Chanakhi: ensopado georgiano de cordeiro e berinjela na panela de barro

Ao levantar a tampa da panela de barro, sobe o aroma de cordeiro e berinjela

Ao entreabrir a tampa da panela no fim da tarde, do vapor vermelho de tomate sobem juntos o cheiro adocicado do cordeiro, da berinjela e da batata. Não é um prato de refogar sacudindo a frigideira. Os ingredientes são cortados em pedaços grandes, dispostos em camadas (carne, legumes, tomate) e deixados trocando sabores devagar debaixo da tampa.

O chanakhi (ჩანახი / chanakhi) é um ensopado georgiano de cordeiro com legumes. As fontes locais descrevem quase sempre o mesmo: cordeiro, berinjela, batata, tomate, ervas e alho cozidos lentamente em panelinhas de barro individuais ou numa caçarola pesada. O próprio nome costuma ser associado ao recipiente de barro, então vale pensar num prato cujas camadas vão se desfazendo dentro da panela.

As dificuldades numa cozinha fora da Geórgia são o cordeiro e a panela de barro. A paleta de cordeiro é encontrada em açougues especializados e em alguns supermercados grandes, mas nem sempre. Além disso, nem toda panela de barro aguenta fogo direto. Nesta receita a paleta de cordeiro é a primeira opção, mas o ponto de cozimento foi pensado para não dar errado com acém ou paleta bovina. Serve qualquer recipiente próprio para fogo direto (panela de barro, caçarola de ferro fundido ou panela esmaltada funda), e tudo é feito em fogo baixo no fogão, sem forno.

Para montar uma mesa georgiana completa, combina muito bem com o pão de queijo khachapuri, o feijão lobio (em japonês) e o frango ao alho shkmeruli. Se quiser ampliar o aroma do cordeiro, leia também o shashlik, de carne na brasa, e o sal de Svaneti, base aromática da cozinha georgiana, e o perfil dessa culinária fica mais claro.

Contexto: um ensopado de cordeiro que se empilha em vez de se misturar

Se o chanakhi for feito como um ensopado de tomate qualquer, a berinjela e a batata se desmancham e some a fronteira entre a carne e os legumes. O que as fontes locais repetem é dispor os ingredientes em camadas na panela de barro, tampar e cozinhar devagar. A gordura da carne, o suco do tomate, o óleo da berinjela e a doçura da batata vão passando de baixo para cima dentro da panela.

A versão tradicional, com panelinhas individuais que passam horas no forno, é difícil de imitar em casa. Com mais de duas horas de forno se consegue o clima, mas nem todo mundo tem panelinhas de barro resistentes ao calor. Por isso esta receita começa dourando a carne, ajusta a água da cebola e do tomate, monta as camadas no fim e cozinha tudo no vapor em fogo baixo. É uma forma de traduzir esse "derrete sozinho, sem atenção" para o fogão de uma cozinha doméstica, com menos risco de erro.

Se preferir algo mais rápido, com carne bovina e um molho de tomate intenso como protagonistas, o chashushuli é uma boa pedida. Dá para compará-los assim: o chanakhi é um ensopado que não desfaz as camadas, e o chashushuli é um ensopado que passa o dourado da carne para o tomate.

Ingredientes (4 porções): cordeiro, berinjela e tomate em pedaços grandes

A paleta de cordeiro é ideal para ensopados: a gordura derrete no caldo sem deixá-lo pesado demais. Também dá para fazer com costelinha de cordeiro com osso, mas é incômoda de servir, então na primeira vez é mais fácil usar paleta em cubos. Se substituir por paleta bovina, o aroma fica mais suave, e cozinhando uns 10 minutos a mais ela fica macia.

Ingredientes e utensílios que valem a pena

A carne, a berinjela, a batata e o tomate se acham em qualquer mercado. O que vale procurar é o coentro (em grão ou em pó), que sustenta o aroma da culinária georgiana, o melaço de romã, que arredonda a acidez final, e um termômetro culinário para conferir o cozimento de uma peça de carne.

Preparo: dourar, montar as camadas e cozinhar no vapor

Em princípio o chanakhi se sustenta apenas empilhando os ingredientes e cozinhando por muito tempo. Mas numa panela doméstica é difícil obter o aroma tostado da carne, e o tomate solta água demais. Por isso aqui se começa dourando a carne e se reduz um pouco a cebola e o tomate antes de montar as camadas.

Substitutos: como trocar o cordeiro, a panela de barro e o khmeli suneli

O protagonista do chanakhi é o cordeiro, mas muita gente não está acostumada a lidar com paleta de cordeiro. Com paleta bovina perde-se um pouco do aroma georgiano, mas se as camadas de berinjela e tomate, o alho, as ervas e a acidez forem respeitados, a direção do prato se mantém. Já com panceta de porco a gordura é muito forte e o equilíbrio com o tomate muda por completo.

