아히아코 만드는 법: 보고타의 닭고기 감자 수프

아히아코는 추운 보고타에서 먹는 닭고기와 감자의 깊은 수프

추운 날 감자 수프를 끓이면 부엌의 공기가 조금 가라앉아요. 냄비 가장자리에서 옥수수가 흔들리고, 닭고기에서 육수가 우러나고, 감자가 조금씩 무너져 가요. 거기에 마른 풀 같은 향의 허브를 한 꼬집 넣으면 그저 닭고기 감자 수프가 아니라 보고타의 아히아코에 가까워져요.

아히아코 산타페레뇨(ajiaco santafereño), 또는 아히아코 보고타노(ajiaco bogotano)는 콜롬비아의 수도 보고타를 대표하는 닭고기와 감자 수프예요. 닭고기, 옥수수, 세 가지 감자, 구아스카스라는 허브를 끓이고, 식탁에서 케이퍼, 크림, 아보카도, 흰밥을 곁들여요.

집에서 만들 때 헷갈리는 건 감자와 구아스카스예요. 보고타에서는 papa criolla, papa pastusa, papa sabanera처럼 역할이 다른 감자를 합쳐요. 노랗고 작은 파파 크리오야는 풀어져서 수프를 걸쭉하게 하고, 다른 감자는 모양을 남겨 먹는 맛을 만들어요. 구하기 어렵다면 분질 감자, 점질 감자, 알이 작은 노란 감자나 냉동 감자를 조합하면 가까워지기 쉬워요.

또 하나의 고비가 구아스카스(guascas)예요. 영어로는 gallant soldier라고도 불리는 국화과 허브로, 아히아코 향의 중심이에요. 파슬리나 오레가노로는 완전히 대신할 수 없어요. 어쩔 수 없이 구하지 못한 날에는 닭고기와 감자의 콜롬비아풍 수프로 즐길 수 있지만, 아히아코다움을 내고 싶다면 말린 구아스카스를 소량이라도 준비하고 싶어요.

이 글에서는 보고타식의 축을 지키면서 마트에서 살 수 있는 닭 가슴살, 옥수수, 감자로 만드는 방법을 정리했어요. 이미 콜롬비아의 호쾌한 접시인 반데하 파이사(일본어)를 읽은 분에게는 같은 나라인데도 전혀 다른 얼굴이 보일 거예요. 더 나아가 콩과 호미니를 깊이 끓이는 무테로 가면 콜롬비아의 수프 문화가 닭고기 감자로 끝나지 않는다는 것도 보여요. 고기와 콩의 큰 접시가 아니라 추운 고지대에서 몸을 데우는 한 그릇. 콜롬비아 요리의 폭은 여기가 재미있는 점이에요.

이 요리의 이야기: 무이스카의 감자와 식탁 위의 케이퍼

아히아코의 배경에는 안데스 고지대의 식재료가 있어요. 콜롬비아의 관광 정보에서는 아히아코를 쿤디나마르카와 보야카 고원에서 나는 여러 감자, 옥수수, 구아스카스, 닭고기를 쓰는 중앙 지역의 요리로 소개해요. 콜롬비아 국가 브랜드 사이트도 보고타의 수프로 세 가지 감자와 구아스카스를 꼽아요.

이 요리를 흥미롭게 하는 것은 원주민에게서 온 식재료와 나중에 들어온 식탁의 습관이 한 그릇에 함께 있다는 점이에요. 감자, 옥수수, 구아스카스는 고지대의 흙과 강하게 이어진 식재료예요. 한편 케이퍼와 크림을 식탁에서 더하는 먹는 법에는 스페인 이후의 영향도 보여요. Food & Wine은 아히아코를 무이스카의 음식 문화와 스페인에서 온 식재료가 겹친 요리로 소개해요.

