Kitfo 的做法｜埃塞俄比亚的牛肉料理

香料黄油一化开，肉的表情就变了

把从冰箱里拿出来的牛肉剁得细细的，加上一点红色的 mitmita。再把温热的、染上了姜和小豆蔻香气的澄清黄油浇上去，肉的表面就会亮晶晶地泛光。既不是烤肉酱汁，也不是汉堡肉饼的底味。肉和香气的距离一下子拉近，这道菜就是 Kitfo（kitfo / ክትፎ）。

Kitfo 是与埃塞俄比亚中部古拉格（Gurage）系饮食文化紧密相连的牛肉料理。传统上，把瘦牛肉用刀剁细，用名为 mitmita 的辣香料和名为 niter kibbeh 的香味澄清黄油拌匀。配上 ayib（一种温和的奶酪）、gomen（一种青菜），以及 injera 或 kocho，一边接住辣味和油脂一边吃。

不过，在家里做的时候，这一点不能含糊。传统的 Kitfo 有接近生吃的吃法，但在家里，请不要以生吃超市买的肉末为前提。本文在说明作为文化的生食的同时，实际的食谱以轻微加热的 leb leb 风格为基础，并按照能配合家人和身体状况加热到中心的偏安全做法来编排。

习惯了埃塞俄比亚菜总览里的 Doro wot 和 injera 之后，接下来想了解的就是这道 Kitfo。和炖煮的Doro wot相反，Kitfo 是短时间内定下香气的菜。把肉、辣味、黄油、酸味的承接物分开来考虑，在家庭厨房里也能相当接近。

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这道菜的背景：古拉格的肉、kocho 与节庆餐桌

Kitfo 这个名字，据说源自埃塞俄-闪米特语系中“剁细”的词根。也就是说，菜名本身指的就是“剁肉”这个动作。它不是单纯买来肉末的菜，意义在于用刀把瘦肉剁细、做出顺滑感。

英语圈的解说里，Kitfo 多被介绍为古拉格的菜，经常也会提到它与 kocho 的关系。Kocho 是把 enset（也就是所谓“假香蕉”）的茎和叶鞘发酵做成的面饼，在古拉格的餐桌上，是比 injera 更有地方色彩的主食。在国内几乎买不到，所以现实中用injera，或者薄玉米饼、带酸味的面包来承接，会更好做。

Kitfo 有意思的是，明明是辛辣的肉菜，旁边搭配的东西却很温和。Ayib 是盐味很淡的新鲜奶酪，能缓和 mitmita 的辣。Gomen 是炒炖的青菜，能接住油脂。辣的肉、白色的奶酪、绿色的青菜、酸酸的 injera。这样的颜色搭配，造就了埃塞俄比亚餐桌的样子。

同样是牛肉料理，Tibs是享受煎色和洋葱焦香的菜。Kitfo 则更靠向内侧。不是用火做出焦香，而是让剁细的肉裹上香料黄油，靠辣味和油脂的温度来吃。这是它看似与烤肉或鞑靼牛排相似、其实不同的地方。

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生食文化与家庭烹饪：在家里往安全一侧倾斜

查 Kitfo 的话，会看到“raw minced beef”。只截取这一点，好像只要买超市的牛肉末拌一拌就行，但那很危险。肉末是肉表面的细菌容易混入内部的食品。USDA 说，无法凭外观或气味判断是否安全，牛肉末要加热到中心温度160华氏度（约71摄氏度）。

当地和专门店的 Kitfo，是以肉的采购、处理直到上桌为前提的饮食文化。在家里复现同样的条件并不容易。尤其面向读者，不能只写“埃塞俄比亚的餐桌上也有接近生吃的吃法”就结束，需要区分哪些部分属于文化说明，哪些部分属于家庭里的步骤。

