红油在锅底发亮时，安哥拉的晚饭就开始了
在煎鸡肉之前的锅里倒入红棕榈油。它和普通的色拉油不同，像浓浓的晚霞一样在锅底铺开。再放进大蒜和洋葱，就会飘出一股带点甜、又有点泥土气息的香味。第一次做的那天，光闻这股香气就知道：“今天不是平常的炖鸡。”
Muamba de Galinha（也写作 Moamba de Galinha）是安哥拉具有代表性的炖鸡。把鸡肉、红棕榈油、洋葱、大蒜、番茄、辣椒和秋葵放在一起，有的家庭还会加南瓜或茄子。葡萄牙语里 galinha 是鸡。muamba 一词则广泛用来指中部非洲以棕榈为基础的酱汁或炖菜。
安哥拉旅游类的美食指南也把 Muamba de Galinha 介绍为“用棕榈油、秋葵、大蒜、洋葱和辣椒炖鸡肉的国民料理”。对比英语圈的食谱也会发现，比起细碎的香料，更重要的是红棕榈油、秋葵、南瓜，以及 funge 或米饭这几样的组合。抓住这几点，用普通超市的鸡腿肉也能做得很接近。
相近的料理有刚果民主共和国的棕榈酱炖鸡（Poulet Moambe）（日文）。两者都是诞生于棕榈果文化圈的炖鸡，但安哥拉版带着葡萄牙语圈的特色，柠檬、大蒜、辣椒，以及配白米饭或 funge 的吃法更突出。本文尽量少用进口食材，只守住红棕榈油的香气。
本文做的是家庭版：带骨鸡腿用柠檬和大蒜腌好，用红棕榈油煎，再和番茄、洋葱、南瓜、秋葵一起炖。也会说明买得到棕榈果酱时怎样向本地靠拢、买不到时现实的替代方法，以及仿 funge 的吃法。
这道菜的背景——棕榈油、funge 与葡萄牙语圈的餐桌
安哥拉料理叠加了非洲内陆的主食文化、沿海的海鲜、棕榈油、木薯、辣椒，以及葡萄牙殖民时期的影响。无论是首都罗安达的食堂还是家里的锅，浓稠的炖菜旁边都会配上 funge（funje）或白米饭。
funge 是把木薯粉或玉米粉加热水搅成的主食。味道温和，比白米饭更专心地“接住酱汁”。第一次在家做，配白米饭就足够了；但要理解 muamba，知道 funge 的存在会让你换一个角度看这道菜。浓稠的棕榈油酱汁不是拿来单独吃的，而是裹在清淡的主食上才算完成的味道。同样“主食接酱汁”的思路，也连接着加纳的富富（Fufu）和坦桑尼亚的乌伽黎（Ugali）。
Palm Done Right 的安哥拉版食谱说明，Muamba de Galinha 与刚果河流域 moambe 一系的料理相近，使用鸡肉、红棕榈油或 muamba de dendem、洋葱、大蒜、秋葵，以及一种叫 gindungo 的辣椒。Global Table Adventure 的家常版则先用柠檬、大蒜和辣椒腌鸡，煎过之后低温慢炖，后半段再放南瓜和秋葵。
如果只用一句“安哥拉的炖鸡”来概括 muamba，就太简单了。读一读英语圈的食谱就会发现，这道菜的重点要具体得多：红棕榈油的香气、秋葵的稠滑、南瓜的甜味、辣椒的放法、配 funge 或米饭的吃法。这五样凑齐了，它就不只是番茄炖鸡，而是一锅安哥拉的味道。
muamba 不是“放一大堆香料的非洲风咖喱”。相反，香料用得很克制，主角是红棕榈油和蔬菜的甜味。在家做的时候，与其加咖喱粉，不如注意别把棕榈油烧焦、秋葵放到最后，这样更接近当地的轮廓。
材料（4人份）——红棕榈油哪怕少量也要守住
muamba 的材料没有看上去那么难。鸡肉、洋葱、大蒜、番茄、南瓜、秋葵在普通超市就能买齐。问题在于红棕榈油，只有这一样，替代得太多就会失去这道菜的核心。采购的思路和同样使用棕榈油、进口食材的埃古西汤（Egusi Soup）（日文），以及精简香料做的亚萨鸡（Yassa Chicken）（日文）一样：把“第一次必须守住的材料”缩到最少，就更容易坚持做下去。
