하노이 어느 골목 모퉁이, 이른 아침이에요. 노점 아주머니가 땅콩이 박힌 찹쌀밥을 연잎 위에 듬뿍 떠서 접고, 쌀과 견과 향이 나는 따끈한 꾸러미를 건네요. 아홉 시쯤이면 솥이 비어 있는 날이 많아요. 이것이 xôi đậu phộng, 북부에서는 xôi lạc이라고 부르는 음식이에요. 불린 찹쌀에 삶은 땅콩, 약간의 소금, 닭기름 한 큰술을 넣어 지은 밥이죠. 밥알은 쫄깃하고 윤기가 흐르고, 땅콩은 속이 부드럽고 크림처럼 고소해요. 위에 뿌린 깨소금 한 꼬집이 접시 전체를 짭짤하고 고소하게 만들어 줘요. 집에서는 평범한 전기밥솥을 두 번 돌려서 만들면 돼요.
하노이 아침밥, 두 가지 이름
소이(xôi)는 베트남어로 찹쌀 요리 한 집안 전체를 부르는 말이에요. 녹두를 얹은 xôi xéo, 과일 gấc로 붉게 물들인 xôi gấc, 옥수수를 넣은 xôi ngô, 검은콩을 넣은 xôi đậu đen 등 종류가 아주 많아요. 그중에서도 하노이 아침 노점에서 가장 흔한 것이 땅콩 버전이에요. 이름도 땅콩에서 왔어요. 북부 사람들은 땅콩을 lạc이라고 불러서 xôi lạc이라고 하고, 남부에서는 땅콩을 đậu phộng 또는 đậu phụng이라고 불러서 같은 밥이 xôi đậu phộng가 돼요.
소이는 하노이에서 가장 많이 팔리는 아침 음식이고, 길가 노점들은 대략 아침 여섯 시부터 아홉 시까지 솥을 펼쳐 놓아요. 소이 락 위에는 땅콩과 깨를 빻아 소금과 섞은 lạc vừng이나, 곱게 말린 돼지고기 가루인 ruốc를 뿌려요. 2013년에는 1인분이 5,000~10,000동이었어요. 하노이 사람들은 좋은 소이 락을 두 가지로 가려요. 땅콩 알이 고르게 크고 곰팡이 난 알이 하나도 없는 것, 그리고 쫄깃하고 쌀 자체의 향이 나는 밥이에요. 연잎에 싸면 밥이 따뜻하게 유지되고, 출근길에도 향이 살아 있어요.
아침으로만 먹는 음식은 아니에요. 소이는 평범한 아침만큼이나 잔치 음식으로도 자주 만들어요. 위에 올리는 재료도 돼지고기 가루부터 돼지 삼겹살 조림, 파테, 소시지, 그리고 가끔은 아이스크림 한 스쿱까지 다양해요. 찹쌀은 베트남의 주요 작물 중 하나예요. 같은 쌀이 설날에 먹는 잎에 싸서 만드는 떡 bánh chưng이나, 대나무 통에 쪄 낸 찹쌀밥 cơm lam에도 들어가요. 거기서 더 둘러보고 싶다면 베트남 음식을 찾아보세요.
북부에서는 소이 락을 짭짤하게 먹고, 옆에 양념한 돼지고기를 곁들이는 편이에요. 남부에서는 물 대신 코코넛 밀크를 넣고 설탕을 더하는 사람이 많아서, 같은 음식이 달고 진한 맛으로 바뀌어요. 어느 쪽도 정해진 규칙은 없고, 땅콩의 양도 요리하는 사람마다 크게 달라요. 쌀과 땅콩을 같은 무게로 넣는 찜 요리도 있어요. 아래 레시피는 밥이 주인공이고 땅콩은 그 사이사이에 흩어져 있는 쪽으로 잡았어요.
소이는 배가 든든하지만, 하노이 사람들은 속이 따뜻해지는 느낌을 nóng ruột이라고도 말해요.
재료 (4~5인분)
땅콩은 주요 알레르기 유발 식품이고 이 요리의 중심이에요. 빼면 소이 락이라고 할 게 없어요. 곁들이는 돼지고기 롤, 소시지나 돼지고기 가루에는 다른 알레르기 유발 성분이 들어 있을 수 있으니 라벨을 확인하세요.
