鍋の中の泡が、石けん液のような大きな泡から、小さくて締まった均一な泡へと変わってくると、シロップがごくわずかに黄色みを帯びてきます。そこで竹串の先をひたして氷水に落とすと、飴がパキッと割れるほど硬くなります。糖葫芦（タンフールー）は、まさにこの瞬間にかかっている料理です。竹串に刺した赤い山楂の実を、シロップに一度くぐらせて、薄いガラスのような殻をまとわせます。中国北部の冬の屋台おやつで、最初のひと口は砂糖がパリッと割れ、そのあとに山楂の強い酸味が来て、甘さがすっきり感じられるんですよ。
冬の街角に並ぶ赤い串
北京では冬になると、街角で赤い山楂の串が売られています。山楂を使ったものが、このお菓子の最も古い形なんです。売り子さんは作ったばかりの串を板の上に並べ、冷たい空気で殻を固めます。北国の冬は、昔からその作業の一部を引き受けてきたわけです。名前の由来については、南宋の時代にさかのぼるという説がありますが、いつどこで始まったのかははっきりしていません。北京の老舗で糖葫芦に関わる店名としては、Furenquan、Jiulongzhai、Xinyuanzhai、Quanfu Deなどが知られています。
この組み合わせが舌にしっくりくるのには理由があります。砂糖が山楂の鋭い酸味をやわらげ、山楂の果実感が砂糖の甘さを重たくさせない、というわけです。今の屋台では、イチゴ、バナナ、オレンジ、蜂蜜漬けのナツメなども使われ、山芋、クルミ、みかんを飴がけにする店もあります。中国農業大学の食堂では、パイナップル、キウイ、みかん、サクランボの串が作られ、山楂、イチゴ、イチジクが人気です。1メートルほどの長い串や、バラの形に仕上げたものもあります。2025年の冬には、牛乳の皮を重ねた味が北京で大流行し、市内では買い方のアドバイスが出されるほどでした。
糖葫芦は中国料理の中でも軽やかなおやつの位置にあり、韓国のホットクと同じように、屋台ならではの空気をまとっています。ホットクが生地のおやつなのに対し、糖葫芦は果物、砂糖、水、そして沸騰をはるかに超えるまで加熱した鍋だけでできています。
糖葫芦（táng húlu、繁体字は糖葫蘆）が日常的な呼び名で、冰糖葫芦（bīngtáng húlu）はより正式な呼び名です。天津では同じ串が糖墩儿（tángdūnr）と呼ばれます。
同じ砂糖で、別のお菓子に
同じ山楂と砂糖、水を使っても、砂糖が溶けた瞬間に鍋を火から下ろし、冷めるまで果物を転がせば、白く霜のような衣をまとった糖雪球（táng xuěqiú）になります。砂糖はガラス状に固まらず、結晶になるんです。糖葫芦には、泡が細かく揃い、色がうっすら黄色くなるまでシロップを煮詰める必要があります。どの温度まで煮るかで、どちらのお菓子になるかが決まります。それがこのレシピの技のすべてです。
道具
- 浅めで、色の明るい鍋。シロップの色の変化が見えるように
- 竹串 6本
- キャンディ温度計（任意。冷水テストだけでも使えます）
- 氷水を入れた小さなボウル
- 刷毛（ブラシ）と、水を入れた器
- シリコンマット、またはトレーに敷いたクッキングシート
- きれいな台ふきんかペーパータオル
- 山楂の種を抜くための小型のチェリーピッター、またはペティナイフ
果物の選び方
生の山楂は、中国の外ではなかなか手に入りません。海外で売られている山楂の製品は、砂糖で加工され、切った状態のものがほとんどでした。砂糖漬けの山楂では作れません。 水分量が合わず、形も違い、すでに砂糖が中に入っているため、きれいなガラス状の殻が乗らないんです。
生の山楂が手に入らないときは、ほかの果物でも、割合も温度も変えずに同じシロップで作れます。
| 果物 | 下ごしらえ | 変わる点 |
|---|---|---|
| イチゴ | へたを取る。中〜大粒なら1本に3粒刺す | 酸味がやわらかく、果肉が果汁たっぷり。最も水分が多いので、乾燥が特に重要 |
| 種なしブドウ | 枝を外し、皮はつけたまま、枝の跡を乾かす | 甘みが強く、皮に弾力があって殻の下でぷちっとはじける |
| みかんの房 | 薄皮と白い筋を取り除く | 香りがよく、酸味はまろやか |
| りんごの角切り | 芯と種を取り、切り口の水分を軽く押さえる | しっかりしていて、噛み応えがある |
