As tiras entram no óleo pálidas e moles. Segundos depois saem infladas e levemente douradas, tão leves que dá para misturá-las numa tigela como palha. Então o xarope quente cai sobre elas em fio fino, e a pilha solta fica brilhante e começa a grudar em si mesma. Sachima (沙琪玛, shāqímǎ) é essa pilha prensada numa forma, resfriada e cortada em quadrados: tiras de massa de ovo frita unidas por açúcar e maltose. Cada pedaço é macio e aerado, com uma leve crocância, tem sabor de ovo e doçura limpa, e ao morder solta fios finos de açúcar. Fica melhor com uma xícara de chá quente ao lado.
Um doce manchu que se firmou em Pequim
O nome soa diferente da maioria das palavras chinesas porque foi tomado emprestado de outra língua. O sachima costuma ser associado aos manchus, e seu nome é lido como uma transcrição, som por som, da palavra manchu sacima. A versão mais comum da história situa sua origem na dinastia Qing, como doce para oferendas. Depois que os manchus atravessaram os passos e chegaram à China propriamente dita, ele se espalhou por Pequim e nunca mais saiu. Confeitarias antigas da cidade, entre elas a Daoxiangcun, ainda o empilham nos balcões.
A receita mudou com o tempo. As versões mais antigas são descritas como uma mistura de açúcar de rocha, creme e farinha, algo mais rico e mais simples do que o que se vende hoje. O sachima de Pequim atual começa com uma massa de farinha, fermento em pó, ovo e água. A massa é cortada bem fina, frita, ligada com um xarope que forma fios, muitas vezes com passas, prensada numa travessa untada, resfriada e cortada.
O ma zai de Hong Kong
Em Hong Kong, o mesmo doce também é chamado de ma zai (馬仔). O estilo das confeitarias de Hong Kong é mais rico, com manteiga e mel no xarope, passas e gergelim espalhados pelo bloco, uma forma quadrada e fritura a cerca de 140 °C. É outra mistura, com proporções diferentes do começo ao fim, e as duas não se combinam bem no meio do caminho. Esta receita segue a linha simples: massa de ovo, açúcar e maltose, sem nada espalhado no meio, para que o sabor do ovo e o emaranhado fino das tiras carreguem o pedaço inteiro.
A massa de trigo atravessa toda a culinária chinesa, e o sachima fica na ponta doce e frita dessa tradição. Os macarrões fritos até ficarem crocantes no chow mein e as massas finas e flexíveis do xiaolongbao vêm do mesmo hábito de abrir e cortar a massa de farinha à mão. Aqui a massa recebe ovos no lugar da água e termina em xarope no lugar do caldo.
No continente, os caracteres são 沙琪玛 (shāqímǎ); em Hong Kong se escreve 沙琪瑪, e as lojas de lá também vendem como 馬仔, ma zai. Os caracteres foram escolhidos pelo som. Por que o apelido de Hong Kong usa o caractere de cavalo não está esclarecido.
Ingredientes
O sachima contém trigo e ovo. Não há laticínios nem nozes nesta versão; confira os rótulos da maltose e do fermento em pó se for cozinhar para alguém com alergias.
Utensílios
- Forma retangular, 22 × 17 × 4,5 cm
- Papel-manteiga para forrar a forma
- Panela funda ou wok para fritar
- Termômetro de confeitaria ou digital de cozinha
- Escumadeira
- Pequena panela para o xarope
- Rolo de massa e uma faca grande
- Tigela grande e espátula resistente
Como escolher a maltose, a farinha e o amido
A maltose é o item que vale a pena procurar. Ela fica em potes em mercados chineses e na internet, às vezes com o nome de açúcar de malte ou xarope de malte. Ela dá ao xarope o brilho, a elasticidade e a pegajosidade que mantêm as tiras unidas enquanto o bloco esfria. Outros xaropes de amido podem ter espessura e doçura diferentes, então vale a ida à loja atrás da maltose.
Todo o resto vem de um supermercado comum. Farinha de trigo comum ou de pão funcionam. O açúcar branco comum vai no xarope. Use amido de milho para polvilhar: não presuma que outro amido se comporte da mesma forma. O amido de milho mantém as tiras cortadas soltas. Qualquer óleo neutro serve para fritar.
