Molho doce e legumes cozidos no mesmo prato: a cozinha ocidentalizada de Solo
Ao pensar em culinária indonésia, muita gente imagina primeiro o cheiro do óleo e do shoyu doce que queima no nasi goreng (em japonês) ou no mie goreng. Mas em Solo, em Java Central, nos arredores da atual Surakarta, há um prato um pouco ocidentalizado em que o caldo agridoce da carne bovina é despejado sobre os legumes.
O selat solo (Selat Solo) combina num prato carne bovina em fatias finas, cenoura e vagem cozidas, batata, ovo e alface. Do nome selat costuma-se dizer que vem do inglês salad; pela aparência é uma salada, e ao comer parece um ensopado de carne bovina javanês agridoce. Pode-se comer com faca e garfo ou com arroz branco ao lado, e se adapta às duas coisas.
O difícil ao preparar numa cozinha doméstica é não endurecer a carne, não deixar os legumes aguados e não reduzir a doçura do kecap manis a um simples shoyu com açúcar. Neste artigo monta-se a salada de carne bovina agridoce de Solo com coxão mole ou carne magra em fatias finas para sukiyaki, que se acham no supermercado, mantendo, se possível, o kecap manis.
No idioma local escreve-se Selat Solo. Como Surakarta é chamada no dia a dia de Solo, em japonês escreve-se «selat solo». Há um prato parecido, o selat galantin, que usa um recheio de carne moída em forma de rolo, mas neste artigo faz-se a versão de carne bovina em fatias finas, mais fácil em casa.
Contexto do prato: um prato de estilo holandês que vira agridoce javanês
Na apresentação do escritório de turismo de Java Central, o selat solo é tratado como um prato querido em Solo, em que se servem no mesmo prato carne bovina, ovo, legumes e um molho doce. Também o verbete da Wikipédia sobre Selat solo o explica como uma forma de salada ou de bife de estilo europeu que se vestiu de kecap manis e de sabor doce javanês e virou prato local.
Essa sensação de «comida ocidental, mas doce» é o que há de interessante no selat solo. Com influência do bife e das saladas do período colonial holandês, o molho se arredonda com kecap manis, cebola roxa, alho, noz-moscada e tomate. Embora use os mesmos temperos do mie goreng, ao cozinhar na panela aparece de repente a profundidade de um prato caseiro.
Pensado a partir da mesa local, mais que uma salada fria de folhas é um prato em que os legumes recebem a carne doce ensopada. Na apresentação do escritório de turismo aparece também como um prato que combina cenoura cozida, batata frita, leguminosas, ovo, carne e um molho estilo mostarda. Ao ver que se indicam até os nomes das casas e os horários, entende-se que não é só um prato de corte real, mas um dos candidatos para percorrer a pé as barracas da cidade de Solo. Num restaurante ao entardecer, o caldo escuro da carne escorre um pouco para o fundo do prato branco e o dulçor passa para a alface e a vagem ao lado. Se por cima desmanchar um pouco o molho de ovo, afrouxam-se os limites entre salada, bife e sopa.
O que desconcerta ao reproduzir no Japão é até onde se aproximar do ocidental e o que manter de Java. A carne não precisa ser um bife caro, e de legumes bastam cenoura, vagem e batata. Mas convém conservar o preto doce do kecap manis, a leveza ocidental da noz-moscada e a estrutura de cortar o dulçor com vinagre e mostarda. Se omitir tudo isso, fica uma carne ensopada agridoce e legumes cozidos postos no mesmo prato, e desaparece o descompasso característico do selat solo: «um prato de aparência ocidental com sabor javanês».
