Achu soup: taro amassado com sopa amarela de óleo de dendê, de Camarões

Despejar uma sopa amarela no buraco de uma montanha branca

O achu soup (Achu / Yellow soup) é um prato do oeste de Camarões: taro amassado e uma sopa amarela. Forma-se no centro do prato um montinho branco de taro, faz-se um buraco com os dedos ou com uma colher e despeja-se nele a sopa amarela, com o aroma do óleo de dendê. De aparência simples, na cozinha vira um verdadeiro prato conforme até que ponto você deixe o tubérculo liso e se consiga que a sopa amarela não talhe.

Na origem usa-se o tubérculo chamado cocoyam ou taro, acompanhado de uma sopa amarela que também se chama yellow soup, sauce jaune ou nah poh. A cor da sopa não vem da cúrcuma, mas sobretudo do óleo de dendê, das especiarias, do caldo e do kanwa, de caráter alcalino. É difícil reunir com segurança kanwa autêntico e especiarias locais, então neste artigo usa-se uma pequena quantidade de bicarbonato de grau alimentício, e aproxima-se da versão caseira com taro, carne bovina, peixe assado e camarão seco.

O que é o achu soup: um prato de taro e uma sopa amarela emulsionada

O achu é um prato ligado à cultura alimentar do noroeste e do oeste de Camarões. Em trabalhos de pesquisa é apresentado como um prato tradicional em que uma pasta branca de taro cozido e amassado é acompanhada de um molho amarelo. A sopa amarela leva óleo de dendê, caldo de carne ou peixe, especiarias locais e um material alcalino chamado "limestone", "kanwa" ou "natron", que cumpre a função de unir o óleo e a água.

O importante aqui é não deixar a sopa amarela como um simples caldo oleoso. Se aquecer o óleo de dendê, juntá-lo com caldo morno e acrescentar muito pouco material alcalino, a sopa liga e fica untuosa. Em vez de substituir por conta própria o kanwa local por um produto importado ou um mineral de uso desconhecido, em casa é mais manejável usar uma pequena quantidade de bicarbonato vendido para uso alimentício.

O material alcalino não está para dar aroma, mas para criar um estado. Se colocar demais, em vez de amarelar aparecem o amargor e a viscosidade. Na primeira vez comece com 1/3 de colher de chá e suba para 1/2 colher de chá só se a emulsão for fraca. Quanto mais se persegue o sabor local, maior a tentação de se aproximar de nomes de cal ou minerais de uso incerto; numa cozinha doméstica, priorize não sair de "produtos de uso alimentício cuja composição você conheça".

::::warning Não use materiais alcalinos que não sejam de uso alimentício Não use bicarbonato de limpeza, cal de uso desconhecido, carbonatos industriais nem pedras tipo "kanwa" de origem ou composição desconhecidas. As quantidades deste artigo pressupõem bicarbonato de grau alimentício. Se colocar muito, aparecem um amargor e um gosto de sabão, então o limite é 1/2 colher de chá, e na primeira vez pode-se experimentar com 1/3 de colher de chá. ::::

Ingredientes (4 porções)

Esta quantidade é para que 4 pessoas comam achu como alimento base. Prepare 900 g de taro com casca, que depois de cozido e descascado fica em cerca de 650 g. O óleo de dendê tem aroma intenso, então na primeira vez fique em 70 ml.

Se evitar crustáceos, não ponha o camarão seco e substitua por 5 g de pó de shiitake seco. Se não usar peixe, omita a cavala assada, suba a carne bovina para 350 g e suba o sal até 1 colher de chá.

Tabela de substituições para uma cozinha doméstica

No achu soup, se tentar reunir todos os ingredientes locais, você fica parado na compra. O que se deve conservar é a pegajosidade branca do tubérculo, o aroma do óleo de dendê, o caldo de carne e peixe e a emulsão da sopa amarela.

Se substituir o óleo de dendê por óleo vegetal, a cor e o aroma se afastam muito. Já o tubérculo dá uma forma suficiente com taro. Se for comprar algo, basta esta ordem: óleo de dendê, camarão seco e pimenta-do-reino branca.

Se tiver dúvida nas substituições, pense separadamente nos ingredientes que dão aroma e nos que dão forma. O taro dá forma, então pode-se ajustar até com taro congelado. O óleo de dendê e os secos de fruto do mar dão aroma: se os omitir, o prato se aproxima de "taro com molho amarelo por cima". A pimenta-do-reino branca e a noz-moscada não são as especiarias locais, mas são uma ponte realista para não se refugiar no curry em pó e construir separadamente um aroma quente.

Ingredientes que convém conseguir

O que vale procurar numa loja africana ou asiática, ou pela internet, é o óleo de dendê, que o óleo comum não substitui bem; o camarão seco, que pode completar o aroma do peixe defumado; e o mixer de mão, que facilita a sopa amarela emulsionar fino. O taro, a carne bovina, a cavala assada e o espinafre compram-se num supermercado normal; limite os ingredientes especiais aos que mudam o perfil do prato.

Para começar bastam o óleo de dendê e o camarão seco. Se for repetir, o mixer de mão reduz as falhas do passo 5. Um liquidificador comum também serve, mas ao passar a sopa quente é fácil respingar, e se o óleo ficar em grandes anéis é incômodo voltar a misturar. Uma ferramenta que se possa usar brevemente dentro da panela ou de uma jarra medidora funda serve também para sopas de leguminosas, homus e molho de pimenta.

O óleo de dendê define a cor e o aroma da sopa amarela. Com pouca quantidade já muda a impressão da panela, e se pretende usá-lo também no sanga e no egusi soup, comprar uma garrafa é fácil de gastar inteira.

