巴斯布萨（Basbousa）的做法｜埃及的粗粒小麦糖浆蛋糕

滚烫的糖浆，沉进烤好的粗粒小麦里

巴斯布萨是把热糖浆浇进烤好的粗粒小麦糕里，让它吸饱糖浆的埃及甜点。把糖浆浇到刚出炉的方烤盘上，表面冒起细小的泡，粗粗的小麦颗粒慢慢吸进甜味。它不是要烤得像蛋糕一样蓬松，而是做出湿润又有颗粒感的口感。小小的一块摆在红茶或浓咖啡旁边，饭后的空气一下子就靠近了中东的点心铺。

在家做时最让人犹豫的，是粗粒小麦的粗细、酸奶的水分和糖浆的温度。按低筋面粉蛋糕的习惯拌得太久会发紧，怕糖浆而放少了又会粉粉地散掉。反过来一次全倒进去，只有底部会变得沉重。这篇文章把配方落在 1 个 20 厘米方形烤盘上：让粗粒小麦先静置，用 190 度烤后降到 180 度，再把热糖浆一点一点浇进去。

同样是糖浆甜点，黎凡特的库纳法以卡达伊夫面丝和奶酪为主角，土耳其的果仁蜜饼则以薄酥皮和坚果为主角。巴斯布萨要朴素得多，主角就是粗粒小麦本身。要是做埃及菜，在库沙里或蚕豆泥（ful medames）之后少量端出，豆类和米饭的餐桌就会以甜甜的余韵收尾。

材料（20厘米方形烤盘 1 盘，8块）

方烤盘 20 厘米左右最顺手。摊在大烤盘里太薄会变干，放进小烤盘里太厚则中心发沉。第一次请以 2.5 厘米左右的厚度为参考。

采购时容易犹豫的材料和工具

做巴斯布萨时值得去网上找的，是普通超市里不好找的香气，和能让成品厚度稳定的工具。酸奶、砂糖、柠檬、杏仁在超市买就够了。粗粒小麦粉先去烘焙材料店或进口食材店找，实在找不到，可以用细磨的杜兰小麦粉来接近。

橙花水只用一点点，但加了以后糖浆的轮廓会大不一样。它也可以用在库纳法和果仁蜜饼上，如果打算接着做中东甜点，备一瓶会很方便。

椰奶不是必需的，但椰蓉偏干时加 40 毫升，粉的内芯就不容易残留。剩下的可以用在炖菜、咖喱和米饭料理里。

20 厘米左右的方烤盘，能减少在家用烤箱里烤巴斯布萨时的失败。厚度均匀，糖浆也更容易均匀地渗进切痕里。

做法｜不要拌过头，趁热让糖浆渗进去

巴斯布萨的口感，决定于“静置的时间”而不是“拌的时间”。让粉裹上油脂，用酸奶把它聚拢，等粗粒小麦吸足水分。直到烤好后浇上糖浆，都算同一个步骤。

这道菜的背景｜埃及的点心铺与糖浆文化

只用一个国家的名字来讲巴斯布萨的由来，有点可惜。饮食文化研究团体 Asif 把“用油脂把粗粒小麦搓匀，再让它吸进甜糖浆”这一类点心的谱系，与中世纪阿拉伯地区的烹饪书以及奥斯曼帝国的扩张联系起来整理。据说 14 世纪的埃及烹饪书里，也能看到通向今天巴斯布萨的烤粗粒小麦点心。也就是说，埃及的巴斯布萨并不是突然诞生的一块蛋糕，而是在面粉、油脂、砂糖都很珍贵的年代的待客点心，在点心铺和家庭厨房里延续下来的东西。

放到当地的生活里看，巴斯布萨并不是特别稀罕的点心。它摆在埃及的点心铺里，家庭聚会、喜庆场合，还有斋月日落开斋时也会端出来。The Mediterranean Dish 上一位埃及出身的作者写道，巴斯布萨是她儿时庆祝场合上总会有的点心。用大盘烤好，切成菱形或方块，中央放一粒坚果。比起想象在盘子里只拿一块，想象从店门口的大托盘里切出一块，更容易明白这种点心的分量和甜度。

