打开叶子的一瞬间，红油的香气扑面而来
傍晚的厨房里磨芋头，手上会留下一点黏滑。和炖煮的芋头不同，磨成泥的芋头白而沉，放在叶子上会慢慢摊开。当干虾的香气、红色的红棕榈油、青菜的热气叠加在一起，它就不再是单纯的芋头菜，而更接近横跨喀麦隆西南部到尼日利亚东南部的沿海叶包菜。
埃克潘·恩库库（Ekpang Nkukwo）在喀麦隆一侧也叫 Ekwang。做法是把磨成泥的芋头（cocoyam）用芋头叶包起来，和熏鱼、小龙虾、棕榈油、辣椒等一起炖。当地的叶子和熏鱼要在家里完全备齐很难，所以这篇文章用芋头、小松菜、干虾和红棕榈油，保留口感和香气的核心。
同样是喀麦隆菜，桑加是叶菜和玉米的炖菜，恩多莱（日文）是带苦味的叶子加花生的大菜，阿丘汤（日文）是把黄色酱汁配芋头的菜。埃克潘·恩库库还多了“包”这道手工。锅搅得太多会散，所以做的人的忍耐也是味道的一部分。
英语圈有 Ekpang Nkukwo、Ekpang Nkwukwo、Ekwang 等写法。有资料把 Ekwang 介绍为喀麦隆西南部奥罗科（Oroko）人的菜，也有资料把 Ekpang Nkukwo 介绍为尼日利亚南部埃菲克（Efik）和伊比比奥（Ibibio）人的菜。本文中文写作“埃克潘·恩库库”，同时标注喀麦隆一侧的 Ekwang。
埃克潘·恩库库的由来，以及围着叶子的餐桌
要把这道菜的由来固定在某一个国家的名字上，有一些困难。有介绍称，Ekwang 是居住在喀麦隆西南部恩迪安区（Ndian Division）的奥罗科人的菜。其中提到，把芋头磨成泥，一点点放在叶子上卷起来的功夫本身就是这道菜的特点。把包裹叠放在锅里，不用力搅拌地加热，所以芋头的黏性和叶子的处理决定了成品。
另一方面，介绍尼日利亚南部埃菲克和伊比比奥饮食文化的文章，把 Ekpang Nkukwo 说明为在特别的活动和传统婚礼上端出的菜。不愧是靠近河流的地区的餐桌，也有搭配滨螺、虾、螃蟹等海鲜的例子。名称、芋头的组合、叶子的种类、海鲜的选择因家庭和地区而异，与其把 Ekpang Nkukwo 和 Ekwang 区分成不同的东西，不如把它看作做法相近、用不同的词传承下来的菜，更接近实际情况。
也提到当地的餐桌上趁热端出、用手吃的习惯。解开叶子，红色棕榈油的香气和海鲜高汤的味道先扑面而来，让软糯的芋头一点点裹上酱汁。在家里做的话，芋头和小松菜可以替代其结构，但这并不是完全还原当地的材料。请优先做到：不要弄散包裹，哪怕少量也保留红棕榈油，用干虾补足海鲜的层次。如果能买到芋头（cocoyam）和大叶子，一边记录替换了哪里一边尝试，就容易看出地区差异和家庭的巧思。
在家里要守住的核心
比起把材料全部备齐，先决定什么不能破坏，会更容易做这道菜。一次去找当地的 cocoyam、芋头叶、小龙虾、熏鱼，采购会很沉重。第一次集中在4点：芋头的黏性、用叶子包裹的结构、红油、海鲜干燥的香气。
| 想守住的要素 | 当地的形式 | 在家里的现实解法 |
|---|---|---|
| 芋头的黏性 | cocoyam、马卡博、水山药 | 把芋头磨成泥，只在太稀的时候加少量淀粉 |
| 包裹的叶子 | 芋头叶、羽衣甘蓝（collard greens）等 | 把大一点的小松菜、上海青的外叶、菠菜焯一下使用 |
| 红油 | 棕榈油、红棕榈油 | 使用食用红棕榈油。香气强，不要放太多 |
| 海鲜的香气 | 小龙虾、熏鱼、滨螺 | 把干虾捣碎使用，盐分最后再调整 |
| 不搅拌的炖法 | 叠放包裹，小火炖 | 煮开后转小火。晃动锅来使味道均匀，不要用木铲弄散 |
材料（4人份）