Nos dias em que não consiga peixe defumado, amassar camarão seco na sopa dá um umami de secos de fruto do mar diferente do aroma do peixe. Em casas que evitam crustáceos não se usa; substitua por pó de shiitake seco.

A sopa amarela, mesmo que você ache que misturou óleo e caldo, pode voltar a mostrar grandes anéis de óleo quando a despeja no prato. Se quiser uma emulsão estável desde a primeira vez, use o mixer de mão brevemente num recipiente fundo: as gotas de óleo de dendê ficam finas e é difícil que talhe ao despejar no buraco do tubérculo.

Modo de preparo: o taro, quente; a sopa amarela, sem ferver demais

A panela onde se cozinha o tubérculo e a do caldo de carne podem ir em paralelo. Na primeira vez não se apresse: comece cozinhando a carne e, no meio, ponha a panela do taro, e tudo se encaixa.

Dicas para evitar que talhe, que amargue ou que fique aguado

O achu soup é um prato em que é fácil ter dúvidas pelo estado antes que pelo sabor. Tubérculo liso, sopa sem talhar e bicarbonato sem exagerar: só com essas três coisas é bem mais fácil de comer.

Se só perseguir o amarelo, dá vontade de aumentar o óleo de dendê, mas quanto mais óleo, mais fácil de talhar. Se a cor for pálida, antes de acrescentar óleo confira se o caldo está quente, se o pó de camarão seco não assentou e se você não misturou por pouco tempo. Basta que, ao pegar com a colher, não caia como um líquido fluido, mas fique um instante no dorso como um molho fino.

Se o amargor do bicarbonato for forte e tentar corrigir acrescentando muito ácido, quebra-se a emulsão amarela própria do achu soup. É mais seguro diluir do que consertar.

Como se come na origem e como ligá-lo a outros pratos africanos

O achu, como prato em que uma sopa amarela é despejada sobre um alimento base branco, parece à primeira vista um "tubérculo com molho". Mas o modo de comer é o de um prato que integra o alimento base e a sopa. Vai-se desfazendo aos poucos o montinho de taro, envolve-se com a sopa acumulada no buraco e acrescenta-se um pouco de carne ou peixe. Entende-se melhor o perfil se primeiro provar só, sem despejar sobre arroz branco.

À mesa, é mais fácil comer sem despejar toda a sopa amarela de uma vez. Faça um buraquinho no montinho branco e vá acrescentando sopa aos poucos: assim ficam até o fim a pegajosidade do tubérculo e o aroma do óleo. Não misture grandes pedaços de carne e peixe: coloque um pouco em cada garfada e percebem-se separadamente a intensidade do caldo, o aroma do peixe e a doçura do taro.

O achu quente tem a superfície do tubérculo um pouco firme e o interior ainda macio. Se desfizer da borda do prato só uma garfada, a sopa do buraco não escapa de uma vez e come-se até o fim com o molho amarelo no montinho. Nos dias em que queira se aproximar da cultura de comer com as mãos, divida a porção da família em pratinhos e deixe baixar um pouco até uma temperatura que não queime. Numa mesa doméstica, servir num prato fundo e desfazer o tubérculo cortando com uma colher fica mais fácil de comer.

Se quiser ampliar a mesa com outros pratos de Camarões, o sanga, que cozinha verduras de folha e milho, e o ndolé (em japonês), de folhas amargas e amendoim, mostram como se repartem o óleo de dendê, as verduras de folha e o aroma do peixe. Nos dias em que quiser gastar o óleo de dendê, também serve para o egusi soup da Nigéria ou o red red de Gana. Para aprofundar o alimento base, o fufu, de farinha de mandioca ou de inhame, é o mais próximo.

Conservação e reaquecimento

Guarde separadas a sopa amarela e o taro. Se refrigerar juntos, o taro absorve líquido e fica pesado, e no dia seguinte o aroma da sopa se embota.

Para preparar com antecedência, o mais cômodo é deixar feito no dia anterior só o caldo e a carne bovina. Convém cozinhar e amassar o taro no mesmo dia: a pegajosidade do montinho branco sai melhor.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem kanwa?

Dá, mas a sopa amarela talha com mais facilidade. Neste artigo usa-se 1/2 colher de chá de bicarbonato de grau alimentício. Na primeira vez, 1/3 de colher de chá basta. Não use cal de uso desconhecido nem bicarbonato de limpeza.

Dá para fazer com taro congelado em vez de taro fresco?

Dá. O taro congelado solta facilmente água, então depois de cozinhar jogue fora a água e sacuda a panela 1 minuto em fogo baixo para evaporar a umidade. Se ao amassar ficar mole, trabalhe assim mesmo, sem acrescentar caldo.

Posso substituir o óleo de dendê por outro óleo?

A cor e o aroma mudam muito. Só com óleo vegetal é difícil aparecer o aroma amarelo próprio do achu soup. Se quiser reduzir de qualquer jeito, use 40 ml de óleo de dendê e 30 ml de óleo de arroz, mas na primeira vez é melhor fazer só com óleo de dendê para captar o sabor de referência.

Posso omitir o peixe ou o camarão seco?

Podem-se omitir. Se não usar cavala assada nem camarão seco, suba a carne bovina para 350 g e acrescente 5 g de pó de shiitake seco. Se houver alergia a crustáceos, não ponha o camarão seco.

Se a sopa talhar, falhou?

Pode-se comer. Desligue o fogo, acrescente 50 ml de caldo de carne quente e misture de novo 20 segundos com o liquidificador ou com um fouet. Se ferver forte na panela volta a talhar com facilidade, então antes de servir aqueça com suavidade em fogo baixo.

Fontes consultadas