도구
- 취사 기능과 자동 보온 기능이 있는 전기밥솥
- 쌀을 불릴 큰 볼
- 땅콩을 삶을 작은 냄비
- 채반 또는 체
- 넓은 믹싱볼과 주걱
- 밥주걱
- 판단잎이 없을 때 쓸 알루미늄 호일
쌀, 땅콩, 지방 고르기
생땅콩만큼은 바꿀 수 없어요. 껍질 깐 생땅콩을 찾으세요. 흔히 '삶는 용 땅콩'이라는 이름으로 팔려요. 볶은 땅콩이나 소금 간한 땅콩은 미리 삶는 동안 부서지고, 그 자체에 짠맛이 있어서, 부드러운 땅콩보다는 간식 같은 식감이 나요. 찹쌀도 똑같이 정해져 있어요. 스위트 라이스나 스티키 라이스라고도 부르는 찹쌀이에요. 태국산과 일본산 찹쌀 모두 괜찮고, 품종에 따라 쫄깃함이 조금씩 달라요. 묵은 쌀과 부서진 알은 익히고 나서도 속이 단단하게 남아요.
닭기름은 밥에 깊고 고소한 맛을 더해 줘요. 직접 만들려면 닭 껍질을 약불에 천천히 데워서 맑은 기름만 떠내세요. 쌀겨유나 중성 식용유도 잘 어울리고, 맛이 더 가벼워요. 솥에는 참기름을 넣지 마세요. 향이 너무 강해서 밥과 땅콩 맛을 가려 버려요. 판단잎은 태국이나 동남아 식료품점에서 냉동으로 팔아요. 없으면 알루미늄 호일 한 장으로 솥 바닥을 덮을 수 있지만, 밥에서 달큰하고 풀 향이 나는 향이 사라져요. 요리는 여전히 되지만, 조금 더 담백해질 뿐이에요.
땅콩에 생긴 곰팡이는 아플라톡신을 만들 수 있어요. 아플라톡신은 덥고 습한 조건에서 가장 잘 생겨요. 이 물질은 유전 물질을 손상시키고 암을 일으킬 수 있으니, 노출을 가능한 한 낮게 유지하세요. 변색되었거나, 쪼글쪼글하거나, 곰팡이 냄새가 나는 알은 모두 버리세요. 생땅콩은 건조하고 서늘하고 깨끗한 곳에 보관하고, 빨리 쓸 만큼만 사세요.
방법: 불리고, 삶고, 전기밥솥에서 두 번 짓기
먼저 쌀을 불리기 시작하고, 쌀이 불어 있는 동안 땅콩을 삶아요. 둘 다 거의 같은 시간에 준비돼요. 그다음부터는 전기밥솥이 대부분의 일을 해요. 두 번째 취사 사이에 한 번 멈춰서 밥을 뒤집어 주세요. 보온 상태에서 마지막으로 뜸을 들이면, 아직 단단한 밥알까지 부드러워져요.
날 땅콩을 그대로 전기밥솥에 넣으면, 밥을 아무리 오래 익혀도 단단하게 나와요. 밥과 섞기 전에 땅콩을 반으로 잘랐을 때 속까지 부드러워질 때까지 삶으세요.
