クニット・アサムの作り方｜ターメリックとタマリンドのジャムウ

ジャムウは、ひとつの飲み物の名前ではありません

ここで使うレシピ（Cook Me Indonesianのもの）を書いたヌヌク・スリ・ラハユさん（Nunuk Sri Rahayu）は、ソロの生まれです。ラハユさんは、ジャムウを人の姿とともに覚えているそうです。日曜の朝に祖母が用意してくれたこと、近所の売り手が背負いかごに瓶を入れて回り、そこから選んで注いでくれたこと。これはあくまでひとりの人の子どもの頃の記憶で、ジャワ島やインドネシア全体がジャムウをどう飲むかを説明するものではありません。それでも、瓶がずらりと並び、飲み物がいくつも選べるという入り口の景色は、この話題によく合っています。

ラハユさんは、ジャムウをさまざまな植物を使った調合の総称だと説明しています。ですから「ジャムウの作り方」にひとつの答えはなく、この記事も仲間全体を見渡そうとはしません。作るのは具体的な一型、ジャムウ・クニット・アサムです。kunyit（kunir とも）はターメリック、asam はタマリンドを意味します。

生ターメリック、タマリンド、パームシュガーを煮て作る飲み物で、ラハユさんは甘酸っぱく、ターメリックの風味が強いと表現しています。冷たくても室温でも飲まれます。この国のほかの料理はインドネシア料理のレシピからどうぞ。

材料（6人分）

選び方と代用

探すときの名前は、生ターメリック（kunyit）、タマリンド（asam jawa）、パームシュガー（gula aren）です。輸入食品店や通販が見つけやすいでしょう。

• 生ターメリック： 生の根を使います。粉末のターメリックは香りも水分も違うので、同じ分量のつもりで置き換えないでください。
• タマリンド： 無加糖のタマリンドの果肉が向いています。種が入っているか、どのくらい濃いかを確かめてください。製品が違うと酸味と水分が変わります。
• パームシュガー： 黒糖などの濃い色の砂糖は代わりになりえますが、風味も色も違うので、できあがりは別の飲み物になります。
• そのほかの追加： この配合には、塩、しょうが、レモン、はちみつ、油は入りません。

タマリンドやパームシュガーの市販品で特定のアレルゲンを避けたい場合は、コンタミネーション（交差接触）の表示も含めて、ラベルを確認してください。

道具

• コンロで使えるフライパン
• 洗いやすいまな板と包丁
• ブレンダー
• タマリンド用の小さなボウル
• 鍋
• 混ぜるスプーン
• 目の細かいざると、清潔なボウル
• 清潔なガラス瓶、または清潔な容器
• ターメリックの色が手につくのを防ぎたい場合は、手袋

作り方

別々に下ごしらえして、いっしょに煮て、冷ましてから濾します。

1. ターメリックを乾煎りする

皮をむいていない丸ごとのターメリックを、油をひかない乾いたフライパンに入れ、コンロで焼きます。片面約3分を大まかな目安にして、お使いのコンロの取扱説明に従ってください。焦がさないように。根はフライパンの中に置き、バーナーや電熱部分に直接のせないでください。焼いたら根を冷まします。

2. 皮をむき、刻んでブレンドする

冷めたターメリックの皮をむいて刻み、水のうち500mlといっしょにブレンダーに入れます。ターメリックが細かくなるまで回します。ターメリックは手やまな板、布に色が移るので、手袋をしたり、洗いやすいまな板を使ったりしてください。

3. タマリンドを揉む

別の小さなボウルにタマリンドと水100mlを入れ、指で揉んで果汁を出します。

4. 合わせて沸かす

タマリンドの液、ブレンドしたターメリック、残りの水1.4Lを鍋に入れ、中火で沸騰させます。

5. パームシュガーを加える

沸騰したら、パームシュガー250gを加えます。

6. 砂糖が溶けるまで加熱する

鍋を火にかけたまま、混ぜながら砂糖が溶けるまで加熱します。溶けたら火を止める合図です。時間ではなく、砂糖の溶け具合で判断してください。

7. 冷まして濾す

鍋を火からおろして冷まします。冷めた液を目の細かいざるで清潔なボウルに濾し、果肉と繊維を残します。

8. 清潔な瓶に移す

濾した飲み物を、清潔なガラス瓶か清潔な容器に移します。2時間以内に冷蔵庫に入れてください。室温が90°F（約32°C）を超える場合は1時間以内です。瓶は出すときと冷蔵庫に入れるための清潔な容器にすぎず、密封や保存加工の工程ではありません。

