4월 중순은 미얀마에서 가장 더운 시기이고, 이때 물 축제 띵얀과 함께 새해가 찾아와요. 이 무렵이면 흰 쌀밥이 투명하고 시원한 물에 잠긴 채 식탁에 올라와요. 물에서는 재스민 향이 살짝 나고, 옛 방식으로 만든 물에서는 초 연기 냄새가 나요. 옆에는 바삭하게 부서질 때까지 튀긴 말린 생선이 있고, 숟가락을 다시 밥으로 가게 만드는 날카로운 신맛의 풋망고도 있어요. 밥알은 부드러우면서도 따로 놀고, 물은 이에 시릴 만큼 차가워요. 생선의 짠맛과 망고의 신맛이 간을 다 맡아요. 이것이 띵얀 라이스, 즉 띵얀 타민이에요. 미얀마 하부 지역 몬족의 새해 음식이죠.
몬족 해안의 새해 그릇
이 음식은 보통 미얀마 하부 지역의 몬족에서 시작되었다고 봐요. 거기서 하부 지역 전체로 퍼졌고, 지금은 미얀마 곳곳에서 새해에 이 음식을 먹어요. 띵얀을 위해서만 만드는 음식은 두 가지뿐인데, 이것이 그중 하나이고 다른 하나는 몽 로 예 바우예요. 띵얀 자체는 달력 위원회가 매년 정하는 날짜에 따라 4월 중순에 와요. 집집마다 한꺼번에 많이 만들고, 그릇을 이웃에게도 나눠 주며 새해의 복을 함께 나눠요.
띵얀 타민은 새해 축제 띵얀과, 미얀마어에서 익힌 밥을 뜻하는 일상적인 단어 타민(htamin)을 합친 이름이에요. 미얀마 문자로는 သင်္ကြန်ထမင်း, 몬어로는 ပုင်သင်္ကြာန်로 써요.
물에 향이 배다
시원한 물이야말로 이 음식이 존재하는 이유예요. 가장 더운 축제 날에 몸을 식혀 주니까요. 전통 방식에서는 물에 연기 향을 입혀요. 작은 점토 냄비에 빨갛게 달아오른 숯을 담고, 그 냄비를 더 큰 냄비 안에 넣어요. 숯 위에 얇게 깎은 양초 조각을 올리고, 큰 뚜껑을 덮어 초가 다 탈 때까지 연기를 가둬 둬요. 그다음 마실 물을 연기 밴 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 향이 배게 해요. 초는 상징적인 소량이지만 정말로 이 음식의 일부예요. 다만 초 자체는 먹을 것이 아니에요. 요즘 가정에서는 재스민 꽃으로 물에 향을 내거나 그냥 시원한 식수를 쓰는데, 이 레시피도 그 방식을 따라요.
시작은 어디이고, 태국의 사촌
대부분의 기록은 이 음식을 몬족의 것으로 봐요. 모울메인에서는 지역 전통이 대신 퓨-바마르족을 기원으로 보기 때문에, 처음 만들어진 곳은 아직 확실하지 않아요. 국경 너머 태국에도 같은 뿌리를 가진 가까운 친척 음식이 있어요. 태국에서는 카오 채가 되었고, 태국 새해인 송끄란에 먹으며, 왕실 요리에도 들어갔어요. 그곳에서는 물의 향이 장미나 비슷한 향으로 바뀌어요. 미얀마에는 축제 분위기가 나는 다른 밥 요리도 있어요. 예를 들어 기름에 지은 찹쌀밥인 시 타민이 있지만, 이 음식처럼 차가운 물에 담가 먹는 것은 없어요.
재료 (4인분)
밥 짓는 물의 양, 밥 짓는 시간, 그릇 하나당 분량은 대략적인 기준이에요. 이 음식에 익숙한 요리사들은 눈과 손의 감으로 조절해요.
이 음식에는 생선(말린 생선, 피시 소스)과 땅콩(땅콩유)이 들어가요. 일부 버전에 쓰는 건새우와 새우 페이스트는 갑각류예요. 망고도 일부 사람에게는 알레르기를 일으킬 수 있어요.
양념에 쓰는 망고는 전체가 단단하고 신 것이어야 해요. 엄지로 눌렀을 때 들어가지 않아야 해요. 살짝 물러지기 시작한 망고는 달고 흐물해져서 그릇의 날카로운 맛이 사라져요.
도구
- 밥을 지을 뚜껑 있는 냄비
- 넓은 체 또는 바구니 체, 그리고 씻은 물을 받을 큰 대야
- 향물을 담을 주전자나 피처
- 웍 또는 프라이팬, 구멍 국자 또는 거름국자, 키친타월을 깐 접시
- 망고를 갈 거친 강판이나 채칼
- 절구와 절굿공이(선택, 부드럽게 빻은 생선용)
- 깊은 그릇
재료 고르기와 대체하기
말린 가물치나 스레드핀은 동남아시아 식료품점, 인도 식료품점, 온라인에서 팔아요. 건새우는 구하기 더 쉬워서 대신 쓸 수 있어요. 같은 방식으로 바삭하게 튀겨지고, 단맛과 짭짤한 바닷맛이 더 진해요. 풋망고는 아시안·인도 식료품점에서 아주 단단하고 덜 익은 상태로 팔리는데, 샐러드용이라고 표시된 경우가 많아요. 팜슈가나 재거리는 같은 가게에서 덩어리나 통에 담겨 팔려요. 필요한 만큼 떼어 쓰세요.
재스민 꽃은 식용으로 판매되는 곳, 즉 아시안 식료품점에서 사거나, 농약을 친 적이 없다는 것을 아는 식물에서 따세요. 꽃집이나 관상용 꽃은 화학 약품으로 처리된 경우가 많으니 절대 쓰지 마세요. 꽃이 없으면 그냥 시원한 식수로 일상적인 버전을 만들면 되고, 다른 것은 바꿀 필요가 없어요.