本食谱使用鸡肉。市售的高汤块或清汤可能含有小麦、乳、大豆、鸡肉、牛肉来源的原料。鸡肉要加热到中心熟透，带骨肉要确认骨头附近没有残留的红色。
食材与工具的挑选
红棕榈油在附近的超市往往找不到，值得到非洲食材店或网上去找。哪怕少量也会改变整道菜的香气，所以第一次做就想把它备好。
想做成仿 funge 的话就用木薯粉。只配白米饭也能成立，但配上用粉搅成的主食，更能体会酱汁的浓郁。
秋葵用冷冻的也完全可以。新鲜秋葵贵的季节，最后放冷冻秋葵片反而更不容易失败。
棕榈油炖菜容易粘锅底，比起薄的单柄锅，更适合用厚底锅。锅底宽，鸡肉容易煎上色，收汁也更稳定。
第一次只用“鸡腿肉、红棕榈油、洋葱、番茄、南瓜、秋葵、白米”来做就好。木薯粉、哈瓦那辣椒、棕榈果酱留到第二次以后也不迟。与其增加稀有食材，不如好好把握红棕榈油、不把它烧焦，这对味道更有效。
做法——先煎鸡，再用蔬菜做红色酱汁
把所有材料一起丢进锅里炖，鸡皮会软得过头，棕榈油的香气也会变得平淡。先煎鸡肉，用洋葱和番茄做酱汁，南瓜和秋葵错开时间放，即使家用炉火不够猛，也能把味道收拢。
做仿 funge 的配餐
小锅里放入500毫升水和一小撮盐煮开。一点点加入150克木薯粉，用木铲不停搅拌。容易结块，所以不要一口气全倒进去。小火搅5–7分钟，变得有弹性、成团后关火。把碗沾湿，把它整成圆团，放在 muamba 旁边。
配白米饭的话，煮得稍硬一点的米饭更合适。酱汁里有油，米饭太软会让整体显得沉重。配上瓦切（Waakye）（日文）这样的豆饭会更丰盛，但第一次用白米饭就够了。有余力的话，可以和把鱼和米饭做成一盘的切布真（Thieboudienne）（日文），或番茄饭乔洛夫饭（Jollof Rice）比较着吃，就能看出西非和中部非洲在主食感觉上的差别。
带骨鸡肉的骨头附近容易残留红色。炖煮时间只是参考，请按肉块大小调整。有温度计的话，以中心温度75°C为准。锅离火后也不要在室温下久放，吃不完的部分尽早冷藏。
在家向本地味道靠拢的选择表
想把稀有材料全部备齐，muamba 就会一下子变得遥远。把要守住的地方和可以替换的地方分开，它也能走进平日的晚餐。
| 犹豫的材料与步骤 | 贴近本地 | 在家现实的做法 | 想守住的理由 |
|---|---|---|---|
| 棕榈的风味 | 红棕榈油、muamba de dendem | 红棕榈油3–4大勺 | 颜色和香气的核心。避免完全省略 |
| 鸡肉 | 带骨整鸡或带骨鸡腿 | 鸡翅根、带骨鸡腿、鸡腿肉 | 带骨肉能给酱汁带来鲜味 |
| 辣椒 | gindungo | 干辣椒、少量哈瓦那辣椒、卡宴辣椒粉 | 锅里少放、上桌再加，更适合家庭 |
| 南瓜 | 奶油南瓜、甜南瓜 | 栗子南瓜、红薯 | 用甜味接住油的厚重 |
| 秋葵 | 整根或切大段 | 新鲜秋葵、冷冻秋葵片 | 带来稠度。不要放得太早 |
| 主食 | funge、米饭 | 白米饭、波伦塔、土豆泥 | 需要清淡的主食来接住浓稠的酱汁 |
使用棕榈果酱时
如果能在非洲食材店或网上买到 palm nut cream、palm soup base、dendê sauce 一类的罐头，就在番茄收汁之后加入200–300克。这时红棕榈油减到2大勺。罐头的咸度和浓度各不相同，所以鸡汤不要一开始全加，每次100毫升地调整。
不过，第一次没必要满世界找棕榈果罐头。家常的安哥拉 muamba，用红棕榈油、番茄、洋葱、鸡肉和秋葵也能成形。把刚果版的棕榈酱炖鸡（Poulet Moambe）（日文）当作更浓郁的棕榈果酱汁来做，把安哥拉版当作鸡肉和蔬菜的棕榈油炖菜来区分，两篇文章对照着读也更有意思。