这是适合用直径22 cm左右的厚底锅做的分量。卷叶子的工作耗时间，所以一开始不做大人数的量，做起来心情更好。
因为用到干虾，有甲壳类过敏的话请省略，用干香菇粉1小匙和少量烟熏盐来补香气。芋头和 cocoyam 在生的状态下，手和嘴可能会有刺激感。削皮和磨泥请戴手套，炖煮要炖到看不到芋头的白色、中心都变热为止。
做法｜不弄散包裹，小火炖入味
这道菜重要的是，包完之后不要搅拌锅。想让味道均匀时，不要用木铲刮锅底，而是双手端起锅稍微倾斜。芋头凝固之前去动它，叶子里的东西会流出来，整锅变成沉重的糊。
容易失败的地方
| 发生的情况 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 包裹散开 | 叶子硬、芋头放太多、沸腾太猛 | 把叶子焯30秒，卷得细一点。煮开后立刻转小火 |
| 里面的芋头发痒、发白、有生味 | 炖得不够、包裹太粗 | 再加水100 ml，小火炖10分钟。下次卷细一点 |
| 锅底糊了 | 锅薄、火大、水少 | 用厚底锅，火候是只有锅边冒泡。水沿锅边添加 |
| 整体变成糊 | 中途搅拌了、芋头水分多 | 不要用木铲搅拌。倾斜锅使味道均匀。芋头稀的话加淀粉 |
| 觉得油腻 | 红棕榈油多、缺少酸味 | 把红棕榈油减到2大匙，最后加青柠 |
保存和重新加热
冷藏的话，把包裹和酱汁一起放进密封容器，2天内吃完。重新加热时转移到小锅里，加水2到3大匙，小火约8分钟。只用微波炉的话可能只有中心是凉的，所以600 W加热2分钟后翻面一次，再加热1分钟到1分30秒。
可以冷冻，但叶子会变软，芋头的口感也会有点发粉。冷冻的话按一餐的量分开，解冻后用锅小火加热，散了的包裹也当作酱汁浇在米饭上用，就不会浪费。
常见问题
可以用山药代替芋头吗？
只用山药的话水分多，在叶子里容易流出来。要用山药的话，只限于芋头的一部分，最多占总量的2成，并少加一点淀粉。第一次只用芋头比较稳定。
没有芋头叶，会变成另一道菜吗？
和当地的香气不同，但只要守住用叶子包芋头的结构，作为家庭版就说得通。小松菜的叶子偏小，与上海青的外叶或大的菠菜组合会更容易卷。
不放干虾会不够味吗？
海鲜干燥的香气会变弱。要避开甲壳类的话，加干香菇粉1小匙、一小撮烟熏盐，并多放些小葱，香气的低谷能填补一点。虽然不会完全相同，但作为叶子和芋头的菜是成立的。
我不喜欢红棕榈油。用普通的油也能做吗？
能做，但埃克潘·恩库库特有的红色香气会变弱。不习惯的人把红棕榈油只放1大匙，其余换成米糠油。比起一开始就去掉，少量确认香气更容易判断。
包裹可以前一天卷好吗？
不推荐。磨好的芋头泥放久了会出水，在叶子里变松。实在要分开的话，叶子焯水、捣碎干虾、切香味蔬菜做到前一天，磨芋头泥和卷的工作在当天做。
参考的当地及海外信息
- Keng's Kitchen「Ekwang - The Oroko Way」
- African Food Network「Ekpang Nkwukwo」
- ConnectNigeria「Recipe for Ekpang Nkukwo」
- African Journal of Culture, History, Religion and Traditions「Preserving Indigenous Culinary Heritage through Multilingual Documentation」
- Oroko Cultural Association「Diversity & Cultural Heritage」
