O dia começa com o tostado. Cebolas inteiras e um pedaço grosso de gengibre viram e reviram sobre a chama até a casca borbulhar e escurecer. Os ossos de boi passam por uma fervura rápida numa panela com água fria, e a água turva vai pelo ralo. Depois os ossos voltam para água limpa com anis-estrelado, cravo e canela, e por umas três horas a panela só precisa de um fogo baixinho e de uma concha para tirar a espuma da superfície. O acabamento de verdade acontece no fim, tigela por tigela: macarrão de arroz chato, carne fatiada, cebola e ervas, e uma concha de caldo em fervura plena. Esse é o phở bò, a versão com carne bovina da famosa sopa de macarrão do Vietnã, construída sobre um caldo de ossos que tem sabor limpo e um calor de especiarias.
O que é o phở bò e de onde ele vem
O macarrão e a carne
A palavra phở é o próprio macarrão, o bánh phở, um macarrão de arroz chato. O phở bò é a tigela construída sobre a carne bovina. Seu parente próximo phở gà é feito com frango, com um caldo próprio, e o bún bò Huế é outra sopa vietnamita de macarrão com carne bovina. Anis-estrelado, cravo e canela são as especiarias de costume no caldo. No Vietnã, o phở é comido no café da manhã e também mais tarde, ao longo do dia.
Esta tigela usa dois tipos de carne bovina. Um é um corte do tipo para assar, que cozinha lentamente no caldo e é fatiado depois. O outro é um corte separado, fatiado fino como papel. À mesa, vem com um prato de brotos de feijão, ervas, pimenta e limão, aquele prato generoso que se encontra no sul.
História e tigelas regionais
O phở nasceu em Nam Định, e Hanói é a cidade mais ligada a ele. Os ossos de boi entraram em uso no fim do século 19, e nos anos 1930 os vendedores de rua já vendiam phở. Depois de 1954, o prato se espalhou para o sul, onde o caldo ficou mais adocicado e ganhou mais ervas e condimentos.
O phở ao estilo de Hanói continua com caldo claro e poucos acompanhamentos, enquanto as tigelas do sul chegam com fartura de ervas e brotos de feijão. As barracas de rua funcionam todas do mesmo jeito: o caldo quente vai por cima do macarrão de arroz e da carne, e cada cliente acrescenta os seus próprios acompanhamentos. O último passo desta receita segue essa rotina. Para outra refeição vietnamita com macarrão, experimente o bún chả, ou veja mais pratos do Vietnã.
Você pode fazer o caldo um dia antes. Enquanto ele cozinha, prepare o macarrão, a carne fatiada e os acompanhamentos.
Ingredientes (8 porções)
O caldo rende cerca de 4 litros, o suficiente para 8 porções.
Os 6 litros da tabela são apenas a água do caldo. A água para branquear os ossos, a água morna para enxaguá-los, a água para deixar o macarrão de molho e cozinhá-lo, a água fria para a cebola fatiada e a água limpa para a carne cozida lentamente são todas separadas, e nada disso sai dos 6 litros. Qualquer sal, molho de peixe, açúcar de rocha ou água que você acrescentar ao temperar o caldo coado também é por fora, além das quantidades iniciais.
O molho de peixe é feito de peixe. Confira os rótulos da carne e de qualquer erva à qual você seja sensível. Os alérgenos também podem passar por utensílios, água de cozimento e pratos de servir compartilhados. Mantenha pegadores, tábuas e pratos da carne crua separados de tudo o que é usado para comida cozida, macarrão ou ervas.
Utensílios
- Uma panela grande com capacidade de pelo menos 11,4 litros. Não tente espremer 8 porções numa panela menor.
- Uma grelha ou um queimador a gás e pegadores longos para tostar as cebolas e o gengibre. Use o exaustor e abra uma janela.
- Uma faca de legumes para descascar o gengibre tostado.
- Um escorredor para deixar os ossos branqueados escorrerem e enxaguá-los.
- Uma concha para tirar a espuma e para servir.
- Um coador de malha fina e uma segunda panela limpa para o caldo coado.
- Uma tigela grande para deixar o macarrão seco de molho, e um escorredor de arame com cabo longo para branquear cada porção.
- Uma panelinha separada para cozinhar a carne fatiada fina.
- Um termômetro culinário, caso você queira conferir a temperatura no centro da carne fina.
- Recipientes rasos e limpos para esfriar e guardar o caldo, com espaço suficiente na geladeira para eles.
Compra e substituições para o phở bò
A maior parte da lista é fácil de encontrar num supermercado comum: cebolas, gengibre, um corte de carne bovina do tipo para assar, um corte magro para fatiar fino, cebolinha, coentro, brotos de feijão, pimentas, limões, sal marinho e pimenta-do-reino. Anis-estrelado inteiro, cravo e canela em pau costumam estar na prateleira de especiarias também.
Algumas coisas valem uma ida ao açougue, a um mercado de produtos asiáticos ou a uma loja de importados:
- Ossos para sopa de carne bovina. Use ossos com tutano e ossos de junta. Outros ossos, como ossos de canela, mudam a mistura e o sabor do caldo.