地区差异也很明显。埃及叫 basbousa，黎巴嫩叫 namoura，叙利亚一带叫 harissa，希腊和土耳其则有叫 revani 的相近点心，是否放蛋、是否放椰子、糖浆里是否用花水，都会改变口感。Amira's Pantry 介绍说，即使在埃及国内，各地的 harissa 类粗粒小麦点心也有好几种形态。有的日子靠亚历山大一带，厚厚地放坚果；也有的像开罗的点心铺那样烤得偏薄，让糖浆吸得足足的。

在家庭厨房里还原时，与其追求把地区名称对得一丝不差，不如守住偏埃及风格的骨架，更不容易失败。不要往低筋面粉海绵蛋糕那边靠，保留粗粒小麦的颗粒。与其直接把黄油炒焦，不如用澄清黄油或去乳固体的黄油把粉裹起来。糖浆不要怕放，但不要一口气倒下去，要让它顺着切痕吸进去。想减甜的日子，与其大幅削减砂糖，不如切成 3 厘米左右的小块，配上无糖红茶或浓咖啡，更能保住巴斯布萨应有的餐桌感。

一般超市里买得到的普通酸奶，水分偏多。这里稍微补一点椰奶，再留出让粉静置的时间，就是要瞄准“发干的粉感”和“底部发黏”之间的位置。用希腊酸奶的话太浓，分成酸奶 120 克、水或牛奶 30 毫升来用，更容易拌开。

也可以往放蛋的 revani 类点心靠拢，但这次不放。放蛋会有膨松感和弹性，作为糖浆蛋糕会更好入口。另一方面，巴斯布萨应有的粗糙颗粒感，以及切开时酥松散开的感觉，会变弱。第一次先不放蛋来烤，抓住粗粒小麦、油脂和糖浆之间的关系，之后更容易试各地的差异。

不大幅降低甜度也是同样的理由。巴斯布萨的糖浆不只是糖水，它像粘合剂一样，把烤好的粗粒小麦合成一块点心。介意甜度的时候，与其把糖浆减半，不如把切块从 4 厘米改成 3 厘米，再配上浓红茶或无糖咖啡，这样能保住口感，也更容易吃完。

失败原因与补救

最容易补救的是烤色。颜色太浅就浇糖浆，表面接不住，糖浆会流到底部。反过来烤得太深，即使吸了糖浆，边缘也会硬硬地留着。边缘深金黄、中央淡狐狸色，在看到这个反差时停手，用家用烤箱成品也能保持稳定。

吃法、保存、提前做

巴斯布萨可以温热着吃，也可以室温吃。埃及的点心铺里也有相当甜的，但在家吃的话，切得小一点，配无糖红茶或浓咖啡正合适。在库沙里或豆类料理之后，只端半块也已经足够满足。

要提前做的话，第一天不要把糖浆全部用上，更好处理。7 成浇进糕里，剩下的分装在小瓶里冷藏。第二天只要吃的那份，补上 1 小勺左右，表面就不会变得太腻重。

常见问题

没有粗粒小麦粉怎么办？

一开始请到烘焙材料店或进口食材店，找标着“semolina”“杜兰小麦”的粉。用细磨的杜兰小麦粉也能做，但粗糙的颗粒感会变弱。库斯库斯颗粒大，短时间烤的点心里容易留下硬芯，所以这个食谱不用。

不用澄清黄油能做吗？

能做。把 100 克无盐黄油化开，静置几分钟，尽量不要带白色沉淀，取上层清油 90 克。直接用化开的普通黄油全量也能烤，但乳固体容易烧焦，香气会稍微偏向蛋糕。

橙花水是必需的吗？

不是必需的。没有的话，可以用少量香草和半个柠檬的皮屑来做香气。不过只要放 1 小勺橙花水，就会出现中东甜点特有的轮廓。玫瑰水更浓，第一次最好不放，或最多放 1/3 小勺。

可以大幅减糖吗？

不建议减到一半。糖浆不只带来甜味，还负责让粗粒小麦湿润地粘在一起。想控制的话，面糊里的砂糖最少到 70 克，糖浆里的砂糖最少到 160 克，再把切块切小，更不容易破坏口感。

做成一餐的话，搭配什么？

如果走埃及菜的路线，在蚕豆泥（ful medames）或库沙里之后，配浓红茶少量端出最自然。想靠近黎凡特餐桌的话，放在鹰嘴豆泥、塔布勒沙拉、茄泥酱（baba ghanoush，日文）之后，就能从咸味和酸味过渡到甜糖浆点心。

参考资料