Soda sữa hột gà ── 加熱しない卵黄で作る、軽くて泡立つ一杯
3つの材料をなめらかになるまで混ぜ、グラスに注いで氷を加えて仕上げます。卵黄は加熱しないので、作るかどうかを決める前に「卵の安全情報」の節を読んでください。
レシピブログ Wandering Chopsticks の筆者は、2009年1月にサウス・エルモンテのPho Filet Vietnamese Restaurantで「Soda Sua Hot Ga」を注文したときのことを振り返っています。2010年の記事では、その1杯を家で作れる1人分のレシピとして公開しました。クラブソーダ、加糖練乳、卵黄を合わせた飲み物で、軽くて、炭酸があり、ほんのりクリーミー、表面にはわずかな泡が立つと書かれています。
この記事は、その家庭での再現版に沿っています。あくまで一人の料理人がレストランの飲み物を再現した一例で、家に伝わる味でも、ベトナム全体の標準でもありません。筆者のAboutページには、ブログのベトナム料理と一部の中国料理が筆者自身の版であること、レストランの料理を再現したものもあることが書かれています。家庭や地域による違いを尊重してほしい、という願いも添えられています。
同じ名前は、ほかでも見つかります。My Chau Vietnamese Restaurantの2024年3月のメニューには、この飲み物がコンデンスミルクと卵黄入りのソーダとして載っています。ほかの料理人が公開している別のレシピについては、ページの後半で比べます。ベトナムのほかの料理はベトナムの料理からどうぞ。
このレシピは、編集部では試作していません。分量と手順は公開されているレシピのとおりで、時間や換算は独自に足していません。
卵黄は一度も加熱しません。高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の人、免疫機能が低下している人は、この版を飲まないでください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 混ぜるための背の高いグラス
- 飲むためのグラス
- ハンドブレンダー、泡立て器、箸、フォークのいずれか
- ざる（手で混ぜて塊が残ったときだけ）
ソーダ、練乳、卵の選び方
クラブソーダ。 クラブソーダを使います。ほかの炭酸飲料は、このレシピには含まれません。
加糖練乳。 甘さを控えめにしたいときは大さじ1、しっかり甘くしたいときは大さじ2にします。牛乳では代用できません。別のレシピになってしまうためです。
卵。 入れるのは卵黄だけで、卵の大きさは決まっていません。この版で試した卵黄の代わりになるものはありません。処理済みの殻付き卵や液卵については、下の「卵の安全情報」で触れています。
卵の安全情報
このレシピは卵黄を加熱せずに使います。加熱の工程は足していません。Wandering Chopsticksの筆者は、生卵が気になる人にはこの飲み物は向かないと書いています。これは筆者自身の考えで、食品安全の評価ではないため、以下の公的な情報は別に示します。
リスクについて。 米国食品医薬品局（FDA）は、新鮮な卵は清潔で割れていなくてもサルモネラ菌を含むことがあるとしています。炭酸、酸、泡立て、ミキサーにかけること、そして泡で、卵黄が加熱されたり殺菌されたりするとは考えないでください。この飲み物が安全だとは保証できませんし、以下の方法でもリスクがゼロになるわけではありません。飲むかどうかは、ご自身で判断してください。
卵の選び方。 FDAは、生や加熱不十分な卵を使う料理には、サルモネラ菌を減らす処理をした殻付き卵か、液卵（pasteurized egg products）を使うよう勧めています。島根県は、生で出すなら生食用の正常卵を品質保持期限内に使い、割れた卵やひびのある卵は生で食べないよう案内しています。愛知県も、生で食べるなら期限内の卵を使い、ひびのあるものは避けるよう案内しています。これらは別々の国・自治体の指針なので、同じ基準とは読まないでください。
低温と鮮度。 卵の保管は、島根県と愛知県が10℃以下、FDAが40°F以下です。両県とも、食べる直前に割るよう案内しています。島根県は、割ったまま放置しないようにとも書いています。
清潔に保つ。 FDAは、生卵に触れる前後に、手、器具、機器、作業面を温かい石けん水で洗うよう勧めています。島根県は、卵や中身に触れた容器や器具を、使用後によく洗うよう案内しています。殻に触れた手で、ほかの材料や氷に触れないでください。
避けたほうがよい人。 島根県と愛知県は、高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人は生卵を避けるよう案内しており、島根県はそうした人には十分に加熱した卵料理を勧めています。FDAも、幼い子ども、高齢者、妊娠中の人、免疫機能が低下している人は重症化しやすいとしています。この飲み物は、そうした人向けではありません。
うまくいかないときは
| こんなとき | 対処 |