本文要做的是下面两个阶段。

Leb leb 被介绍为把 Kitfo 轻轻加温、稍微加热的吃法。不过，不能断言“轻轻加热就安全”。在家里想放心上桌，用温度计确认到中心更现实。Kitfo 的特色不只在于生。守住 mitmita、niter kibbeh、ayib、gomen、injera 的组合，即使加热到中心，也能相当接近埃塞俄比亚的餐桌。

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材料（4人份）：先定辣味和承接物，再谈肉

作为4人份偏小的主菜来做。在埃塞俄比亚菜的日子里，和Doro wot、扁豆 wot 摆在一起的话，这个量就够了。想让 Kitfo 当主角，就把牛肉增加到700克左右，ayib 和青菜也多备一些。

这道菜用到的食材和工具

Kitfo 烹饪时间短，所以 mitmita、黄油、温度计的准备会左右成品。尤其是温度计，作为在家里往安全一侧靠拢的工具，很值得一看。

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做法：剁细、转移香气、短时间收尾

操作的顺序是：青菜、ayib、niter kibbeh、肉。先剁肉再做配菜的话，肉在室温下等待的时间会变长。先备好承接物，最后再碰肉，无论是安全还是味道都更轻松。

使用肉末的情况

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烹饪要点：比起生的感觉，更要看香气的温度

做 Kitfo 容易失败的，与其说是肉的加热本身，不如说是油脂和辣味的出法。黄油太烫，肉会一下子收紧；太凉，则只觉得油脂沉重。Mitmita 放多了，辣味会盖过肉的甜味。

Niter kibbeh 要的是“温热的香气”，不是“滚烫的油”

Niter kibbeh 不是用来炸肉的油。烧得滚烫浇到肉上，只有表面会突然变硬，黄油的香气也会变粗。小火转移香气，放入肉后短暂拌一拌。与其说是用油煎，不如说是让肉裹上香气的感觉。

Mitmita 比 berbere 更尖锐

Berbere是适合炖煮的宽广香气，而 mitmita 的辣味更尖锐。含有小豆蔻和丁香，即使少量也会留在舌头上。一开始就放2小勺，可能会让全家人都吃不了，所以先放1小勺，不够的话在餐桌上追加比较好控制。

剁的肉要冷，吃的盘子不要让它等

肉冷着更容易剁，从卫生角度也能缩短等待时间。反过来，请避免把做好的 Kitfo 在室温下放很久。先把餐桌准备好，肉一收尾就马上端上去。把它当作短跑型的菜，失败会减少。

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变化版：在传统与家庭之间调整

Kitfo 随着加热程度和搭配的东西不同，给人的印象会大不一样。第一次先用安全加热版了解味道的主轴，下次起再调整辣味和配菜，不容易失败。

安全加热版 Kitfo

这是加热到中心的版本。外观上更接近埃塞俄比亚风味的香料肉松，但有 niter kibbeh 和 mitmita 的香气，以及 ayib 和青菜的搭配，Kitfo 的轮廓就还在。给家人做晚饭的话，这个版本最让人放心。

Leb leb 风格的 Kitfo

这是把肉的表面短时间加热、让中心留一点红色的版本。更接近传统的口感，但食品安全风险依然存在。要做的话，请务必在临近烹饪时剁牛瘦肉块，使用干净的工具，并立刻吃完。不要给老人和孩子吃。

降低辣度的家庭版

把 mitmita 减到1/2小勺，用 berbere 1小勺补上香气。多放茅屋奶酪，青菜里加一点柠檬。即使辣味弱，只要香味黄油放得到位，就不容易觉得不过瘾。

把牛肉煎上色、偏 Tibs 的做法

不喜欢生的感觉的话，不要剁碎，而是切成小一点的丁，用较大的火煎好后再裹上 mitmita 和 niter kibbeh。严格说这已经偏离 Kitfo，而接近Tibs，但作为晚饭更好处理。

不含乳制品的清淡版

把黄油换成植物油，省略茅屋奶酪。这是接近埃塞俄比亚斋戒期饮食的方向，但 Kitfo 本身是肉菜，所以并不是完全的斋戒食物。多加青菜和柠檬，就能弥补去掉油脂后的轻盈。