Embora também seja carne bovina indonésia, o rendang (em japonês) é um ensopado intenso em que a água vai evaporando com coco e especiarias. O selat solo, ao contrário, deixa no prato um molho fino e um pouco da água dos legumes. Assim quem come pode recombinar a cada garfada a carne, a batata, o molho de ovo e a alface. Mais que acabá-lo como um donburi sobre arroz branco, desmanchar aos poucos o prato com o garfo deixa ver melhor o caráter deste prato.
| O que observar | O selat solo de Solo | O que manter em casa |
|---|---|---|
| Carne | Carne bovina amaciada num caldo agridoce | Em vez de um bife muito grosso, carne magra em fatias finas ou carne fina para yakiniku |
| Molho | Dulçor do kecap manis e aroma de noz-moscada | Não deixar o dulçor em zero. Acrescentar um pouco de acidez para cortar o peso |
| Legumes | Legumes cozidos, ovo e batata servidos separados | Não misturar tudo: misturar no prato enquanto se come |
| Como se come | Com garfo e faca, ou com arroz | Com arroz branco, nasi uduk (em japonês) ou uma sopa leve |
Não é preciso reunir todos os ingredientes indonésios para se aproximar da casa. Mas o kecap manis é o centro do sabor. Só com shoyu e açúcar dá para aproximar, mas o brilho preto e espesso, a redondeza do açúcar de palma e o aroma que sai ao queimar no fundo da frigideira são difíceis de substituir. Com um frasco serve também para o sate ayam (em japonês) e o gado-gado (em japonês).
Ingredientes (3 porções): a carne fina e os legumes preparados à parte
Escolha carne bovina mais magra. Com costela gordurosa para churrasco coreano, junto com o molho doce fica pesado e some o papel refrescante dos legumes. São fáceis de manejar a paleta, o coxão mole, a alcatra ou a carne magra em fatias finas para sukiyaki.
Usam-se carne bovina, ovo, trigo, soja e mostarda. Alguns molhos ingleses contêm trigo, maçã e outros. Se tiver restrições religiosas, confira sempre os ingredientes do molho e o método de processamento da carne.
O que confunde na compra: priorize o kecap manis e o cozimento
Os legumes, os ovos e a carne bovina se acham no supermercado do bairro. Se for comprar algo mais, pense nesta ordem: kecap manis, uma frigideira grossa para fritar em pouco óleo e um termômetro de centro para conferir o cozimento da carne; assim reduzem-se os erros.
O kecap manis é o tempero que dá o brilho doce ao selat solo. Serve também para o mie goreng e o nasi goreng (em japonês), então, se for continuar cozinhando pratos indonésios, um frasco agiliza.
Se fritar a batata em pouco óleo e avançar com o molho de carne na mesma cozinha, é prática uma frigideira grossa que não perca calor. Numa frigideira fina a temperatura do óleo cai, a batata absorve óleo e o prato todo fica pesado.
Mesmo sendo carne em fatias finas, observe se restam partes vermelhas durante o cozimento. Se tiver dúvida, meça a parte mais grossa com o termômetro de centro e passe para o prato quando estiver bem cozida.
Como preparar: ensopar a carne agridoce e montar bem os legumes
O trabalho tem três etapas: «preparar primeiro os legumes», «ensopar o molho de carne» e «montar no prato». Se cozinhar tudo na mesma panela, perde-se o relevo do prato próprio do selat solo, então os legumes são tratados à parte.
Tabela de decisões para se aproximar do original numa cozinha doméstica
O selat solo é um prato em que importa mais separar os papéis dentro do prato do que usar ingredientes de luxo. Carne doce, legumes com sal, molho de ovo ácido e batata torrada. Se essas quatro coisas forem percebidas separadamente, a versão caseira se aproxima bastante.
O que mais gera dúvida na compra, a carne, é mais realista escolher magra e fina. Segundo as explicações de lá, a carne bovina é o centro, mas se no Japão você comprar uma peça de filé e assar grossa, o preço e o ponto de cozimento se complicam de repente. Com carne magra para sukiyaki ou coxão mole em fatias finas, o tempero entra em pouco tempo e não endurece facilmente mesmo cozinhando em fogo médio-baixo. Como o molho é doce, combina melhor com os legumes deixar a carne magra absorver o caldo do que usar uma carne com doçura gordurosa forte.
