Na cozinha onde se mói a amêndoa sobe o aroma da Sicília
Ao triturar amêndoas torradas a seco, mais que um pó saem pequenos grãos como seixos. Quando se juntam as raspas de laranja, a canela e o cravo, antes de assar já cheira um pouco a uma confeitaria de viagem. Os 'nzuddi ('Nzuddi / Nzuḍḍi) são um doce de amêndoa do leste da Sicília que se assa conservando essa textura grossa.
Na página turística oficial da cidade de Messina explica-se que os 'nzuddi eram originalmente um doce das freiras vicentinas, e que o nome é uma abreviação de «Vincinzuddu», forma carinhosa de Vincenzo no dialeto de Messina. A forma é quadrada, um pouco plana e dourada, e os ingredientes são farinha, amêndoas picadas, amêndoas inteiras, canela, açúcar, manteiga, mel, amônia para confeitaria e clara de ovo. Antes eram feitos em 3 de junho, festa da padroeira de Messina, a Madonna della Lettera, e hoje se veem o ano todo nas confeitarias.
O que gera dúvidas em uma cozinha de casa é a amônia para confeitaria. Nos doces antigos italianos usa-se como fermento, mas é difícil de conseguir e o cheiro durante o assamento pode inquietar na primeira vez. Neste artigo conserva-se o esqueleto do aroma, a amêndoa, os cítricos, a canela e o mel, e apenas se aproxima a forma de crescer ao fermento em pó. Mais que reproduzir por completo a textura dura e seca de lá, o desenho visa que no forno de casa fique «crocante por fora e apenas úmido no centro».
Diferentemente de um doce siciliano surpreendente como os mpanatigghi (em japonês), os 'nzuddi parecem simples se só se olham os nomes dos ingredientes. Mas se se erra a forma de tirar o aroma, fica um simples biscoito de amêndoa duro. Embora a canela seja moderada, não se usa pó velho. A amêndoa não se mói por completo, e se deixa uma textura grossa em que, ao morder, se sentem os grãos. O dourado não deve passar de claro. Com esses pontos, obtém-se um pequeno doce que combina com espresso ou com vinho doce.
A amônia para confeitaria da fórmula de lá não é fácil de conseguir de forma estável fora da Itália, então na primeira vez faz-se com fermento em pó. O aroma se aproxima com canela, cravo, raspas de laranja e mel, e a amêndoa se deixa grossa para dar a mastigabilidade própria dos doces de Messina.
Ingredientes: 18 unidades
Os 'nzuddi de lá às vezes são assados grandes e duros. Em casa, para que se possam terminar, fazem-se peças planas de cerca de 30 g cada uma e de 5–6 cm de diâmetro depois de assadas. Se se fazem grossos o centro fica pesado, e se são finos demais só ficam duros, então tome como referência 1 cm de espessura ao dar forma.
Substituições e cuidados
| Ingrediente que gera dúvidas | Versão local | Solução realista em uma cozinha de casa | O que muda |
|---|---|---|---|
| Fermento | Amônia para confeitaria | Fermento em pó 4 g | O aroma é mais suave e a textura um pouco mais macia |
| Amêndoa | Amêndoa com pele picada grossa | Inteiras torradas a seco e moídas grosso no processador | Quanto mais grão resta, mais mastigabilidade |
| Cítricos | Casca de laranja cristalizada | Casca de laranja cristalizada ou raspas | Com a casca cristalizada fica um aroma doce |
| Gordura | Há fórmulas com manteiga ou banha | Nesta receita não se usa | Mais textura rústica que leveza |
| Bebida | Malvasia delle Lipari ou Moscato di Pantelleria | Espresso, chá forte, vinho doce | Se o final doce se recolhe com um amargor, cansa menos |
Esta receita usa trigo, ovo e amêndoa. Se há alergia a castanhas e nozes, não substitua e escolha outro doce. Como leva mel, não se deve dar a bebês menores de 1 ano.
O que vale conseguir: aromas e utensílios
O que vale a pena procurar para os 'nzuddi não é a amêndoa em si, mas o que estabiliza o aroma e a textura grossa. As amêndoas, a farinha fraca, o açúcar e os ovos bastam no supermercado ao lado. A diferença a marcam a canela recém-aberta, um pequeno processador que não converta os grãos em pó e um recipiente que evite a umidade depois de assar.
