10〜15分ライム果汁に漬けると、角切りにした魚の表面が、ガラスのような透明感から乳白色の不透明な白に変わります。汁を切ったら、トマト、キュウリ、玉ねぎと合わせ、淡いココナッツミルクを回しかけます。すると器全体がやわらかくクリーミーになるんです。オカ（オカ・イア）はサモアの生魚料理です。ひんやりして明るい味わいで、前に出てくるのはライム、それを丸く包むのがココナッツ。身のしまった魚に、生野菜のシャキッとした歯ごたえが重なります。
魚、ココナッツ、そして分け合う食卓
サモアは海に囲まれていて、魚介とココナッツが料理の土台にあります。オカは現地のメニューでもよく見かける料理で、どこで出されても、生魚、ココナッツ、搾りたてのライム、玉ねぎ、トマトという、ほぼ同じ材料で作られています。大家族で食卓を囲むのもサモア料理の楽しみのひとつで、大きなボウルのオカは、みんなが手を伸ばして取り分ける、そんな食卓にぴったりの料理なんです。
野菜の組み合わせは、家庭ごとに違います。このレシピでは、トマトと玉ねぎに加えて、ココナッツミルク、キュウリ、万能ネギを使います。別の家庭では、真鯛ではなくスナッパーを使い、キュウリ、トマト、赤玉ねぎとセロリを合わせます。魚を柑橘に漬けて白くなるまで置き、そのあと冷やします。野菜は、器がきれいに見えるよう大きさを揃えて切ります。ココナッツも、濃厚なココナッツクリームを使う場合と、もっと軽いココナッツミルクを使う場合があります。決まった正解の組み合わせはありません。どの器にも共通しているのは、しまった魚、きりっとした柑橘、ココナッツで、そこに新鮮でシャキッとした野菜が加わることです。
オカは、オカ・イアとも書かれます。どちらも、柑橘とココナッツで和えた生魚の一皿を指します。
道具
- よく切れる包丁とまな板（生の魚用のまな板は野菜と分けるか、間によく洗ってください）
- 清潔で浅い、酸に強い容器（ガラス製など）
- 目の細かいステンレスのザル、水切り先のボウル
- 大きめの混ぜ用ボウル
- 冷やすためのふたまたはラップ
- 計量カップ
魚の買い方と代わりの材料
この料理は魚で決まるので、まず魚を買い、慎重に選びましょう。スナッパー、フラットヘッド、カンパチのような、身の白いしっかりした魚がこの料理の基本です。このレシピでは、生食用に販売されている真鯛を使います。同じように、しまって透明感のある角切りになります。魚売り場では、生で食べる用途に販売されているかどうか、どう扱われてきたか、帰宅までどう冷やせばいいかを聞いてみてください。冷蔵または厚い氷の上で保存されていて、においがおだやかで、身がしまっているものを選びます。売り手の取り扱い、温度、日付の表示にも従ってください。
店から器に盛るまで、魚はずっと冷たく保ってください。生の魚に触れた手と道具はすべて洗い、魚とその汁を、ほかの食品から離しておきましょう。見た目、におい、魚種、養殖であることや、生食用の表示だけでは、その魚が生で安全に食べられるとは言えません。内臓は生で食べないでください。身を見て、見えている寄生虫は取り除いてください。ライムで魚が白くなっても、それは加熱ではありません。 酸は魚を殺菌しませんし、酢、塩、醤油、わさびでは、アニサキスは死にません。妊娠中の人、小さい子ども、高齢の人、免疫が弱っている人は、生または生煮えの魚介を避け、十分に加熱した魚料理を選んでください。
ほかの材料は、いくらか融通がききます。レモン果汁はライムの代わりになり、少しやわらかく丸みのある酸味になります。レバノンキュウリがなければ普通のキュウリでもかまいませんが、水分が多く、歯ごたえも違うので、小さめに切ってください。缶には、ライトココナッツミルクと書かれたものを選びましょう。ココナッツクリームは、より濃厚で甘みのある、重めの器になります。
| 変えないもの | 変えてもよいもの |
|---|---|
| 小さく揃えて切った、しまりのよい魚 | スナッパー、フラットヘッド、カンパチ、真鯛 |
| 生搾りの柑橘、切ったあと水を切る | ライムまたはレモン |
| 最後に加えるココナッツ | ここではライトココナッツミルク。濃厚にしたいならココナッツクリーム |
| 生の、シャキッとした野菜 | レバノンキュウリまたは普通のキュウリ。別の家庭では赤玉ねぎとセロリを加える |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 白い角切りと、透けたままの角切りが混ざる | 角切りの大きさがばらばら、または果汁が全面に届いていない | 1 cm の角切りに揃え、漬けている間に角切りを一度返す |
| 薄くて鋭く、水っぽいドレッシング | ライム果汁を切っていない | 野菜を入れる前に、ザルで水を切る |
| 冷やしたら器が水っぽくなった | 水分の多い普通のキュウリを使った | キュウリは小さく切る。レバノンキュウリは水分が少ない |
| 平たく、ぼんやりした味 | 塩が足りない | ココナッツミルクを加えたあと、塩を一つまみずつ足し、味見を繰り返す |
| 重く、こってりしすぎた器 | ライトココナッツミルクの代わりにココナッツクリームを使った | 軽い仕上がりにしたいなら、ライトココナッツミルクを使う |
盛り付けとアレンジ
オカは冷たいまま食卓に出します。大皿でみんなで取り分けても、小鉢に盛り分けてもかまいません。料理がたくさん真ん中に並び、みんなが自分で取る、そんな家庭の食卓にぴったりです。冷蔵庫から出すのは盛り付けるその瞬間にして、すぐに食べてください。
アレンジ
- ライムの代わりにレモン。 酸味がやわらかく、丸くなります。ほかは同じです。
- 唐辛子。 任意で唐辛子を1本加えてもかまいません。このレシピでは入れていません。
- 赤玉ねぎとセロリ。 別の家庭では、キュウリとトマトに加えて、赤玉ねぎとセロリを使います。器がもっときりっとして、歯ごたえも増します。
- ココナッツクリーム。 より濃厚でとろみが強く、サモアのメニューでオカが説明されるときの姿に近くなります。口当たりはやや重くなります。
よくある質問
冷凍の魚を使ってもいいですか？
生で食べる用途に販売されているものなら、使ってかまいません。解凍は冷蔵庫で行い、生で食べる魚を電子レンジで解凍するのはやめてください。冷凍しても、有害な微生物がすべて取り除かれるわけではありません。冷凍の魚も、表示に従って、生の魚と同じように注意して買い、保存し、扱ってください。
オカは前日に作ってもいいですか？
食べる日に作ってください。切って、漬けて、和えて、1時間冷やし、冷蔵庫から出してすぐに盛るのが基本です。
野菜はどのくらい小さく切ればいいですか？
魚の角切りに近い、小さな角切りにしてください。万能ネギは薄切りにします。大きさが揃っていれば、ひと口ごとに魚、歯ごたえ、ドレッシングが一緒に入ります。
レバノンキュウリは必ず使わないといけませんか？
普通のキュウリでもかまいません。水分が多く、歯ごたえも少し違うので、小さく切り、魚の水切りをしっかり行ってください。ドレッシングが薄くなるのを防げます。
