A história do pelau: uma panela de arroz que começa com o aroma do açúcar queimado
Desde o momento em que se joga açúcar mascavo no óleo da panela, o pelau deixa de ser um simples arroz cozido. O açúcar derrete, as bolhas ficam grandes e a cor passa de âmbar claro a marrom-escuro. Ao juntar então o frango, a cozinha se enche de repente do aroma de caramelo e carne. Onde num arroz japonês cozido se daria cor com shoyu, em Trinidad a cor e o aroma vêm do açúcar caramelizado; aí está a graça.
O pelau é um arroz de uma panela só muito comido em Trinidad e Tobago. Colore-se o frango com açúcar caramelizado e cozinha-se com arroz, feijão-guandu (pigeon peas), leite de coco, abóbora, cenoura e legumes aromáticos. Reúne numa panela o pilaf de herança indiana, a técnica de origem africana de tingir a carne com açúcar e as leguminosas e o coco do Caribe: um prato bem trinitário.
Dentro da culinária de Trinidad, os doubles (em japonês) são um prato de rua da manhã. O pelau é mais caseiro: tem o lugar de prato de fim de semana, de piquenique, de refeição compartilhada ou de marmita para levar à praia. A Epicurious apresenta o pelau como um prato que mostra bem a mestiçagem da culinária de Trinidad e aponta a mistura da linha do pilaf de origem persa, da técnica de colorir a carne com açúcar e de elementos do Novo Mundo como o ketchup.
Neste artigo adapta-se a versão caseira com coxas de frango com osso a quantidades fáceis de fazer numa cozinha doméstica. Se não houver feijão-guandu, inclui-se como se aproximar com feijão-fradinho ou grão-de-bico cozido. Mas o açúcar caramelizado, as leguminosas e o leite de coco são o núcleo do prato, então convém manter pelo menos esses três.
Em inglês escreve-se pelau. Lá se pronuncia parecido com «pelau» ou «pilau», e conforme o país do Caribe e a casa aparecem nomes próximos como pileau ou cook-up rice. Neste artigo unifica-se como «pelau», o arroz de uma panela com frango de Trinidad e Tobago.
Contexto do prato: as panelas indiana, africana e caribenha se sobrepõem
A cultura alimentar de Trinidad e Tobago se formou com a sobreposição de cozinhas de origem indiana, africana, indígena, europeia, chinesa e do Oriente Médio. Nos doubles (em japonês), o pão frito de herança indiana e o curry de grão-de-bico se tornaram prato de rua. No pelau, à ideia do pilaf, que cozinha o arroz num caldo aromático, soma-se a técnica caribenha de colorir a carne com açúcar queimado.
Na receita do Foodie Nation do Taste Trinbago chama-se o pelau de «prato nacional não oficial de Trinidad e Tobago» e apresenta-se cozinhando numa panela frango, arroz, feijão-guandu, abóbora, leite de coco e scotch bonnet. O importante não é só dourar a carne e depois juntar o arroz, mas a ordem: olhar a cor do açúcar antes de pôr o frango.
Quem está acostumado ao arroz cozido japonês acha um pouco assustador queimar açúcar na panela. Mas, se se evita isso e só se dá cor com shoyu, perde-se o aroma levemente amargo próprio do pelau. E, se queimar demais, a panela toda amarga. O momento decisivo são essas dezenas de segundos: pôr o frango quando as bolhas do açúcar são finas e a cor parece a de um chá de cevada escuro.
| Elemento | Significado local | O que manter ao fazer em casa |
|---|---|---|
| Açúcar caramelizado | Cor, aroma tostado e contorno amargo | Parar num âmbar escuro e pôr o frango antes de sair fumaça preta |
| Feijão-guandu | Aroma de leguminosa e corpo | Se faltar, feijão-fradinho, soja cozida ou grão-de-bico |
| Leite de coco | Aroma redondo e gordura do arroz | Pesa se exagerar: comece com uns 200 ml para 2 xícaras de arroz |
| Scotch bonnet | Ardência aromática | Inteira e retirada depois, para moderar a ardência |
| Chadon beni (culantro) | Aroma verde | Talos de coentro, cebolinha e tomilho para se aproximar |
Ingredientes (4 porções): primeiro decida a cor e as leguminosas, depois o arroz
São 4 porções, quantidade suficiente como prato principal. Também fica bom no dia seguinte, então, se for para poucas pessoas, em vez de reduzir à metade convém fazer esta quantidade e refrigerar: consegue-se melhor o aroma próprio da panela do pelau. O arroz de grão longo é o mais fácil de manejar, mas também sai com arroz de grão curto japonês. Nesse caso, reduza um pouco o líquido e prolongue o descanso.