9. 注いで出す

グラスに注ぎ、冷たいまま、または室温で出します。お好みで、食卓で氷を加えてもかまいません。

うまくいかないときは

保存は、早めに冷蔵して早めに飲む

この記事では、日持ちする日数は示さず、作り置きの飲み物としても紹介しません。冷凍、常温保存、温め直しについての案内もしません。瓶に入れても保存がきくようになるわけではありません。

アレンジ

最初のものは上のレシピそのままです。ほかは編集部の提案で、試作はしていません。

1. レシピどおり： 表の分量をすべて使って作ります。
2. グラスで薄める： 鍋はそのままにして、グラスに水を少し足し、甘酸っぱさを和らげます。味は薄くなります。
3. 氷を添える： 出すときに氷を加えます。溶けると薄まります。
4. 氷なしで冷やす： 冷蔵庫で冷やして、そのまま注ぎます。薄まりません。
5. 砂糖を減らす： 甘さを控えたければ、パームシュガーを減らします。分量も結果も確認していない試しの変更で、もうレシピの配合ではありません。

クニット・アサムの周辺 ― たくさんあるレシピのひとつ

ここで紹介したレシピは、ある家庭料理人の作り方で、公式の、あるいはどこでも通じる標準ではありません。インドネシアのほかのページを見ると、作り方がどれほど幅広いかがわかります。

• 大きな分量： スレマン県（Sleman）の農業・食糧・水産担当部局のページでは、もっと大きな配合が示され、白砂糖と塩も使います。材料を複数の鍋で抽出し、そこでも皮をむく前にターメリックを乾煎りします。
• 違う順番： バンカ・ブリトゥン州（Bangka Belitung）の保健担当部局のページでは、まず甘味料とタマリンドを水で溶かし、別に用意したターメリックの絞り汁を加えて、加熱し、冷まし、濾します。道具や材料を清潔にすること、家庭で作ったものを早めに飲むことも強調しています。

これらのページは、配合や作り方が違うことを示すためだけに使い、分量や手順をこのレシピに混ぜていません。どちらのページも健康への作用に触れていますが、採用していません。ジャムウの起源や歴史上の年代は、根拠となる資料がないため書いていません。

よくある質問

ジャムウはクニット・アサムの別名ですか？

いいえ。Cook Me Indonesianの著者の説明では、ジャムウは広い呼び名で、クニット・アサムはここで作る一種類です。

苦いですか？

レシピの著者は、この飲み物を甘酸っぱく、ターメリックの風味が強いと表現しています。ほかの種類のジャムウは別の飲み物なので、この説明をすべてに当てはめないでください。

温めて飲んでもいいですか？

レシピは冷たくても室温でも出すとしていて、ここでもそれに従います。温めて出す根拠はなく、この記事に温め直しの案内もありません。

甘さは変えられますか？

変えられますが、方法で意味が違います。グラスに水を足してもレシピはそのままですが、鍋の砂糖を減らすと、試していない別の配合になります。

どのくらい日持ちしますか？

日数は示しません。数日間の保存に触れるレシピページもありますが、それは著者の助言で、安全な期限として確かめられたものではありません。この記事の保存の案内は、米国疾病予防管理センター（CDC）の一般的な食品安全のルールによります。2時間以内に冷蔵する（90°F＝約32°C超の環境では1時間）、冷蔵庫は40°F（約4°C）以下に保つ、というものです。この飲み物の保存期間を定めるものではないので、早めに飲むことをおすすめします。

健康のために飲んでもいいですか？

これは料理のレシピで、薬としての効果を評価も保証もしません。病気の予防や治療、免疫、デトックス、月経の症状、減量について、何も主張しません。妊娠中、服薬中、持病がある場合の安全性についても言えないので、ご自身の状況は医療の専門家に相談してください。