想加咖喱粉时的判断
看到红油和鸡肉的锅，很容易就想加点咖喱粉。但muamba 的香气并不是咖喱的方向。加了孜然或姜黄，与其说是安哥拉菜，不如说更像“非洲风咖喱鸡”。第一次请不要加咖喱粉，就用辣椒、大蒜、番茄和棕榈油做完。
最好不要完全省略的是红棕榈油。只放1大勺香气太弱，4人份请以3大勺以上为准。实在不喜欢的话可以减到2大勺，用红椒粉补色，但作为这道菜来说，就已经离原味相当远了。
失败原因——避免油腻、过酸、太稀
muamba 的失败，比起材料稀不稀有，更多出在火候上。红棕榈油香气浓，一旦烧焦苦味就会很明显。反过来火太小，油和番茄会一直分离，变成沉重的酱汁。
太油的时候
可能是棕榈油放多了，或者番茄和洋葱的水分没有收干。下次把棕榈油减到3大勺，把洋葱和番茄充分收汁后再把鸡放回去。收尾时表面浮油太多的话，用勺子撇掉1–2大勺也可以。但全部撇掉的话香气就没了。
太酸的时候
可能是柠檬汁放多了，或者番茄没有收干。腌制时柠檬最多用2大勺，收尾的酸味改成上桌后再加。酸味太重的锅，多放一点南瓜就能变得圆润。与其加糖，不如用南瓜或红薯的甜味来调整，更有 muamba 的感觉。
太稀的时候
一直盖着锅盖煮到最后，酱汁就会偏稀。放秋葵之前，揭开锅盖收汁5分钟。把秋葵切碎放进去稠度会更强，但黏液也会增多。记住：整根或对半切比较清爽，切圆片稠度更强，这样就容易调整了。
鸡肉太柴的时候
可能是去骨鸡腿肉炖太久了。去骨肉炖20–25分钟就足够。带骨肉炖久一点也没关系，但大火滚煮会让肉收紧。请保持在锅面轻轻晃动的小火。
保存、提前做，以及当地风格的吃法
muamba 当天做好就很好吃，第二天鸡肉更入味，南瓜稍稍化开，味道更圆润。作为炖菜，它很适合提前做好。
保存参考
稍微放凉后，移到浅的保存容器里冷藏。冷藏以3天、冷冻以1个月为准。避免在室温下放置。尤其是夏天，整锅放在厨房里很容易变质。
冷冻时，尽量把秋葵挑出来，或者接受口感会变化再冷冻。重新加热时补一些新的秋葵，外观和口感都更容易恢复。南瓜冷冻后会有点散，但会化进酱汁里，没有问题。
第二天的吃法
第二天直接浇在白米饭上就够了；有余力的话，可以配煎得稍硬的波伦塔或土豆泥。家里没有 funge 也没关系，“让清淡的主食裹上浓稠酱汁”的思路一样能还原。配面包的话，比起法棍，稍微烤过的厚切吐司更能接住酱汁。
搭配成一桌
想用非洲菜凑成一桌的话，主食选富富（Fufu）或瓦切，再配一道番茄洋葱沙拉作带酸味的小菜，餐桌就不会太重。如果要和别的炖菜对照，比起花生系的马菲（Mafé）（日文），和鱼配米饭的切布真（Thieboudienne）（日文）或洋葱柠檬的亚萨鸡（Yassa Chicken）（日文）对照着读，更能看出味道的差别。
在安哥拉的餐桌上，常见的吃法是取一小块 funge，轻轻压进酱汁里再送进嘴里。配白米饭时也一样，不要一开始就全部拌开，一口一口地把酱汁放在饭上，就不太会觉得油腻。最后挤一点柠檬，红棕榈油的香气会更利落。参考的 Visit Angola 美食指南也把 funge 归为搭配炖菜和烤菜的主食。
常见问题
Q1. 没有红棕榈油能做吗？
能做，但 muamba 的特色会弱很多。实在买不到的话，可以用2大勺色拉油、1大勺红椒粉、2大勺无糖花生酱，当作“非洲风炖鸡”来做。不过本文还是建议哪怕少量也要用红棕榈油。
Q2. 棕榈油对身体不好吗？
本文并不是为了健康功效推荐棕榈油，而是把它当作 muamba 的香气和颜色所需的食材。它是脂肪含量高的油，所以用量控制在3–4大勺，并以配白米饭、funge 和蔬菜一起吃为前提。有慢性病或饮食限制的人，请根据自己的情况判断。