| ブラックベリー | 水気をふき取り、そのまま丸ごと使う | 酸味が強く色が濃い。雰囲気は山楂に近い |
果物に水分が残っていると、殻はだめになります。 殻がはがれやすくなり、白く曇り、べたつきます。すべての果物が、つやのない乾いた手触りになってからシロップに入れてください。りんごの切り口やブドウのへた跡も含めてです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 殻がべたつく、糸を引く | 硬く割れる状態になる前に止めた、果物が濡れていた、空気が湿っている | 1分ほど煮詰め直し、冷水テストをきれいに割れるまで繰り返す。果物はしっかり乾かす |
| 殻が白くざらつく | 煮立ててから混ぜた、または鍋の壁の結晶が落ちた | 混ぜる代わりに鍋をゆすり、壁を刷毛で払う。作り直す |
| 殻が厚くでこぼこしている | 串を2回くぐらせた、またはシロップに沈めた | 鍋を傾けて、液面を一度さっとくぐらせる |
| 殻が曇り、下に果汁の粒が浮く | 果物が熱いシロップに入っていて、果汁がにじみ出た | 外側だけを絡める。果物はシロップの液だまりより上に保つ |
| 途中で鍋のシロップが固くなる | 作業中に冷めた | 弱火で温め、再び流れるようにする |
| 果物がシロップの中で回る、滑る | 串に刺したあとでねじった | 一粒を一度だけ刺し、そのままにする |
鍋の最初の数本は、いつもいちばん薄くかかります。後の串は、シロップが冷えて結晶化し始めると厚くなっていくので、いちばん仕上がりを大事にしたい串から先に絡めてください。
食卓で、そして保存について
食卓で
殻が冷めたら、すぐに出してください。串を持って、カウンターで立ったまま食べたり、食卓で回したりします。温かい中国茶は、甘酸っぱい味によく合います。家庭では、小籠包のような蒸し料理のあとに、さわやかな締めとして出すのがおすすめです。持ち帰り用ではなく、その場で食べるおやつなんです。
牛乳の皮を使うバージョン
2025年冬の北京で大流行したものは、山楂を牛乳の皮（奶皮子）で包んだり重ねたりします。ヨーグルトを加えるものもあります。果物の酸味に対して、串が濃厚でクリーミーになるんですよ。乳製品と乳糖も入るので、乳糖に敏感な人は少量から始め、乳アレルギーのある人は避けてください。
保存と安全
熱も湿気も殻を溶かすので、その日のうちに食べてください。少しの間置くなら、紙袋にゆるく包み、涼しくて乾いた場所に置きます。冷蔵庫については意見が分かれます。袋に入れて冷やす人もいれば、冷蔵庫の湿気で殻がべたつくという人もいます。一晩中、ふたをせずに置いた串は、決して食べないでください。果物に嫌な匂いがあるものは捨ててください。
飴の殻の破片や、取り忘れた山楂の種は、子どもの窒息の原因になります。すべての果物の種を抜き、子どもが食べている間は見守ってください。竹串の先は鋭いので、歩いたり走ったりせず、座って串を食べさせてください。子どもは少量ずつ食べるようにし、食べたあとは全員、歯を守るために水で口をすすいでください。
よくある質問
グラニュー糖の代わりに氷砂糖や黒砂糖は使えますか？
グラニュー糖（白糖）を使ってください。氷砂糖やライトブラウンシュガーなどの茶色い砂糖は、殻の透明度と固まり方が変わります。白砂糖なら透き通ったガラスのような殻ができて、赤い果物がきれいに透けて見えます。
子どもも手伝えますか？
はい、役割をはっきり決めれば大丈夫です。熱いシロップ、鍋を傾けること、串をコーティングすることは大人が担当します。子どもは、コンロに火をつける前に果物を洗って乾かしたり、冷めた串をトレーから取ったり、片付けを手伝ったりできます。
一鍋のシロップで何本の串を作れますか？
一鍋で楽に絡められるのは4〜6本です。この分量で6本作るのはそのためです。それ以上になると、シロップが冷えて結晶化する速さが、温め直す速さを上回ってしまいます。串を増やしたいときは、一鍋目を引き延ばさず、新しく二鍋目を作ってください。
バナナ、マンゴー、スイカを使ってはいけないのはなぜですか？
柔らかすぎて、水分も多すぎるからです。果汁が熱いシロップに染み出し、果肉が殻の重みでつぶれてしまうので、きれいに固まりません。しっかりしていて、比較的乾いた果物が最も向いています。
