蒸し器の蓋を開けるのは、二十五分経ったころです。中のボウルは、すっかり変わっています。生地は乳白色で不透明な状態で入れました。出てくるときには、薄いアイボリーで、濡れたガラスのように透けていて、表面には油の薄い膜が張っています。この変化こそ、冰皮月餅の秘密なんです。焼かない月餅で、蒸した米粉と小麦澱粉の、やわらかくてひんやりした皮を、甘い赤あんに包み、型で押して形を作ります。冷蔵庫から出して冷たいまま食べると、まず牛乳のやさしい甘さが広がり、そのあとに詰まった豆あんの味がきます。食感は、パイよりも餅に近いですよ。
1989年に生まれた香港の月餅
中秋節で多くの人が思い浮かべる月餅は、焼くタイプです。皮は小麦粉と転化糖のシロップで作られ、オーブンから出てくると、つややかな茶色になっています。冰皮月餅は、オーブンを使いません。 皮は器の中で蒸して冷まし、すでに火の通ったあんを包みます。形を作ったあとは、どれも再び加熱しません。この一点が、作り方も、保存も、出し方まで変えてしまうんです。
冰皮月餅は、歴史も比較的新しいんです。アイデアは、香港のベーカリー「大班」（タイパン。会社の最終決定を下す人を指す言葉）から生まれました。このベーカリーは、郭鴻鈞が1984年に牛頭角のアモイ・プラザに開いたものです。店名は、高級で丁寧に作られた品であることを約束する意味で選ばれました。1989年、ベーカリーは、ひんやりと白っぽい皮の月餅の開発に取りかかりました。最初の製品が作られたのは1991年で、市場調査と商品開発に二年以上かかっています。1992年には、フードフェアで一般の人が初めて味わい、大きな話題になりました。
一軒の店から中秋節の定番へ
1993年の中秋節の前に、正式に発売されました。販売は祝日の三週間前に始まり、二週間ちょっとで、ベーカリーは20万箱を売りました。買い手は20〜40歳で、中秋の食卓に新しいものを加えたい人たちでした。これが当たったんです。冰皮月餅は香港の中秋で売られる主要な種類のひとつになり、老舗の月餅店や大手チェーンも、自社の冰皮月餅を作り始めました。最盛期には、ベーカリーは香港におよそ30店を構え、北京、上海、深センにも店を開きました。品ぞろえは百種類を超えるまで増えました。
ブランドそのものは続きませんでした。2019年の社会的な出来事の後、中国本土での販売は止まり、2021年に事業が譲渡され、2025年6月24日にすべての店が閉店しました。月餅は、会社よりも長く生き残ったんです。香港や広東語圏から中国本土、そして海外の中国系コミュニティへと広がり、今では焼くタイプと並んで、節句の贈答用の箱に入っています。古くからある伝統ではなく、現代の香港生まれの品です。このサイトでは中国のカテゴリーに入れています。今では誰もが親しむ品だからです。
中国語の名前は冰皮月餅（bīngpí yuèbǐng）で、「氷の皮の月餅」という意味です。冷たく、白っぽく、ほのかに透ける皮を表しています。アイスクリーム月餅は、まったく別の商品です。冷凍されていて、−18 °C 以下で保存されますが、冰皮月餅は冷蔵庫で保管します。
皮のレシピは、思っている以上にさまざまです。ある香港の家庭のレシピは、皮をもっと薄くし、皮三に対してあん四の割合で、生地に練乳を加えます。このレシピでは、皮とあんを同じ重さにしています。これなら皮が破れにくいほどの厚みがあり、始めるにはいちばん扱いやすいからです。
道具
- 耐熱ボウルにふたをのせて入る大きさの蒸し器
- 耐熱ボウル
- ラップ
- 食品用の使い捨て手袋
- デジタルキッチンスケール
- 押し棒式の月餅型、50 g（または100 g）
- 細かいざる
- きれいで乾いたフライパンと木べら
- 小さな刷毛
- 麺棒（任意）
選び方と代用
澄粉は、中華食材店に行く価値のある唯一の材料です。 蒸し餃子の皮を透き通らせるのと同じ澱粉で、皮のガラスのような見た目を作ります。袋に澄麵または澄粉と書いてあるものを探してください。見つからない場合は、コーンスターチを同じ量で使えます。皮はしっかり固まりますが、アイボリーより白に近く、はっきり不透明になります。この皮には、澄粉かコーンスターチを使ってください。
もち米粉は、スイートライスフラワーとして売られています。ここでいう米粉は、ふつうのうるち米の粉です。どちらもアジア食材店で手に入ります。日本の白玉粉と上新粉も近い仲間ですが、粉の挽き方と吸水が違います。使う場合も、重さは表のとおりにして、こねたあとの生地の感触だけを基準にしてください。
