Com nome de "cabritinho", o sanduíche mais generoso do mundo
Montevidéu, capital do Uruguai. Se você caminha pelas pedras da Cidade Velha, em cada esquina se sucedem pequenos bares e parrilladas. Você se senta no balcão, pede "um chivito" e, daqui a pouco, chega um sanduíche tão grande que é preciso comê-lo com as duas mãos. Esse é o chivito.
O chivito é o sanduíche nacional de que o Uruguai se orgulha: um bife batido até ficar fino, dentro de um pão, com camadas de ovo frito, presunto, bacon, muçarela, tomate, alface e maionese. É o espírito sul-americano de "aproveitar a carne a fundo" feito sanduíche (há uma introdução à culinária sul-americana, em japonês). "Chivito" em espanhol é o diminutivo de "chivo" (bode), mas o chivito de hoje não leva carne de cabra. Sobre a origem desse nome curioso há uma anedota que qualquer uruguaio conhece.
Diz-se que o chivito (Chivito) nasceu no fim da década de 1940 no balneário uruguaio de Punta del Este. Embora o nome signifique "cabritinho", na verdade é feito com carne bovina. Segundo a história, um turista argentino pediu "chivito (carne de cabrito)", e como não havia carne de cabra, o dono do bar improvisou um sanduíche generoso com bife bovino. Depois se impôs uma "cultura de somar" ingredientes, até chegar à forma atual.
Em inglês encontram-se receitas detalhadas e o contexto cultural do "Chivito Uruguayo", mas as dicas concretas para que fique gostoso, como o corte de carne e como batê-la, a ordem das camadas e como escolher o pão, são menos fáceis de achar em outros idiomas. Embora seja um prato da alma sul-americana, como a empanada argentina e a ropa vieja cubana, surpreende o quão pouco conhecido é. Aqui vai um guia completo baseado em informação de fontes em inglês.
Ingredientes (2 porções)
No Uruguai usam-se tradicionalmente o "lomo" (filé) ou a "nalga" (coxão mole). O mais reprodutível é cortar um pedaço de carne de perna bovina em bifes de 5 mm e batê-los com um martelo de carne ou um rolo de macarrão sobre filme plástico até esticá-los finos. Também se pode bater um bife de alcatra, mas, se tiver gordura demais, o sanduíche fica gorduroso. A carne do chivito, quanto mais fina, melhor: nunca deve ter a espessura de um hambúrguer.
Dicas de preparo
No Uruguai o queijo tradicional é o provolone, mais do que a muçarela. O provolone estica em fios ao aquecer e seu sabor defumado combina perfeitamente com a carne e o bacon. Pode-se conseguir provolone argentino ou italiano em lojas de produtos importados ou pela internet. Se não houver, com muçarela sai um chivito muito gostoso.
No Uruguai é tradicional um pão branco macio, o "pan de miga". Um pão de hambúrguer comum também funciona. O pão brioche dá sabor de manteiga que realça a carne. Ao contrário, evite pães duros como a baguete ou a focaccia: as camadas se desfazem com facilidade. A ciabatta passa por pouco. Como indica o nome "chivito al pan", o pão macio é o ortodoxo.
Alguns bares de Montevidéu usam um "molho tipo aioli". À maionese comprada, acrescente 1/4 de colher de chá de alho em pasta e também 1 colher de chá de suco de limão. Só isso eleva muito o nível. Ainda assim, nos bares populares de Montevidéu usa-se maionese comum, tal qual.
Variações
Chivito al plato
Além do "chivito al pan", que vai dentro do pão, existe o "chivito al plato", sem pão, servido num prato. São exatamente os mesmos ingredientes dispostos numa travessa grande sem pão, para comer com faca e garfo. É para quem quer reduzir os carboidratos ou aproveitar diretamente o sabor da carne e do ovo.
Chivito canadense
Em alguns bares do Uruguai há uma variante "canadense" que usa bacon canadense (back bacon) no lugar do bacon e troca o queijo por cheddar. Caracteriza-se por uma gordura mais leve e um queijo de cor laranja intensa.
Chivito vegetariano
No Montevidéu dos últimos anos apareceu uma versão vegetariana com cogumelos portobello grossos grelhados no lugar da carne. A textura carnuda e o sabor de terra do portobello combinam surpreendentemente bem com o ovo e o queijo.
Versão de frango (chivito de pollo)
Usa-se peito de frango batido até ficar fino no lugar da carne bovina. Tem um sabor mais suave. Destacam-se mais o tomate e a maionese. Nos cardápios dos bares aparece como "chivito de pollo", num item à parte.
