붉은 콩을 월계수 잎과 오레가노 조금과 함께 뭉근하게 끓여요. 콩을 둘러싼 물이 어두운 국물로 바뀔 때까지요. 그 국물에 마늘, 양파, 피망, 쿠민과 함께 기름을 입혀 둔 쌀을 넣고, 콩이 밥알 하나하나에 색을 들일 때까지 통째로 지어요. 콩그리는 쿠바를 대표하는 음식 가운데 하나이고, 여기서 만드는 것은 붉은 콩(frijoles colorados)과 쌀 2컵을 쓰는 동부 쿠바 방식이에요. 콩은 부드럽게 익으면서도 모양을 그대로 지켜야 하고, 그 콩 삶은 국물이 쌀을 익히는 유일한 물이 돼요. 색도 맛도 바로 거기서 나와요.
쿠바의 콩그리
쿠바 요리에는 스페인, 아프리카, 원주민, 유카탄, 아시아의 전통이 겹쳐 있어요. 콩그리는 섬 곳곳에서 만나는 쌀과 콩 한 냄비 요리 가족에 속해요. 이름과 콩이 딱 맞아떨어지지는 않아요. 붉은 콩으로 만든 콩그리는 동부 지역의 것이에요. 검은콩으로 만드는 것은 아바나의 것으로, 그곳에서는 모로스 이 크리스티아노스라고 불러요.
기원도 아직 정리되지 않았어요. 이 음식과 이름을 두고 여러 이야기가 있어요. 19세기에 만들어진 조리법이라는 설, 이름의 어원이 아이티 프랑스어와 아프리카 언어에 닿아 있다는 설, 콩과 함께 쌀을 지으면 조리 시간이 짧아진다는 데서 비롯됐다는 이야기까지요. 연구자들 사이에서도 어느 쪽이 맞는지 의견이 갈리니, 확립된 역사라기보다 가능성으로 읽는 편이 좋아요.
재료
도구
- 계량컵
- 콩을 불릴 그릇
- 체나 거름망
- 콩을 삶을 냄비
- 소프리토를 볶을 프라이팬
- 밥솥
- 숟가락이나 주걱
콩그리에 쓸 재료 고르기
- 익힌 콩이 아니라 말린 콩이에요. 콩 1컵은 말린 콩 기준이에요. 익힌 콩이나 통조림 콩 1컵을 쓰면 콩과 쌀의 비율이 어긋나고, 쌀을 익힐 국물도 남지 않아요.
- 모든 분량을 한 컵으로. 쌀과 물은 같은 컵으로 계량해요.
- 장립종 흰쌀. 목표는 알알이 흩어지고 가벼운 밥이에요. 쌀의 종류마다 필요한 물의 양이 다르니, 이 정도의 물에는 장립종 흰쌀을 써 주세요.
- 붉은 피망이든 초록 피망이든. 색은 어느 쪽이어도 괜찮아요.
만드는 법
말린 붉은 강낭콩은 속까지 완전히 무르게 익을 때까지 삶아요. 단단한 상태로는 먹지 마세요. 조리 시간은 포장지에 적힌 안내를 따라 주세요. 아직 단단한 콩을 밥솥이 마저 익혀 줄 거라고 기대하지 마세요.
콩그리에서 자주 생기는 문제
| 보이는 상태 | 짚어 볼 점 | 이렇게 해요 |
|---|---|---|
| 오래 삶았는데도 콩이 단단해요 | 냄비와 불의 세기가 속도를 정해요 | 쌀로 넘어가기 전에 계속 삶아요. 콩의 식감을 보고 판단해요 |
| 콩이 무르기 전에 국물이 줄어요 | 냄비에 남은 것이 곧 쌀을 익힐 액체가 돼요 | 콩에 필요한 만큼만 물을 더해요 |
| 콩이 흐물흐물 풀어져요 | 목표보다 더 익었어요 | 다음에는 속까지 무르게 익으면서 모양이 남아 있는 순간에 멈춰요 |
| 밥이 원하는 것보다 무르거나 되게 지어졌어요 | 쌀의 종류에 따라 필요한 물의 양이 다르고, 밥솥도 제각각이에요 | 어떤 쌀을 썼는지, 어떤 밥솥인지, 국물이 얼마나 남았는지 적어 두고 다음에 기준으로 삼아요 |
| 맛이 밍밍하게 느껴져요 | 소금은 기호에 따라 넣도록 남겨 두었어요 | 내놓기 전에 맛을 보고 소금을 조금 더해요 |
콩그리 내놓기와 변형
콩그리는 고기 요리나 채소와 잘 어울려요. 쿠바의 전형적인 한 끼는 쌀과 검은콩에 제철 샐러드, 구운 돼지고기나 소스를 입힌 돼지고기, 튀긴 플랜틴을 곁들여요. 이 붉은 콩 버전도 같은 상차림으로 내놓으면 좋은 아이디어가 돼요.
요리하는 사람들은 흔히 이런 방식으로 냄비 안을 바꾸기도 해요.
| 변형 | 달라지는 것 | 알아 둘 점 |
|---|---|---|
| 돼지고기 더하기 | 치차론 4~5개, 토시노(베이컨처럼 절인 돼지고기) 작은 조각, 초리소를 소프리토와 함께 볶아 넣어요 | 치차론의 조각 크기도, 토시노와 초리소의 분량도 정해진 것은 없어요 |
| 검은콩 | 붉은 콩 대신 검은콩을 써요 | 아바나와 이어지는 방식이에요 |
| 고수 | 마지막에 다진 고수를 더해요 | 선택 사항인 마무리예요 |
자주 묻는 질문
콩그리는 모로스 이 크리스티아노스와 같은 건가요?
누구에게 묻느냐에 따라 달라요. 많은 요리사가 콩 색으로 둘을 나눠요. 콩그리는 붉은 콩, 모로스 이 크리스티아노스는 검은콩이에요. 둘 다 콩그리라고 부르는 사람도 있고, 일부 지역에서는 붉은 콩으로 만든 것만 콩그리라고 부르기도 해요.
밥솥에 물을 더 넣어야 하나요?
아니요. 콩 삶은 국물이 쌀을 익히는 유일한 액체예요.
콩 국물을 왜 다 쓰나요?
콩이 다 익을 무렵이면 국물에는 콩의 색이 배고 월계수 잎과 오레가노의 향이 스며 있어요. 이 국물에 쌀을 지어야 밥알에 색이 들고, 콩그리가 콩을 곁들인 흰밥과는 다른 음식이 돼요.
