O molho avisa quando é a hora. Ketchup, vinagre de arroz e molho de soja tocam uma frigideira seca e quente, a superfície se abre em bolhas gordas cor de laranja, e, no instante em que a mistura de amido entra, ele fica brilhante e lento na espátula. Em seguida vêm os cubos dourados de porco frito, depois o abacaxi claro e os quadradinhos de pimentão verde e vermelho, e algumas viradas rápidas da panela deixam tudo com brilho. Este é o gu lou juk (咕嚕肉), o prato cantonês que o mundo de língua inglesa conhece como sweet and sour pork.
A capa é fina e crocante. O molho é vivo, com tomate e vinagre, e o abacaxi traz uma acidez frutada que corta a gordura do porco frito. Ele deve ir à mesa assim que sai da panela, ao lado de uma tigela de arroz branco.
Gu Lou Juk: um osso que saiu, dois nomes e um prato que viajou
Por que o osso saiu
O prato remonta a Guangzhou, na dinastia Qing, quando europeus e americanos estavam entre os primeiros estrangeiros a conhecer a culinária cantonesa. Eles gostavam do costelinha agridoce (糖醋排骨), um prato mais antigo, mas não gostavam de tirar ossinhos da boca à mesa. Os cozinheiros cantoneses responderam com porco sem osso, temperado e empanado com amido, frito e depois coberto pelo mesmo molho agridoce. O prato reformulado passou a ser chamado de gu lou juk (古老肉) e, mais tarde, também de 咕嚕肉. Os dois nomes continuam em uso, e os dois descrevem o mesmo prato.
Ele viajou junto com as pessoas que o cozinhavam. Os emigrantes cantoneses estavam entre os primeiros chineses a se instalar na Europa e na América do Norte, e muitos abriram restaurantes servindo a comida de casa. Por isso o gu lou juk aparece em restaurantes de Chinatown no mundo todo. Nos Estados Unidos, ele é descrito como um dos pratos chineses mais populares. Um escritor de comida lembra que o restaurante no interior do estado de Nova York onde o pai dele trabalhava listava o prato como "sweet and pungent pork", um nome que permitia cobrar mais pelo mesmo prato.
Uma história diz que o cheiro agridoce do prato faz as pessoas engolirem em seco, gulu gulu, antes mesmo de o prato chegar à mesa. A outra diz que os clientes estrangeiros pronunciavam mal 古老肉, "carne antiga", e o som acabou virando 咕嚕肉. As duas são explicações populares, e nenhuma está comprovada.
Abacaxi, pimentões e o prato cantonês
O que se encontra hoje em Guangdong é a versão com abacaxi em conserva, às vezes escrita 菠蘿咕嚕肉, com a palavra para abacaxi na frente. O estilo cantonês combina o porco com legumes e frutas e usa ketchup para uma acidez frutada e arredondada. Não se sabe ao certo quando o abacaxi entrou no prato; Hong Kong e Xangai, ambas da época Qing, são citadas. O porco, nesta receita, é o lombo magro, o mesmo corte que mantém os cubos macios em poucos minutos de fritura. As cozinhas cantonesas têm outros clássicos de porco com um caráter bem diferente, do doce laqueado do char siu ao picante intenso do mapo tofu, do Sichuan, mais a oeste, na China.
Mesmo nome, pratos diferentes
Vários pratos compartilham o nome, e são pratos separados, não variações de um mesmo.