Nos legumes, escorrer importa mais que aumentar a variedade. Pode acrescentar brócolis ou couve-flor, mas, se os colocar no prato com o vapor de recém-cozidos, o molho de carne se dilui e se apaga também o aroma do kecap manis. Espalhe os legumes cozidos numa peneira e seque a alface com um pano. É discreto, mas aqui se decide o acabamento do prato.
| Dúvida | Pode substituir | Convém evitar |
|---|---|---|
| Carne | Carne magra para sukiyaki, coxão mole em fatias finas, alcatra em fatias finas | Costela gordurosa, um bife grosso cozido só um momento |
| Kecap manis | 30 ml de shoyu + 25 g de açúcar mascavo + 10 ml de mirin, levemente reduzidos | Fazer o dulçor só com molho tonkatsu |
| Molho inglês | Um pouco de molho semiespesso, ou acrescentar 5 ml de vinagre | Exagerar e deixar com sabor de molho ocidental |
| Mostarda | Mostarda sem grãos, um pouco de mostarda japonesa + vinagre | Pôr muita maionese e ficar com gosto de salada de batata |
| Legumes | Brócolis, vagem, batata, alface | Cozinhar tudo na panela e perder a cor e a textura |
O tomate fresco é o mais prático, mas no inverno serve o de lata. Nesse caso reduza para 80 g e, se ficar muito ácido, acrescente 2 g de açúcar. Se por medo do dulçor reduzir demais o kecap manis, fica um simples ensopado de carne com tomate; o segredo é manter o dulçor e cortá-lo com vinagre e mostarda.
Causas de erro: aguado, doce demais, carne dura
Os erros do selat solo aparecem mais na água e no cozimento do que no sabor. Como parece uma salada, dá vontade de fazer leve, mas reduza bem o molho de carne e passe os legumes para o prato depois de a peneira tirar o vapor.
| Sintoma | Causa | Solução |
|---|---|---|
| Junta água no fundo do prato | Legumes e alface mal escorridos | Deixe os legumes cozidos 5 minutos na peneira e seque a alface com um pano ou papel |
| O molho fica doce demais | Reduziu-se só com kecap manis | Acrescente 5 ml de vinagre de arroz, 5 ml de molho inglês e 30 ml de água e cozinhe 1 minuto |
| A carne fica dura | Cozinhou-se carne grossa em pouco tempo | Corte fina. Cozinhe em fogo médio-baixo mais de 18 minutos e deixe um pouco de caldo |
| A batata fica pesada | O óleo estava frio ou pôs-se muita de uma vez | Mantenha 170 °C e frite em 2 levas |
| O molho de ovo fica seco | Ficou compacto demais pela gema | Acrescente 5 ml de caldo da carne e 5 ml de água e volte a uma textura que caia da colher |
O erro mais comum é apressar-se a terminar e pôr os legumes quentes direto no prato. Enquanto sai vapor, a água continua se movendo. Enquanto ensopa a carne, espalhe os legumes numa peneira e deixe secar até pouco antes de servir: só com isso muda bastante o contorno do sabor.
Conservação e reaquecimento
O molho de carne conserva-se 2 dias na geladeira. Coloque com o caldo num pote limpo e, ao comer, aqueça em fogo baixo numa panela pequena e, quando borbulhar, deixe 2 minutos. No micro-ondas, aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W, misture e confira de 30 em 30 segundos. Se a carne parecer secar, acrescente 1 colher (sopa) de água.
Os legumes cozidos, escorridos, guardam-se em outro pote na geladeira e se comem antes do dia seguinte. A alface, o pepino e o molho de ovo e mostarda não se prestam a congelar. A batata fica um pouco pesada na geladeira; se aquecer no forno elétrico 4–5 minutos a 180 °C, recupera só a superfície.
Se for deixar preparado, a premissa é não servir no prato: separe o «molho de carne», os «legumes», a «batata» e o «molho de ovo». Se guardar tudo junto, no dia seguinte o molho passa para os legumes e desaparecem as texturas separadas próprias do selat solo.