Com a canela, mais que aumentar a quantidade, fica mais equilibrada uma pequena quantidade de uma que conserve o aroma. Se se usa muito pó velho, só sobressai o farináceo, então escolha uma embalagem pequena que possa terminar.
A amêndoa também se pode picar com faca, mas em quantidade o tamanho é irregular. Se se quer deixar grãos de 2–4 mm sem chegar a pó, é mais estável dar pulsos curtos em um pequeno processador.
Se o doce assado se fecha antes de esfriar por completo, por dentro saem gotas de água e a superfície fica pesada. Uma vez completamente frio, ponha uma folha de papel-manteiga no meio em um recipiente hermético pequeno e no dia seguinte o aroma se assenta.
Modo de preparo: moer grosso e assar plano
Fazer os 'nzuddi não é difícil em si. O que decide é não moer a amêndoa fina demais, não afrouxar a massa com água em excesso e não exagerar no dourado. Ao assar crescem um pouco e se arredondam, então na assadeira deixe-os separados.
Em casa é mais fácil de comer que fiquem crocantes por fora ao esfriar e com uma densidade apenas úmida no centro, do que deixá-los completamente secos e duros como um biscotto. No dia seguinte ganham dureza, então na primeira vez convém ficar do lado de não assar demais.
Onde se falha com facilidade e como corrigir
As falhas dos 'nzuddi não se veem como um desmoronamento chamativo, mas como «o aroma fica difuso», «duro demais» ou «pesado por dentro». Como é um doce de farinha e açúcar, mesmo provando pelo caminho é difícil ler a textura final. Se se decide de antemão a firmeza da massa antes de assar e onde parar o dourado, sai estável.
| O que ocorre | Causa | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| Fica como um simples biscoito duro | Moeu-se a amêndoa a pó ou assou demais | Deixe grãos de 2–4 mm e pare a 180 °C quando a borda tiver uma cor clara |
| O aroma é fraco | Canela velha, poucas raspas de laranja | Use canela recém-aberta e as raspas de 1 laranja sem parte branca |
| A massa se espalha | Pôs-se a água de uma vez, clara demais | A água, de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Pare quando ao apertar mantenha a forma |
| O centro fica farinhento | Forma grossa, pouco descanso | Faça 1 cm de espessura e 5–6 cm de diâmetro e deixe descansar 15 minutos para que a umidade chegue à farinha |
| Soltam-se as amêndoas | Pressionaram-se pouco, a superfície está seca | Umedeça a ponta dos dedos e pressione uns 2 mm no centro |
A versão com fermento em pó tem um aroma mais suave que a de amônia local e a textura é um pouco mais arredondada. Se se quer aproximar de uma textura mais dura e seca, deixa-se o líquido em 10 ml e, depois de assar, desliga-se o forno, deixa-se a porta um pouco aberta e seca-se 5 minutos com o calor residual. Mas se se seca demais desde a primeira vez, no dia seguinte custa mastigar, então comece primeiro com o assamento básico.
Por que se comem em Messina e em Catânia
Os 'nzuddi são um doce de que se fala tanto em Messina quanto em Catânia. A Wikipédia em inglês também os classifica como um biscoito típico das províncias de Messina e Catânia. Em materiais de receitas como Siciliainfesta e Siciliafan vê-se também a explicação de que se fazem em Catânia como doce do Dia de Finados e Todos os Santos. Por outro lado, a página oficial de Messina põe a ênfase na festa de 3 de junho da Madonna della Lettera, nas freiras vicentinas e no nome no dialeto de Messina.
Ou seja, mais que buscar uma única «receita correta», resulta mais claro vê-los como um doce seco de amêndoa do leste da Sicília. Um quadrado de cantos arredondados, ou um círculo um pouco plano. À farinha e ao açúcar mistura-se amêndoa picada, junta-se especiarias e coloca-se uma amêndoa inteira no centro. Conforme a região e a casa, variam a gordura, o ovo e a quantidade de amônia para confeitaria, mas o centro é o aroma de amêndoa torrada e de cítricos.