보고타는 해발이 높아 아침저녁으로 꽤 추워요. 무거운 고기 요리보다 뜨거운 수프가 반가운 기후예요. 아히아코는 그 땅의 온도에 맞는 요리로, 접시에 담는다기보다 깊은 그릇을 감싸 안듯이 먹어요. 케이퍼의 산미, 크림의 둥근 맛, 아보카도의 지방, 흰밥의 소박함이 냄비 안이 아니라 식탁에서 합류해요.

이 점은 우리 가정에서도 따라 하기 쉬워요. 냄비의 맛을 전부 완성해서 내는 것이 아니라 먹는 사람이 조금씩 더해요. 산미를 좋아하는 사람은 케이퍼를 많이, 진한 맛이 부담스러운 사람은 크림을 적게, 아이에게는 아보카도와 밥을 넉넉히. 전골에 양념을 늘어놓는 감각과 가까워서 보고타의 먹는 법은 우리 식탁에도 잘 어울려요.

재료(4인분)

이 요리에 쓰는 식재료와 도구

구아스카스와 케이퍼는 가까운 마트에서 찾지 못할 때가 있어요. 아히아코다움을 내고 싶다면 먼저 이 둘만 찾아 두면 장보기가 편해요.

노란 작은 감자가 없는 날은 알이 작은 노란 감자나 작은 냉동 감자로 가깝게 해요. 농도는 분질 감자로 만들 수 있으니 노란 감자는 향과 겉모습의 보강이라고 생각하면 마음이 편해요.

케이퍼는 소량으로 맛이 조여져요. 남아도 생선 요리, 감자 샐러드, 닭고기 크림 조림에 돌려 쓸 수 있어요.

아히아코는 깊은 냄비로 만들면 옥수수와 감자가 헤엄치기 쉬워요. 뚝배기로도 만들 수 있지만 감자가 바닥에서 타지 않도록 가끔 바닥부터 저어 주세요.

만드는 법: 감자를 풀어서 농도를 만들기

아히아코는 크림으로 하얗게 만드는 수프가 아니에요. 걸쭉함의 주인공은 감자예요. 처음부터 모든 감자를 같은 크기로 넣으면 어떤 건 너무 녹고 어떤 건 딱딱한 채로 남아요. 풀어지는 감자, 모양을 남기는 감자, 마지막에 단맛을 더하는 노란 감자. 이 순서를 나누면 집에서도 실패하기 어려워요.

집에서 지킬 재료, 바꿔도 되는 재료

아히아코는 재료를 전부 현지와 똑같이 하지 않으면 만들 수 없는 요리가 아니에요. 다만 무엇이든 바꾸면 '닭고기 넣은 감자 수프'가 돼요. 지킬 것과 바꿔도 되는 것을 나눠 봐요.

구아스카스가 없다면 비슷한 허브를 무리하게 많이 넣지 않는 편이 좋아요. 오레가노나 파슬리를 늘리면 지중해풍으로 기울어 닭고기와 감자의 맛이 흐려져요. 꼭 만들겠다면 허브는 소량의 고수와 파슬리에 그치고, 제품이 도착하면 구아스카스를 넣어 다시 만들어요. 이 순서가 아히아코의 차이를 알 수 있어요.

감자는 같은 품종만으로 만들면 단조로워요. 분질 감자만이면 수프는 진해지지만 건더기가 무너져요. 점질 감자만이면 모양은 남지만 묽어져요. 노란 작은 감자만이면 비싸고 단맛이 강하게 나와요. 가정 버전에서는 값싼 분질 감자로 농도를 만들고, 점질 감자로 모양을 남기고, 노란 작은 감자로 향과 색을 더하는 것이 현실적이에요.

흰밥을 곁들이는 것도 낯설어 보일 수 있어요. 하지만 보고타의 아히아코에서는 쌀과 아보카도를 옆에 두는 먹는 법이 자주 소개돼요. 수프에 밥을 가라앉혀도 되고, 따로 접시에 두고 조금씩 먹어도 돼요. 공기 반 정도면 충분해요. 수프 자체에 감자가 많으니 쌀은 주식이라기보다 맛을 받아 주는 작은 짝이라고 생각하세요.