Cardápios e links: do agridoce javanês à mesa do Sudeste Asiático
O selat solo tem a carne bovina como protagonista, mas metade do prato são legumes, então conforme você põe o alimento básico muda a impressão da mesa. Para algo leve, um pouco de arroz branco; para somar aroma, nasi uduk (em japonês); para fechar a linha agridoce indonésia, um pouco de mie goreng ao lado.
Nos dias em que quiser acrescentar picante, é prático pôr um pouco na borda do prato olhando o guia de substitutos do sambal (em japonês). Se quiser um prato de carne bovina mais intenso, passe ao rendang (em japonês), cozido por longo tempo, e verá como a mesma carne se abre numa direção completamente diferente.
Para acompanhar com sopa, é prático o soto ayam (em japonês), suave, com aroma de açafrão-da-terra e frango. Para somar um prato de legumes, o gado-gado (em japonês); para ir em direção aos espetinhos agridoces, o sate ayam (em japonês). Se quiser ver primeiro o panorama da culinária indonésia, volte ao guia da culinária indonésia (em japonês) e ficará mais fácil escolher combinações.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com carne bovina para sukiyaki?
Dá. Com carne magra para sukiyaki, basta dividi-la em 3–4 partes sem cortar. Como é fina, comece a conferir o cozimento aos 15 minutos e pare quando o caldo se aproximar da metade. A carne marmorizada com muita gordura tende a ficar pesada junto com o molho doce.
O que fazer se eu não tiver kecap manis?
Numa panela pequena coloque 30 ml de shoyu, 25 g de açúcar mascavo e 10 ml de mirin e reduza só 2–3 minutos em fogo baixo; aproxima bastante. Não é exatamente igual, mas se obtém o brilho doce. Se substituir só por ketchup comum ou molho tonkatsu, afasta-se do aroma doce do shoyu indonésio.
Posso misturar todos os legumes?
Misturar no prato logo antes de comer está bem. Se misturar tudo desde o início, a água dos legumes cozidos dilui o molho e baixa o torrado da batata. Recomenda-se servi-los separados e que cada um os desmanche aos poucos.
Dá para omitir o molho de ovo com mostarda?
Dá, mas então se destaca o molho doce de carne. No lugar, acrescente só 5 ml de vinagre de arroz ao caldo da carne, ou alivie com mais pepino. Se acrescentar muita maionese sai outro sabor de salada, então, se usar, que seja no máximo 1 colher (chá).
Até onde conferir o cozimento da carne?
Em fatias finas, quando sumirem as partes vermelhas e o caldo ficar mais para transparente, continue cozinhando mais alguns minutos. Se houver partes grossas, confira com o termômetro de centro que haja 63 °C ou mais. Se usar carne moída ou carne moldada, tome 75 °C como referência e não a trate como a mesma receita: faça como outra variante em farelos, que é mais segura.
Resumo: o selat solo é um prato para comer um molho agridoce no prato
O selat solo é um prato muito mais divertido pelo cheiro de cozinha do que sugere o nome de salada. Refogam-se cebola roxa e tomate, e assim que entra o kecap manis o molho fica preto e brilhante. Esse caldo doce é recebido pelos legumes cozidos, pelo ovo e pela batata. Aí está o caráter de Solo.
Se fizer no Japão, com o kecap manis como eixo, a carne fina, os legumes à parte e o molho reduzido à metade, essas três coisas bastam para obter um prato que mistura o ocidental com o agridoce javanês. Como prato indonésio para depois do nasi goreng e do mie goreng, permite terminar com gosto o kecap manis que sobrou na geladeira.
Fontes
Foram consultadas para confirmar o nome local, a composição do prato e o critério de temperatura de cozimento. As quantidades, os passos e os ingredientes substitutos para casa foram reorganizados pela redação para ficarem fáceis de preparar numa cozinha daqui.