O contexto do prato
De uma improvisação em Punta del Este a prato nacional
Sobre a origem do chivito há uma anedota muito contada no Uruguai. No fim da década de 1940, num pequeno bar do balneário de Punta del Este, na costa atlântica, um turista argentino pediu "chivito (cabrito na parrilla)". Mas o local não tinha carne de cabra e serviu em seu lugar pão tostado com manteiga, presunto e bife bovino.
Esse chivito inicial não era o sanduíche generoso de hoje, e sim de composição simples. Pensa-se que a forma atual, com alface, tomate, ovo, bacon e outros ingredientes, surgiu a partir da década de 1960, quando os bares de Montevidéu foram competindo por somar ingredientes.
Outra cultura da carne nascida no país do "asado"
O Uruguai é um país com um dos maiores consumos de carne bovina por pessoa do mundo. Junto com a Argentina, o "asado" ocupa o centro da cultura gastronômica, mas o chivito tem uma linhagem diferente da do asado.
Toma-se o ingrediente emblemático do país, a carne bovina, e cozinha-se rápido para comer de maneira informal. Ao mesmo tempo, a composição das camadas tem regras estabelecidas, e o orgulho de cada bar pelo "nosso chivito" rivaliza com o de um prato tradicional.
No Uruguai às vezes se diz: "se o asado é o que se come com a família no domingo, o chivito é o que se come com amigos no sábado à noite".
O ápice da cultura sul-americana do sanduíche
Cada país da América do Sul tem sua cultura própria do sanduíche. No Chile há o "barros luco" (sanduíche quente de carne e queijo) e na Argentina o "lomito" (sanduíche de bife). A bandeja paisa da Colômbia (em japonês) é um prato farto com uma enorme variedade de componentes.
Mas na espessura das camadas, na complexidade do sabor e no espírito aberto de "pode-se somar qualquer coisa", o chivito supera todos eles.
Para ler em seguida
O chivito é a cristalização da cultura sul-americana da carne. Experimente também os pratos dos países vizinhos.
- Empanada (Argentina): empanada frita de carne bovina e cebola
- Ropa vieja (Cuba): o prato nacional de Cuba, em que as fibras da carne se desfiam como "roupa velha"
- Bandeja paisa (Colômbia) (em japonês): o prato de "tudo incluído" da Colômbia
- Feijoada (Brasil): cozido de feijão-preto e porco
E também carnes do Caribe.
- Jerk chicken (Jamaica): a arte das especiarias e do defumado
- Griot (Haiti) (em japonês): porco frito marinado em cítricos
Para cozinhar em seguida
- Como fazer chimichurri - Permite reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer empanadas - Permite reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com outro corte que não seja a perna bovina?
Dá. Com alcatra, coxão duro ou filé sai um chivito muito gostoso. Mas o mais importante é bater fino, então os cortes grossos têm que ser sempre batidos até 5 mm ou menos. O filé é macio e fino.
É preciso pôr todos os ingredientes do chivito?
O ortodoxo é pôr todos, mas mesmo nos bares do Uruguai não são raros os pedidos "sem bacon" ou "sem ovo". Só que carne, queijo e presunto são o mínimo: sem eles, um uruguaio dirá "isso não é um chivito". Em compensação, acrescentar abacate, cogumelos ou molho picante é normal em Montevidéu.
Por que se crava uma azeitona?
A azeitona verde espetada num palito é o enfeite clássico do chivito e, ao mesmo tempo, tem a função prática de "fixar o pão". Em muitos bares é servido com a azeitona, mas é mais questão de gosto do que algo imprescindível. A salinidade e a acidez da azeitona são apreciadas como acento que afina o sabor intenso da carne e do queijo.
Dá para provar o chivito fora do Uruguai?
Em Buenos Aires, Argentina, há muitos restaurantes uruguaios que servem chivito. Também se vê no sul do Brasil e no Paraguai, embora os ingredientes ou o nome possam variar levemente.
Informação nutricional (por porção, de 2 porções)
O chivito tem muitas calorias e gorduras, mas é rico em proteínas de boa qualidade e em ferro da carne bovina. Como a feijoada brasileira, nos pratos de carne sul-americanos o "substancioso" é parte do valor cultural.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Energia | 920 kcal |
| Proteínas | 58 g |
| Gorduras | 48 g |
| Carboidratos | 52 g |
| Fibras | 4 g |
| Sódio | 1,280 mg |
| Ferro | 6.8 mg |
| Vitamina B12 | 4.2 μg |
Fontes
A seguir citam-se receitas de blogs de culinária de origem uruguaia.
- Sampedro, L. (2023). "Chivito Uruguayo: receta original." Paulina Cocina.
- My Latina Table (2024). "Authentic Uruguayan Chivito." My Latina Table.