Para que o sachima tenha o sabor de uma confeitaria de Pequim, guarde três coisas: uma massa de ovo sem água acrescentada, maltose no xarope e um xarope levado à temperatura certa com termômetro. Passas e gergelim são opcionais; se deixá-los de fora, o bloco fica mais limpo e com mais sabor de ovo.
Modo de preparo
A massa precisa descansar, e esse é o seu tempo sem trabalho. Enquanto ela descansa, forre a forma com papel-manteiga, despeje o óleo na panela e pese os ingredientes do xarope na pequena panela para deixá-los prontos. Depois disso, o trabalho segue direto: abrir, cortar, fritar em pequenas porções numa tigela grande, cozinhar o xarope, cobrir as tiras e prensar. O bloco então esfria sozinho antes de você cortá-lo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O bloco fica duro e quebradiço, como bala de caramelo | O xarope passou do ponto; acima de cerca de 200 °C ele vira um caramelo duro e quebradiço | Leia o termômetro com a panela fora do fogo e pare em cerca de 115 °C |
| O bloco fica pegajoso e não firma | O xarope não chegou à temperatura suficiente | Cozinhe a próxima leva por completo até a temperatura antes de despejar |
| A tira de teste afunda e fica no fundo | O óleo ainda não está quente o bastante | Espere e teste de novo até uma tira subir em até 3 segundos |
| As tiras saem escuras ou duras | Fritas por tempo demais, ou o óleo estava quente demais | Mantenha cada porção entre 12 e 15 segundos e retire-a ainda pálida |
| As tiras empelotam no óleo | Pouco amido de milho, ou as tiras estavam úmidas | Misture-as com mais amido de milho e frite em punhados soltos |
| Os quadrados esfarelam ao cortar | O bloco ainda estava morno, ou as tiras receberam pouco xarope | Deixe esfriar por completo; da próxima vez, cubra cada fio com uma camada fina |
Servir, variações e armazenamento
O sachima combina com chá quente: alguns quadrados num pratinho à tarde ou servidos quando chega uma visita. O chá corta a doçura e suaviza a textura rica em ovo. Ele é rico em gordura e calorias, então aprecie com moderação.
Variações
- Passas: misture um punhado às tiras junto com o xarope. Dão pequenos pontos de fruta e uma mordida mais elástica.
- Gergelim: espalhe gergelim pelas tiras antes de prensar. Traz uma nota tostada e um pouco de crocância.
- Ma zai de Hong Kong: o estilo de manteiga e mel é uma mistura própria, com proporções e temperatura de fritura próprias. Faça como uma leva separada, em vez de acrescentar manteiga ou mel a este xarope.
- Porções menores: corte o bloco em quadrados ou barrinhas menores para uma bandeja de chá. As peças são mais fáceis de dividir, e as faces cortadas mostram mais fios.
Armazenamento
Guarde o sachima em saco fechado em temperatura ambiente, por até 1 semana. O ar deixa a superfície pegajosa, então feche bem o saco depois de cada peça retirada.
Perguntas frequentes
Bicarbonato de sódio ou fermento em pó?
Fermento em pó. É ele que infla as tiras nos poucos segundos em que ficam no óleo e as mantém leves. Use a ½ colher de chá na massa e nada mais.
Qual deve ser a temperatura do óleo para fritar?
Guie-se pelo teste de flutuação em vez de um número. Quando uma única tira sobe em até 3 segundos, o óleo está certo para esta massa. O estilo mais rico de Hong Kong frita as tiras a cerca de 140 °C, mas aquela massa é outra mistura.
Consigo avaliar o xarope sem termômetro?
O xarope muda rápido, e a cor diz pouco na faixa que importa. Ver se ele forma fios numa colher dá uma ideia aproximada, mas é o termômetro que impede o bloco de ficar quebradiço ou pegajoso. Compre um antes de fazer esta receita.
Minha massa não se junta. Posso acrescentar água?
A massa usa apenas os ovos como líquido e começa esfarelada. Continue sovando até ela ficar lisa; esta receita não leva água.