| Estilo | O que o diferencia |
|---|---|
| Gu lou juk cantonês (esta receita) | Cubos de lombo, capa de ovo e farinha de trigo, molho de ketchup, vinagre de arroz, açúcar e água, abacaxi e pimentões |
| Estilo de restaurante de Hong Kong | Barriga de porco preta, abacaxi seco e figo; o porco é frito, mergulhado em água fervente e frito de novo; espinheiro-chinês no molho |
| Comida chinesa para viagem nos EUA | Dupla capa de farinha, amido de milho e ovo, uma segunda fritura logo antes de servir e um molho espesso, reduzido sem água |
| Tángcù lǐjī (糖醋里脊) do norte e de Xangai | Lombo cortado em palitos, capa de ovo e amido, frito em pouco óleo; ketchup com vinagre de cidra de maçã; encontrado em cardápios por toda a China |
| Tángcù ròu (糖醋肉) de Xangai | Só porco, ou com cebola, temperado apenas com vinagre, açúcar e molho de soja |
| Subuta japonês (酢豚) | Baseado no estilo cantonês, geralmente sem abacaxi |
Os cozinheiros de Hong Kong que usam abacaxi seco fazem isso para ter mais controle. O abacaxi fresco pode deixar o molho doce ou ácido demais, e a fruta seca é mais fácil de equilibrar. O prato de viagem americano aposta na dupla fritura e no molho xaroposo; o prato cantonês mantém o molho solto com água e a capa leve.
Ingredientes
Este prato contém trigo (farinha), ovo, soja (molho de soja claro) e abacaxi. O ketchup e o molho de soja variam de marca para marca, então confira o rótulo de cada um quanto a alérgenos e aditivos.
Utensílios
- Wok ou frigideira funda, de 26–28 cm, para fritar e mexer
- Panela pequena para o molho
- Termômetro digital para alimentos de leitura rápida
- Peneira de malha fina e uma bandeja rasa para a farinha
- Escumadeira de tela ou escumadeira com furos
- Grade de metal sobre uma assadeira, para escorrer
- Tigelas e papel-toalha
Como escolher e substituir
O molho de soja claro (生抽) é o frasco que vale uma ida a um mercado asiático. Ele é claro e fino, tempera o porco e o molho sem escurecê-los. Um molho de soja comum serve em último caso, mas o molho fica mais escuro e o sal se sente de outro jeito.
O vinagre de arroz chinês dá a acidez em que este molho se apoia. O vinagre de arroz japonês é uma troca próxima, com acidez e doçura um pouco diferentes. O vinagre preto de Zhenjiang é outro produto, com sabor profundo e maltado, então não é uma troca direta aqui.
O abacaxi em conserva mantém a doçura estável de um preparo para o outro. O abacaxi fresco é mais vivo e mais ácido e pode puxar o molho para um lado ou para o outro. Para o porco, o lombo dá cubos magros e macios; a paleta traz mais sabor e leva mais tempo para cozinhar por dentro. A fécula de batata ou o amido de milho servem tanto para o tempero quanto para a mistura com água. O ketchup de tomate comum faz o papel, embora as marcas variem em doçura e acidez.
| Mantenha para o sabor cantonês | Pode adaptar no exterior |
|---|---|
| Capa de farinha de trigo; uma capa só de amido muda a textura | Vinagre de arroz japonês no lugar do vinagre de arroz chinês |
| Molho afinado com água e levemente engrossado com a mistura de amido | Molho de soja comum no lugar do molho de soja claro |
| Abacaxi e pimentões incorporados só no final | Abacaxi fresco no lugar do em conserva, bem escorrido |
Modo de preparo
Comece pelo porco: ele precisa de 30 minutos no tempero, e esse é o seu tempo para cortar o abacaxi e os pimentões, misturar o molho e preparar a bandeja de farinha e a grade para escorrer. Quando o óleo estiver quente, o trabalho não para: fritura em lotes, depois o molho, depois uma mexida rápida. Deixe tudo à mão.