- Bánh phở. Procure macarrão de arroz chato com cerca de 3 mm de largura, seco ou fresco. O macarrão de arroz fininho (vermelho) é redondo na seção e tem outra textura, então faz outra tigela.
- Molho de peixe. Ele dá ao caldo a salinidade e a profundidade de sabor, e o molho de soja não faz o mesmo papel. Se você deixar de fora por causa de alergia a peixe, conte com um caldo de sabor diferente.
- Açúcar de rocha amarelo (đường phèn). Mercados asiáticos têm. O açúcar branco é outro produto, então, se você usar, acrescente aos poucos e prove.
- Ervas vietnamitas. Hortelã-pimenta, manjericão tailandês e erva-serrada (ngò gai) podem ser difíceis de achar com esses nomes. São opcionais, então sirva o que você conseguir. O coentro comum tem sabor diferente de todas elas.
Modo de preparo
Marque 15 minutos para o tostado, 1 hora e meia para a carne e 3 horas para o caldo. O tamanho dos ossos, a panela e o queimador mudam o andamento das coisas. Vá conferindo o estado da casca da cebola, a firmeza da carne e as bolhas na panela pelo caminho.
Problemas com o phở bò
O que você quer é um caldo limpo e perfumado e uma carne que sai da panela antes de endurecer. A tabela cobre os problemas mais comuns.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo | Água do branqueamento não descartada por completo, ossos e panela não lavados, caldo fervido forte, espuma não retirada | Descarte toda a primeira água da fervura e lave os ossos e a panela. Mantenha o caldo num cozimento bem suave e vá tirando a espuma |
| Aroma queimado e amargo | Cebolas e gengibre tostados até ficarem pretos por dentro | Toste só as cascas, depois retire a casca escurecida e as pontas queimadas antes que entrem na panela |
| Caldo forte ou salgado demais | Tempero concentrado, ou quantidade demais acrescentada ao ajustar | Dilua com água. Prove de novo depois que o macarrão e as coberturas estiverem na tigela |
| A carne cozida no caldo fica dura | Ficou tempo demais na panela | Confira a carne a partir de cerca de 1 hora e meia. Retire quando estiver cozida o suficiente para comer, antes de endurecer |
| O macarrão quebra ou fica mole | Branqueado por tempo demais, ou fervido cedo demais | Depois do molho, branqueie uma porção de cada vez pouco antes de comer, e confira as instruções da embalagem |
Como servir, variações e armazenamento
Formas de servir
Monte cada tigela pouco antes de ser comida, para o macarrão ficar macio e o caldo entrar em fervura plena. Para uma tigela mais simples, ao estilo de Hanói, cubra só com cebolinha, coentro, cebola e pimenta e dispense o prato lateral. Para o serviço completo do sul, ponha na mesa brotos de feijão extras, manjericão tailandês, hortelã-pimenta, erva-serrada, pimenta e limão, e deixe cada um montar a sua tigela. Se você preferir dispensar a carne crua fina, cubra as tigelas apenas com a carne fatiada que cozinhou no caldo.
Armazenar e reaquecer
Monte apenas as tigelas que você vai comer na hora, e guarde o caldo, a carne e o macarrão separadamente. Para esfriar o caldo depressa, divida em recipientes rasos e limpos e leve à geladeira. Não deixe a panela grande parada na temperatura ambiente por muito tempo. A carne cozida também vai para um recipiente limpo na geladeira.
Sopas e cozidos com carne se conservam na geladeira por 3–4 dias a 4 °C ou menos. Para guardar por mais tempo, congele a −18 °C ou menos por 2–3 meses. Reaqueça a 75 °C ou mais e leve a sopa à fervura. Cozinhe macarrão fresco para cada porção.
Perguntas frequentes
Como preparo o macarrão de arroz seco?
Deixe de molho em água quente da torneira por 15–20 minutos, até ficar macio e opaco, e escorra. Pouco antes de servir, mergulhe uma porção de cada vez em água fervente por 10–20 segundos. Siga as instruções da embalagem onde forem diferentes.
Posso fazer o caldo um dia antes?
Sim. Esfrie o caldo coado em recipientes rasos e leve à geladeira. Retire a gordura solidificada e reaqueça o caldo até ferver.
Não sou fã de anis-estrelado. Posso mudar?
Fique com 5 estrelas inteiras. Usar menos muda o aroma do caldo, e anis-estrelado moído não substitui as estrelas inteiras.
Não me sinto à vontade para despejar caldo sobre carne crua. O que devo fazer?
Siga o passo 6. Cozinhe as fatias finas numa panelinha separada com caldo até o centro atingir 75 °C e se manter nessa temperatura por pelo menos 1 minuto, depois passe para a tigela com pegadores limpos. Despejar caldo sobre carne crua não vai te dizer se a carne atingiu uma temperatura segura. Você também pode cobrir as tigelas apenas com a carne que cozinhou no caldo.
