味噌仕立ての汁がもう一度ふつふつと煮立ったら、アサリとネギを入れて火を強めます。鍋をひと混ぜして、ネギの白い部分を見守ってください。透き通ってきたら火を止めるサインです。深川めしは、その鍋の中身をご飯の上にすくい入れた一杯なんです。まずやわらかいネギ、次に小粒のアサリ、最後に刻み海苔をひとつまみ。東京の東側の水辺、深川から生まれた料理で、赤と白の味噌を合わせた、塩気があって旨みのある、角のないまろやかな味です。そこに海の香りが重なり、その汁を白いご飯がたっぷり吸ってくれます。
深川の漁師飯から、東京の一杯へ
深川は、今の江東区にあたる、東京の東側の水辺の町です。深川めしと最も深く結びついている地域は江東区です。今「深川めし」という名前は、まったく違う二種類の丼を指します。ひとつは、アサリをさっと味噌で煮て、その汁ごとご飯にかける仕立てです。もうひとつは、醤油で味をつけたアサリと一緒にご飯を炊く、炊き込み仕立てです。こちらは一粒一粒のご飯の中まで味が入っているんですよ。地元の店ではどちらか、あるいは両方を出しています。家庭や地元の料理人にはそれぞれのやり方があり、新しいお店ではさらに独自のひと工夫を加えたりもします。
ここで紹介するのは味噌仕立ての丼です。長く煮込むより、順番とタイミングが大切な料理なんです。鍋に入れる前に、赤味噌と白味噌を酒と合わせておきます。アサリはむき身を使い、汁の中には短い時間だけ置きます。ご飯の上には、ネギを先に敷き、アサリはその上にのせます。こうすると、一杯すくうたびに、甘いネギの層と、その上のアサリを一緒に味わえます。
今の深川めしは、漁師たちのまかない「ぶっかけ飯」から生まれた、というのが通説です。船の上では、貝とネギ、豆腐を煮た汁を冷たいご飯にかけて食べていた、と伝えられています。これは地元に伝わる話で、料理がどこで始まったのかは、はっきりとは決まっていません。ただ、貝の汁を手早くご飯にかける、という姿は、今の一杯にもそのまま残っています。
ここでの分量と作り方は、BS富士が公開し、深川宿が提供したレシピに沿っています。
日本各地の料理は、日本の国ページでご覧いただけます。
道具
- 味噌を混ぜるための小さなボウルと、スプーンかヘラ
- アサリを洗うための、もう一つのボウル
- 包丁とまな板（アサリ用に別のまな板を用意するか、よく洗ってください）
- 小さな鍋
- 木べら
- しゃもじ
- 盛り付け用の丼
アサリ、味噌、ネギの選び方
まず探したいのは、むき身のアサリです。 日本食材店や信頼できる魚屋さん、大きなアジア系食材店の冷蔵・冷凍の魚介売り場で、「アサリ むき身」を探してください。加熱して食べる用として売られているものを選び、帰り道も冷やして、その日のうちに使いましょう。長ネギは、日本食材店や多くのアジア系食材店で売られています。太くてまっすぐな茎で、白い部分が長いものです。鍋の中で見るのはその白い部分なので、白い部分がたっぷりあるものを選んでください。
赤味噌と白味噌は別の商品で、同じ重さずつ必要です。日本食材店やネット通販では、たいてい二つが並んで売られています。小さじ1の酒には、普通の飲用の酒で十分です。刻み海苔は、ふりかけられるように小袋で売られています。焼き海苔を一枚、ハサミで細く切って代用することもできますよ。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 歯の間にじゃりが残る | アサリを十分に洗えていなかった | 次回は、新しい水のボウルで揺すってから引き上げ、じゃりを水に残してください |
| 汁に味噌のかたまりが残る | 味噌が固いペーストのまま入ったか、二種類の味噌が十分に混ざっていなかった | アサリを入れる前に、スプーンでかたまりを鍋の壁に押しつけてほぐします。次回はペーストをなめらかになるまで練ってください |
| アサリが小さく、硬い | ネギが追いつくまで、長く火にかけすぎた | 次回は、ネギを少し早めに火にかけ、そのあとでアサリを入れてください |
| ネギが硬く、白く濁ったまま | 切り方が太すぎたか、火が弱すぎた | 鋭い包丁で斜めに、指定の幅に切ってください。アサリとネギを入れたら、火は強いままにします |
| 汁が泡立って飛び散る | 火を強めたあと、沸騰が強すぎた | 火を少し弱めてください。ぐつぐつ煮立つ程度で、暴れないようにします |
よくある質問
殻つきのアサリを使ってもいいですか？
この丼は、むき身のアサリを使う前提で作られていて、分量は身だけの重さです。同じ量の身を取るには、殻つきのアサリはずっと重くなりますし、殻はこの丼には入れません。むき身を買ってきてください。
ご飯はどのくらい使えばいいですか？
普段、一杯で食べる量で大丈夫です。具は上にのるので、ネギとアサリがご飯を覆えるくらいの広さのある丼を選んでください。
赤味噌だけ、白味噌だけでもいいですか？
両方使ってください。二つは別の材料で、同じ量ずつ使います。丼の味は、二つを合わせることで生まれるんです。片方しか手に入らないときは、作る前にもう一方をネットで買っておきましょう。手元のもう片方を二倍にするのではなく、ちゃんと両方そろえてください。