Quando dá errado
| O que você vê | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| A capa está oleosa e mole | O óleo estava frio, o porco estava úmido ou entrou muito cubo de uma vez | Seque o porco antes de temperar, frite em lotes pequenos e acompanhe o óleo com um termômetro |
| A capa descasca | A farinha estava fina demais, ou ficou ovo demais no porco | Polvilhe a farinha de forma uniforme e deixe o excesso de ovo escorrer antes de passar na farinha |
| O porco fica seco e duro | Cubos cortados pequenos demais ou fritura longa demais | Mantenha os cubos de 1,5 cm e retire-os assim que o centro chegar a 75 °C |
| O molho está doce demais | Ketchup ou açúcar a mais, ou o molho foi reduzido demais | Siga as quantidades e engrosse com a mistura de amido em vez de reduzir |
| O molho está ralo e aguado | Pouca mistura de amido, ou o molho não estava fervendo quando entrou | Leve o molho de volta à fervura e acrescente a mistura de amido aos poucos |
| O molho está gelatinoso | Mistura de amido demais | Na próxima vez, coloque metade da mistura primeiro e julgue o resto a olho |
| O prato inteiro fica aguado | O abacaxi ou os pimentões entraram molhados, ou a mistura durou demais | Escorra bem o abacaxi e misture só até os pedaços ficarem cobertos |
Servir, variações e conservação
À mesa
O gu lou juk é um prato para comer assim que for servido, enquanto a capa ainda estala. Uma tigela de arroz branco cozido absorve o molho extra, e um prato de verduras branqueadas de forma simples equilibra a doçura e o porco frito. Para uma refeição mais completa, sirva ao lado do arroz frito, ou combine com o porco cozido duas vezes, salgado e com pimenta, para dois pratos de porco bem diferentes na mesma mesa.
Variações
- Barriga de porco. Use o mesmo peso de barriga no lugar do lombo. A gordura traz doçura e riqueza, e a capa fica mais pesada. Frite pelo termômetro, não por um tempo maior.
- Sem abacaxi. Tire o abacaxi e mantenha os dois pimentões. O molho perde a acidez frutada e parte da doçura, e o prato se aproxima dos pratos agridoces mais simples de outras regiões.
- Dupla fritura. Pouco antes de misturar, frite o porco escorrido uma segunda vez, rapidamente, em óleo mais quente. A capa mantém a crocância por mais tempo sob o molho, como fazem as cozinhas de restaurantes.
- Molho à parte. Sirva o molho em uma tigela e deixe cada pessoa colocar à mesa. A capa continua crocante até o último pedaço, ao custo do visual brilhante de tudo misturado.
Conservação e reaquecimento
Esfrie as sobras rapidamente, depois leve-as à geladeira logo, em um recipiente tampado, e consuma até o dia seguinte. Evite deixar nas temperaturas de 8–63 °C, a faixa em que as bactérias se multiplicam, pelo menor tempo possível. Reaqueça em frigideira ou no forno até o centro chegar a 75 °C. O micro-ondas amolece ainda mais a capa, e a crocância não volta, não importa como você reaqueça. Congelar não é uma boa opção: a umidade da capa e do molho estraga a textura.
Perguntas frequentes
Por que o abacaxi entra só no final?
O abacaxi só precisa ser aquecido, e um calor prolongado diminui tanto a textura quanto o aroma. O abacaxi fresco contém uma enzima que quebra proteínas e que deixa de funcionar acima de 60 °C. O abacaxi em conserva passa por aquecimento durante o enlatamento, então a enzima já está inativa, e a fruta está ali só pelo sabor.
Posso usar só amido de milho na capa?
Pode, mas a textura muda. A capa cantonesa é feita de ovo e farinha de trigo, que frita até virar uma casquinha dourada e crocante. O amido fica no tempero, onde retém a umidade e ajuda a farinha a aderir.
E se eu não tiver termômetro?
Corte ao meio o maior cubo do lote. O centro deve estar cozido, sem nenhum tom rosado, e o caldo que sai deve ser transparente. O termômetro continua sendo a checagem confiável para 75 °C, e vale a pena ter um para qualquer carne de porco frita ou assada.
O que fazer com o molho que sobrou?
Coloque em um recipiente tampado e leve à geladeira logo, depois use até o dia seguinte. Leve de volta à fervura e use sobre porco recém-frito ou em outros pratos, aquecido até chegar a 75 °C.
