포클랜드 제도 블러프 코브 라군의 산책로를 따라 걷다 보면, 땅에 바짝 엎드린 디들디 관목이 붉은 열매를 잔뜩 매달고 눈에 들어옵니다. 야생 거위들은 그 열매를 가지에서 그대로 따 먹지요. 바다 양배추 카페를 찾은 손님들은 열매를 다른 모습으로 만납니다. 해티가 가을에 야생 열매를 직접 따서 잼으로 졸이고, 스콘과 생크림에 곁들여 내거든요. 붉은 열매와 설탕만으로 만드는 단순한 프리저브이고, 차나 커피에 집에서 구운 과자를 곁들이는 섬의 휴식 시간, 스모코(smoko)에 어울리는 음식입니다.
디들디 열매와 포클랜드에서의 자리
디들디는 Empetrum rubrum, 히스처럼 자라는 상록 관목입니다. 시월에 꽃이 피고, 즙이 많은 붉은 열매는 1월이나 2월부터 익어 가을이면 손으로 딸 수 있게 됩니다. 이 식물은 푸에히아와 파타고니아에도 자라기 때문에, 관목 자체가 포클랜드만의 식물은 아닙니다. 그래도 이 잼만큼은 섬과 아주 가깝게 붙어 있지요.
섬에서는 오래전부터 이 열매로 잼과 젤리, 병에 담근 과일을 만들어 왔습니다. 잼 레시피는 정말이지 짧기 짝이 없어요. 1995년 1월부터 4월 사이에 지역 신문에 실린 한 줄이 전부입니다.
디들디 잼은 — 열매 1파운드당 설탕 1파운드, 굳는 점에 이를 때까지 졸인다.
열매가 늘 잘 열린 것은 아니었습니다. 1937년 3월 19일자 기사에는 열매가 흉작이었다는 소식과 함께, 파이에 넣을 과일 대신 통조림 레드커런트, 라즈베리, 로건베리, 골든베리, 사과를 적어 두었어요. 형편없는 한 해를 섬의 요리사들이 어떻게 견뎠는지 살짝 엿보이는 대목입니다.
이 레시피는 냉장 보관용 잼만 만듭니다. 오래 두는 병 보관이나 상온 보관용으로 쓰지 마세요.
재료
물, 레몬, 펙틴은 넣지 않아요.
도구
- 부엌 저울
- 그릇 두 개
- 냄비
- 나무 숟가락
- 차가운 금속 숟가락 (숟가락 테스트용)
- 작은 접시 (냉동실 테스트용)
- 온도계 (온도 테스트용, 선택 사항)
- 잼을 냉장고에 담아 둘 용기
디들디 열매 고르기와 대체 과일
링곤베리, 크랜베리, 레드커런트는 모양이 비슷하고 어떤 것은 못지않게 시큼하기도 하지만, 맛과 굳는 성질이 각기 다른 과일입니다. 1:1 비율은 디들디 열매에 맞춰진 것이에요. 다른 과일로 만든 잼은 그 자체로 별개의 레시피이고, 따로 시험해 봐야 합니다.
야생 열매를 딴다면, 종을 확실히 알고, 그 땅에서 딸 허가를 받았고, 주변에 오염이 없다는 것을 아는 경우에만 따세요. 사진만으로는 야생 열매가 먹어도 안전한지 알 수 없습니다.
만드는 법
익은 정도, 냄비 크기, 불 세기가 모두 다르니, 시계가 아니라 4단계의 확인 방법으로 잼의 상태를 판단하세요.
디들디 잼, 잘 안 될 때
| 무엇이 보이나요 | 무슨 뜻일까요 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 숟가락이나 접시 확인에서 실패함 | 아직 굳는 점에 이르지 않음 | 물, 레몬, 펙틴을 넣지 말고 다시 불에 올려 더 졸인 뒤 다시 확인 |
| 해수면보다 훨씬 높은 곳에서 조리 중 | 104°C라는 기준이 고도에 비해 너무 높음 | 고도 1,000피트마다 2도씩 낮추거나, 숟가락이나 접시 확인법 사용 |
| 여러 번 확인해도 잼이 묽어 보임 | 이 열매의 펙틴 함량은 알려져 있지 않음 | 확인법으로 판단하고, 잼은 냉장고에 보관 |
| 덜 단 잼을 원함 | 이 레시피는 설탕과 열매를 같은 무게로 씀 | 덜 단 버전은 다른 레시피로 보아야 하며, 아래 보관 안내는 설탕을 온전히 넣은 잼 기준 |
| 다른 과일을 썼더니 결과가 다름 | 재료가 다르기 때문 | 실패한 디들디 잼이 아니라 별개의 레시피로 볼 것 |
| 곰팡이, 또는 이스트나 술 같은 발효 냄새가 남 | 변질의 신호 | 내용물 전체를 버릴 것 |
내놓기와 보관, 변형
디들디 잼을 가장 단순하게 먹는 방법은 바다 양배추 카페가 내는 그대로예요. 스콘에 잼을 얹고 생크림을 곁들이면 됩니다. 디저트에 더 가까운 것을 원한다면, 열매 1파운드에 설탕 사분의 삼 파운드와 물을 조금 넣고 부드러워질 때까지 졸인 뒤 식혀서 생크림과 함께 내세요. 그건 다른 요리이니, 거기에 쓰는 물과 설탕은 잼에는 넣지 마세요.
이 잼은 냉장 잼입니다. 4°C 이하에 보관하고 절대 상온에 두지 마세요. 병에 담아 끓는 물에 처리하는 과정은 생략합니다. 한 번 열면 약 1개월 안에 다 먹어야 하고요. 곰팡이가 보이거나 이스트, 술, 발효 냄새가 나면, 문제가 생긴 부분만 긁어내지 말고 내용물 전체를 버리세요.
자주 묻는 질문
왜 조리 시간이 나오지 않나요?
전통 레시피는 "굳는 점"이라는 끝 지점만 알려줍니다. 분을 세는 대신 온도, 숟가락, 냉동실 접시 확인법을 쓰세요.
미터법 무게로 계량해도 되나요?
네. 비율이 무게 기준 1:1이라, 저울이 어떤 단위를 쓰든 설탕은 열매와 같은 무게가 되어야 합니다.
링곤베리나 크랜베리로 대신해도 되나요?
그 열매로도 잼을 만들 수는 있지만, 디들디 잼은 아닙니다. 따로 시험해 봐야 하는 별개의 레시피로 보세요.
