Os primeiros minutos na frigideira são barulhentos e molhados. As voltas do intestino bovino soltam a água, as batatas ficam mergulhadas nela e, depois, o líquido ferve até a gordura começar a espirrar e os pedaços começarem a firmar e a dourar. Um recheio macio e leitoso escapa das pontas cortadas, e você o tira de lado com uma colher. Gobchang gui (소곱창구이) é intestino bovino grelhado, um prato coreano de mastigação e crocância. Esta versão caseira mantém tudo simples: o intestino, duas batatas, uma colher de sopa de óleo de gergelim e kimchi de cebolinha chamuscando na borda da frigideira.
Intestino Bovino na Frigideira Quente
O nome se lê em três partes. So (소) é boi, gopchang (곱창) é intestino delgado e gui (구이) quer dizer grelhado. O gop do gopchang é o recheio macio e rico dentro do tubo, o mesmo que escapa pelas pontas cortadas durante o cozimento. Em inglês, o nome aparece escrito tanto como gobchang quanto como gopchang.
Em um restaurante de gopchang em Seul, o cardápio separa claramente o animal e o corte: intestino bovino grelhado é um prato, intestino suíno grelhado é outro, e o rúmen bovino tem linha própria. Essa separação importa na hora de comprar. Daechang (대창) é o intestino grosso bovino, makchang (막창) é o abomaso e yang (양) é o rúmen; cada um fica com uma textura diferente ao grelhar. Gopchang jeongol (곱창전골) é um ensopado e pertence a outra noite. Não se sabe ao certo onde o prato grelhado surgiu, e as receitas e os hábitos de limpeza mudam de cozinheiro para cozinheiro em toda a Coreia.
Quando os pedaços cortados cozinham, o recheio sai pelas pontas. Nesta versão caseira, ele é retirado com a colher e guardado, e o kimchi de cebolinha e o gop guardado voltam à frigideira com arroz quando a grelha termina.
O que diferencia esta versão é a sua objetividade. O intestino vai para a frigideira cru, sem pré-cozimento, e as batatas cozinham ao lado dele desde o início, absorvendo a gordura. Ele é cozido por bastante tempo e com firmeza, para ficar mastigável e com a parte de fora crocante.
Ingredientes (4 porções)
O óleo de gergelim contém gergelim. O kimchi costuma ser feito com molho de peixe ou frutos do mar salgados; confira no rótulo de um pote comprado se há peixe, crustáceos e outros alérgenos.
Utensílios
- Uma frigideira grande e pesada ou uma chapa para grelhar
- Duas tábuas de corte, uma reservada só para o intestino cru
- Uma faca afiada ou uma tesoura de cozinha
- Uma bandeja e uma tigela para o intestino cru
- Pegador e colher
- Um pratinho pequeno para o recheio guardado
- Um prato de servir limpo
Escolha e Substituições
Compre intestino bovino vendido para cozinhar, em um mercado coreano ou asiático ou em um açougue de confiança. Procure a palavra gopchang ou so-gopchang no rótulo e peça um intestino já limpo, quando o estabelecimento oferecer. O intestino suíno é um item separado do cardápio e um prato próprio, então trate-o como outra receita. Daechang, makchang e yang são cortes separados e não são intercambiáveis aqui.
Use duas batatas comuns e óleo de gergelim coreano (참기름). O kimchi de cebolinha pode ser encontrado em mercados coreanos; se não achar, deixe de fora, e o prato perde o contraste azedo e picante, enquanto o intestino e as batatas continuam iguais.
O corte é a única coisa a respeitar. Com intestino bovino, cru na frigideira, e as batatas dividindo a gordura dele, você tem o prato; o kimchi é a parte que você pode deixar de fora.
Modo de preparo
O trabalho se divide em uma metade fria e uma metade quente. Primeiro, limpe, esfregue e corte o intestino, mantendo tudo cru na própria tábua, e então lave tudo antes de a frigideira ir ao fogo. Depois disso, é uma longa grelha só, com as batatas dentro desde o início e o kimchi acrescentado mais tarde na borda.
Compre o intestino bovino em um açougue ou mercado de confiança, mantenha-o refrigerado e cozinhe-o no mesmo dia. Use uma tábua e uma faca separadas para ele, mantenha-o longe de outros alimentos e lave as mãos, os utensílios e as superfícies depois de tocá-lo. Nunca coloque os pedaços cozidos em um prato que tenha segurado intestino cru, a menos que ele tenha sido lavado. O esfregão de soju faz parte do preparo; ele não limpa nem desinfeta a carne. Cozinhe bem o intestino, por completo; a cor e a crocância indicam a textura e não são prova de segurança. A gordura quente espirra com força enquanto a água evapora, então mantenha o rosto e os braços afastados da frigideira.
A água que inunda a frigideira é do próprio intestino. Mexer sem parar ou despejá-la fora não acelera nada; o calor constante a evapora, e o dourado só começa quando a frigideira estiver seca.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A frigideira enche de líquido e nada doura | O intestino está liberando a água | Continue cozinhando até evaporar; o dourado começa quando a frigideira está seca |
| O recheio escorre dos pedaços | O tubo rasgou ao limpar | Coloque o recheio no pratinho pequeno e guarde para o final; limpe com mais delicadeza da próxima vez |
| O intestino está borrachudo e pálido | Foi tirado da frigideira cedo demais | Volte ao fogo e continue grelhando até dourar e ficar crocante por todos os lados |
| A gordura espirra da frigideira | A água e a gordura quente se encontram enquanto o líquido evapora | Afaste-se, use pegadores longos e mantenha a frigideira longe da borda do fogão |
Servir e variações
À mesa
O gobchang gui vai à mesa quente, direto da frigideira, com o kimchi de cebolinha grelhado ao lado para cortar a gordura. Coma enquanto a parte de fora ainda estala.
Variações
- Finalize com arroz frito. Quando a grelha terminar e tudo estiver cozido, o kimchi de cebolinha e o gop guardado vão para a frigideira quente com arroz. O arroz absorve a gordura e a riqueza do recheio, e a refeição termina na mesma panela.
- Sem kimchi. O prato fica mais simples e mais rico, só gordura, batata e mastigação, sem nada azedo para quebrar o conjunto.
O recheio que você tira de lado é a parte mais rica do prato. Mantenha-o no pratinho ao lado do fogão, em vez de deixá-lo queimar no fundo da frigideira.
Perguntas frequentes
Preciso ferver o intestino antes?
Esta versão vai à frigideira crua, sem pré-cozimento, e cozinha do início ao fim na frigideira. A grelha longa é o que o cozinha por completo e lhe dá mastigação. Dê o tempo todo na frigideira, bem depois do primeiro dourado.
O soju limpa o intestino?
O esfregão de soju faz parte do preparo, e não é uma forma de limpar ou desinfetar a carne. A segurança no manuseio vem de comprar em um açougue de confiança, mantê-lo refrigerado, separado de outros alimentos, e cozinhá-lo bem.
Posso usar daechang ou intestino suíno no lugar?
Você pode grelhá-los, mas obterá outro prato. Daechang é intestino grosso bovino e o intestino suíno é de outro animal; cada um tem textura própria e seu lugar no cardápio coreano. Para o gobchang gui, compre intestino delgado bovino.
Onde encontro intestino bovino fora da Coreia?
Experimente mercados coreanos ou outros mercados asiáticos, ou um açougue de confiança. Procure gopchang ou so-gopchang no rótulo e escolha um intestino já limpo, quando for oferecido.