5단계에서 물을 너무 많이 넣으면 솥 바닥의 밥이 질고 물러져요. 헷갈리면 물을 쌀 표면까지만 넣고, 그 이상은 넣지 마세요.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 완성된 밥에 땅콩이 아직 단단함 | 너무 짧게 삶았거나 아예 삶지 않음 | 다음에는 가운데가 부드러워질 때까지 삶은 뒤에 섞으세요. 하룻밤 불리면 삶는 시간이 줄어요 |
| 바닥의 밥이 질고 물컹함 | 물이 너무 많거나, 뚜껑에서 떨어진 김이 다시 고임 | 쌀 표면까지만 채우고, 밥을 뒤집을 때 뚜껑은 잠깐만 여세요 |
| 밥알이 깨지고 뭉개짐 | 씻을 때 세게 문질렀거나, 너무 오래 불림 | 힘을 빼고 손가락으로 씻으세요. 단단한 알이 남지 않는 한 불림은 1시간쯤으로 하세요 |
| 밥이 바닥에 눌어붙고 탐 | 솥 바닥에 깔개가 없음 | 바닥을 판단잎이나 알루미늄 호일로 깔아 주세요 |
| 뜸 들인 뒤 밥알 속이 단단함 | 쌀을 충분히 불리지 않았거나, 전기밥솥의 취사 시간이 더 짧음 | 다음에는 쌀알을 두 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 으스러질 때까지 불리세요. 취사 시간은 기계마다 달라서, 밥 상태로 판단하세요 |
| 어떤 알은 물렁하고 어떤 알은 단단함 | 첫 번째 취사 뒤에 밥을 뒤집지 않음 | 취사 사이마다 매번 밑에서부터 뒤집으세요 |
상차림, 변형, 남은 밥
상에서
소이 락은 젓가락과 따뜻한 차 한 잔과 함께 먹는 아침 한 접시예요. 깨소금이 전통적인 마무리예요. 볶은 흰깨를 소금과 원하는 만큼 섞으세요. 베트남에서는 짭짤한 곁들이 음식을 위에 올리거나 옆에 두는데, 가장 흔한 건 부드러운 돼지고기 롤인 chả lụa, 조금 더 기름진 사촌 격인 chả mỡ, 그리고 돼지고기 가루 ruốc예요. 이런 것들이 더하는 짠맛과 기름기를 담백한 밥이 빨아들여요.
변형
- 달콤한 남부식: 물 대신 코코넛 밀크를 넣고 설탕을 약간 넣으세요. 밥이 달고 크리미하고 더 진해져서, 아침 식사보다는 디저트에 가까워져요.
- 코코넛을 넣은 찜 버전: 찹쌀과 땅콩을 같은 무게로, 각각 500 g씩 넣는 별도의 레시피예요. 여기에 간 코코넛 200 g, 판단잎 다섯 장, 소금과 설탕을 더해요. 쌀은 4
6시간 불리세요. 땅콩은 소금물에 15분 불린 뒤 15분 삶으세요. 쌀과 땅콩을 섞어 찜기에 쌓고 가운데에 구멍을 하나 뚫은 뒤 15분 쪄요. 한 번 섞고 15분 더 찌세요. 그다음 코코넛 밀크 5060 ml와 설탕 60 g을 조금씩 뿌리고, 마지막으로 5분 더 쪄요. 한 입마다 땅콩 맛이 가장 앞서고, 코코넛이 단맛을 줘요.
남은 밥
보온이나 실온에 오래 두지 마세요. 남은 밥은 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 다음 날에는 전자레인지나 전기밥솥에서 속까지 뜨겁고 김이 날 때까지 데우세요. 냉장고에서 굳은 밥알에는 물을 조금 뿌려 주세요.
자주 묻는 질문
일반 장립쌀이나 자스민 쌀을 써도 되나요?
아니요. 쫄깃함과 끈기는 찹쌀에서 나와요. 일반 쌀로 만들면 건조하고 알알이 흩어진 땅콩 볶음밥 같은 밥이 돼요. 봉지에 찹쌀(glutinous), 스위트 라이스, 스티키 라이스라고 적힌 것을 고르세요.
통땅콩 대신 땅콩버터나 다진 견과를 써도 되나요?
맛과 식감이 너무 많이 바뀌어서 소이 락이 되지 않아요. 땅콩버터는 밥에 녹아들어 밥을 질척하게 만들고, 다진 견과는 이 요리를 특별하게 만드는 부드럽고 온전한 한 입을 잃어요. 생땅콩을 먼저 삶아서 쓰는 것만이 제 맛을 내는 방법이에요.
xôi đậu phộng은 글루텐이 없나요?
쌀과 땅콩에는 글루텐이 없어요. 찹쌀은 글루텐 때문이 아니라 끈기 때문에 그렇게 불러요. 닭기름, 깨, 소금도 글루텐을 더하지 않아요. 곁들이는 돼지고기 롤, 소시지, 돼지고기 가루를 함께 낸다면 라벨을 확인하세요.