그릇의 맛을 살리려면 반드시 지켜야 할 것이 있어요. 맑고 시원한 물, 생선의 짠맛과 바삭함, 그리고 망고의 신맛이에요. 해외의 가정 주방에서 가장 쉽게 포기할 수 있는 부분은 양초 연기예요.
만드는 법
재스민 꽃은 한 시간 동안 손을 대지 않고 우려내야 하니, 물부터 시작하세요. 그 시간 동안 생선과 망고를 준비하세요. 밥은 마지막에 지어서 그릇에 담을 때 갓 헹궈 시원한 상태가 되도록 하고, 그때까지는 밥과 물을 따로 두세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 물이 뿌옇고 두면 신맛이 남 | 밥에 남은 전분 | 헹군 밥에서 흘러나오는 물이 완전히 맑아질 때까지 헹구세요 |
| 쌀알이 풀어져 죽처럼 보임 | 물이 너무 많았거나, 밥이 뜨거울 때 거칠게 헹굼 | 일반 밥보다 물을 조금 적게 쓰고, 김이 멈출 때까지 기다린 뒤 쌀알을 살살 풀어 주세요 |
| 밥이 딱딱하고 향이 거의 없음 | 물이 얼음처럼 차가웠음 | 시원한 물로 내고, 냉장고에서 바로 꺼낸 물은 절대 쓰지 마세요 |
| 물에 향이 없음 | 꽃이 너무 적거나 우려내는 시간이 짧음. 연기 방식에서는 뚜껑 밖으로 연기가 샜음 | 1시간을 꽉 채워 우리고, 연기를 쓸 때는 가장자리를 젖은 천으로 막으세요 |
| 물이 거칠고 쓴맛이 남 | 연기가 너무 많았거나, 꽃을 너무 오래 담가 둠 | 1시간 뒤 꽃을 건져 내고, 연기는 짧게 쐬세요 |
| 양념이 축 처지고 물기가 생김 | 피시 소스와 설탕을 너무 일찍 버무림 | 밥을 그릇에 담은 뒤에야 망고에 간을 하세요 |
담아내기, 변형, 보관
상에 올릴 때
띵얀 라이스는 새해 음식이라 넉넉히 만들어 나눠 먹어요. 사람마다 물에 잠긴 밥 한 그릇을 받고, 생선, 양념, 튀긴 고추는 옆에 놓아 조금씩 덜어 먹어요. 여기서는 대비가 핵심이에요. 짭짤하고 바삭한 생선 한 입, 새콤한 망고 한 입, 그다음 시원한 밥과 물을 한 숟가락 떠서 입안을 깨끗하게 씻어 내요. 명절 상에서 손으로 버무린 다른 샐러드와도 잘 어울려요. 예를 들어 라펫 도가 있어요.
변형
- 부드러운 모울메인식 밥. 밥을 물을 넉넉히 넣고 끓여서 쌀알이 입천장에 살짝 눌릴 정도가 되면, 전분이 섞인 물을 따라 버리고 시원하게 헹구세요. 일부 요리사는 끓이고 따라 버리는 과정을 새 물로 한 번 더 해요. 밥이 부드럽고 비단처럼 매끄러워져서 옛 방식에 더 가까워요.
- 띵얀 튀김 종합. 삶아서 빻은 생선에 빻은 건새우를 섞고, 강황과 생선 페이스트를 넣고 볶은 양파, 짜낸 풋망고 튀김을 모두 합쳐요. 때로는 검은깨도 넣어요. 신선한 양념보다 진하고 발효된 풍미가 나요.
- 다른 향. 장미수, 물에 우린 판단 잎, 밥 위에 뿌린 재스민 봉오리는 다른 것은 그대로 두고 향만 바꿔요.
- 완두콩이나 코코넛 밀크. 지역에 따라 초록 완두콩을 밥에 넣거나 코코넛 밀크를 그릇에 부어서, 더 진하고 우유 같은 맛을 내요.
보관
밥과 물은 먹기 직전까지 따로 두세요. 물을 부은 뒤에는 바로 먹어야 해요. 오래 두면 맛이 유지되지 않아요. 남은 밥은 식혀서 바로 덮어 냉장 보관하고, 빨리 드세요.
자주 묻는 질문
그릇에 남은 물을 마셔도 되나요?
네. 모울메인에서는 밥을 다 먹고 남은 향 물을 마셔요. 끓여서 완전히 식힌 물이나 생수는 처음부터 마실 수 있는 물이니, 재스민이나 그냥 물 버전은 마셔도 괜찮아요. 연기 향이 밴 물은 한 잔 가득 마시기보다는 전통 방식의 맛을 보는 정도로 생각하세요.
내기 전에 밥을 냉장고에 넣어 차게 식혀야 하나요?
시원한 물로 헹구는 것만으로 밥을 식히기에 충분해요. 냉장고에서 바로 꺼낸 밥과 물은 쌀알을 딱딱하게 만들고 재스민 향을 죽여요. 주방이 아주 더우면 향을 입힌 물 주전자는 햇빛이 없는 서늘한 곳에 두세요.
몬족 스타일 볶음을 원하는데 생선이나 새우 페이스트를 구하지 못하면 무엇을 쓸 수 있나요?
피시 소스를 조금 넣으면 페이스트의 발효된 깊은 맛에 가까워져요. 마지막쯤 넣고 맛을 본 뒤에 소금을 더하세요. 피시 소스는 이미 짜기 때문이에요. 페이스트를 썼을 때보다 맛이 더 깔끔하고 덜 강해요.