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吃法、保存、与菜单的搭配

Kitfo 比起放在白米饭上，用带一点酸味的面饼吃更协调。有Injera最好，但发酵要花时间。平日用玉米饼、薄馕、带酸味的黑麦面包也足够了。

地道的吃法

把 injera 撕成小块，放上少量 Kitfo、少量 ayib、少量 gomen，用手捏着吃。用奶酪缓解辣味，用青菜解腻，再回到肉。因为有这样的往返，Kitfo 即使量少也有满足感。

做成晚饭的话

摆上安全加热版 Kitfo、injera 或玉米饼、小松菜 gomen、茅屋奶酪、炖扁豆，就不会只偏向肉。在Doro wot的日子里，把少量 Kitfo 当前菜，同样是埃塞俄比亚菜，就能看出“炖的红”与“剁的红”的区别。

保存要短，复热要到中心

Kitfo 不适合提前做好存放。即使是安全加热版，也要稍微放凉后冷藏，以第二天之前吃完为参考。复热时，用平底锅确实加热到中心。Leb leb 风格做的不要保存，当场吃完。

剩下的话，做成香料肉松

安全加热版剩下的话，可以当作配饭或配面包的香料肉松来用。第二天和少量洋葱一起重新炒，配上柠檬和酸奶更容易吃。味道会偏离 Kitfo，但优先食品安全的话，这样回收利用更现实。

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常见问题

Kitfo 一定是生吃的菜吗？

传统上以接近生吃的吃法闻名，但也有轻轻加热的 leb leb，以及加热到中心的版本。在家里不要以生吃为前提，请以加热到中心的安全版为基本。尤其不要把生的或半生的给老人、孩子、孕妇、免疫力弱的人。

没有 mitmita 可以用 berbere 做吗？

可以。不过，berbere 是适合炖煮的宽广香气，mitmita 是尖锐的辣味。在Berbere2小勺里再加少量卡宴辣椒、小豆蔻、丁香，就会接近。辣味之后可以再加，所以一开始要克制。

代替 ayib 搭配什么好？

茅屋奶酪是最好用的替代。想要更顺滑就用瑞可达奶酪，想增加酸味，沥水酸奶也合适。菲达奶酪的咸味重，要用的话请少量。

没有 injera 的话，做这道菜的意义会减弱吗？

有 injera 的话，酸味和口感很搭，不过第一次也不必勉强准备。玉米饼、薄馕、黑麦面包等，用带一点酸味或嚼劲的主食来承接，就容易吃。习惯之后，也请挑战Injera 的做法。

可以提前做好存放吗？

不推荐。Kitfo 是把剁细的肉在短时间内收尾的菜。即使是安全加热版也要在第二天之前吃完，leb leb 风格的要当场吃完。要保存的话，放在浅容器里冷却，复热时确实加热到中心。

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总结：Kitfo 与其说是“生肉”，不如看作香气的菜

在家里做 Kitfo，重要的不是“能多接近生吃”。而是把牛瘦肉剁细，克制地放上 mitmita 的辣味，用 niter kibbeh 的温热香气收拢，再用 ayib 和 gomen 接住。守住这个结构。

作为文化的 Kitfo，有接近生吃的吃法。但家庭的食谱里，最好不要含糊食品安全。在临近烹饪时剁牛瘦肉块，保持工具清洁，给家人吃的话就加热到中心。即便如此，只要有 mitmita、niter kibbeh、奶酪、青菜、injera 的组合，也是有埃塞俄比亚菜样子的餐桌。

接下来去采买的话，请备齐 mitmita 或 berbere、无盐黄油、茅屋奶酪、小松菜。做到 injera 的日子，放在周末就行。先用小盘做安全加热版 Kitfo，体验一下埃塞俄比亚“剁肉料理”的香气，是最现实的第一步。

参考资料