あんは、市販のなめらかな赤あんがいちばん簡単です。ハスの実あん、かぼちゃあん、カスタードも、丸められるくらいやわらかければ使えます。かたく乾いたあんは、皮を割ってしまいます。型がない場合は、あんを包んだ玉を手のひらで軽く平らにつぶすか、クッキー型で抜きます。そうすると、上に模様のない、丸くてきれいな生菓子になります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 蒸した生地に白く硬い斑点や、白く濁った芯がある | 蒸しが足りない、または生地にダマが残っている | 完全に透明になるまで、強火でさらに5分蒸します。次回は粉をふるい、ダマをすべて混ぜて取り除きます |
| 生地がべたついて伸ばせない | 冷やす時間が足りない、または練りが足りない | 手袋をして、つやが出るまで練り、1〜2時間しっかり冷やします。作業台には焙煎した粉を薄くふります |
| 皮が破れる、またはあんが突き破る | 円盤が小さすぎる、あんが大きすぎる、または中に空気が残っている | 皮とあんを同じ重さにし、50 gの型なら円盤を幅7.5 cm以下に保ち、閉じる前に空気を押し出します |
| 月餅が型にくっつく、または模様がにじむ | 打ち粉が少ない、生地がやわらかすぎる、または押しすぎ | 溝すべてに粉を刷毛で入れ、余分を落として、最初の抵抗で止めます |
| 表面に生の粉っぽい味がする | 打ち粉を焙煎していない | 使う前に、打ち粉を6〜7分、淡いベージュになるまで焙煎します |
| 皮が乾いて割れる | 覆わずに置いた、または冷蔵庫に長く入れすぎた | ふたをして保存し、すぐに食べる分だけ作ります |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
冰皮月餅は冷蔵庫から出して、そのまま出してください。食べる分だけ取り出します。コクがあるので、半分や四分の一に切ると食べやすいですよ。小さめに切ったものが、お茶にちょうど合います。中秋節には、焼いた月餅と同じ皿に並びます。つややかで濃密なものと、ひんやりした白く柔らかいものの対比が、この月餅の楽しさなんです。
アレンジ
- 色付きの皮。 生地に、抹茶、紫芋パウダー、食用色素を少し練り込みます。粉は少しずつ加え、食感を見ながら入れてください。粉を増やすと、生地の水分のバランスが変わるからです。
- 抹茶あん。 赤あんに抹茶を少しずつ混ぜ、色と苦みが好みになるまで続けます。抹茶の苦みが、あんの甘さを引き締めてくれます。
- 軽めの赤あん。 日本式のなめらかな赤あんは、多くの中国式の赤あんより甘さも油分も控えめなことがあり、皮の牛乳のような風味が引き立ちます。
- 大きめの月餅。 100 gの型を使うなら、レシピはそのままで、皮とあんをそれぞれ50 gずつに分け、直径10 cmの円盤に押します。大きめの月餅が8個できますよ。
保存
冰皮月餅は、形を作ったあとは加熱しないため、焼く月餅よりも食品安全上のリスクが高くなります。4 °C 以下の冷蔵庫で保存してください。4〜60 °Cの間では、細菌が急速に増えます。室温に2時間以上置いた月餅は捨ててください。保冷バッグに保冷剤と一緒に入れて運び、食べる直前に取り出します。見た目や味がおかしいものは食べないでください。
形を作ったらすぐに、ふたのできる容器に入れて冷蔵します。食べる予定の日数分だけ作ってください。置いておくほど皮は乾いて割れていきますし、冷蔵庫に一週間入れておけば安全だとは考えないでください。温めないでください。熱で皮が溶け、月餅がつぶれてしまいます。
よくある質問
焼かないなら、中まで火は通っているの？
はい。皮は蒸すことで完全に火が通っていて、だから透き通るんです。あんも、火の通ったものを包みます。形を作ったあとに加熱しないので、完成した月餅の安全は、オーブンではなく冷蔵保存で守ることになります。
事前に作れますか？
あんは前日に作って冷蔵庫に保存しておけます。皮は、蒸したあと1〜2時間冷やしてから形を作るのがいちばんです。出す直前に形を作り、それまでは冷蔵しておいてください。
打ち粉の焙煎や手袋は、なぜそこまで大事なのですか？
打ち粉は、完成した月餅の表面に触れ、もう一度火を通すことがありません。だから先に焙煎しておく必要があるんです。生の粉は表面に粉っぽさが残ります。手袋は、生地に手がくっつくのを防ぎ、加熱しない甘いお菓子を形作る間も清潔に保ってくれます。
餅で包んだ和菓子とは、どう違いますか？
皮は、つきたての餅ではなく、牛乳、油、小麦澱粉を入れて流せる生地から蒸して作ります。やや透き通っていて、模様を押し、米の味と同じくらい牛乳の風味がします。
