「カスタード」のレシピ
4品のレシピがあります。
香港
香港式エッグタルト（蛋撻）の作り方｜ラフパフ生地のサクサク層と、なめらかな卵カスタード
バターのラフパフ生地と、エバミルクで作る淡い色のなめらかなカスタードで香港式エッグタルト（蛋撻）を作るレシピです。3インチの型で15個分。生地の折り込み、卵液を休ませる工程、ベーキングスチールかストーンを使った2段階の焼成、温かいうちに食べるところまでを順に紹介します。うまくいかないときの対処や、ほかの香港式の生地、ポルトガル風タルトとの違いも載せています。
ポルトガル
パステル・デ・ナタの作り方｜高温で焼くポルトガルのカスタードタルト
市販のパイシートで作るポルトガルのパステル・デ・ナタ12個分のレシピです。レモンとシナモンの砂糖シロップ、なめらかな卵黄カスタード、小さな型に薄く敷く渦巻きパイ、高温のオーブンで生まれるパリッとした層と焦げ斑点まで、各工程の目印、ダマや底のべちゃつきの直し方、ポルトガルの菓子文化での位置づけを紹介します。
ベトナム
バインフランの作り方｜全卵と牛乳で作るベトナム風カスタードプリン
ベトナムのカスタードプリン、バインフランを全卵と牛乳で作るレシピです。カラメルの色の止め方、こす工程、縁が固まり中心がわずかに揺れる状態の見極め、型から返す手順、任意のコーヒー添え、家庭ごとの配合の違い、米国の公的な保存指針まで紹介します。
フランス
クレームブリュレの作り方｜なめらかなバニラカスタードと薄い焦がし砂糖
生クリーム、卵黄、砂糖、バニラエクストラクトで作る、125mlラムカン4個分のクレームブリュレです。160℃の湯煎で焼き、最低2時間冷やし、提供の直前に砂糖を焦がします。揺れ方での焼き上がりの見極め、器の深さによる時間差、トーチとオーブンのグリル、すが入る・殻が湿るときの対処、他のレシピとの違いまで紹介します。