Dentro da Sicília, os mpanatigghi de Módica são um doce de meia-lua recheado de chocolate e carne, enquanto os 'nzuddi são um doce seco de amêndoa sem recheio. Também estão perto da cultura de converter a amêndoa em pequenos doces de sobremesa, como as catanies catalãs, e, se se leem como um doce que fecha a refeição com castanhas e aroma, como a mhancha do Magrebe (em japonês), vê-se o fio de doçura do Mediterrâneo.
Conservação e como servir
Os 'nzuddi completamente frios se põem em um recipiente hermético com papel-manteiga no meio e se guardam em um lugar fresco em temperatura ambiente, e se comem logo. Em épocas úmidas vão para a geladeira, mas se se tiram 15 minutos antes de comer e se deixam voltar à temperatura ambiente, o aroma se abre. No dia seguinte a amêndoa, os cítricos e a canela estão mais integrados que recém-feitos.
Se for congelar, envolva cada um e ponha em um saco de conservação. Passe-os para a geladeira no dia anterior e no mesmo dia aqueça 3 minutos em um forno elétrico a 160 °C e deixe esfriar 10 minutos sobre uma grade antes de servir. Se só se aquecem no micro-ondas, o centro umedece e custa recuperar a textura crocante da superfície.
De bebida combinam um espresso sem açúcar, um chá forte ou um vinho doce. A página oficial de Messina apresenta a forma de comê-los com Malvasia delle Lipari ou Moscato di Pantelleria. Em casa, mais que servir uma grande sobremesa depois de comer, fica melhor pôr de 1 a 2 peças por pessoa em um pratinho.
Se os fizer em um clima úmido, tenha em conta também a umidade da estação das chuvas e do verão. Se a superfície umedece, a borda crocante do dia de assar se torna pesada logo. Se os levar a um encontro, uma vez completamente frios ponha-os de um em um em forminhas de papel e ponha papel-toalha seco no fundo do recipiente. Se se põe uma placa de gelo diretamente, há condensação; mesmo que se esfriem, envolva o recipiente em um pano e abra a tampa logo antes de levar à mesa.
Perguntas frequentes
Não dá para fazer sem amônia para confeitaria?
Dá para fazer. Nesta receita substitui-se por 4 g de fermento em pó. O aroma é mais suave que em uma fórmula com amônia e a textura é um pouco mais macia. Na primeira vez é mais seguro fazer com fermento em pó e captar a dureza e o dourado.
Dá para fazer só com farinha de amêndoa?
Dá, mas a mastigabilidade grossa própria dos 'nzuddi se enfraquece. Se usar só farinha de amêndoa, junte 20 g de amêndoas naturais picadas grosso com faca e a textura será menos monótona.
Não se põe manteiga nem banha?
Há fórmulas que levam. Na versão de Messina do FraGolosi apresenta-se uma fórmula com banha ou manteiga. Neste artigo, para que seja leve de manejar em casa, faz-se sem gordura e se une com clara e mel. Se quiser uma maciez que se desfaça, derreta 25 g de manteiga sem sal, junte-a com a clara e reduza a água em 10 ml.
Que forma é a correta, quadrada ou redonda?
A página oficial de Messina os descreve como quadrados e um pouco planos. Em receitas mais próximas a Catânia também se veem redondos e planos. Em casa podem-se fazer tanto quadrados de cantos arredondados quanto círculos planos. O importante é igualar a espessura em torno de 1 cm.
Depois de que prato convém servi-los?
Como doce pequeno de sobremesa, combinam com café ou com vinho doce. Pensando na sequência de uma refeição italiana, se se serve uma pequena quantidade depois de uma panzanella (em japonês) ou de um risoto, não fica pesado. Feitos junto com os mpanatigghi (em japonês), doce siciliano, vê-se que mesmo na mesma ilha a direção do aroma é muito diferente.
O que faço se endurecerem no dia seguinte?
Mais que umedecê-los, aqueça-os levemente para recuperar o aroma. Aqueça 2–3 minutos em um forno elétrico a 160 °C e deixe-os 10 minutos em uma grade; a superfície se recupera. Se se guardam acrescentando umidade, a superfície fica pesada; se for molhá-los em uma bebida, faça logo antes de comer.