Este prato leva frango. O all-purpose seasoning comercial, o caldo de galinha e o ketchup podem conter trigo, soja ou laticínios conforme o produto. A scotch bonnet é uma pimenta muito ardida. Para moderar a ardência, coloque-a inteira sem rompê-la e retire ao fim do cozimento. Se for picá-la, use luvas e evite tocar os olhos ou as mucosas.
O essencial na hora de comprar: garanta primeiro os ingredientes em dúvida
O frango, o arroz, a cebola, a cenoura e a abóbora se encontram no supermercado do bairro. O que gera dúvida na hora de comprar são o feijão-guandu, o leite de coco, o tomilho, a scotch bonnet e o chadon beni. O feijão-guandu é ideal se se encontra em lojas caribenhas ou de produtos importados, mas há dias em que não. Como as leguminosas podem ser substituídas, o realista é garantir primeiro o leite de coco e o tomilho.
Para aproximar o aroma do pelau de uma vez, use leite de coco em lata. A bebida de coco em caixinha difere em doçura e água, então escolha a lata sem açúcar para cozinhar.
O tomilho, mesmo em pouca quantidade, muda o aroma de toda a panela. O tomilho seco de um vidrinho de supermercado serve de substituto, mas o aroma picante é o mais difícil de encontrar. Se num dia não houver scotch bonnet fresca, é mais fácil de ajustar em família não pôr muita ardência na panela e acrescentar um pouco de molho de pimenta à mesa. Esse molho também serve para o griot do Haiti (em japonês) ou o jerk chicken da Jamaica.
O all-purpose seasoning não é indispensável. Mas é útil quando se quer reunir num só o aroma de sal, alho, pimenta e cominho. Se usar, reduza o sal como indica a tabela de ingredientes para que não se somem.
Modo de preparo: sem medo do açúcar queimado e sem mexer demais no arroz
O pelau é um prato de uma panela só, mas não é só jogar tudo e cozinhar. O resultado se decide pela ordem: tempero, açúcar caramelizado, arroz envolvido em óleo, cozimento em fogo baixo e descanso. Se mexer demais, o arroz quebra; se não mexer nada, queima só o fundo. Vai bem uma mão discreta: passar uma vez a colher de pau pelo fundo.
Faça na panela até o açúcar caramelizado e a selagem do frango, e passe tudo com o arroz, as leguminosas, os legumes e o líquido para a panela elétrica. Com arroz de grão curto, comece com 200 ml de leite de coco e 280 ml de água. Depois do cozimento normal, deixe descansar 10 minutos e confira se o frango está cozido. Evite queimar o açúcar só na panela elétrica: pode grudar e estragá-la.
Tabela de decisões para se aproximar do sabor local numa cozinha doméstica
O pelau é um prato caseiro e, também lá, variam os legumes e a carne que se usam. Ao fazê-lo em outro lugar, mais importante que se aproximar dos ingredientes locais é não romper o líquido do arroz nem o esqueleto do aroma. Em vez de se esgotar procurando feijão-guandu, é mais sustentável na cozinha deixar o leite de coco e o tomilho e fazer com feijão-fradinho ou soja.
| Ingrediente em dúvida | Versão local | Solução realista | Critério |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz parboilizado, de grão longo | Arroz jasmim, arroz de grão curto | Com arroz de grão curto, uns 40 ml a menos de água |
| Leguminosa | Feijão-guandu | Feijão-fradinho, soja cozida, grão-de-bico | O aroma muda, mas se obtém a textura |
| Abóbora | Abóbora doce tipo calabaza | Abóbora comum | Desmancha com facilidade: em cubos de 2 cm e sem mexer até a segunda metade |
| Chadon beni | Culantro, bandhania | Talos de coentro, cebolinha, tomilho | A direção do aroma é outra, mas sai o contorno verde |
| Scotch bonnet | Inteira | Habanero, molho de pimenta forte | Na primeira vez, inteira e retirada sem romper |
| Açúcar caramelizado | Açúcar mascavo | Açúcar demerara | O açúcar refinado se colore rápido e queima fácil |
O tipo de arroz é o que mais se nota no resultado. O arroz de grão longo se solta e é o mais adequado para o pelau. O de grão curto fica doce e compacto: como arroz cozido é gostoso, mas se afasta um pouco da leveza local. No dia em que usar arroz de grão curto, deixe escorrer só 10 minutos depois de lavar, reduza a água e não mexa demais depois do descanso; com essas três coisas se reduz o pegajoso.
A carne mais fácil é o frango, mas também existem versões com porco, boi, carne salgada e vegetarianas. Para a vegetariana, aumente o tofu frito grosso e a abóbora no lugar do frango e dê cor misturando cebola ao açúcar caramelizado inicial. Como se perde o umami do frango, usar no lugar do caldo de galinha um caldo vegetal e um pouco da água de hidratar shiitake seco dá profundidade ao arroz.