Q3. 能做成孩子也能吃的辣度吗？
可以。整根放入1根辣椒，中途取出，就容易只留下香气。一开始就切碎放进去整锅都会变辣，全家一起吃的日子请避免这样做。大人在餐桌上再加辣椒粉、卡宴辣椒粉或辣椒酱比较稳妥。
Q4. 南瓜是必须的吗？
不是必须的，但在家做的话建议放。它用甜味接住棕榈油的厚重，给酱汁带来自然的厚度。也可以用红薯代替。用土豆也好吃，但会离安哥拉版的甜味稍远一些。
Q5. 和刚果的棕榈酱炖鸡有什么不同？
共同点很多，两者都是用棕榈系酱汁炖鸡。刚果版多被描述为以棕榈果奶油为主角的浓郁酱汁；安哥拉版则更突出红棕榈油、秋葵、南瓜、柠檬、大蒜，以及配 funge 或米饭的吃法。详细对比也可以参考刚果的棕榈酱炖鸡（Poulet Moambe）（日文）。
Q6. 有适合搭配 muamba 的饮品吗？
油的醇厚感很强，所以冰啤酒、气泡水、加柠檬的冰红茶都合适。不含酒精的话，姜汁汽水也很搭。配甜饮料时，会和菜里南瓜的甜味重叠，加一片柠檬把余味收清爽，会更好入口。
相关的非洲料理
做过 Muamba de Galinha，就会发现非洲的炖菜不只是“辣”“稀奇”。油、豆、坚果、叶菜和主食怎么组合，一盘菜的重心就会随之改变。
想追寻棕榈油文化就去刚果，想了解花生的浓郁就去马里，想转向带酸味的炖鸡就去塞内加尔。材料有些重叠，可以顺着买好的红油、秋葵、鸡肉和米，走向下一盘菜。
想更浓郁地品尝棕榈果奶油的话，有刚果的棕榈酱炖鸡（Poulet Moambe）（日文）；用花生酱炖的西非浓郁炖菜，有马里的马菲（Mafé）（日文）。想用酸味把鸡吃得清爽一点的日子，转向用洋葱和柠檬做的塞内加尔亚萨鸡（Yassa Chicken）（日文），同样是炖鸡，重心却完全不同。
从主食的角度看，豆饭配辣酱和鸡蛋的加纳瓦切（Waakye）（日文）、把木薯或山药捣成的加纳富富（Fufu）、用玉米粉搅成的坦桑尼亚乌伽黎（Ugali）都是很好的比较对象。喜欢米饭的话，红色番茄饭尼日利亚乔洛夫饭（Jollof Rice）也很容易摆上餐桌。
如果对用蔬菜或种子做出稠度的料理产生兴趣，可以把瓜子做的尼日利亚埃古西汤（Egusi Soup）（日文）、苦叶和花生做的喀麦隆恩多莱（Ndolé）（日文）、香料香气深厚的埃塞俄比亚辣炖鸡（Doro Wat）和埃塞俄比亚英吉拉（Injera）放在一起读，非洲的炖菜一下子就立体起来了。
想从肉料理展开的话，南非德班的兔子咖喱面包（Bunny Chow）（日文）、肯尼亚的烤肉（Nyama Choma）、摩洛哥的塔吉锅（Tagine）（日文）也是候选。安哥拉的 muamba，是阅读这些料理的“棕榈油与主食”的入口。
参考资料
本文的料理背景、材料和步骤，是对照英语圈的安哥拉料理解说和食谱，为家庭厨房重新整理的。
- Angola Food Guide: Traditional Dishes & Where to Try Them｜Visit Angola（英文，用于确认安哥拉料理整体，以及 muamba、funge、棕榈油的定位）
- Muamba de Galinha｜Palm Done Right（英文，用于确认红棕榈油、秋葵、南瓜、gindungo、funge 的组合）
- Angolan Chicken Stew | Muamba de Galinha｜Global Table Adventure（英文，柠檬腌制、煎鸡、炖煮步骤的参考）
- Muamba de Galinha (Angolan spicy chicken and vegetables)｜Whats4Eats（英文，用于整理使用 dendém、南瓜、秋葵的安哥拉风炖菜）