실패 원인: 묽거나, 푸석하거나, 향이 없을 때 고치기

아히아코의 실패는 겉모습으로 알 수 있어요. 찰랑하고 투명한 수프에 건더기가 떠 있다면 감자가 덜 녹아든 거예요. 반대로 푸석하고 무겁다면 감자를 너무 으깬 거예요. 보고타식은 포타주처럼 완전히 매끄럽지 않고, 감자 알갱이와 닭고기가 남은 진한 수프예요.

묽을 때는 먼저 센 불로 졸이기보다 분질 감자 하나를 갈아 넣는 편이 빨라요. 간 감자를 넣으면 약한 중불로 10분쯤 끓여요. 바닥에 가라앉기 쉬우니 냄비 바닥을 쓸듯이 저어 주세요. Epicurious의 아히아코에서도 파파 크리오야가 없을 때 간 러셋 감자를 농도 보조로 쓰는 생각이 소개돼요.

푸석할 때는 물이나 닭 육수를 조금 더하고, 옥수수를 몇 분 끓여 단맛을 되돌려요. 크림으로 묽히면 유지방 맛이 너무 앞서므로 냄비에는 넣지 않아요. 크림은 어디까지나 식탁의 마무리예요.

향이 약할 때는 소금을 더하기 전에 구아스카스를 확인해요. 오래된 말린 허브는 향이 날아가요. 추가한다면 1작은술 정도로 그치고 5분 끓인 뒤 맛을 보세요. 많이 넣으면 쓴맛이 나니, 허브로 얼버무리기보다 케이퍼와 크림을 식탁에서 더해 윤곽을 만드는 편이 자연스러워요.

닭고기가 퍽퍽해지는 실패도 자주 있어요. 가슴살을 처음부터 끝까지 끓이면 단단해져요. 익으면 한 번 꺼내고 마지막에 되돌리기만 해도 식감이 꽤 달라져요. 닭다리살을 조금 섞으면 육수가 진해지지만, 보고타식의 하얀 닭고기다움은 가슴살이 내기 쉬워요.

먹는 법, 식단, 보관

먹을 때는 첫 한입만 아무것도 더하지 않고 마셔 보세요. 닭고기, 옥수수, 감자, 구아스카스의 향을 확인해요. 그다음 케이퍼를 1작은술, 크림을 2작은술쯤 넣어요. 산미와 유지방이 들어가면 갑자기 보고타의 식탁다워져요. 아보카도는 수프에 가라앉히지 말고 옆에서 조금씩 먹으면 무겁지 않아요.

식단으로서는 아히아코만으로도 충분히 메인이에요. 옆에 흰밥, 아보카도, 간단한 샐러드가 있으면 저녁이 돼요. 남미 요리로 넓힌다면 같은 콜롬비아의 반데하 파이사(일본어)와는 방향이 다르니 먹어 비교하면 재미있어요. 옥수수 주식에 관심이 생기면 베네수엘라 쪽의 아레파(일본어)나 단 옥수수 반죽의 카차파(일본어)로 나아가면 북부 남미의 옥수수 문화가 이어져요.

남미 식탁을 조금 더 만든다면, 고기 요리 슈하스코(일본어)나 콩 조림 페이조아다와는 다른 날로 하는 것을 추천해요. 아히아코는 감자가 많아 보기보다 배가 불러요. 무거운 메인을 옆에 두기보다 샐러드, 아보카도, 소량의 밥으로 끝내는 편이 끝까지 맛있게 먹을 수 있어요.

보관은 냉장으로 2일을 기준으로 해요. 감자가 수분을 빨아들여 다음 날은 꽤 진해져요. 데울 때는 물이나 닭 육수를 50~100ml 더해 약불에서 천천히 되돌려요. 전자레인지로도 데울 수 있지만 옥수수가 뜨거워지기 쉬우니 중간에 한 번 섞어 주세요.