Onde costuma falhar: resolver antes o amargo, o pegajoso e a cor pálida
O erro mais comum no pelau é ter medo do açúcar e pôr o frango com uma cor ainda pálida. Com pouca cor, o resultado é apagado, como um arroz cozido sem shoyu. O segundo mais comum é pôr leite de coco e água demais, de modo que o arroz se aproxima de uma papa. O pelau deve ficar úmido, mas, se os grãos se amassam por completo, fica pesado.
| Erro | Causa | Como recuperar |
|---|---|---|
| Amargo | O açúcar ficou preto e soltou fumaça | Descarte esse açúcar, lave a panela e recomece |
| Cor pálida | Açúcar pouco queimado | Ajude com 1 colher de chá de ketchup e 1/2 colher de chá de shoyu; da próxima vez, um açúcar mais escuro |
| Arroz pegajoso | Excesso de líquido, mexido demais | Tire a tampa, evapore 3 minutos em fogo baixo e deixe descansar 10 minutos |
| Arroz com miolo duro | Fogo baixo demais, pouca água | Junte 3 colheres de sopa de água fervente e mais 5 minutos em fogo baixo |
| Frango vermelho | A peça com osso é grande | Retire só o frango, tampe e cozinhe mais 5 a 8 minutos em fogo baixo |
| Fundo queimado | Fogo forte, panela fina | Passe só a parte de cima e não misture o fundo queimado |
Queimado e torrado são coisas diferentes. Um torrado marrom-claro é um dos prazeres do pelau, mas uma camada preta e amarga não se conserta se se mistura a tudo. Se o aroma do fundo é duvidoso, não raspe com força: passe só o arroz de cima para outro prato. É melhor abrir mão da parte preta do fundo para salvar o prato inteiro.
Como servir e conservar: um acompanhamento ácido ao lado
O pelau é uma refeição completa por si só, mas com um acompanhamento ácido ao lado se come muito melhor. Combinam bem o chow simples de pepino em rodelas com limão, sal e pimenta, a salada de repolho, o abacate ou a salada de tomate. Só quem gosta de picante põe um pouco de molho de pimenta do tipo scotch bonnet na borda do prato.
Para ampliar a mesa caribenha, leia os doubles (em japonês) como entrada, o jerk chicken da Jamaica como prato de carne e o griot do Haiti (em japonês) como prato de porco: vê-se que com a mesma pimenta e tomilho o uso é diferente. O pernil (em japonês) e o mofongo de Porto Rico são o prato seguinte para entender a combinação de arroz, leguminosas e carne do Caribe.
Como se trata o frango junto com o arroz, é importante esfriar logo. Nas 2 horas seguintes ao cozimento, passe para um recipiente raso e, quando amornar, refrigere. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no congelador. Para reaquecer, no micro-ondas a 600 W, de 2 a 2 minutos e meio por porção. Se ficar seco, borrife 2 colheres de chá de água e cubra levemente com filme. A carne com osso demora a esquentar, então continue aquecendo até sair vapor do centro.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem feijão-guandu?
Dá. O mais parecido é o feijão-fradinho. A soja cozida se aproxima um pouco do estilo japonês, mas a textura é estável. O grão-de-bico tem aroma forte e lembra o chana dos doubles (em japonês). Em qualquer caso, enxágue as leguminosas cozidas uma vez e ajuste o sal no fim.
A scotch bonnet é indispensável?
Não. O núcleo do pelau é o açúcar caramelizado, as leguminosas e o leite de coco. A scotch bonnet cuida do aroma e da ardência, então numa casa onde não se gosta de picante é mais seguro cozinhar sem ela e acrescentar um pouco de molho de pimenta à mesa. Mesmo que a coloque inteira, se romper arde de repente, por isso deve-se retirar sempre ao terminar o cozimento.
Como muda o líquido se uso arroz de grão curto?
Para 2 xícaras de arroz de grão longo, como referência 200 ml de leite de coco e 360 ml de água. Com arroz de grão curto, comece com 320 ml de água. O arroz de grão curto fica pegajoso e a abóbora desmancha, por isso é importante não mexer muitas vezes durante o cozimento. Se ficar mole demais, da próxima vez reduza a água em mais 2 colheres de sopa.
Posso usar frango sem osso?
Pode. Com coxas sem osso bastam 650 g. Corte em cubos de 3 a 4 cm e encurte a selagem para uns 6 minutos no total. Como o caldo é mais fraco que com osso, usar caldo de galinha em metade da água evita que o arroz fique insosso. O peito resseca com facilidade, então na primeira vez recomenda-se a coxa.
Fica bom se for feito na véspera?
Pode ser feito na véspera. Na verdade, o sabor se integra. Mas, por ser um prato de arroz, evite deixar em temperatura ambiente. Esfrie rápido num recipiente raso e refrigere. Ao reaquecer, junte um pouco de água e aqueça até o arroz voltar a ficar fofo. Se levar em marmita, reaqueça bem de manhã e depois deixe esfriar.
