大鍋の中で、オレンジ色のとろりとした煮込みがぽこり、ぽこりと泡を立てています。木べらで底からすくうと、細くほぐれた牛肉がとうもろこしの生地にからみ、ミントの青い香りと柑橘の酸っぱい香りがふっと立ちのぼる。守護聖人の祭りの日には、こんな鍋が台所の火の上で長いあいだ煮えています。ニカラグアでガジョピントと並んで名の知られた料理、インディオ・ビエホ（indio viejo）です。
スペイン語で「年老いたインディオ」という、少しどきりとする名前の煮込み。見た目はポタージュとリゾットの間のようで、正体は牛肉のスープをトルティーヤの生地でとろりとまとめたものです。日本では生のとうもろこし生地は手に入りにくいので、メキシコ料理でおなじみのマサ・ハリナを水で練って代わりにします。
とうもろこしの国の、いちばん古い煮込み
ニカラグアの国立大学レオン校（UNAN-León）の研究者が2024年に発表した論考によると、この土地の人々はスペイン人が来るはるか前から、とうもろこしを中心に暮らしを組み立ててきました。主な食べ方はトルティーヤ、タマル、そして「年老いた男」の煮込み、つまりインディオ・ビエホだったといいます。とうもろこしの生地でとろみをつけるという作り方そのものが、先住民の台所から受け継がれてきたものです。
一方で、中身は時代とともに変わりました。同じ論考は、現在のインディオ・ビエホは主に牛肉か豚肉で作られ、どちらもヨーロッパ人が新大陸に持ち込んだ家畜だと指摘しています。南米のニュースサイト、プレンサ・メルコスールは、この料理をマヤとスペインの文化が結びついた一皿と紹介し、もとは山羊の肉で作っていたと書いています。
名前にはオメテペ島に伝わる伝説があります。島の集落を通りかかった2人のスペイン人が、食事中の先住民に何を食べているのかと尋ねると、ひとりが「年老いたインディオだ」と答えました。料理を分けたくなかったための嘘で、スペイン人は気味悪がって口にしなかった、という話です。あくまで言い伝えで、記録で確かめられた出来事ではありません。
いまのインディオ・ビエホは、家庭の日曜の昼にも、祭りや結婚式の大鍋にも登場します。添えるのは白いごはんと、甘く熟したプランテン。プレンサ・メルコスールは、熟したプランテンの焼いたものや、青いプランテンの薄切りを添えるよう勧めています。煮込みの酸味とミントの香りに、プランテンの甘さがよく合います。
途中で見つける、味の決め手
とろみと酸味を決めるコツ
インディオ・ビエホのとろみは、家庭によってかなり違います。スプーンですくってぽってり落ちるくらいの家もあれば、スープに近い家もあります。目安は、木べらで鍋底に線を引くと一瞬だけ底が見えるくらい。冷めるとさらに固くなるので、火を止める時点では少しゆるめに仕上げます。
とうもろこしの生地は、煮込みに直接ちぎって入れるとダマになります。必ずゆで汁で先に溶き、なめらかな液にしてから加えてください。ダマができてしまったら、その部分だけすくってゆで汁でのばし、ハンドブレンダーで軽く回してから戻します。
ミントと柑橘の果汁は、長く煮ると香りが飛びます。半量は煮込みに、残りは盛り付けの直前に加えると、ミントの青い香りがはっきり残ります。
酸味は最後に調えます。味を見て物足りなければライム果汁を小さじ1ずつ足し、酸っぱすぎればゆで汁でのばしてください。トゥギャザー・ウィメン・ライズのレシピのように、乾燥チーズや溶き卵を生地に混ぜ込んで、こくを足す作り方もあります。
豚肉や鶏肉で作るなら
プレンサ・メルコスールのレシピは豚の肩肉を使い、牛肉や鶏肉でもよいとしています。豚肩ロースなら煮る時間は約1時間、鶏もも肉なら約30分が目安です。どちらも最初の工程と同じように香味野菜と煮て、ほぐしてから使います。
肉をほぐすときのポイントは、トゥギャザー・ウィメン・ライズのレシピが勧めるように、高価な部位を選ばないことです。すじの多い安い部位のほうが繊維に沿って細くほぐれ、とうもろこしの生地とよくなじみます。牛肉なら肩ロースやすね、豚肉なら肩ロースが向いています。
よくある質問
マサ・ハリナがないときは？
市販のコーントルティーヤで作れます。トゥギャザー・ウィメン・ライズのレシピでは、トルティーヤ約340gをちぎって水に1時間浸し、ミキサーでなめらかにしてから使っています。コーンミールやコーンスターチでは、とうもろこしの生地らしい風味ととろみは出ません。
アチョーテペーストは省けますか？
省いても作れますが、仕上がりの色が黄土色になり、香りも控えめになります。アナトーパウダー小さじ1でも代わりになります。パプリカパウダーで色だけを足す方法もありますが、アチョーテの香りとは別物です。
作り置きできますか？
冷めるとかなり固くなるので、温め直すときはゆで汁か水を少し足して、弱火で底から混ぜながら中心まで温めてください。保存日数のはっきりした目安は示せないので、冷蔵して早めに食べきりましょう。ミントは温め直したあとに新しい葉を足すと香りが戻ります。
辛い料理ですか？
辛くありません。唐辛子は入らず、酸味とミントの香りが主役です。辛さがほしい人は、食卓で唐辛子の酢漬けや辛いソースを足してください。
アレルギーで気をつける材料は？
炒めるときにバター（乳）を使います。サラダ油だけで炒めれば乳を使わずに作れます。生地に卵やチーズを混ぜるアレンジでは、卵と乳が加わります。
