蒸汽从一锅鸡肉上升起来。浓稠的浅褐色汤汁里满是碾碎的花生和番茄，最后拌入一点柠檬汁。这就是 caldo de mancarra，几内亚比绍的代表菜之一。花生和番茄一起碾碎，加热水化开，再压过滤筛。所以汤底分两次下锅：先是滤出的细滑液体，然后是留在筛子里较稠的酱。用盐和皮里皮里调味的鸡肉，出锅时带着浓郁的花生香和温和的辣味，柠檬让它变得清爽。
Caldo de Mancarra 是什么
Mancarra 就是花生，caldo de mancarra 是一种用肉或鱼做的花生汤。这里用的是鸡肉版。
酸橙或柠檬、辣椒、棕榈油和花生汤在几内亚比绍的烹饪里很常见，米饭则和酱汁、炖菜一起上桌，所以一碗 caldo de mancarra 配米饭，再自然不过。
真正让它与众不同的是做法。鸡肉用自身的脂肪和洋葱、大蒜一起煎至上色，然后在滤出的花生番茄液体里炖煮。鸡肉半熟时下酱，小火慢慢搅拌，直到汤汁变得浓稠、呈浅褐色。柠檬汁要等关火之后才加。
下面几处是为普通家庭厨房做的处理：
- 把滤出的固体重新放回锅里；
- 用鸡肉自身的脂肪煎上色；
- 选用烤过、去壳去皮的花生；
- 用少量备好的水调整炖菜的浓度。
这几处都是为家庭厨房做的调整。
材料：一整只鸡和 250g 花生
这份食谱做的是一整只鸡的分量。
器具
- 研钵和研杵，或食品料理机，用来碾碎花生
- 细网滤筛和两个碗，一个装滤出的液体，一个装留在筛里的酱
- 厚底锅
- 即时读数温度计，用来测鸡肉的中心
- 切生鸡肉专用的砧板和刀
挑选与替代
花生。 选无盐、烤过、去壳去皮的花生。无盐的花生把调味留给你自己，去壳的则省下很多功夫。
花生酱。 罐装花生酱可以代替碾碎的花生。请选只以花生为原料、不加糖的花生酱。250g 花生没有固定的换算，要一点点加，边加边看浓稠度，质地也会有所不同。
皮里皮里。 没有给出用量，按自己的口味调。找不到 piripiri 的话，普通的干辣椒粉也能带来辣味，只是味道并不相同。先少放，再慢慢调整。大蒜也是按口味加。
鸡。 用带皮带骨的整鸡切块。煎上色靠的是鸡自身的脂肪，所以不加油。去骨的鸡块，或只用某几个部位，会改变重量，也会改变鸡肉的受热方式。
这道菜以花生为基础，不适合对花生过敏的人。如果使用花生酱或其他加工制品，请读一遍配料表，并留意有没有关于交叉污染的说明。
做法：先下液体，后下酱，关火再放柠檬
- 把鸡肉煎上色。
- 加入留起的滤液，炖煮。
- 鸡肉半熟时下酱，小火搅拌。
- 确认鸡肉完全熟透。
- 关火，然后加柠檬汁。
下面每一步告诉你该看什么状态，而不是该等多少分钟。
出问题时：糊底、浓稠度与颗粒感
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 锅底开始粘住 | 酱一下锅就会沉底并粘住 | 保持小火并持续搅拌。用少量备好的水化开 |
| 炖菜太稠 | 对这只鸡和这口锅来说水不够 | 一点点加备好的水，不要一次全倒进去 |
| 煎的时候鸡肉粘锅 | 还没有多少脂肪释出 | 稍微调小火，加一点备好的水，不要加油 |
| 酱汁有颗粒感 | 花生碾得不够细 | 下次把花生碾得更细。第 3 步过滤化开的酱，正是液体细滑的关键 |
| 鸡肉没到温度 | 块切得厚，或者鸡比较老 | 小火加热并搅拌，直到中心达到 75°C，并保持至少 1 分钟 |
上桌、保存与变化
和几内亚比绍的酱汁、炖菜一样，caldo de mancarra 通常配米饭上桌，白米饭很合适。如果家里人喜欢吃得清淡些，就少放些辣椒。
吃剩的分装到干净、浅的容器里，尽快冷却。回热时要彻底加热。
常见问题
只能用鸡肉做吗？
不是，这道菜也可以用鱼做。鱼需要自己的用量和时间，最好照着鱼的食谱做，而不是把这份食谱改过来。
要炖多久？
没有固定的时间。要看鸡的大小和锅，几内亚比绍的鸡比商用鸡更老韧，所以需要更长的时间。要看温度计，不要只看钟。