Se quiser se aproximar de uma mesa georgiana, é mais agradável alinhar os acompanhamentos do que concentrar demais o chanakhi. O feijão lobio (em japonês) ao lado aguenta o peso da carne, e um pouco de satsivi (em japonês), com molho de nozes, traz o fluxo de ervas e castanhas. Também é útil ter à mão um pouco de sal de Svaneti para ajustar o aroma.

Causas de falha: aguado, berinjela desmanchada, carne dura

O chanakhi parece só colocar ingredientes e cozinhar, mas quando dá errado vira facilmente um "ensopado vermelho" qualquer. As causas se resumem a três: cortar os legumes pequenos demais, usar fogo forte demais e acrescentar água demais. Mesmo que dê vontade de mexer, o resultado é melhor se as camadas não forem desfeitas.

Como servir e conservar: o pão recolhe o caldo

O chanakhi também combina com arroz branco, mas para comer ao estilo georgiano é mais gostoso com pão. Ao limpar com pão o caldo vermelho que sobra no fundo, a gordura do cordeiro, a acidez do tomate, a doçura da berinjela e o aroma verde das ervas se juntam numa só garfada. Ao servir, coloque a carne no centro da panela e mostre ao redor a berinjela e a batata, para que as camadas apareçam.

O truque do cardápio é não pesar demais. Como o chanakhi já leva cordeiro, berinjela e batata, ao lado combinam bem um prato frio de ervas, uma salada de pepino e tomate e fatias finas de cebola roxa. Para uma mesa georgiana, um pouco do pão de queijo khachapuri, o feijão lobio (em japonês) numa tigelinha e o chakhokhbili, com muita erva, como prato principal de outro dia, ficam fáceis de comer.

Se servir na panela, divida primeiro a carne nos pratos conforme o número de pessoas, depois coloque por cima a berinjela e a batata e, por fim, o caldo. Se todo mundo mexer na panela grande, as camadas que você cuidou se desfazem. Deixe na mesa coentro picado, salsinha e vinagre de vinho tinto em pratinhos para que cada um acrescente aroma e acidez no próprio prato; assim quem não é muito fã de cordeiro também come melhor.

Ao comer no dia seguinte, basta acrescentar um pouco de ervas para recuperar a impressão. Se o caldo tiver solidificado, em vez de água junte apenas 2 colheres de sopa de suco de tomate ou de água quente e desfaça devagar em fogo baixo. Se esquentar no micro-ondas, a 600 W, 2 minutos sem mexer, 1 minuto de descanso e mais 600 W por 1 minuto e 30 segundos. Se ferver sem parar, a carne endurece, então desligue quando começar a borbulhar.

Perguntas frequentes

Dá para fazer se eu não gosto de cordeiro?

Dá para fazer com paleta bovina. O aroma não é tão marcante quanto o do cordeiro, mas reforçando um pouco o alho, o coentro, as ervas e a acidez, ele se aproxima de algo diferente de um ensopado de carne com tomate. Com paleta bovina, estenda para 65 minutos o cozimento no vapor do passo 7 e mantenha o fogo baixo até o palito entrar sem resistência.

Sem panela de barro não fica autêntico?

A panela de barro se destaca pelo clima e pela retenção de calor, mas não é indispensável. Numa caçarola grossa de ferro fundido ou esmaltada também fica bom, desde que mantenha um fogo baixo estável e não mexa demais. Panelas finas de alumínio queimam fácil no fundo; se usar, baixe ainda mais o fogo e confira o caldo do fundo a cada 20 minutos.

Em que temperatura se faz no forno?

Se usar uma panela refratária ou caçarola que não seja própria para fogo direto, faça até o passo 6 no fogão, tampe e asse 90 minutos a 160 ℃. Está pronto quando a carne estiver macia e um palito entrar facilmente na batata. As ervas e a acidez finais entram depois de deixar descansar 5 minutos fora do forno.

Vale dourar a berinjela antes?

Dourada fica mais aromática, mas absorve óleo e fica pesada. Na primeira vez é melhor colocá-la nas camadas sem dourar, para obter a maciez de ensopado de panela de barro. Se não gostar da textura firme da casca, descasque a berinjela em tiras alternadas antes de cortar em pedaços de 2,5 cm.

O melaço de romã é indispensável?

Não é indispensável. Só com vinagre de vinho tinto já se obtém a acidez. Com melaço de romã, a gordura do cordeiro ganha um fundo agridoce, mas se colocar demais o caldo fica doce. Para 4 porções comece com 1 colher de chá e, no máximo, acrescente até 2 colheres de chá.

A batata desmancha no cozimento. Devo trocar de variedade?

Se for trocar, escolha uma variedade que não desmanche com facilidade. Se usar uma farinhenta, corte maior, em cubos de uns 3,5 cm, e priorize não mexer durante o cozimento. Se desmanchar, não tente consertar: é mais natural na mesa aceitar como um ensopado encorpado para comer com pão.

Fontes