냉동은 할 수 있지만 감자의 식감은 떨어져요. 냉동한다면 옥수수를 빼고 얕은 용기에 1인분씩. 해동 후에는 감자가 조금 까끌까끌하니 나무 주걱으로 가볍게 으깨며 데워요. 케이퍼, 크림, 아보카도는 냉동하지 말고 먹기 직전에 곁들여요.

자주 묻는 질문

Q1. 구아스카스 없이도 아히아코가 되나요?

닭고기, 감자, 옥수수 수프로는 맛있게 만들 수 있지만 보고타식 아히아코의 향은 꽤 약해져요. 구아스카스는 장식이 아니라 요리 이름의 윤곽을 만드는 허브예요. 처음부터 완벽하게 갖출 필요는 없지만 아히아코로 기억하고 싶다면 말린 제품을 준비할 가치가 있어요.

Q2. 감자는 한 종류만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 농도와 식감이 단조로워져요. 한 종류라면 분질 감자를 쓰고, 절반은 얇게 썰어 풀어지게 하고, 절반은 크게 썰어 나중에 넣으세요. 가능하면 분질과 점질 두 종류만이라도 쓰면 수프의 걸쭉함과 건더기의 씹는 맛이 함께 살아요.

Q3. 크림은 냄비에 넣어도 되나요?

추천하지 않아요. 아히아코의 진함은 감자로 만들고 크림은 식탁에서 취향껏 더해요. 냄비에 넣으면 전체가 유제품 맛으로 기울어 케이퍼와 구아스카스의 향이 잘 보이지 않아요.

Q4. 닭 가슴살이 아니라 닭다리살도 되나요?

닭다리살로도 만들 수 있어요. 육수는 진해지고 고기는 부드러워져요. 다만 기름이 늘어나니 식었을 때 표면의 기름을 조금 걷어 내면 먹기 편해요. 보고타식의 하얀 닭고기 분위기에 가깝게 하려면 가슴살이나 뼈 있는 가슴살이 어울려요.

Q5. 아이도 먹기 쉬운가요?

매운 요리가 아니라서 먹기 쉬워요. 케이퍼는 짠맛과 산미가 강하니 아이 몫은 적게 해요. 크림과 아보카도를 더하면 맛이 둥글어져요. 옥수수 토막은 먹기 어려울 수 있으니 아이 몫만 알갱이를 떼어 내면 안심이에요.

정리: 아히아코는 '감자의 역할'을 나누면 가까워져요

아히아코는 재료 이름만 보면 소박해요. 닭고기, 감자, 옥수수, 허브. 하지만 감자의 역할을 나누고 구아스카스를 넣고, 케이퍼와 크림을 식탁에서 더하면 갑자기 보고타의 요리가 돼요.

집에서 만든다면 전부 현지 식재료로 갖추려 하지 않아도 괜찮아요. 분질 감자로 농도를 만들고, 점질 감자로 모양을 남기고, 노란 작은 감자로 단맛을 더해요. 구아스카스만은 가능하면 준비하세요. 케이퍼와 크림은 냄비에 넣지 않고 먹는 사람이 고를 수 있게 해요. 이 선을 그으면 아히아코는 꽤 만들기 쉬워져요.

콜롬비아 요리를 이어 간다면 다음은 반데하 파이사(일본어)로 안티오키아의 큰 접시 문화로 나아가는 것도 좋아요. 같은 옥수수 문화로 아레파(일본어)나 카차파(일본어)를 만들면 북부 남미의 식탁이 훨씬 입체적이 돼요. 추운 날에는 아히아코, 휴일 점심에는 아레파. 그렇게 조금씩 요리가 이어지면 세계 요리는 한 번뿐인 이벤트가 아니라 부엌의 선택지가 돼요.

참고 문헌