 놓는 식으로 하루 동안 역할을 바꾸기 쉽습니다. 집에서 만들 때도 갓 구운 것을 다 먹기보다 다음 날 아침까지 내다보고 조금 넉넉히 구우면 이 빵의 편리함을 알 수 있습니다.
| 곁들이는 법 | 속재료 | 어울리는 장면 |
|---|---|---|
| 버터만 | 가염 버터를 얇게 | 갓 구운 향을 확인하고 싶은 첫 번째 |
| 팔타 | 아보카도, 소금, 레몬 약간 | 아침이나 가벼운 점심 |
| 햄과 치즈 | 햄 슬라이스, 흰 치즈 | 오세나 아이 간식 |
| 페브레 풍 | 토마토, 양파, 고수, 식초 | 고기 요리 옆에 둘 때 |
| 스튜 옆에 | 수프, 콩, 고기 조림 | 빵으로 국물을 받고 싶은 저녁 |
남미의 빵과 샌드위치를 옆으로 넓혀 보려면 우루과이의 치비토(일본어 페이지)는 속재료를 쌓는 법, 멕시코의 세미타 포블라나는 빵의 존재감을 비교하기 쉽습니다. 나라별 주식의 차이를 보고 싶다면 남미 요리 입문(일본어 페이지)에서 옥수수, 밀, 감자의 쓰임새를 보면 칠레 빵 문화의 위치를 잡기 쉬워집니다.
대체할 때 무너뜨리지 말아야 할 것
아유야는 재료가 적은 만큼 대체하면 다른 빵이 되기 쉬운 요리입니다. 현지 베이커리를 완벽히 재현하기보다 납작한 모양, 유지의 향, 구멍, 옅은 구운 색을 지키면 가정의 아침 식사로 옮기기 쉬워집니다.
| 지킬 것 | 대체해도 되는 것 | 너무 바꾸면 생기는 일 |
|---|---|---|
| 두께 12~15mm | 지름은 8~11cm로 조절 가능 | 얇으면 마르고 두꺼우면 둥근 빵이 된다 |
| 유지 70g | 라드, 버터, 쇼트닝 중 선택 | 유지를 줄이면 다음 날 단단해지기 쉽다 |
| 포크 구멍 | 구멍 수는 집의 도구에 맞춰도 된다 | 구멍이 얕으면 표면이 풍선처럼 부푼다 |
| 옅은 구운 색 | 우유, 물, 달걀물을 얇게 바꿔 바른다 | 진한 색을 노리면 껍질이 단단해진다 |
| 갈라서 속을 채울 밀도 | 속재료는 구할 수 있는 것으로 | 설탕을 늘리면 단과자빵 쪽이 된다 |
실패하기 쉬운 곳
| 증상 | 흔한 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 반죽이 단단해 밀리지 않는다 | 치댄 직후 무리하게 민다 | 5분 쉬게 한 뒤 밀대를 쓴다 |
| 끈적여 둥글게 찍히지 않는다 | 물이 많다, 유지가 너무 녹았다 | 덧가루를 늘리기 전에 냉장고에서 10분 쉬게 한다 |
| 구우면 높게 부푼다 | 2차 발효가 길다, 구멍이 얕다 | 2차 발효를 줄이고 포크를 깊게 찌른다 |
| 바닥이 하얗다 | 오븐 팬 예열 부족 | 오븐 팬 두 장 겹치기나 그리들을 아래 칸에서 예열한다 |
| 다음 날 단단하다 | 너무 구웠다, 유지 부족, 건조 | 구운 색을 옅게 멈추고 식으면 바로 봉지에 넣는다 |
보관과 다시 데우기
구운 아유야는 완전히 식힌 뒤 봉지에 넣습니다. 뜨거운 채 밀봉하면 물방울로 껍질이 눅눅해지고, 내놓은 채로 두면 금방 마릅니다. 다음 날 먹을 분량만 실온, 나머지는 냉동이 알맞습니다.
| 보관 방법 | 기준 | 다시 데우기 |
|---|---|---|
| 실온 | 1일 | 분무기로 가볍게 적시고 토스터 160~170도에서 4분 |
| 냉동 | 3주 | 반쯤 해동한 뒤 토스터 170도에서 5~6분 |
| 샌드위치용 | 갈라서 냉동 | 언 채로 속재료를 끼우지 말고 먼저 다시 굽는다 |
냉장은 피합니다. 빵의 전분이 단단해지기 쉬워 다시 구워도 속이 푸석해지기 쉽기 때문입니다. 냉동할 때는 하나씩 랩으로 싸고 봉지의 공기를 빼 두면 유지의 향이 잘 빠져나가지 않습니다.
자주 묻는 질문
아유야와 마라케타는 무엇이 다른가요?
둘 다 칠레에서 자주 먹는 빵이지만, 마라케타는 갈라진 틈이 있는 가벼운 빵으로 이야기되는 일이 많고 아유야는 둥글고 납작하며 유지를 섞은 밀도 있는 빵입니다. 집에서 만든다면 아유야가 성형이 단순하고 샌드위치로 만들기 쉽습니다.
라드 없이 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 무염 버터 70g으로 바꾸면 유제품 향이 납니다. 식물성 쇼트닝을 쓰면 향은 옅어지지만 가벼운 식감 쪽이 됩니다. 유지를 크게 줄이면 다음 날 단단해지기 쉬우니 양은 70g을 기준으로 하세요.
프라이팬만으로 구울 수 있나요?
작게 만들면 구울 수 있습니다. 두꺼운 프라이팬을 약한 중불로 3분 예열하고 뚜껑을 덮어 한 면 67분, 뒤집어 45분 굽습니다. 불이 세면 표면만 타고 속이 덜 익으니 완성은 중심 온도 93도 이상을 기준으로 합니다. 다만 오븐으로 구운 것보다 껍질은 부드러워집니다.
반죽을 전날 준비할 수 있나요?
1차 발효 도중에 냉장하는 방법이면 가능합니다. 치대기를 끝낸 반죽을 30분만 실온에 두었다가 기름을 얇게 바른 용기에 넣어 냉장고에서 하룻밤 쉬게 합니다. 다음 날은 실온에 30~40분 둔 뒤 밉니다. 차가운 채 밀면 반죽이 되돌아오기 쉬워 둥글게 찍기 어렵습니다.
샌드위치로 한다면 무엇을 끼우면 좋나요?
처음에는 가염 버터와 아보카도, 다음으로 햄과 흰 치즈가 만들기 쉽습니다. 고기 요리 옆에 둔다면 토마토, 양파, 식초, 고수를 잘게 다진 페브레 풍 속재료도 어울립니다. 속재료를 너무 두껍게 하면 빵의 향이 사라지니 얇게 겹치는 쪽이 먹기 좋습니다.