|---|---|
| 手で混ぜたあと、卵の塊が残る | グラスに注ぐ前に濾す |
| まだなめらかになっていない | なめらかになるまで混ぜ続ける |
| 甘すぎる、または甘さが足りない | 次回、練乳を大さじ1〜2の間で選び直す |
| 泡が少ない | 軽い飲み物で、泡はわずかに立つのが仕上がり |
| 卵が割れている、期限が過ぎている | この飲み物には使わない |
| 作ったまま放置してしまった | 取っておこうとせず、飲む準備ができてから作る |
背景：ほかの料理人の版
以下はそれぞれ別の料理人による別のレシピです。この飲み物の幅広さを示すものですが、材料や手順は上のレシピには持ち込みません。
| 版 | 材料 | 違い |
|---|---|---|
| Wandering Chopsticks（このページのレシピ） | クラブソーダ1カップ、加糖練乳大さじ1〜2、卵黄1個、氷 | 背の高いグラスで全部を混ぜ、グラスに注いで氷で仕上げる |
| シェフ Tu David Phu | 卵黄1個または低温殺菌した卵黄大さじ1、コンデンスミルク大さじ2、炭酸水6オンスまたは缶の半分、オレンジの皮1枚、シナモン（粉）小さじ1/8 | 冷やした8オンスのロックグラスで卵黄と練乳を泡立て、大きなカクテル用の氷を2個入れ、炭酸水をゆっくり注いで、シナモンとオレンジの皮を加える |
| Quang Mạnh（Bartender.edu.vn） | 鶏卵1個、生乳200 ml、ソーダ1缶、ライム果汁10 ml、氷 | 卵黄を牛乳と混ぜて、淡い色になり軽く泡立つまで泡立ててから、ソーダを少しずつ加える |
シェフ Tu David Phuはベトナム系アメリカ人の料理人で、料理本の著者でもあります。この版では、シナモンとオレンジの皮は自分で加えたものだと説明しています。ページはAmerican Egg Boardの提供と表示されており、殻付き卵を準備する独自の方法も載っています。その方法は、このレシピには持ち込まず、安全性の根拠としても使いません。
Quang Mạnhのレシピはベトナム語で公開されていて、内部に食い違いがあります。材料の欄は全卵1個なのに、手順では卵黄しか使いません。缶の大きさも書かれていません。材料の欄にはライム果汁がありますが、本文ではライム果汁またはヨーグルトを好みで加えてもよいとされています。この記事の卵の選び方の助言や、栄養・健康に関する主張は採用していません。
背景：名前と資料からわかること
資料によって綴りが違います。Wandering Chopsticksは「Soda Sua Hot Ga」、シェフ Tuは「Soda Sữa Hột Gà」、ベトナム語の記事は題を「soda trứng gà」、本文では「soda hột gà」と書いています。My Chauのメニューには、卵黄入りの温かいコンデンスミルクが別項目として載っていますが、そのメニューにも、ほかの資料にも、いまその店が提供しているかどうかはわかりません。
開いた資料からは、この飲み物がどこで生まれ、どう広まり、ベトナムでどのくらい親しまれているかはわかりません。そのため、これらについては何も言いません。Wandering Chopsticksの筆者は、温かいベトナムの麺スープと一緒に飲む場面を思い描いています。ただしこれは一人のイメージで、伝統的な組み合わせではありません。
よくある質問
氷は先ですか、あとですか？
Wandering Chopsticksの記事には2通りの順番があります。紹介文は氷の上に注ぐと書き、レシピカードは飲み物をグラスに注いでから氷を加えると書いています。この記事では、より詳しいレシピカードに従っています。
1カップは何mlですか？
レシピにどのカップかが書かれていないので、推測で換算せず、1カップのままにしています。
卵白はどうしますか？
レシピは卵黄だけを使い、卵白には触れていないので、お伝えできる指示はありません。
牛乳やライムは必要ですか？
この版には要りません。牛乳とライム果汁は、Quang Mạnhの別のレシピのものです。
甘さは変えられますか？
レシピが示す範囲で変えられます。加糖練乳は大さじ1〜2です。
ハンドブレンダーがなくても作れますか？
作れます。筆者はハンドブレンダーを使いましたが、泡立て器、箸、フォークも挙げています。手で混ぜると卵の塊が残ることがあり、必要なら濾します。
氷はどのくらい入れますか？
レシピには氷としか書かれていて、数も大きさも種類も指定がありません。好みの量を入れてください。
ソーダで卵黄に火が通りますか？
レシピにもFDAの情報にも、その根拠はありません。卵黄は加熱されないままで、炭酸や混ぜることで安全になるとも言いません。
低温殺菌した卵製品は使えますか？
FDAは、生や加熱不十分で出す料理には、処理済みの殻付き卵か液卵を使うよう勧めています。Wandering Chopsticksのレシピは卵黄1個を指定していて、低温殺菌した製品の同等量は示していません。そのため、使う量や仕上がりの変化はお伝えできません。
