Quando você corta um rolê na mesa, a espiral aparece no meio: bacon, cebola e picles azedinho enrolados bem apertados dentro da carne, com molho escuro escorrendo por dentro. Rinderroulade (plural Rinderrouladen) é uma fatia fina de carne bovina enrolada em torno de mostarda, bacon, cebola e pequenos picles. Ela é dourada e depois braseada devagar com legumes e vinho tinto, até que um palito de churrasco entre sem resistência. O molho sai da mesma panela. Na Francônia, é um prato que as pessoas conhecem das refeições de domingo e de feriado, tanto na mesa de família quanto em restaurantes regionais, e ele leva o seu tempo.
A Rinderroulade na culinária alemã
Rinderroulade é carne recheada, enrolada e braseada. A palavra Roulade vem do francês rouler, "enrolar", e "Rind" significa carne bovina. Isso a diferencia do Kohlroulade, o rocambole alemão de repolho, que é envolvido em folhas de repolho em vez de carne.
Um registro escrito antigo é uma "Rollade" em um livro de receitas de 1733. Essa versão recheava a carne bovina com bacon, língua de boi cozida e pistache, e cozinhava tudo em molho de vinho, um recheio bem diferente do de hoje. Não há registro de como o prato evoluiu depois disso, então a receita de 1733 é um vislumbre antigo e não um antepassado direto.
Recheios e acompanhamentos variam por região. Na Francônia, o recheio clássico é bacon, cebola e picles de pepino azedo, e os rolês vêm com bolinhos e repolho roxo. Em Crimmitschau, na Saxônia, o restaurante Schloßbräu os prepara com Bautzener Senf (uma mostarda de Bautzen), pepino, cebola e bacon defumado, e serve com Kürbisklitscher, panquecas de batata feitas com abóbora. Para mais pratos do mesmo país, veja mais receitas alemãs.
Ingredientes (4 porções)
Sal e pimenta a gosto. Há duas entradas de cebola separadas: cebolas inteiras para o recheio e cebola em cubos para o molho.
Os bolinhos e o repolho roxo são acompanhamentos opcionais, mostrados nas fotos. Prepare-os à parte.
Este prato contém carne bovina, porco (bacon), mostarda e vinho. Confira as informações de alérgenos nos rótulos do bacon, da mostarda, dos picles e de qualquer acompanhamento pronto.
Utensílios
- Filme plástico e batedor de carne, para achatar a carne bovina
- Tábuas de corte e uma faca (mantenha a carne crua separada de outros alimentos)
- Palitos para rolê (Rouladennadeln) ou barbante de cozinha, para prender os rolinhos
- Panela pesada que vá ao forno, com tampa; confira se a tampa e as alças também suportam 180 °C
- Peneira e uma colher para pressionar os legumes
- Palito de churrasco, para checar a maciez
Como escolher carne, picles e bacon para a Rinderroulade
A carne precisa ser grande e fina. Use Oberschale (coxão mole); Unterschale (lagarto) ou Hüfte (alcatra) também servem. A carne bovina fatiada fina comum costuma ser estreita demais para enrolar em torno de um recheio, então peça ao açougueiro fatias grandes e finas, próprias para enrolar e braseLar. Juntar fatias menores não dá exatamente o mesmo rolê que uma fatia grande do corte certo. Em qualquer caso, achate a carne até que ela enrole sem rasgar.
Os pepininhos são picles pequenos e azedos. Picles doces mudam tanto a acidez quanto a doçura do recheio, então fique com um tipo azedo.
O bacon varia de produto para produto. O defumado e o sal mudam de um bacon para outro, o que afeta quanto sal você vai precisar depois. Por isso, prove o molho antes de temperá-lo. A receita pede mostarda de sabor médio-picante; outras mostardas mudam o picante e a acidez.
Amido: Speisestärke é a palavra alemã para amido alimentício e não indica uma planta. Esta versão usa amido de milho. O amido de batata não dará exatamente a mesma consistência e textura na mesma quantidade.
Legumes do molho: o aipo-rábano, não os talos de aipo, dá boa parte do aroma ao molho, e o molho fica menos aromático sem ele. Trocar o alho-poró por outro tipo de cebola também muda o aroma.
Modo de preparo
Panela, forno e espessura da carne mudam o tempo. Verifique a maciez pela facilidade com que um palito de churrasco entra.
Os passos 1 a 6 montam e doram os rolinhos. Os passos 7 e 8 levam os sucos dourados da panela para o braseado, e os passos 9 e 10 transformam o líquido do braseado em molho.
65 °C é uma temperatura de referência para a carne, não um padrão de segurança alimentar. Um palito de churrasco que entra com facilidade mostra maciez, mas não prova que a comida está quente o bastante, e a mudança de cor também não. Para segurança alimentar, aqueça até 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Mantenha a carne crua, e as mãos e os utensílios que tocaram nela, longe de alimentos que serão consumidos sem cozimento posterior.
Como resolver carne dura, rolinhos que se desfazem e problemas no molho
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O rolinho se desfaz | Recheio espalhado até as bordas; laterais não dobradas para dentro | Mantenha o recheio na extremidade larga, dobre as laterais compridas antes de enrolar e prenda atravessando a costura |
| Pouco dourado | Panela cheia demais | Doure em porções, conforme o tamanho da panela |
| Molho amargo | Sucos do fundo queimados | Doure em fogo que cozinhe a carne sem escurecer demais a panela |
| Carne ainda dura após 90–120 minutos | Braseado curto demais, a principal causa | Continue braseando, tampado, até que o palito entre facilmente |
| Líquido baixando durante um braseado longo | Tempo de cozimento prolongado | Verifique o nível do líquido ao virar os rolinhos e ao estender o braseado |
| Molho muito grosso | Reduzido demais, ou amido em excesso | Adicione o amido dissolvido em água fria aos poucos, não de uma vez |
| Molho muito ralo | Não reduziu o suficiente | Deixe ferver um pouco mais antes de adicionar o amido e engrosse conforme necessário |
Variações e como guardar a Rinderroulade
Algumas mudanças são fáceis de fazer em casa. Para uma acidez mais suave, use menos pepininhos do que os 8 da receita. Para cozinhar sem álcool, substitua o vinho tinto por caldo de carne ou água; o molho terá outro aroma e menos acidez.
Os rouladen se conservam bem, o que os torna um bom prato para preparar com antecedência. Guarde-os com o molho em um recipiente hermético por 2 a 3 dias na geladeira, ou até 3 meses no freezer. Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido antes de ir à geladeira.
Reaqueça até 75 °C ou mais, e leve o molho à fervura. Descongele os rouladen congelados na geladeira e depois reaqueça-os em uma panela com o molho até que tudo esteja bem quente.
Perguntas frequentes
Por que meu rocambole ficou duro?
Quase sempre, o braseado foi curto demais. Não pare nos 90 minutos: teste com um palito de churrasco e continue braseando, tampado, até que ele entre sem resistência, de olho no nível do líquido.
Com o que servir?
Batatas, bolinhos, repolho roxo e Spätzle são escolhas típicas. Bolinhos com repolho roxo é a combinação clássica da Francônia, enquanto o Schloßbräu, em Crimmitschau, serve seus rolinhos com Kürbisklitscher.
